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La dégustation d’un Champagne se déroule comme celle de tout autre vin, à une différence près que l'effervescence peut se prévaloir d’une composante sonore. Ainsi, le Champagne met tous nos sens en éveil.
La première alerte de nos sens intervient dès l’ouverture de la bouteille. Le « pop », discret ou ostentatoire, est déjà évocateur. Ensuite lors du versement, l’éclatement des bulles dans le verre crée une musique intense au départ puis plus discrète lorsque la mousse s’établit à la surface du verre. En approchant l’oreille du verre on peut même percevoir le bruit de l’éclatement des bulles en surface.
C’est la sensation la plus captivante d’un vin effervescent. Le ballet incessant des bulles qui montent dans le verre, scintillent et tournoient d’une façon apparemment désordonnée.
En observant attentivement un verre, on s’aperçoit que les bulles naissent microscopiques, toujours des mêmes endroits que l’on nomme des « sites de nucléation ». Ces sites sont en fait des particules sur le verre ou dans le liquide qui emprisonnent une bulle de gaz au moment du versement. Celle-ci grossit par l’apport du gaz carbonique dissous dans le vin jusqu’à atteindre une taille critique à laquelle elle se détache. Elle laisse en partant une nouvelle amorce de bulle qui grossit à son tour, générant ainsi une succession de bulles, au rythme de 10 à 20 par seconde.
L’éclatement des bulles en surface provoque l’éjection, à plusieurs centimètres de hauteur, de fines gouttelettes de vin chargées de molécules odorantes.
La deuxième sensation visuelle est la couleur du vin. Un jaune avec des reflets verts indiquera la présence d’une majorité de chardonnay tandis que de légers reflets rouges signeront la dominante de cépages noirs. Avec le temps les vins prennent des couleurs jaunes dorées, voire cuivrées, ambrées.
Les variantes sont encore plus grandes sur les rosés : rose pâle (dit « oeil-deperdrix ») ou profond en passant par des teintes plus ou moins soutenues selon la composition de l’assemblage. Les vieux vins rosés prennent en vieillissant des nuances orangées, tuilées.
La taille et le nombre des bulles dans un verre La taille des bulles dépend plus du verre que du Champagne lui-même. La taille initiale d’une bulle est fonction de celle du site duquel elle naît, elle grossit ensuite car le gaz carbonique continue à diffuser dans la bulle au cours de son ascension. Plus le trajet est long, plus la bulle sera grosse à son arrivée en surface. Plus le vin est jeune et donc riche en gaz carbonique plus il alimente les bulles. Les vieux vins de Champagne, contenant moins de gaz carbonique, ont donc des bulles plus fines.
Quant à leur nombre il est en fait théorique. Si l’on considère que le diamètre moyen d’une bulle est de 0,5 millimètre et que le vin renferme environ 12 g de gaz carbonique par litre, le calcul montre qu’un verre de 10 centilitres contient environ 11 millions de bulles. Cependant ce chiffre n’est que théorique car près de 80 % du gaz carbonique s’échappe à la surface du verre sans générer de bulles.
Ces deux sens sont indissociables car les perceptions aromatiques parviennent par voie nasale directe puis par voie rétro-nasale, c’est-à-dire de la cavité buccale vers les fosses nasales. Les saveurs élémentaires : salé, sucré, acide, amer, sont quant à elles perçues par la langue.
La dégustation est rendue plus complexe par les bulles. Elles augmentent les effluves qui parviennent aux muqueuses nasales et nécessitent d’attendre quelques secondes pour que le vin révèle mieux ses arômes.
Pour comprendre l’univers des vins de Champagne il faut se positionner dans un espace à deux dimensions : l’une représente la diversité liée au vignoble, l’autre représente la diversité liée à l’évolution dans le temps.
La diversité liée au vignoble est principalement celle due aux cépages. Cultivés dans différents terroirs, ils vont révéler dans les vins jeunes les arômes et saveurs du raisin, dits arômes primaires.
Le chardonnay (mais aussi l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris) donne des vins avec des notes de fleurs blanches (aubépine, chèvrefeuille, tilleul, acacia, jasmin, fleur d’oranger), d’agrumes (pamplemousse, citron) et de fruits exotiques (litchi, ananas) mais aussi de pomme, de poire et d’épices (anis, gingembre) voire mentholées. Ces vins ont généralement une structure en bouche légère, aérienne avec une certaine vivacité, ils sont l’expression des terroirs crayeux que l’on qualifie par un terme difficile à décrire « la minéralité » (craie, pierre à fusil).
Le pinot noir et le meunier révèlent des notes de fruits à chair blanche et jaune (pêche, abricot, prune, mirabelle), mais aussi de fruits rouges (fraise, framboise, cerise) et même noirs (mûre, myrtille), d’agrumes (mandarine, orange), de fruits exotiques (mangue, fruit de la passion), des pointes florales (rose,pivoine, violette) et parfois d’épices (cannelle, clou de girofle). En bouche les vins de cépages noirs apportent au Champagne de la rondeur, un côté onctueux et gourmand pour ceux issus de meunier, du corps et de la puissance pour ceux issus de pinot noir.
Les assemblages de toutes ces composantes créent une infinité de possibilités, une palette aromatique complexe et variée. Cette diversité née des raisins est ensuite modelée par les arômes dits secondaires apportés par la vinification. Les choix faits par l’élaborateur, du pressurage jusqu’au dosage final, façonnent le style de chaque cuvée.
L’apport des vins de réserve (jusqu’à 50 % dans certaines cuvées non millésimées) fait déjà entrer les vins dans la deuxième dimension, celle de la diversité liée à leur évolution au cours du temps qui va leur permettre d’exprimer les arômes dits tertiaires.
Dans les premiers stades de la « maturité » (de 3 à 10 ans), les différents arômes évoluent vers des notes briochées, de viennoiserie, de fruits mûrs, compotées, puis confites (figue, datte), de fleurs séchées, de fruits secs (amande, noisette, raisin sec), de tabac blond, de cire, de miel, de caramel au lait, avec parfois des pointes vanillées, de réglisse (caractéristiques des vins élevés dans des récipients en bois).
Les vins plus âgés, dits de «plénitude » (10 ans et plus) évoluent dans le temps sur des notes type pâte de fruits (coing notamment), pain d’épices, jusqu’à des arômes de sous-bois et des notes grillées, torréfiées dites empyreumatiques (pain grillé, biscotte, moka, café, cacao).
Pour le Champagne rosé, les arômes peuvent être frais (agrumes, fraise des bois), suaves, puissants (fruits jaunes mûrs, petits fruits rouges) ou complexes associant des notes fruitées (baies sauvages) à des notes de sous-bois. Le palais peut être structuré, puissant, charnu ou plus aérien. En vieillissant, leurs arômes expriment toute la richesse des fruits secs et des épices voire des notes grillées pour les plus anciens.
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