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Après le travail de la vigne, la sélection des raisins, la transformation du sucre en alcool, le savant assemblage, vient ensuite la maturation. Elle donnera lieu à la formation des bulles et au développement des arômes.
Les choix opérés à chacune de ces étapes marquent l'empreinte du vigneron, la signature de ses cuvées.
L'effervescence est un phénomène naturel.
Apprécié des britanniques dès le milieu du XVIIème siècle, il faudra patienter encore quelques années pour le maitriser.
De nombreux progrès contribueront au fil du temps a améliorer les techniques d'élaboration et a faire du champagne le vin effervescent d'excellence que nous connaissons.
La plantation, la taille et l'entretien de la vigne constituent les activités de production du raisin. C'est le préalable à la vinification.
Tous les ans, le niveau de maturité des grappes est évalué par échantillonnage. Ces informations permettent de déterminer la date d'ouverture des vendanges pour chaque commune et pour chaque cépage. Généralement, celles du Pinot Meunier puis du Pinot Noir devancent celles du Chardonnay.
L'élaboration du champagne exige le pressurage de grappes entières. Les vendanges sont donc réalisées à la main. Ceci permet d'en conserver les caractéristiques et d'éviter que la peau des raisins ne vienne colorer les jus.
Une fois cueillies, les grappes sont pesées afin de contrôler le rendement des vignes. Celui-ci est fixé à 12.000 kg/ha en 2022, soit 75 hl/ha, pour « alimenter le marché et reconstituer la réserve individuelle » précise David Châtillon, co-Président du CIVC.
Le rendement indique la quantité de raisins récoltés, en général en kg ou en hectolitre, pour un hectare de vignoble.
Il peut atteindre 90 à 120 hl/ha maximum pour les vins d'Indication Géographique
Protégée. Il oscille entre 30 et 70 hl/ha pour les A.O.C.. Chaque appellation possède son propre cahier des charges et son niveau de rendement autorisé.
L'exception champenoise consiste à ajuster chaque année cette donnée en tenant compte de la météo et de l'état du marché afin de réguler la production.
Le pressurage s'effectue aussitôt après la cueillette des grappes. Il consiste à presser le raisin de manière fractionnée pour en faire éclater les baies. Cette opération est réalisée cru par cru, cépage par cépage afin de conserver la typicité des jus et d'assurer la traçabilité.
Les premiers jus constituent la cuvée. Elle est particulièrement riche en sucres ainsi qu'en acides tartriques et maliques. Elle est recherchée pour sa finesse, son bouquet et son potentiel de vieillissement.
Les jus suivants sont appelés la taille. Également riche en sucres, ils servent à élaborer des champagnes jeunes et fruités mais peu adaptés au vieillissement.
La cuvée et la taille sont donc vinifiées séparément.
Les résidus du pressurage (rafles, pépins et peaux) peuvent être distillés. Ils permettent d'obtenir le Marc de Champagne. Cette eau-de-vie est affinée en fût de chêne pendant plusieurs années avant sa commercialisation.
jus du pressurage sont recueillis dans des cuves. Dès la sortie du pressoir, ils font l'objet d'ajout de sulfites pour leurs qualités antioxydantes et antifongiques notamment.
Commence la phase de fermentation alcoolique avec la transformation du moût en vin.
Cette action se fait sous l'effet des levures naturelles présentes dans les raisins auxquelles peuvent être ajoutées des levures apportant d'autres arômes. Cette étape dure 2 à 3 semaines, jusqu'à atteindre un volume d'alcool d'environ 11°.
Si le degré d'alcool obtenu s'avère trop faible, les moûts peuvent être chaptalisés, c'est-à-dire enrichis en sucres.
L'absence de chaptalisation est possible pour des cuvées élaborées avec des raisins riches en sucres. C'est le cas notamment lors d'années très ensoleillées, permettant la production de grands millésimes.
La fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique. Elle modifie le profil organoleptique des vins. Ce n'est pas une étape obligatoire.
Elle apporte des notes lactées et briochées, un rien beurrées. Elle réduit également l'acidité et donne une texture plus souple. Outre les arômes, elle peut être réalisée pour arrondir des cuvées qui seraient jugées trop vertes.
D'autres préfèrent la bloquer pour conserver fraîcheur et acidité du vin, d'autant qu'elle réduit le potentiel de garde. Un champagne sans fermentation malolactique se reconnaîtra notamment par une finale en bouche plus longue et par l'absence de notes beurrées.
S'il est des inconditionnels du « sans malo » ou du « avec malo », certains ont pris le parti de faire ce choix selon la qualité des récoltes, en fonction du taux de sucrosité des raisins.
D'autres enfin effectuent une fermentation malolactique mais de manière partielle.
Le vin clair, débarrassé des particules solides.
est alors mis en cuve, parfois en fût de chêne, en foudre ou même en jarre. A ce stade, les vins sont répertoriés selon les cépages, les années, les crus voire les parcelles.
À l'issue de cette étape, le vin est clarifié. Ceci consiste à retirer du jus toutes les particules solides en suspension. Différentes techniques peuvent être utilisées :
• le collage, avec l'introduction de protéines,
• la filtration, avec un filtre poreux,
• la centrifugation, par la force centrifuge.
L'assemblage consiste à marier des vins clairs issus de différents cépages, de différentes récoltes jusqu'à obtenir le résultat recherché. Il peut s'agir de laisser libre cours à la créativité ou de choisir une certaine constance.
Les jus assemblés peuvent provenir d'un même cru ou de différents crus. Toutefois pour bénéficier de l'appellation Grand Cru, ils devront être extraits exclusivement de raisins de communes classées Grand Cru.
Les champagnes millésimés sont issus de récoltes d'une seule et même année.
Les cuvées parcellaires sont élaborées à partir de raisins d'une même parcelle remarquée pour sa typicité.
Des vins de réserve des années précédentes peuvent être ajoutés à la cuvée pour en enrichir les arômes.
Si l'une des particularités du champagne est d'assembler des raisins de couleurs différentes, il existe des cuvées dites Blanc de Blancs, réalisées avec des cépages blancs exclusivement, et d'autres baptisées Blanc de Noirs, issues de cépages noirs uniquement.
Le vin est mis en bouteille additionné d'une liqueur de tirage. L'ensemble hermétiquement fermé permet la transformation du vin tranquille en vin effervescent. Cette ultime fermentation s'appelle la « prise de mousse. »
La liqueur de tirage est composée de vin tranquille, de sucres et de levures. Elle est ajoutée dans le flacon de façon à atteindre le niveau de pression souhaité.
Les bouteilles sont ensuite fermées par une capsule métallique résistant à la pression.
Sous celte capsule est placé un bidule, petit réceptacle destiné à recueillir les dépôts lors du remuage.
Les bouteilles sont placées dans une cave fraîche, à l'abri de la lumière. Elles sont disposées « sur lattes » à l'horizontal. Les lattes sont des pièces en bois plates servant à caler les bouteilles.
Au cours de cette dernière fermentation, les levures consomment le sucre. Elles libèrent du gaz carbonique ainsi que des alcools supérieurs qui viennent enrichir la palette aromatique. Ceci conduit à une élévation du niveau d'alcool d'environ un degré. Les levures mortes ainsi déposées dans la partie basse de la bouteille sont les lies apportant structure et complexité.
La durée minimale de vieillissement, appelée aussi durée de maturation, est de 15 mois pour les champagnes dits Brut Sans Année et de 3 ans pour les champagnes millésimés.
Au-delà de ces minima, se développent des arômes plus complexes de fruits secs et des notes briochées ou toastées, caractéristiques des grandes cuvées. A titre de comparaison, cette durée n'est que de 3 mois pour les vins mousseux. Les champagnes bénéficiant d'un vieillissement prolongé, supérieur à la durée imposée, sont recherchés des connaisseurs en raison de leur complexité aromatique.
Le remuage vient clore l'étape du vieillissement. Il consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à incliner le goulot de la bouteille vers le bas pour faciliter l'élimination des lies.
Par ce geste répété quotidiennement pendant plusieurs semaines, les dépôts glissent dans le goulot jusqu'à obtenir un vin parfaitement limpide. Il est aujourd'hui fréquemment utilisé une technique mécanique automatisée avec les gyropalettes qui vont simuler ces mêmes gestes sur quelques jours.
Le dégorgement consiste à expulser les dépôts formés par les levures mortes. Le goulot de la bouteille est refroidi en étant plongé dans un bain d'azote liquide. Il se crée un glaçon constitué de dépôts solidifiés par le gel.
Ce glaçon est expulsé sous la pression lorsque la capsule est retirée. Ceci provoque une perte de volume. Elle est alors compensée par l'ajout de vin et de liqueur d'expédition.
Appelée également liqueur de dosage, elle est composée de sucres dissous dans du vin de réserve. Selon le style recherché, les sucres seront plus ou moins présents, ils seront aromatiques ou au contraire neutres.
La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule et le muselet, fil de fer qui tient l'ensemble. Sont ensuite apposées la coiffe, la collerette et l'étiquette qui décorent la bouteille.
La limpidité du champagne est vérifiée une dernière fois en agitant les bouteilles par mouvement du poignet appelé poignettage.
Elles sont ensuite entreposées dans un lieu frais, à l'abri de la lumière pendant quelques mois avant d'être commercialisées. Cette phase de repos permet d'avoir un champagne homogène et stabilisé avant d'être consommé.
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