Geoffrey Orban - Révèle l'ADN des sous-sols et futurs vins de Champagne

Spécialiste des terroirs champenois, le Rémois Geoffrey Orban multiplie ses interventions avec les vignerons, dans les vignes, au pied de fosses pédologiques. Son analyse tactile et olfactive de plusieurs horizons de sous-sols livre un diagnostic pointu.
En effet, la situation racinaire et la vie souterraine en disent beaucoup sur le profil des futurs vins.

Geoffrey, on vous présente souvent comme « L'homme qui goûte la terre est-ce que ce raccourci vous agace ?
Non parce que je le fais, oui parce que mon analyse fait appel a des (cartographie, connaissances multidisciplinaires géologie, géographie physique, microtoponymie, histoire régionale, paléontologie, entomologie, pédologie, microbiologie, anatomie et physiologie végétale, signalisation cellulaire, viticulture, oenologie, sommellerie). Mais je reste discret.

Mon approche est scientifique, puisqu'elle est basée sur une hypothèse, une méthode, une expérimentation riche et reproductible. Il me manque la caractérisation de traceurs roche-vins, mais j'ai le protocole. Il me manque un labo, un financement, et je pars en croisade ! De plus, les objectifs sont variés : choisir la ou les parcelles pour commencer à manipuler, comprendre une parcelle qui entre dans plusieurs cuvées d'assemblage, faire le lien entre la parcelle et son vin champenois, comprendre son parcellaire et l'évolution des pratiques, etc. L'analyse conduit également à proposer un itinéraire de vinification qui serait en mesure d'accompagner au mieux la typicité sensorielle de la parcelle.

Quelles sont les étapes clés de votre expertise ?

Au préalable, le numéro de cadastre des parcelles me permet d'appréhender les influences du secteur.
Mais la page blanche est dans la fosse. La discussion avec le vigneron, la lecture du paysage, l'observation des différentes couches et du profil racinaire apportent beaucoup d'informations. Puis, je fais mes prélèvements de tous les horizons au plus proche des racines, avec partis plusieurs échantillons d'un horizon cle.
Je réalise ensuite une analyse visuelle et tactile des échantillons (texture, structure, humidité...).
La dégustation arrive.
Elle consiste a placer des échantillons de chaque horizon dans un verre, de les sentir et ensuite d'ajouter de l'eau pour accélérer l'apport d'éléments aromatiques en solution aqueuse.
Cela demande de la concentration, mais reste ouvert à tous. Avant je goûtais tout, maintenant je le fais si je n'ai pas l'info. Ensuite, il y a la « digestion » des informations, la prise de recul et la rédaction d'un dossier pour le vigneron.

Je réalise une analyse visuelle et tactile des échantillons (texture, structure, humidité...).
Puis, la dégustation consiste à placer des échantillons de chaque horizon dans un verre, de les sentir et ensuite d'ajouter de l'eau pour accélérer l'apport d'éléments aromatiques en solution aqueuse.

Quels enseignements tirez-vous de cette dégustation particulière?

Il y a tant à dire, je pourrais écrire un livre ! Tout d'abord, la caractérisation sensorielle des parcelles des crus de la Champagne, avec des différences, notamment sur la concentration des vins, le potentiel rédox (NDLR : Indicateur de la vitalité d'un milieu vivant) et le potentiel d'évolution dans le temps. Il y a également la typicité des cépages par type de terre ou de roche.
Et puis viennent les odeurs de la terre et des roches : orange, mandarine, kiwi, poivron, citron, citronnelle, pois cassés, lentille, cassis, poivre, amande, pistache, légumineuse, fruits blancs, fruits jaunes, métallique, etc. Avec leurs goûts distinctifs et leurs typicités tactiles, qui sont à la base de ma réflexion sur la dégustation géo-sensorielle que j'utilise pour tous les vins et pour toutes les roches que j'ai dégustées en France et ailleurs. Maintenant, la vérité est ailleurs.
Il est grand temps de s'intéresser aux métabolismes et aux échanges souterrains qui interagissent avec l'aérien et conditionnent la typicité des vins. Quand le racinaire est bien développé en sous-sol, on s'aperçoit toujours que la typicité sensorielle des vins fait écho à celle des couches profondes explorées, et pourtant les moins nutritives. La dégustation confirme également l'évolution des pratiques culturales : Travaille du sol végétal et qui respecte les équilibres souterrains, meilleure connaissance des maladies, suivi permanent des vignes...»).

En dégustant un champagne, constatez-vous les pratiques culturales du vigneron ?

Le résultat des pratiques peut s'apprécier en dégustation même sans expertise. La fraîcheur intrinsèque des vins, le type de salinité, la typicité et la vibration tactile et aromatique des roches sont des bons indicateurs. Plus ces sensations s'affirment, plus vous êtes informés de la situation racinaire, de la vie souterraine. Et plus vous savez que le producteur ne les masque pas par un interventionnisme œnologique trop marque (ce qui n'est pas grave en soi, mais offre d'autres perspectives de dégustation).
Pouvez-vous citer quelques vignerons qui vous ont sollicité ?
Ires récemment, Antoine et Clément Bouret du Champagne Pertois-Lebrun à Cramant.
J'ai également eu la chance de goûter les terres de Pascal Lejeune à Moussy, Rémy Lequeux à Passy-sur-Marne, Benoit Venu à Fossoy, Francis Orban à Leuvrigny. Arnaud Gounel à Chigny-les-Roses, Edouard Duval à Bligny ou Phlippe Lancelot à Cramant.

Texte : Thierry Perardelle - Photos : Frédéric Leroux