L'Histoire du champagne : Christopher Merret

Si ce n'est pas dom Perignon, qui a donc ajouté des bulles au champagne ? Entre alors en scène Christopher Merret (1614-1695), médecin et savant anglais, membre fondateur de la Royal Society, qui s'intéresse notamment au verre. Au départ, les Anglais le fabriquent, comme les Français continuent de le faire, avec des fours à bois, mais quand le roi Jacques Ier préconise de réserver les arbres aux chantiers navals, ils passent aux fours à charbon. Or le charbon offre des températures plus élevées et, par conséquent, donne du verre bien plus résistant. À l'époque, le vin est transporté en fûts en Angleterre où il est ensuite embouteillé et bouché. Tout bien considéré, le vin effervescent semble disposer d'une destinée plus viable du côté anglais de la Manche.

En 1662, Merret présente à la Royal Society un mémoire intitulé: «Quelques observations sur les commandes de vin» (cité par Tom Stevenson, auteur spécialiste du vin, né en 1951), dans lequel il précise la pratique qui consiste à ajouter de vastes quantités de sucre et de mélasse dans les fûts pour rendre le vin plus « vif » et « pétillant ». Au contact des sucres, les levures sortent de leur état végétatif et dégagent du CO2. Pas sûr que Merret ait réellement compris le processus, mais c'est la première description de la réaction qui permet de déclencher la seconde fermentation pour obtenir la mousse.

C'est encore dans la langue de Shakespeare qu'apparaît la première mention de champagne pétillant. Dans une comédie de la Restauration anglaise, l'Homme à la mode, ou Sir Flo-ping Flutter (1676), le dramaturge George Etheredge évoque le "sparkling champaign" qui fait des merveilles pour l'humeur noire des amoureux languissants et «noie les chagrins»... «qui, hélas, sont de retour le lendemain» !

Possible que les Anglais aient été les premiers à apprécier les bulles du champagne, cela ne signifie pas pour autant que ce sont eux qui l'ont inventé. Après tout, c'étaient bien les Champenois qui élaboraient le vin avec ses levures parfois non fermentées. Peut-on d'ailleurs parler d'invention lorsque le champagne est le fruit d'une évolution qui court sur cent cinquante ans ? Dans l'esprit de l'Entente cordiale, nous dirons que le champagne est une création franco-anglaise ! Quoi qu'il en soit, en Champagne, le passage du vin tranquille au vin effervescent ne s'est pas fait en une nuit.