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Si ce n'est pas dom Perignon, qui a donc ajouté des bulles au champagne ? Entre alors en scène Christopher Merret (1614-1695), médecin et savant anglais, membre fondateur de la Royal Society, qui s'intéresse notamment au verre. Au départ, les Anglais le fabriquent, comme les Français continuent de le faire, avec des fours à bois, mais quand le roi Jacques Ier préconise de réserver les arbres aux chantiers navals, ils passent aux fours à charbon. Or le charbon offre des températures plus élevées et, par conséquent, donne du verre bien plus résistant. À l'époque, le vin est transporté en fûts en Angleterre où il est ensuite embouteillé et bouché. Tout bien considéré, le vin effervescent semble disposer d'une destinée plus viable du côté anglais de la Manche.
En 1662, Merret présente à la Royal Society un mémoire intitulé: «Quelques observations sur les commandes de vin» (cité par Tom Stevenson, auteur spécialiste du vin, né en 1951), dans lequel il précise la pratique qui consiste à ajouter de vastes quantités de sucre et de mélasse dans les fûts pour rendre le vin plus « vif » et « pétillant ». Au contact des sucres, les levures sortent de leur état végétatif et dégagent du CO2. Pas sûr que Merret ait réellement compris le processus, mais c'est la première description de la réaction qui permet de déclencher la seconde fermentation pour obtenir la mousse.
C'est encore dans la langue de Shakespeare qu'apparaît la première mention de champagne pétillant. Dans une comédie de la Restauration anglaise, l'Homme à la mode, ou Sir Flo-ping Flutter (1676), le dramaturge George Etheredge évoque le "sparkling champaign" qui fait des merveilles pour l'humeur noire des amoureux languissants et «noie les chagrins»... «qui, hélas, sont de retour le lendemain» !
Possible que les Anglais aient été les premiers à apprécier les bulles du champagne, cela ne signifie pas pour autant que ce sont eux qui l'ont inventé. Après tout, c'étaient bien les Champenois qui élaboraient le vin avec ses levures parfois non fermentées. Peut-on d'ailleurs parler d'invention lorsque le champagne est le fruit d'une évolution qui court sur cent cinquante ans ? Dans l'esprit de l'Entente cordiale, nous dirons que le champagne est une création franco-anglaise ! Quoi qu'il en soit, en Champagne, le passage du vin tranquille au vin effervescent ne s'est pas fait en une nuit.
Dans la troisième édition de la biographie posthume de dom Pérignon, une note affirme qu'un « témoin fiable» a vu le moine enrichir ses vins avec des pêches, des fruits secs et du sucre pour favoriser la prise de mousse. Le pauvre Pierre a dû se retourner dans sa tombe ! Selon Raymond Dumay (1916-1999), auteur du premier guide du vin : «Il ne connaissait pas d'ennemi plus dangereux qu'un vin qui "travaillait", c'est-à-dire d'un vin qui, en dépit de tout, restait décidé à fermenter et former des bulles pendant toute sa vie. » Le champagne effervescent était considéré comme diabolique car une bouteille pouvait se briser sous l'effet de la pression du gaz carbonique, engendrant dans la cave une réaction en chaîne qui détruisait des centaines de bouteilles, quand elles ne vous explosaient pas en pleine figure. Pas plus qu'il n'était considéré comme un vin sérieux : «le mérite du moussage qui, selon moi, est un mérite à petit vin et le propre de la bière, du chocolat et de la crème fouettée», écrit le négociant Bertin de Rocheret en 1726. Parmi les connaisseurs, et la plupart des vignerons de Champagne, cet avis perdurera tout au long du XVIIe siècle. À la cour de Versailles et dans les salons de Londres, la nature capricieuse des bulles accroît probablement l'attrait du vin. Il y a quelque chose d'aléatoire, voire de magique, dans le pétillement. Sans parler du suspense : lorsqu'on retirerait le bouchon de la bouteille, le vin lâcherait-il son dernier râle ou jaillirait-il gaiement ? Et, pour certains, le risque de voir la bouteille exploser ajoutait au frisson d'excitation.
En Angleterre, le champagne avait son ambassadeur en la personne de Charles de Marguetel de Saint-Denis de Saint-Évremond (1614-1703), qui s'exile à Londres en 1662. C'est un ami de Charles II, qui, par jeu, le nomme Gardien de l'ile aux Canards de l'étang du parc Saint-James, à Londres, et lui alloue une pension de 300€ par an - une fortune à l'époque.
Mais Saint-Evremond n'est pas un défenseur du vin pétillant : pour lui, le champagne reste un vin tranquille, qu'il s'agisse du rouge issu du pinot noir des talus de la montagne de Reims ou du Chardonnay des excellents terroirs des hauts villages d'Hautvillers et de Sillery.
Nicolas Brûlart (1544-1624), marquis de Sillery, et sa famille assemblent la récolte de leurs 50 hectares avec celles d'autres vignobles pour obtenir une cuvée qui peut être considérée comme la première marque de champagne - qui n'est pas effervescent. Le cru est très apprécié en Grande-Bretagne, mais, pour obtenir une licence, il faut disposer de contacts sur place, dont Saint-Évremond.
En 1695, les vins rouges tranquilles de Champagne subissent des revers lorsque le médecin de Louis XIV lui recommande de boire plutôt du bourgogne. Pendant les 50 années suivantes, les Champenois se livrent à une bataille perdue d'avance contre les Bourguignons quant à celui qui produira le meilleur vin rouge à partir de pinot noir. Certains vignerons champenois élaborent leur vin en rosé à la robe « oeil-de-perdrix » ou «pelure d'oignon », alors que d'autres privilégient la macération pelliculaire réduite de Pérignon pour obtenir les vins pâles et limpides. Quant aux accidentels vins effervescents, on en trouve une première mention en 1712, sous le nom de «mousse argentine». À l'époque, il paraît inconcevable d'apprécier ces maudites bouteilles.
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