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« Venez mes frères, je bois des étoiles ! » se serait écrié un moine aveugle du nom de Pérignon en goûtant le nectar.
L'instant d'extase du frère bénédictin sera figé dans la pierre, et la statue grandeur nature de l'homme tenant une bouteille débordant de mousse, qui trône sur le domaine Moët & Chandon, à Épernay, sera utilisée dans les années 1950 pour la promotion de la marque Dom Pérignon. En 2007, la Maison l'abandonnera au profit de l'image de Claudia Schiffer, en sous-vêtements très aguichants sur un lit défait, un magnum de champagne à la main.
Ce que dom Pérignon aurait pensé du top-modèle allemand défie l'imagination, mais, une chose est sûre, ce n'est certainement pas lui qui a inventé le champagne. D'ailleurs, il n'était nullement aveugle et, pour ce qui est de « boire des étoiles », la seule trace de cette métaphore provient d'une publicité de la fin du XIXe siècle, soit deux cents ans plus tard.
Pourtant, Pierre Pérignon travailla bel et bien dans le vignoble du monastère de l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, au nord d'Épernay, et participa largement à la bonification des vins en tant que cellérier. C'est l’un de ses successeurs, dom Grossard, qui créera le mythe, dans les années 1820.
Pierre Pérignon entre à l'abbaye en 1668, à l'âge de 30 ans, et y restera jusqu'à sa mort en 1715. Comme les autres vignerons de la région, il produit d'abord un vin tranquille où la présence de bulles indique simplement que la fermentation n'est pas achevée et que le CO, n'a pas été entièrement éliminé via le broquelet (bouchon primitif en bois, graissé et ficelé avec du chanvre). Les bulles constituent alors un défaut à corriger, ne serait-ce que parce qu'elles présentent un réel danger : elles risquent de briser le verre, relativement fragile, des bouteilles de l'époque. Jusqu'à ce que les Champenois reprennent le bouchon en liège, ancienne invention romaine, il valait mieux éviter les vins effervescents.
À Hautvillers, Pérignon double le terroir jusqu'à 20 hectares en privilégiant le pinot noir parmi les variétés cultivées dans la région. Il est persuadé que ce cépage noble, qui donnait les grands rouges de Bourgogne, est moins volatil que les variétés blanches, et donc moins susceptible de continuer à fermenter, en fût ou en bouteille.
Il insiste pour rabattre les ceps à moins de 1 mètre de hauteur, et pour procéder à la récolte avec soin de manière que les grains demeurent entiers. De même, il recommande de remplacer les chevaux, trop fougueux, par des mules ou des ânes pour ne pas agiter les grappes pendant le transport
Enfin, dans la mesure où il vise un vin blanc, et sachant que c'est la peau des grains qui donne au vin sa couleur, il fait intervenir le pressurage dans les plus brefs délais pour limiter ce contact. Lorsque la couleur commence à foncer (au cours du quatrième ou cinquième pressurage), il conseille de rejeter les «seconds» jus. Comme le remarquent ses successeurs, Pérignon est un perfectionniste.
Le nom de la Champagne vient du latin Campania que les Romains donnèrent à cette région située à l'est de Paris. Si c'est bien en Campania que les Romains plantent les premières vignes de la région, les premiers vignobles attestés de la Champagne sont ceux du legs de Remi au Ve siècle. Célèbre pour son implication dans la diffusion du catholicisme, l'évêque de Reims donne le baptême à Clovis Ier, en l'an 498, un tournant dans l'histoire de France.
Archevêché et grand centre urbain, Reims devient alors la capitale spirituelle du pays, et c'est là que quasiment tous les rois de France seront sacrés, depuis Hugues Capet, en 987, à Charles X, en 1824. Ce lien avec la royauté jouera évidemment un rôle dans la réputation de la Champagne et de ses vins. Au XVIe siècle, non content d'être «seulement» roi de France, François Ier décrète qu'il est également « Roi d'Aÿ et de Gonesse». Aÿ, village à l'est d'Épernay, possède des vignobles d'une telle renommée que le nom désigne parfois tout vin provenant de la Champagne.
Ces vins étaient également appelés « vins de Reims» ou « vins de la Montagne», d'après la montagne de Reims, ou « vins de la Rivière» pour ceux qui provenaient de la vallée de la Marne.
La Marne, qui vers l’ouest se jette dans la Seine dans les environs de Paris, constituait une voie de circulation de choix pour apporter le vin rapidement à la capitale. Véritable carrefour stratégique, la Champagne donne d'ailleurs accès à l'est au Rhin et sa colossale vallée, au nord vers les Pays-Bas et, au sud, à la Suisse. Une position enviable que contrecarre cependant la présence, sur la route du Sud-Ouest, des vignobles plus ensoleillés de Bourgogne, où les vins rouges étaient sans nul doute meilleurs.
En Champagne, les vignerons ne pouvaient prétendre qu'à une pâle imitation des vins de Bourgogne : rosé foncé au mieux, avec un bouquet sans doute assez vif, voire acerbe. Lors du petit âge glaciaire qui débuta au XVe siècle, les vins seraient devenus encore plus acides. Certains manipulants auraient ajouté des baies de sureau afin d'en aviver la couleur, mais on peut se demander si beaucoup de consommateurs se laissèrent prendre. Il semblait alors préférable de s'en tenir aux vins blancs, notamment lorsqu'il était possible d'obtenir un jus clair à partir du pinot noir en évitant le contact pelliculaire, selon la technique qui aurait été mise au point par dom Pérignon d'Hautvillers. Cependant, c'est dans le Sud, dans une autre abbaye bénédictine, qu'apparaissent, dès 1531, les premiers vins effervescents. Là, dans le village de Saint-Hilaire, au pied des collines de Limoux, on utilise déjà les bouchons en liège capables de supporter la pression des bulles. Malgré son avance de quelque 160 ans, la blanquette de Limoux sera toutefois largement éclipsée par le champagne.
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