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Cette expression est employée pour les champagnes et détermine les types de cépages employés lors des assemblages. Blanc de blancs signifie que le champagne a été élaboré exclusivement à partir du cépage blanc, le chardonnay, le seul autorisé en champagne.

Les blancs de blancs sont principalement élaborés dans la côte des Blancs, au sud d’Epernay, sur une vingtaine de kilomètres, notamment dans les communes de Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Avize et Oger, réputées pour la qualité de leur terroir calcaire.

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qu'est-ce qu'un blanc de blanc ?

Le Blanc de Blancs, ou Blanc de Blanc, est un champagne produit exclusivement avec des raisins blancs. Cette dénomination tient son origine dans la couleur du champagne (clair) obtenue à partir de raisins blancs, généralement du chardonnay. Ce cépage est majoritairement présent dans la région champenoise de la côte des Blancs au sol calcaire. Ces champagnes sont reconnaissables par la couleur de leur robe cristalline jaune pâle et à leurs arômes, notamment lorsqu'ils sont jeunes. En vieillissant, la robe prend des teintes de couleur or. D'autres cépages utilisés dans l'élaboration du Champagne peuvent permettre d'utiliser la dénomination « blanc de blancs » dès lors que l'assemblage est exclusivement constitué de cépages blancs : cela peut être du petit meslier, de l'arbane et du pinot blanc qui sont également autorisés par le cahier des charges de l'AOC Champagne. 

Le terme de « blanc de blancs » peut être utilisé pour d'autres vins mousseux répondant aux mêmes caractéristiques que le champagne. A contrario, le blanc de noirs désigne un champagne blanc produit avec du raisin noir exclusivement. En Champagne, on utilise le pinot noir et le pinot meunier ou les deux en assemblage.

les arômes du chardonnay

Le Chardonnay est un cépage aromatique au potentiel de vieillissement élevé.

Jeune, il est reconnaissable à ses arômes frais et printaniers:

  • fleurs blanches : aubépine, jasmin, seringat, chèvrefeuille,
  • agrumes : pomelo, yuzu, citron,
  • tilleul, menthe, anis, gingembre frais,
  • craie.

Avec une maturité de 3 à 5 ans, les arômes s'étofferont et seront plus gourmands :

  • brioche, viennoiserie,
  • caramel au lait,
  • fruits mûrs et compotés.

Avec un vieillissement plus important encore, de l'ordre de 8 à 10 ans, les arômes seront plus complexes:

  • fruits secs de type amande,
  • pain grillé,
  • pain d'épice, miel.

D'autres arômes naîtront du type de vinification. Ainsi, de la fermentation malolactique. il tirera des saveurs lactées voire crémeuses. Le passage en fût lui apportera des notes toastées et vanillées.

Son haut potentiel de vieillissement en fait un cépage fréquemment utilisé pour les cuvées de prestige et les grands millésimes.

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LES POISSONS
Gingembre, Citron, Mandarine, Shiso rouge, Basilic, Aneth, Persil, Menthe, Ras el-hanout, Vinaigre balsamique, Sauce soja, Estragon, Fève tonka, Coriandre.

LES VIANDES
Jambon Serrano 18 mois, Jambon cru Valdostano 24 mois, Lardo di Colonnata, Pancetta maigre, Pata negra, Pintade, Poulet, Veau, Viande des Grisons.

LES FRUITS ET LÉGUMES
Abricot, Ananas, Artichaut, Asperge verte, Avocat, Bergamote, Cédrat, Céleri, Clémentine, Citron jaune, Citron vert, Concombre, Courgette, Enoki, Fenouil, Fève, Kiwi gold, Litchi, Mangue, Melon cantaloup, Mirabelle, Olive de Lucques, Olive verte Piccolino, Orange sanguine, Panais, Pêche blanche, Poire Nashi, Poivron jaune, Pomelo, Pomme de terre, Radis noir, Raisin chasselas, Raisin muscat, Shimeji, Tomate cerise, Tomate jaune, Yuzu.

LES AROMATES
Baies roses, Basilic, Coriandre, Dashi, Gingembre, Jasmin, Oseille, Romarin, Safran, Sésame, Wasabi.

LES FROMAGES
Burrata, Castelmagno, Fiore sardo, Fribourg, Gouda jeune au cumin, Gouda vieux, Grana padano, Irish Porter, Manchego 12 mois, Parmesan, Pecorino, Pepato de Sienne.

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