Quel est votre parcours ?
Je suis dans cette maison depuis le 13 juillet 2016. La date à laquelle j'ai gagné le jeu.
Depuis combien de temps êtes-vous à la maison ?
C'est loin d'être terminé ! La deuxième fermentation commence en bouteille. En raison de l'ajout de liqueur, le sucre contenu dans le vin est transformé en alcool et en dioxyde de carbone. Le temps de conserver le flacon horizontalement à 10°C pendant plusieurs mois.
Qu'est-ce qui vous a amené dans le monde du champagne ?
Le travail fait à la main a longtemps été mécanisé, et au fil des années les énigmes ont permis aux levures mortes et aux sédiments de s'accumuler au fond de la bouteille.
La bouteille est inclinée vers le bas et tournée d'un quart de tour tous les jours pendant 3 mois. La bouteille peut rester dans cet état pendant plusieurs années en commençant à vieillir.
Dans une de mes agences, j'ai travaillé en tant que « Dépositaire Dom Pérignon » pendant une dizaine d'années. C'était une opportunité qui, en plus de nouer une relation avec la cave, m'a permis d'entrer dans le monde du champagne et de le côtoyer.
Une étape clé de l'élaboration du champagne ! Placer le goulot de la bouteille avec tous les sédiments dans le mélange d'azote glacé. Le sédiment est ainsi converti en glaçons et expulsé lorsque la bouteille est ouverte pendant des mois ou des années sous la pression du dioxyde de carbone dans la bouteille.
Quelles sont les principales étapes de conception d'un protocole ?
Je partage la vision de Vincent Chapelon. Nous ne cherchons pas le match parfait. Ce qui nous anime, c'est de trouver un dialogue entre le vin et la nourriture à travers des idéaux de tension créative. La découverte de différents aspects du vin lors de dégustations et de tests culinaires ultérieurs a été le point culminant du voyage.
Quel vin préférez-vous lorsque vous travaillez chez Dom Pérignon ?
Je ne peux pas répondre à cette question car chaque millésime que je trouve dans le processus de création est unique. C'est la force de toutes les cuvées Dom Pérignon. Ensuite, Dom Pérignon rosé 2008 et seconde plénitude 1998 m'ont fait me sentir vraiment fort dans le processus de fabrication des recettes.
Quel accord mets et vins de Dom Pérignon vous a le plus marqué ?
Celui que je n'ai pas encore créé...