Connaître tous les termes pour maîtriser les subtilités du vin qui pétille,

AOC Champagne : Définie les quatres zones d'Appellation d'Origine Contrôlée du Champagne :
La montagne de Reims (département de la Marne) : une bonne partie de la montagne est exposé au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage principale est le pinot noir.
La vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage principale y est le pinot meunier.
La côte des blancs (Marne) : Comme sont nom l'indique c'est le chardonnay qui règne dans cette région. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols.
Le vignoble de l'Aube, situé sur la côte des Bars (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bars sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.
La zone AOC de la champagne date du 20e siècle par une loi du 22 juillet 1927 fixant une délimitation précise de la champagne viticole

Acidité : l'acidité dans le champagne doit être mesurée, elle peut apporter de la fraîcheur (équilibre) ou être excessive et acerbe.

Acide lactique : Absent du moût, sont apparition se fait pendant la fermentation malolactique par dégradation de l'acide malique. Le moût devient moins acide, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malolactique.

Aignes : Après le pressurage res raisins il en ressort les élément solide de la grappe. Elle sont donc composées de rafles, de peaux de raisin et des pépins. Les aignes peuvent être distillées et servirent à fabriquer le Marc de Champagne.

Anhydride Sulfureux : le souffre (ou SO2) est un élément chimique ou organique aux propriétés antioxydante et antiseptique.
C'est une protection du champagne pour éviter pendant le procédé de fabrication des attaques de bactéries nuisibles. Il sert aussi de stabilisateur à la mise en bouteille. Certains rares champagnes sont produit sans SO2 comme la Cuvée Variation du Champagne Fleury.

Ambonnay : village viticole classé Grand Cru de Champagne, le Champagne Péhu Simonet est réputé pour produire de grands champagnes sur ce terroir.

Agrément : l'agrément est l'autorisation officielle du CIVC pour l’appellation Champagne d'une bouteille.

Agrafe : partie métallique fixant le bouchon à la bouteille. Les champagnes Henri Giraud ont créé cet outil pour faciliter l'ouverture de bouteilles agrafées comme le Champagne Giraud Fût de Chêne ou encore le Champagne Giraud Argonne.2° et 12.5°.

Alcool : le degré alcoolique du champagne est compris entre 12° et 12.5°.

Arômes : composés volatiles du champagne perçus par l'odorat.

Arbanne : l'Arbanne est un cépage champenois rare, il fait partie des cépages dits "oubliés", il peut être assemblé à d'autres cépages ou utilisé en mono-cépage pour la production de champagne.

Assemblage : C'est un art. Il s'agit de mélanger des vins tranquilles de différents cépages (pinot meunier, pinot noir, chardonnay), de différents terroirs (villages, zones) et souvent de différentes années. L'incorporation de vins plus anciens, appelés vins de réserve, permet d'apporter une plus grande complexité aromatique.

Avize : village viticole classé Grand Cru de Champagne, situé sur la Côte des Blancs et célèbre pour son Chardonnay.

Aÿ : village Grand Cru de la Champagne, siège de prestigieuses maisons de Champagne comme les Champagne Bollinger, Champagne Gosset, Champagne Henri Giraud.

Balthazar : bouteille d'une contenance de 12 L.

Barrique : C’est un tonneau d’une contenance de 225 litres (de type barrique bordelaise) ou de 228 litres (barrique bourguignonne) pour beaucoup de producteurs de Champagne actuels. Pourtant, historiquement, la barrique champenoise fait 205 litres. Elle est généralement composée de chêne.

Bâtonnage : Il s’agit de l’opération consistant à remuer les lies dans les fûts pour les remettre en suspension.

Bidule : C'est une sorte de petit conteneur en plastique moulé destiné à assurer l'étanchéïté de la bouteille après le tirage et aussi il sert de récupérateur du dépôt formé pendant la prise de mousse. Ce bidule, pour tenir dans la bouteille, est ensuite recouvert d'une capsule de tirage en métal. Il sera retiré lors du dégorgement.

Belon : récipient qui se trouve sous le pressoir de champagne pour effectuer le débourbage du moût.

Biodynamie : Les fondements de l'agriculture biodynamique ont été posés par Rudolf Steiner (1861-1925), scientifique et philosophe autrichien, fondateur de la méthode de connaissance qu'il a nommée anthroposophie (littéralement: sagesse de l'homme).
Un des principes de base de l'agriculture en biodynamie est la gestion autosuffisante. Considérant que la terre est actuellement vieillie et malade de toutes les pollutions, l'agriculture biodynamique utilise des préparations d'origine minérale, végétale et animale spécifiques visant à rendre le sol et la plante à nouveau sensibles, réceptifs aux nombreuses influences subtiles de la terre et du ciel. Selon les biodynamistes, ces préparations employées à des doses infinitésimales dynamisent le sol et le compost ou servent de remède contre des maladies cryptogamiques. Les périodes de travaux et d'emploi des préparations sont choisies en fonction des cycles lunaires, de la position des constellations mais aussi du moment de la journée. Les Champagnes Fleury, Françoise Bedel, De Sousa et David Léclapart.

Bidule : opercule en plastique assurant l'étanchéité entre la capsule de tirage et le goulot utilisés lors de la prise de mousse.

Biologique : la biologie est une méthode de culture qui proscrit les produits chimiques de synthèse.

Blanc de blancs : champagne (millésimé ou non) issu de la vinification du cépage chardonnay, dont la première qualité est la fraîcheur.

Blanc de noirs : champagne issu de la vinification des cépages rouges (pinot noir et pinot meunier), dont la pulpe (et non la pellicule) reste incolore.

Bouchonné : Se dit d'un champagne ou d'un vin qui a une odeur désagréable de bouchon(voir en bouche aussi), celà est dûe à une maladie du liège.

Bouchon : les bouchons de champagne sont constitués de liège, leur forme de champignon permet d'assurer une perte de gaz de la bouteille.

Botrytis : C’est un champignon qui s’attaque à la vigne. C’est un nuisible pour le vignoble champenois alors même qu’il est parfois désiré, dans d’autres régions en particulier, pour sa production de pourriture noble nécessaire dans certains vins liquoreux.

Bourbes : Les bourbes sont les dépôts de décantation du moût de raisin. C'est un nom d'origine gauloise "boruo" définissant de l'eau boueuse (l'aspect même des bourbes de Champagne)

Bourgeon : excroissance de la vigne donnant naissance aux branches portant fleurs et fruits.

Bouquet : ensemble des sensations olfactives réunissant les arômes primaires de la jeunesse, secondaires de l'évolution, et tertiaire de l'apogée.

Bouteille : la bouteille champenoise se décline en plusieurs formats : 1/4 de bouteille, demi-bouteille (75cl) , Magnum (1.50L), Jéroboam (3L), Mathusalem (6 L), Salmanazar (9L), Balthazar (12L), Nabuchodonosor (15L).

Bouzy : Bouzy est un village classé Grand Cru de la Champagne et célèbre pour son vin rouge et ses champagnes issus de pinot noir. Champagne Delavenne est un vigneron de Bouzy très apprécié des amateurs. portant fleurs et fruits.

Brut : le Brut correspond à un champagne dont la liqueur se situe entre 6 et 12 g/L, c'est actuellement le plus courant et le plus vendu des champagnes.

Brut millésimé : ces champagnes sont élaborés à partir des vins d'une même récolte, sans adjonction de vins de réserve. Ils ont le caractère des données géo-climatiques spécifiques de l'année. En principe, seules les années exceptionnelles sont millésimées ; la décision de millésimer ou non appartient à chaque marque.

Brut rosé : ils sont obtenus par adjonction de vin rouge A.O.C. coteaux champenois dans un assemblage classique, ou au moyen d'une vinification en rosé, par macération de raisins noirs. Cette dernière méthode est plus sophistiquée.

Capsule-congé : Appelé courament "CRD", Capsule Représentative des Droits, c'est un sceau apposé sur l'étain de la bouteille indiquant que les droits(taxes...) de transport du vin ont été acquittés.

Capsule de tirage : Calotte de métal qui ferme la bouteille apposé pendant le tirage. Elle sert a tenir la pression pendant la prise de mousse et elle est retiré lors du dégorgement de la bouteille après sont vieillissement en cave.

Capsule : C'est la plaque métallique du muselet, elle est souvent décorée et personnalisé par chaques producteurs et donc recherché par les collectionneurs par leur rareté et leur diversité.

Caudalie : Unité de mesure de la persistance aromatique d'un vin : 1s de persistance = 1 caudalie.

Cep : c'est le "corp" du pied de vigne.

Cépages : Les 3 cépages autorisés pour l'AOC Champagne sont le Pinot noir, le Chardonnay et le Pinot meunier. De leur différence naîtront les multiples saveurs des champagnes. Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde,

Cercle : nom donné en Champagne à une cuverie.

Chaptalisation : C'est une opération qui sert a rajouter du sucre dans les moûts, elle fut préconisée par le chimiste Chaptal (1756-1832) Ce procédé est très réglementé par la loi, son utilisation est variable selon la qualité des années.

CIVC : Abréviation de Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne. C'est une structure officiele chargée de définir la politique des vignerons champenois et des maisons de Champagne, notamment en matière d' organisation et transparence des relations, souci constant de la qualité, valorisation et protection de l'appellation Champagne.

Clarification : C’est une technique consistant à débarrasser le vin de toute impureté des suites des fermentations.

Chardonnay : le chardonnay est une variété de cépage à peau blanche, très réputé sur la Côte des Blancs pour produire des champagnes d'une grande finesse. Dom Ruinart est un champagne Blanc de Blancs de grande renommée sur ce terroir. Dans l'Aube le terroir de Montgueux est également très réputé pour la production de ses chardonnay comme en témoigne les Champagne Beaugrand.

Champagne brut : appelé aussi "brut sans année" ou "brut non millésimé", c'est un champagne dont le dosage, après le dégorgement, est inférieur à 15 g/l de sucres résiduels. C'est la majorité des champagnes dits classiques ou traditionnels, obtenus à partir de l'assemblage des trois cépages autorisés, chardonnay, pinot noir, pinot meunier, issus de différentes parcelles, voire de différentes années (vins de réserve). Les assemblages peuvent donc varier selon le choix des critères retenus par chaque marque (maison de champagne ou vigneron). C'est ce que l'on appelle le style ou la signature de la marque.

Clarification : Opération visant à rendre le vin clair et limpide. Outre la clarification par sédimentation naturelle des lies et particules en suspension dans un vin, elle est obtenue par collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide. Le collage se fait par ajout de matières protéiques, telles le blanc d’oeuf battu, qui va floculer avec d’autres protéines en suspension. Le nouveau composé formé, plus lourd, précipitera naturellement en fond de cuve. Une filtration douce peut aussi, par action mécanique, contribuer en fin d’élevage à la clarification définitive.

Clayette : c'est une sorte de panier plat en osier ou l'on déversait les petits paniers de raisin vendangé et où se faisait le triage des raisins.

Cochelet : C'est la fête qui clôt les vendanges en champagne.

Cœur de cuvée : Lors du premier pressurage, il s’agit de la sélection des meilleurs jus lors de leur écoulement.

Coopérative : une coopérative est un groupement de vignerons vinifiant dans un même et seul lieu de production (outils de vinification partagés). Le Champagne Le Mesnil est issu de la coopérative du même village classé Grand Cru.

Col : partie supérieure de la bouteille, le terme sert d'unité pour déterminer le nombre de bouteilles commercialisées.

CM : logo utilisé en Champagne pour désigner une Coopérative de Manipulation élaborant sous sa propre marque des champagnes de différents producteurs.

Côteaux Champenois : La Champagne peut produire également des vins tranquilles, qui peuvent être blancs, rosés, ou rouges.

Craie : roche sédimentaire très présente en Champagne apportant finesse et minéralité ; de nombreuses cuvées de champagne reprennent ce nom : Champagne Henri Giraud blanc de craie.

Crus : Terme servant d'identification d'un champagne au lieu défini de production, par rapport à un sol, son terroir. En Champagne, 2 Crus existe et sont défini par village :
Les 17 Grands Crus sont : Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy.
Les 44 Premiers Crus sont : Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.

Les raisons du classement, sont surtout la valeur marchande des raisins produits et leur qualité. Par rapport au prix de base décidé pour l'ensemble de la Champagne par l'interprofession, le prix réel au kilo sera fixé entre 80 et 89 % du prix de base pour le raisin sans cru, entre 90 et 99 % pour les Premiers Crus et à 100 % pour les Grands Crus.

Cuvées spéciales : champagnes bruts, millésimés ou non, qui se distinguent des productions de base de chaque marque par un assemblage particulier, un vieillissement plus long, une bouteille spéciale et un habillage plus raffiné. Leur nom évoque l'histoire de la maison : "Grande Cuvée 169e Édition (Krug)", ou la "Spécial Cuvée" du Champagne Bollinger, par exemple.

Débourbage : Après le pressurage, le moût obtenu est laissé au repos pendant 12 à 15 heures. Ce repos permet aux débris de pellicules, de pépins et autres matières solides de se déposer au fond de la cuve. Le moût sera ensuite soutiré et envoyé dans une autre cuve. Les vins issus de moûts débourbés gagnent en finesse et en franchise. Le débourbage permet, par ailleurs, d'éliminer une partie du fer et de retarder les départs en fermentation trop vifs.

Dégorgement : Méthode manuelle ou mécanique qui permet d'éliminer le dépôt de levures et de fermentation des bouteilles, après l'avoir rassemblé dans le bidule en laissant les bouteilles " sur pointe " (tête en bas) pendant plusieurs semaines ou mois. Il existe deux méthode de dégorgement :
- Le dégorgement à la volée, c'est par lequel la surpression de gaz expulse le dépôt dès l'ouverture de la bouteille, c'est la méthode traditionnele mais elle est de moins en moins utilisé de par son risque de rendre "bleu" la bouteille...
- Le dégorgement à la glace, les cols des bouteilles sont refroidis dans un bac liquide à -28° afin de geler le dépôt dans le bidule, la supression dégage cette partie de glace sans risque.

Demi-Sec : un champagne demi-sec contenant 33 à 50 Grammes de Liqueurs. Champagne sucré idéal sur les desserts. Le Champagne Yann Alexandre produit un Demi Sec Cuvée Sucré Noir d'un bel équilibre.

Demi-muid : C’est un demi-fût pour une contenance d’environ 600 litres.

Dégrafeur : outil destiné à retirer l'agrafe des champagnes ainsi embouteillés. La Maison Henri Giraud a créé un dégrafeur pour faciliter l'ouverture de ses cuvées Fût de Chêne d'Argonne MV 17 .

Dépointage : Action d'enlever les bouteilles sur pointe (tète en bas) des pupitres de remuage.

Dépôt : Lies ou dépôt de matière que l’on élimine de la bouteille par le remuage et le dégorgement.

Vins dépointés : Ce sont des bouteilles tète en bas dont le processus de descente du dépôt vers le col de la bouteille est terminé, on peut donc en disposer pour le dégorgement et par la suite sa mise en vente.

Désentreillage : Action de déstocker les bouteilles des tas dans les cave pour les préparer au remuage.

Dosage : ultime phase d'élaboration d'un champagne, après l'expulsion des lies (dégorgement), le dosage est l'adjonction d'une liqueur dite de dosage ou d'expédition, destinée à compléter le niveau de la bouteille. Le plus souvent c'est du vin additionné de sucre pour adoucir l'acidité. Selon le dosage, on obtient un champagne brut, sec, demi-sec, ou doux. On trouvait mention, autrefois, d'une catégorie "demi-doux".

Doux : un champagne Doux contient plus de 50 grammes de Liqueur. Le Champagne Delavenne produit la Cuvée L'Ile dosée à 32 Grammes, une véritable caresse soyeuse sans aucune lourdeur. Les liqueurs utilisées pour ce champagne ont plus de 10 ans.

Extra brut : champagne ne comportant que très peu de sucres résiduels, entre 0 et 6 g/l. Lorsqu'il n'y a aucun ajout de sucre, on l'appelle brut nature, brut de brut, brut zéro ou non dosé. C'est un champagne d'amateur avisé.

Extra Sec ou Extra Dry : un Champagne Extra Sec ou Extra Dry contient de 12 à 17 grammes de liqueur.

Ébourgeonnage : opération qui consiste à éliminer tous les bourgeons non fructifères afin de maîtriser les rendements et la qualité des raisins.

Entreillage : en Champagne opération de mise des bouteilles sur lattes.

Fermentation Alcoolique : transformation des sucres par les levures en alcool.

Fermentation malolactique : transformation de l'acide malique en acide lactique rendant le vin plus souple. Certains champagnes subissent cette fermentation, d'autres dans le but de garder plus de fraîcheur ne la subissent pas.

Filtrage : Le filtrage est l’élimination des matières troubles dans le champagne.

Franc de pied : Un franc pied est une vieille vigne aux ceps non greffés.

Grand Cru : Seulement quelques communes en Champagne sont classées Grand Cru en totalité. Cela signifie que pour ces dix-sept communes, les raisins sont payés à 100% de la cotation.

Gyropalette :  : Le remuage du vin ne se fait plus que très rarement manuellement. Un remuage mécanique et informatisé est ainsi réalisé sur Gyropalette.

Jéroboam: un jéroboam est une bouteille d'une contenance de 3 Litres.

Levure : micro-organisme contenu dans la peau des raisins permettant la fermentation alcoolique. On parle de levure indigène pour celle propre à la variété de raisins et exogène pour les levures venant de l'extérieur.

Lieu-dit : On en trouve un peu partout en France mais le lieu-dit est en Champagne le nom d’une parcelle.

Liqueur de tirage  : Il s’agit d’un mélange de levure et de sucre ajouté au vin tranquille pour permettre une seconde fermentation.

Marc : résidu solide obtenu après le pressurage des raisins, il est souvent destiné à la distillation pour sa transformation en eau-de-vie, le marc de champagne.

Macération : C’est un processus consistant à macérer les parties solides des grappes de raisin avec le moût dans le pressoir.

Moût : C’est le jus de raisin obtenu par pressurage. En Champagne comme ailleurs, on désigne le moût comme le vin en fermentation.

Muselet : partie métallique maintenant le bouchon de champagne sur sa bouteille.

Mildiou : maladie provoquée par des micro-organismes (pseudo-champignon) qui détruit le raisin de la vigne.

Millésime : Un millésimé en Champagne ne peut l’être que si les vins de base sont issus de la même année ; Le vin doit par ailleurs vieillir trois ans sur ses lies avant la mise en vente.

Négociant manipulant : le négociant manipulant élabore son propre champagne issu de vendanges achetées en complément de ses propres vendanges. Les grandes maisons de champagnes possèdent le statut de négociant manipulant (NM) avec des vignes en nom propre et des achats de raisins pour compléments.

Palissage : cette opération qui se déroule en juin permet de séparer les rameaux entre eux afin d'éviter le tassement des feuilles et favoriser une bonne aération et une bonne photosynthèse.

Petit Meslier  :  Le petit Meslier est un vieux cépage de Champagne. Il est parfois exploité par certaines maisons.

Pinot Blanc  :  C’est un cépage agréé de Champagne utilisé dans les vins d’assemblage.

Pinot Meunier  :  Le pinot meunier est un cépage rouge très exploité puisque c’est l’un des trois principaux de Champagne.

Pinot Noir  : Très clairement le premier cépage utilisé en Champagne.

Premier cru  : Communes classées entre 90% et 99%. Donc, les raisins qui en proviennent sont côtés de 90% à 99% sur l’échelle des crus.

Première cuvée : Cuvée issue du premier pressurage du raisin.

Ratafia : le ratafia de champagne est obtenu à partir de moût de raisins frais mélangé à de l'eau-de-vie de champagne.

Récoltant Manipulant (RM) : vigneron créant son propre champagne à partir de ses propres vignes. Les champagnes de vignerons sont pour la majeure partie enregistrés sous la dénomination Récoltant Manipulant.

Rebèche : Il s’agit du jus restant dans le pressoir après le pressurage de la première cuvée et de la taille.

Réserve : (vin de) : Il s’agit du vin tranquille d’une année antérieure servant à l’assemblage d’un champagne non millésimé. Cela permet de maintenir des homogénéités gustatives, en particulier pour les plus grands vignobles.

Réserve perpétuelle :  Méthode de conservation du vin de réserve en Champagne.

Relevage: opération qui consiste à relever les rameaux de la vigne pour les maintenir en position verticale.

Remuage : C’est le mouvement donné aux bouteilles de Champagne pour diriger le dépôt vers le goulot.

Rognage: c'est une taille d'été qui permet de favoriser la fructification sur la végétation.

Sabrer : ouverture d'une bouteille de champagne en frappant le goulot à l'aide d'un sabre.

Salmanazar : bouteille d'une contenance de 9 litres.

Saignée : Il s’agit d’un procédé employé pour le vin rosé de Champagne. Les peaux et le jus de raisin macèrent ensemble jusqu’à trois jours durant.

Sans Année : Le champagne non millésimé.

Solera : Il s’agit d’une méthode de vieillissement du vin en exploitant le vin de réserve ou la réserve perpétuelle.

Sous liège : Lors de la deuxième fermentation, on utilise des bouchons de liège plutôt que des capsules métalliques.

Sur lattes : A la suite du tirage, les bouteilles sont stockées dans des caves de craie (de manière traditionnelle) en attendant la deuxième fermentation. On utilise aussi des palettes mécaniques aujourd’hui.

Sur Pointe : C’est l’action consistant à placer les bouteilles sans dégorgement sur un support avec le goulot vers le bas.

Taille : façon réglementée de discipliner la vigne par la taille.

Terroir : ensemble de sols et sous-sols. Leur exposition et leur environnement sont déterminants.

Tirage : Il s’agit de la mise en bouteille de la cuvée. La liqueur de tirage vient faciliter la deuxième fermentation. Un tirage a lieu à partir du 1er janvier suivant la vendange.

Tonneau : Un fût de 300 ou 500 litres.

Transvasage : C’est le remplissage des bouteilles de Campagne.

Vin clair : Il s’agit du vin issu de la première fermentation. On compte ici deux synonymes : Le vin tranquille ou encore le vin de base.