"L'inspiration est le déclencheur du processus" (Vincent Chaperon)
Les accords mets/vins ou en champagne sont évidents. Chez Dom Pérignon, on en fait une religion. Comme pour mieux éveiller les sens, le maître de chai et le chef travaillent main dans la main, prouvant qu'à la fois texture et goût, le champagne doit transmettre une émotion parfaitement liée entre le verre et l'assiette. Quand l'œnologie et la science du vin rencontrent la gastronomie, cela reste la fameuse magie de l'assemblage au-delà de la dégustation. Q&A avec Vincent Chaperon et Marco Fadiga de Dom Pérignon
"L'inspiration est le déclencheur du processus" (Vincent Chaperon)
Vous êtes Chef de Dom Pérignon depuis 2019, qu'est-ce qui vous attire chez Dom Pérignon ?
J'ai commencé à travailler pour la marque Dom Pérignon il y a 17 ans. C'est un choix très mûr que de s'engager dans un tel engagement à long terme et d'en assumer la responsabilité. Le principal moteur de ce choix est le rêve. Le rêve de Dom Pierre Pérignon d'hériter du monde a beaucoup à découvrir. Le rêve de créer un monde, le rêve du Champagne Dom Pérignon, il y a beaucoup à partager.
Selon vous, quel rôle les accords mets et vins devraient-ils jouer ?
Je n'aime vraiment pas le mot protocole. Je ne cherche pas une correspondance parfaite, c'est trop subjectif. Je préfère parler de conversations ou de communications. Le rôle de l'expérience gastronomique que nous créons avec Marco Fadiga est de mettre en valeur les champagnes Dom Pérignon, de les faire parler, de se déplacer dans différents environnements, de leur permettre de dégager toute la sophistication et la polyvalence. Mieux encore, racontez une histoire, l'histoire de Dom Pérignon, l'histoire de la nouvelle année, l'histoire de nos hôtes.
Quelle est votre approche pour développer des accords avec Marco ?
Il y a des méthodes et des inspirations. La méthode est rigoureuse, structurée, dépassée et précise. Le vin sera dégusté et décrit plus d'un an avant la sortie du nouveau millésime. Puis entre le vigneron et le chef. Ensuite, nous verrons comment il réagit avec des ingrédients individuels : épices, herbes, fruits, viande... puis des ébauches de recettes, des recettes modifiées et enfin le menu complet.
Quelle est votre cuvée préférée ?
J'aime beaucoup le Dom Pérignon rosé. Parce que quand je suis arrivé à Dom Pérignon, j'ai commencé à travailler sur le vin rouge. Mais surtout, parce que c'est le projet le plus radical, en ce sens il est très proche de l'esprit de notre fondateur, Dom Pierre Pérignon. Plus que tout autre vin, la recherche du rosé parfait nécessite de faire bouger les lignes de la viticulture et de l'œnologie en Champagne. Incorporer la puissance profonde du vin rouge dans un assemblage de rosé dans un projet harmonieux nous oblige à repousser les limites de la créativité.
Quelle est votre offre préférée ?
J'aime beaucoup le Dom Pérignon rosé. Parce que quand je suis arrivé à Dom Pérignon, j'ai commencé à travailler sur le vin rouge. Mais surtout, parce que c'est le projet le plus radical, en ce sens il est très proche de l'esprit de notre fondateur, Dom Pierre Pérignon. Plus que tout autre vin, la recherche du rosé parfait nécessite de faire bouger les lignes de la viticulture et de l'œnologie en Champagne. Incorporer la puissance profonde du vin rouge dans un assemblage de rosé dans un projet harmonieux nous oblige à repousser les limites de la créativité.
Quelle cuvée Dom Pérignon recommanderiez-vous le plus pour le dîner ?
Tout notre champagne se retrouvera au dîner. Ils sont conçus selon ce principe : c'est une révélation. Si vous deviez choisir un jeu, ce serait Dom Pérignon Plénitude 2. Un équilibre parfait entre vitalité et maturité.