Geoffrey Orban, natural de Reims yespecialista en los terruños de Champaña, multiplica sus intervenciones junto a los viticultores, en los viñedos, junto a los fosos edafológicos. Su análisis táctil y olfativo de diversos tipos de subsuelos ofrece un diagnóstico preciso.
De hecho, la situación de las raíces y la vida subterránea revelan mucho sobre el perfil de los futuros vinos.
Geoffrey, a menudo se le presenta como «el hombre que saborea la tierra»; ¿le molesta esa simplificación?
No porque lo haga, sino porque mi análisis recurre a (cartografía, conocimientos multidisciplinares: geología, geografía física, microtoponimia, historia regional, paleontología, entomología, edafología, microbiología, anatomía y fisiología vegetal, señalización celular, viticultura, enología y sumillería). Pero prefiero mantener la discreción.
Mi enfoque es científico, ya que se basa en una hipótesis, un método y una experimentación exhaustiva y reproducible. Me falta la caracterización de los marcadores de roca y vino, pero dispongo del protocolo. Me falta un laboratorio, financiación, ¡y me lanzo a la cruzada! Además, los objetivos son variados: elegir la parcela o las parcelas con las que empezar a trabajar, comprender una parcela que forma parte de varias cuvées de ensamblaje, establecer el vínculo entre la parcela y su vino de Champaña, comprender su parcelario y la evolución de las prácticas, etc. El análisis también permite proponer un proceso de vinificación que sea capaz de realzar al máximo la tipicidad sensorial de la parcela.
¿Cuáles son las etapas clave de su trabajo de peritaje?
En primer lugar, el número catastral de las parcelas me permite comprender las influencias de la zona.
Pero la «página en blanco» está en la fosa. La conversación con el viticultor, la lectura del paisaje, la observación de las diferentes capas y del perfil radicular aportan mucha información. A continuación, realizo mis muestreos de todos los horizontes lo más cerca posible de las raíces, tomando varias muestras.
A continuación, realizo un análisis visual y táctil de las muestras (textura, estructura, humedad...).
Llega el momento de la cata.
Consiste en colocar muestras de cada horizonte en una copa, olerlas y, a continuación, añadir agua para acelerar la liberación de los elementos aromáticos en solución acuosa.
Esto requiere concentración, pero está al alcance de todos. Antes lo probaba todo; ahora lo hago solo si no dispongo de la información necesaria. A continuación, viene la «asimilación» de la información, la reflexión con perspectiva y la redacción de un informe para el viticultor.
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Realizo un análisis visual y táctil de las muestras (textura, estructura, humedad...).
A continuación, la cata consiste en verter muestras de cada origen en una copa, olerlas y, después, añadir agua para acelerar la liberación de los elementos aromáticos en la solución acuosa.
¿Qué conclusiones extrae de esta cata en particular?
¡Hay tanto que decir que podría escribir un libro! En primer lugar, la caracterización sensorial de las parcelas delos crus de Champaña, con diferencias, sobre todo en cuanto a la concentración de los vinos, el potencial redox (Nota del editor: indicador de la vitalidad de un medio vivo) y el potencial de evolución a lo largo del tiempo. También está la tipicidad de las variedades de uva según el tipo de suelo o de roca.
Y luego están los aromas de la tierra y las rocas: naranja, mandarina, kiwi, pimiento, limón, limoncillo, guisantes partidos, lentejas, grosella negra, pimienta, almendra, pistacho, legumbres, frutas blancas, frutas amarillas, notas metálicas, etc. Con sus sabores distintivos y sus características táctiles, que constituyen la base de mi reflexión sobre la cata geosensorial que aplico a todos los vinos y a todas las rocas que he catado en Francia y en otros lugares.
Ahora bien, la verdad está en otra parte.
Ya es hora de prestar atención a los metabolismos y a los intercambios subterráneos que interactúan con el entorno aéreo y condicionan la tipicidad de los vinos. Cuando el sistema radicular está bien desarrollado en el subsuelo, siempre se observa que la tipicidad sensorial de los vinos se hace eco de la de las capas profundas exploradas, y sin embargo las menos nutritivas. La cata confirma asimismo la evolución de las prácticas de cultivo: «Trabajo del suelo vegetal que respeta los equilibrios subterráneos, mejor conocimiento de las enfermedades, seguimiento permanente de los viñedos...»).
Al degustar un champán, ¿percibe las prácticas de cultivo del viticultor?
El resultado de estas prácticas puede apreciarse en la cata incluso sin ser un experto. La frescura intrínseca de los vinos, el tipo de salinidad, la tipicidad y la vibración táctil y aromática de las rocas son buenos indicadores. Cuanto más se acentúan estas sensaciones, más información tiene sobre el estado del sistema radicular y la vida subterránea. Y más claro tiene que el productor no las enmascara mediante un intervencionismo enológico demasiado marcado (lo cual no es grave en sí mismo, pero ofrece otras perspectivas de cata).
¿Podría citar a algunosviticultores que hayan recurrido a ustedes?
Recientemente, Antoine y Clément Bouret, de Champagne Pertois-Lebrun, en Cramant.
También he tenido la suerte de degustar los vinos de Pascal Lejeune en Moussy, Champagne Rémy Lequeux en Passy-sur-Marne, Benoit Venu en Fossoy y Francis Orban en Leuvrigny. Arnaud Gounel, de Chigny-les-Roses; Edouard Duval, de Bligny; o Philippe Lancelot, de Cramant.
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«La naturaleza es más fuerte que nosotros»
«Hay viticultores impulsados por un nuevo enfoque respecto a sus tierras y a la vida, y estas les recompensan con creces. No todos cuentan con la misma experiencia o perspectiva. Pero se plantean las mismas y acertadas preguntas. El trabajo del suelo es, ante todo, vegetal y debe respetar los equilibrios subterráneos. Hay que fomentar un mejor conocimiento de las enfermedades, el seguimiento permanente de los viñedos, los tratamientos con tractor o con maquinaria específica, e incluso nuevas técnicas. Debemos experimentar sin cesar ante el desafío climático, sabiendo que la naturaleza es más fuerte que nosotros». |
Texto: Thierry Perardelle - Fotos: Frédéric Leroux
