La historia del champán: de Napoleón a la Belle Époque

El dosaje del champán

La adición de azúcar aumenta el grado alcohólico yla efervescencia de los vinos, pero aún queda por determinar la cantidad que hay que añadir para que las botellas no exploten. Este problema lo resolvió en parte el químico Jean-Baptiste François, quien en 1836 desarrolló una fórmula científica.

Esta fórmula permite reducir la rotura de botellas a aproximadamente un 5 %, ya que, a partir de entonces, los productores logran controlar el aumento de la presión en el interior de la botella. Sus vinos siguen siendo la mitad de efervescentes que los actuales, pero la producción de champánse convierte en algo realmente viable, lo que atrae cada vez a más productores con vocación comercial. Cabe citar, por ejemplo, a los alemanes Krug, Deutz, Mumm y Bollinger, así como a varias casas francesas, entre ellas Mercier y Pommery, fundadas en 1858. Rápidamente, estos comerciantes crearon su propia marca y se implantaron en los mercados extranjeros. Algunos originarios de la región de Champaña, como el conde de Villermont, se mostraban reacios a poner su nombre en una etiqueta, pero no así su yerno, Jacques Bollinger.

En 1870, la producción, que a principios de siglo apenas alcanzaba el millón de botellas, había llegado a los 20 millones. Las laderas del Marne estaban cubiertas casi en su totalidad de viñedos. Los gustos varían de un mercado a otro, siendo los rusos los mayores aficionados al champándulce. Según el cronista de vinos Patrick Schmitt, «los zares rusos bebían champanes con una concentración de azúcar de 200 gramos por litro, es decir, superior a la de una lata de Coca-Cola®». En 1876, Roederer, el «proveedor oficial de la corte imperial de Rusia», creó para esta su famosa cuvée Cristal.

En Europa continental, incluida Francia, se prefieren los champanesmás dulces que los que se consumen hoy en día, ya que el champán se sirve con el postre o después de este. En Gran Bretaña, el champánse reserva para el aperitivo. Tras las comidas se beben vinos dulces fortificados, como el oporto y el madeira. Tras la firma en 1703 del Tratado de Methuen, los vinos portugueses se beneficiaron en este país de un arancel aduanero inferior al que gravaba a los vinos franceses, y esta ventaja no fue suprimida por William Gladstone, canciller del Reino Unido, hasta 1860. El champán, una bebida excepcional y cara, se hizo accesible para las clases medias, y las ventas se triplicaron durante los treinta años siguientes. En 1900, los británicos consumieron así 10 750 000 botellas, lo que supuso el 40 % de la producción, un récord que no se superaría hasta la década de 1970.

Clicquot y Heidsieck comenzaron a exportar a Inglaterra un champán denominado «seco»ya en 1857, y Bollinger siguió su ejemplo al ofrecer en 1868 un champán «muy seco». Aparecieron otros términos, como «extra seco», a medida que se fue desvaneciendo el gusto por los champanesmás dulces. En 1874, la señora Pommery —una viuda y mujer de negocios del mismo calibre que la viuda Clicquot, quientrece años antes había abierto una oficina en Londres— lanzará el primer champán «brut». Durante décadas, el champánPommery sería el más apreciado en el Reino Unido, aunque el «brut» solo despertara el interés de una minoría de aficionados durante un tiempo.

El champán a la conquista del mundo

Durante la guerra de 1870, que puso fin al reinado de Napoleón III, los viñedos quedaron devastados y París fue sitiada. Tras la retirada de los prusianos, la región de Champañaentró en una época dorada que se prolongaría hasta 1914. Como reacción a los horrores de la Primera Guerra Mundial, se denominará «Belle Époque» a este periodo de paz, alegría y prosperidad, durante el cual florecerán las artes y las ciencias.
Es la época de Toulouse-Lautrec, de Maxim’s y de las Folies Bergère. Imitando a la alta sociedad parisina —el «Tout-Paris»—, la burguesía acude a cenas en las que el champáncorre a raudales. La imagen de este vino es omnipresente, desde los carteles del metro hasta los anuncios publicados en las revistas: se busca transmitir la «alegría de vivir» que transmiten sus burbujas. El sexo será un tema recurrente. Una casa decide representar a un anciano caballero picante que, de rodillas, forcejea con la liga de una joven, probablemente su amante: la casa regala un par de ligas con cada botella de champán comprada.

Pero mientras París se prepara para la Exposición Universal de 1889, cuya puerta de entrada será una estructura metálica destinada a ser «provisional» —la Torre Eiffel—, Eugène Mercier hizo que 24 bueyes blancos y 18 caballos tiraran, hasta la capital, del barril de champánmás grande del mundo. La noticia de esta espectacular campaña publicitaria se extendió hasta San Francisco. Las grandes casas de champán aprovechaban París, su decadencia de fin de siglo y su glamour para reforzar su imagen, pero su atención se centraba más en los mercados extranjeros que comenzaban a desarrollarse, como el de América.

Charles Heidsieck, el « Charlie del champán » , cruzó el Atlántico por primera vez en 1852 y fue capturado por las tropas de la Unión durante la Guerra de Secesión. Durante la década posterior al fin de dicha guerra (1865), las exportaciones a Estados Unidos rondaban las 400 000 botellas, con la casa Piper-Heidsieck a la cabeza. En 1876, Mumm lanzó al mercado el Cordon Rouge, que tuvo un éxito inmediato en Francia. A los turistas les resultaba muy fácil recordar este champánprecisamente por el cordón rojo que rodeaba el cuello de la botella. Cinco años más tarde, se lanzó en Estados Unidos y se extendió rápidamente por los clubes nocturnos, los restaurantes y los burdeles, así como por los clubes de jazz de Nueva Orleans, donde incluso se interpretaba el «Cordon Rouge Galop». En 1903, el «White Seal» de Moët & Chandonse convirtió en el más vendido en Estados Unidos: de hecho, Moët exportó allí 1 200 000 botellas, lo que supuso una cuarta parte de toda su producción.