La historia del champán: El surgimiento del champán

En 1780, las ventas de champánya se habían duplicado y alcanzaban las 288 000 botellas. Resulta difícil determinar con precisión la proporción de vino espumoso; sin duda, no superaba una décima parte. Del mismo modo, ¿se enviaba el vino en barricas? ¿Se consumía directamente como un vino tranquilo o se sometía a una segunda fermentación tras añadirle azúcar? En cualquier caso, en 1794, las guerras napoleónicas hicieron que el precio del champán en Inglaterra se disparara hasta los 90 chelines la caja (seis botellas), es decir, el doble que cualquier otro vino.

El nacimiento del Imperio Veuve-Clicquot

Bajo el nuevo régimen de Napoleón, la familia Moët formaba parte de los privilegiados, ya que Jean-Rémy Moët (1758-1841) fue elegido alcalde de Épernay ya en 1792. Siete años más tarde, un tal François-Marie Clicquot se casó, en secreto en una bodega, con Barbe-Nicole Ponsardin. Cuenta la leyenda que el párroco entregó a los recién casados un libro sobre Dom Pérignon. El padre de François-Marie Clicquot era un banquero y comerciante local que poseía un viñedo cerca del pueblo de Bouzy, al este de Épernay, así como una pequeña bodega; por parte de los Ponsardin, la situación era aún más favorable, ya que el padre de la novia era un próspero comerciante de telas, miembro del Club de los Jacobinos, a quien Napoleón nombró alcalde de Reims.

En 1805, el señor Clicquot fallece, dejando una niña de tres años, negocios en el sector bancario, de la lana y del champán, y a Barbe-Nicole, su viuda de 27 años. La viuda Clicquot ejercerá una influencia considerable en el mundo del champán y, más concretamente, en su propia casa. En una sociedad en la que las mujeres se veían confinadas a la vida doméstica —una costumbre que reforzaba el Código Napoleónico—, la viudez constituía su única vía de escape hacia la emancipación, que les permitía dirigir sus propios negocios. 

Bajo el impulso de su esposo, las ventas habían pasado de 8 000 botellas en 1796 a 60 000 en 1804, antes de su fallecimiento. Sin embargo, dado que la guerra en Europa se prolongaba y el bloqueo de la Royal Navy se hacía cada vez más riguroso, las perspectivas parecían muy sombrías...

Las ventas de Veuve Clicquot caen a 10 000 botellas al año, y Alexandre Fourneaux, socio de toda la vida, abandona el barco. En 1810, Louis Bohne, principal emisario de la Casa, anota: «Negocios muy tranquilos»; «No hay tráfico marítimo debido a la flota inglesa. En Viena, la nobleza no tiene dinero para pagar a los corredores porque no ha vendido trigo desde hace tres años, y los precios son vertiginosos. » Sin duda, se refiere al champán espumoso, aún muy diferente del que saboreamos hoy en día. Bastante turbio, puede decantarse, aunque con el riesgo de eliminar la mayor parte de las burbujas; es diez veces más dulce que un «brut» actual y carece de sus finas y elegantes burbujas. Más grandes y gaseosas, recuerdan más bien a la cerveza, hasta el punto de que la señora Clicquot las apodaba «ojos de sapo».

La técnica de la Viuda

La viuda se adentra en el arte del remuage. Su jefe de bodega, Antoine-Aloys de Muller, practica unos orificios inclinados en un viejo atril y desliza en ellos las botellas, con el cuello hacia abajo. Durante cuatro meses, hay que girar la botella un cuarto de vuelta cada día y agitarla ligeramente para que los sedimentos se depositen en el cuello, al tiempo que se endereza ligeramente la botella. En el momento del degüelle, se desechan el corcho y los sedimentos y se procede al dosificado para reponer la pérdida con el licor de tiraje, antes de volver a tapar la botella lo más rápido posible. En un principio, los trabajadores colocaban los tapones con los dientes (una auténtica mina de oro para los dentistas de la región de Champaña), antes de utilizar un mazo y, a partir de 1827, una máquina.

«El agua de manantial no es tan clara», proclama Louis Bohne refiriéndose a este champánmejorado. Madame Clicquot ve cómo sus rivales adoptan su método. En 1811, un cometa atraviesa el cielo de la región, anunciando la primera añada (¿y la mejor?) de todos los tiempos, ya que tomará el nombre de este acontecimiento. 

Los rusos comienzan a apreciar el vino espumoso, pero el zar prohíbe las importaciones de vino francés en 1812. Intuyendo la oportunidad, Bohne zarpó hacia Königsberg, en la costa de Prusia, y vendió su cargamento incluso antes de llegar a San Petersburgo. «Todos se mueren de ganas de probarlo», escribe sobre el famoso vino de La Comète, «y si es tan bueno como bonito, todos acabarán adorándome».

El champán a la conquista de Rusia

Otros comerciantes también tenían la mirada puesta en el mercado ruso. En 1812, montado en un semental blanco para ir a vender su champán al vencedor (fuera quien fuera), Charles-Henri Heidsieck se adelantó al ejército de Napoleón en Moscú. Dos años más tarde, las tropas rusas y prusianas invaden Francia y ocupan Reims. Cuando los cosacos irrumpen en los viñedos y saquean las reservas, la señora Clicquot y sus colegas comienzan a tapiar frenéticamente sus bodegas.

Fue por aquella época cuando un oficial de caballería abrió una botella de un golpe de sable, gesto que dio origen a la expresión «sabrer le champagne ». Da igual si aquel oficial era un cosaco o un apuesto húsar francés; sin duda, este episodio acentuó el glamour de aquel preciado vino. Durante las interminables negociaciones del Congreso de Viena (de septiembre de 1814 a junio de 1815) y la batalla de Waterloo, el champánhizo su aparición en innumerables recepciones y cenas, y se convirtió en un elemento inseparable de la fiesta, la celebración y la reconciliación.

Mientras Veuve Clicquot y, posteriormente, Roederer consolidaban sus vínculos con Rusia —que pronto se convirtió en el segundo mercado de exportación tras Gran Bretaña—, surgían nuevas casas en Épernay y Reims. Henriot abrió sus puertas en 1808, seguida de Perrier-Jouët y Laurent-Perrier; en la década de 1820, les tocó el turno a Mumm y Bollinger; por último, diez años después, llegaron Pommery y otras. La antigua carretera de Châlons a Épernay se convierte en la prestigiosa avenida de Champagne. En 1848, un libro sobre el origen del champán afirma que: «Los vinos espumosos han hecho la fortuna de veinte comerciantes (y) han garantizado unos ingresos dignos a otros cien». » El champán alcanza su madurez.