Champagne Jestin

Hervé Jestin:
Ein Önologe im Einklang mit der Natur

Hervé Jestin, Önologe und Berater, pflegt eine tiefe Beziehung zu seinen Weinen und zur Natur. Er lernte das Team im Herzen seines Clos de Cumières kennen, das zu gleichen Teilen mit Chardonnay und Pinot Noir bepflanzt ist und das er 2010 von der Familie Champagne Leclerc-Briant kaufte. Seine Champagner aus der ersten Lese des Clos de Cumières im Jahr 2012 lagern derzeit im Keller und sollen 2017 auf den Markt kommen. In der Zwischenzeit bereist Hervé Jestin die Welt, um seine Kunden zu beraten, wobei er von der Unterstützung Vincent Lavals profitiert, einem weiteren renommierten biodynamischen Winzer. Laval und sein Team kümmern sich um die regelmäßige Pflege des Weinbergs und erlauben Hervé außerdem, während der Lese ihre 2000-kg-Presse zu nutzen – die perfekte Größe für seine kleine Parzelle. Während die Gebäude des vernachlässigten Anwesens abgerissen oder in ein neues Labor, Keller und andere notwendige Einrichtungen umgebaut werden, versucht Jestin, jeden freien Moment in seinem Clos zu verbringen.

Hervé Jestin: Ein Pionier der Biodynamie in der Welt des Champagners

Hervé Jestin, ein reisender Önologe und Berater, ist bekannt für seine Liebe zur Welt und sein Engagement für die Weinbereitung. Er arbeitet auf der ganzen Welt und konzentriert sich vor allem auf die Weine der Champagne. Er hat sich in der Region einen Ruf erworben, nicht zuletzt durch sein liebstes Projekt: die Herstellung energiegeladener, seelenvoller Weine und die Entwicklung des biodynamischen Weinbaus. Seine Entdeckung des biodynamischen Weinbaus begann 1995, als er Kellermeister bei Champagne Duval-Leroy war. Damals war der biodynamische Weinbau kaum bekannt und noch weniger akzeptiert. Als Produktionsleiter war er an der Entwicklung und Anwendung unkonventioneller Vinifikationsmethoden beteiligt, weit entfernt vom konventionellen önologischen Ansatz.

Hervé Jestin: Der Weg eines Önologen zur Biodynamie

Hervé Jestin musste alles vergessen, was er während seines Önologiestudiums gelernt hatte, und begann bald, Bio-Trauben für mehrere Cuvées des Hauses Duval-Leroy einzukaufen. Er erkannte jedoch schnell, dass er weiter gehen wollte, und folgte seinem Instinkt für die Möglichkeiten des biodynamischen Weinbaus. Trotz mangelnder Unterstützung von manchen musste er sich an qualifizierte Winzer wenden, die den Übergang von der biologischen Produktion zu einem gesünderen Ansatz vollzogen hatten. 1997 produzierte er den ersten biodynamischen Jahrgang mit Trauben von David Leclapart, heute ein großer Name unter den Champagnerwinzern. Nach einem Jahrzehnt schaffte es der Non-Vintage-Champagner von Duval-Leroy unter die Top 100 Weine der Welt, eine Leistung, die viele überraschte. Seitdem hat Jestin zahlreiche Weinproduzenten beraten, von der Champagne bis nach England, Russland und Kanada, und auch mit einer Reihe gleichgesinnter Innovatoren zusammengearbeitet. Mit seiner liebevollen Wahrnehmung des Lebens und seinem Vertrauen in eine höhere Intelligenz der Natur ist Hervé Jestin zu einem der renommiertesten Önologen der Welt des bioenergetischen Weinbaus geworden.

Hervé Jestin: Die einzigartige Energie des Clos de Cumières und die menschliche Verbindung zur Rebe

Hervé Jestin spricht über seine intensive Verbindung zum Clos de Cumières, einem Terroir, das er wegen seiner einzigartigen und ausgeprägten Energie erworben hat. Er sieht den Boden als lebendigen Organismus mit eigener Intelligenz und Bewusstsein, wie jedes andere Element der Natur auch. Für ihn ist das Leben universell, und jedes Terroir hat etwas anderes zu bieten, aber was er betont, ist das Leben selbst. Es ist das Leben, das aus einem Stück Erde etwas macht, zu dem ein Mensch eine Beziehung aufbauen kann. Er glaubt nicht an das Prinzip des „Laissez-faire". In der Biodynamie sind sie sehr aufmerksam gegenüber dem, was die Materie ihnen mitzuteilen versucht, gegenüber dem, was sie für sie hervorbringen möchte.

Hervé Jestin: Die Kunst der Vinifikation und die Intelligenz der Rebe

Hervé Jestin erklärt, dass ihre Aufgabe darin besteht, wahrzunehmen und zu verstehen, was vor sich geht, und die fehlenden Elemente bereitzustellen, die das Leben zum Wachsen braucht. Das kann in manchen Fällen sehr einfach sein, zum Beispiel durch mehr Licht oder Luft. Manchmal ist es eine Pflanze, ein Stein oder ein Mineral, das hinzugefügt werden muss, um die Materie in eine bestimmte Richtung zu lenken. Er arbeitet intuitiv, ohne feste Regeln, und passt seine Methoden ständig an die Jahreszeit an. Er betont die Bedeutung der Beziehung zwischen dem Kellermeister und dem Wein und erklärt, dass die wichtige Arbeit lange vor der Pressung beginnt. Rund 70–80 % der Arbeit eines Önologen wird normalerweise erledigt, bevor der Saft die Presse verlässt. Er stellt fest, dass der Saft eines gepressten Mosts, wenn er in drei oder vier verschiedene Behälter geleitet wird, drei unterschiedliche Weine ergibt, was zeigt, dass der Wein die Fähigkeit zur Resonanz und eine eigene Intelligenz besitzt, weil er lebendige Materie ist.

Hervé Jestin: Weinresonanz und menschliche Interaktion

Hervé Jestin erklärt, dass Resonanz das ist, was den Wein von den normalen Gesetzen der Chemie unterscheidet. Diese Unterscheidung wird jedoch oft nicht verstanden oder akzeptiert, was häufig zu Eingriffen führt, die zu spät kommen, wodurch Weine entstehen, die sich von Behälter zu Behälter deutlich unterscheiden und eine bestimmte Dimension vermissen lassen. Diese Weine können dennoch exzellent sein, aber es fehlt ihnen eine lebenswichtige Verbindung. Wenn er mit einem neuen Kunden zu arbeiten beginnt, muss er zunächst einen bestimmten Geisteszustand im Presshaus herstellen. Er erklärt, dass der Winzer als Akteur fungiert, aber nur ein Element ist, das mit allen anderen interagiert. Wechselt man den Akteur, erhält man andere Ergebnisse. Wein reagiert auf die gleiche Weise wie reines Wasser. Man kann ihm eine bestimmte Bandbreite an Reizen bieten, um seinen Stoffwechsel zu nähren, und er wird entsprechend der Art der erhaltenen Reize funktionieren. Er erinnert sich an einen Tag, an dem er in Anwesenheit eines befreundeten Winzers dessen Weine verkostete und wirklich überrascht war von dem Unterschied, den eine Flasche im Vergleich zu den anderen aufwies. Er sagte zu seinem Freund: „Du musst es an dem Tag, an dem du diesen Wein gemacht hast, eilig gehabt haben, auf dem Sprung zu einem Termin oder Ähnlichem." Sein Freund lachte und gab zu, dass er recht hatte und dass dieser Tag wirklich chaotisch gewesen war. Er konnte im Wein etwas schmecken, eine gewisse Spannung, verursacht durch Stress. Es ist kein schlechter Stress, sondern etwas, das mit Zeitdruck zu tun hat. Das ist die Art von Wirkung, die wir Menschen auf einen Wein haben können. Als Winzer müssen sie versuchen, die Dinge einfach zu halten. Es gibt Menschen, die ihre geistigen Kräfte nutzen, um Weine zu erschaffen, und sie produzieren zweifellos exzellente Weine.

Hervé Jestin: Die Intelligenz des Weins respektieren

Hervé Jestin betont, dass man, um Weine zu schaffen, die mit dem menschlichen Element in Resonanz treten, die Materie respektieren und ihr ihre Autonomie und Intelligenz zugestehen muss. Bei der Herstellung von konventionellem Champagner gibt es keine festen Regeln für die Schwefelzugabe. Er wählt für jeden Marc, den er presst, eine andere Menge und beginnt bei der nächsten Marc-Charge wieder mit einer anderen Menge. Er benutzt seine Wünschelrute, um sich vom Wein genau sagen zu lassen, was er braucht. Er gibt zu, dass er manchmal Zweifel hat, glaubt aber, dass es wichtig ist, stets eine positive Energie zu bewahren. In Momenten des Zweifels sollten wir nicht versuchen, die Antwort in uns selbst zu finden, sondern die Materie einfach sich ausdrücken lassen. Menschen haben einen Einfluss auf den Wein, und das Wichtige ist, einen positiven Einfluss auf den Wein zu haben und einen Zustand des Wohlwollens zu bewahren. Was sie tun, sollte vom Wein diktiert werden, nicht umgekehrt. Wenn der Wein viel Liebe braucht, liegt es in ihrer Verantwortung, ihn mit viel Liebe zu versorgen. Wenn er Stimulation braucht, um zu einer bestimmten Jahreszeit den Kräften der Natur zu widerstehen, müssen sie diese Stimulation bereitstellen.

Hervé Jestin: Dem Leben zuhören und der einzigartige Ausdruck der Biodynamie

Hervé Jestin fragt, wie wir uns über das Leben selbst stellen und diktieren können, was es braucht. Er argumentiert, dass wir auf diese Weise nichts Größeres als das Leben erschaffen können. Es geht also darum, zu lernen, dem Leben zuzuhören und mit allem, was wir tun, darauf zu antworten. Er weist darauf hin, dass wir heute in einer sehr technologisierten Welt leben, aber wozu ist Technologie letztlich gut? Er glaubt nicht, dass die Menschen heute glücklicher sind. Sein wichtigstes Ziel als Winzer ist es, die Menschen darauf aufmerksam zu machen, dass die Biodynamie eine einzigartige Ursache und einen einzigartigen Ausdruck hat. Es geht nicht darum, was er oder ein anderer biodynamischer Winzer sagen könnte, um sie zu überzeugen. Vielmehr geht es darum, die Menschen den Unterschied schmecken zu lassen, die Vitalität und Energie ihrer Weine. Sobald sie einen Wein probiert und gesagt haben: „Wow, das ist etwas, das ich noch nie geschmeckt habe. Wie haben sie das gemacht?", kommen sie normalerweise zu ihnen, um sich das erklären zu lassen. Aber es ist das Gesamterlebnis des Weins, das sie zu dem Schluss kommen lässt: „Okay, biodynamische Champagner sind kein Unsinn. Ich kann den Unterschied schmecken und fühlen.