Шампанское Jestin

Эрве Жестин:
Энолог, живущий в гармонии с природой

Эрве Жестин, энолог и консультант, поддерживает тесную связь со своими винами и с природой. Он познакомился с командой, работающей в самом сердце его виноградника «Кло-де-Кюмьер», засаженного в равных долях сортами шардоне и пино нуар, который он приобрел в 2010 году у семьи Шампань Леклерк-Бриан. Его шампанские вина, изготовленные из первого урожая «Кло-де-Кюмьер» 2012 года, в настоящее время выдерживаются в погребах и будут выпущены в 2017 году. Тем временем Эрве Жестин путешествует по миру, консультируя своих клиентов, при этом пользуясь поддержкой Винсента Лаваля, другого известного винодела, практикующего биодинамическое виноделие. Лаваль и его команда занимаются регулярным уходом за виноградниками, а также предоставляют Эрве возможность использовать во время сбора урожая свой пресс вместимостью 2000 кг — идеальный размер для его небольшого участка. Пока здания заброшенного поместья сносят или перестраивают в новую лабораторию, погреба и другие необходимые помещения, Жестин старается проводить каждое свободное мгновение в своём кло.

Эрве Джестин: пионер биодинамического виноделия в мире шампанского

Эрве Джестин, энолог-консультант, путешествующий по всему миру, известен своей любовью к миру и преданностью делу виноделия. Он работает по всему миру, уделяя основное внимание винам Шампани. Он заслужил репутацию в регионе не в последнюю очередь благодаря своему самому дорогому сердцу проекту: производству энергичных, наполненных душой вин и развитию биодинамического виноградарства. Его знакомство с биодинамическим виноградарством началось в 1995 году, когда он занимал должность главного винодела в доме «Шампань Дюваль-Леруа». В то время биодинамическое виноградарство было малоизвестно и ещё менее признано. В качестве руководителя производства он принимал участие в разработке и применении нетрадиционных методов виноделия, значительно отличающихся от традиционного энологического подхода.

Эрве Жестин: путь энолога к биодинамике

Эрве Жестин, которому пришлось забыть всё, чему он научился во время обучения энологии, вскоре начал закупать органический виноград для нескольких куве дома «Дюваль-Леруа». Однако вскоре он понял, что хочет пойти дальше, следуя своему инстинкту и веря в возможности биодинамического виноградарства. Несмотря на отсутствие поддержки со стороны некоторых, ему пришлось обратиться к квалифицированным виноделам, которые уже осуществили переход от органического производства к более экологичному подходу. В 1997 году он выпустил первый биодинамический винтаж из винограда, предоставленного Давидом Леклапартом — сегодня одним из ведущих виноделов Шампани. Спустя десятилетие шампанское без указания года урожая от Duval-Leroy вошло в число 100 лучших вин мира — это достижение удивило многих. С тех пор Эрве Жестин консультировал множество производителей вина — от Шампани до Англии, России и Канады — а также сотрудничал с целым рядом единомышленников-новаторов. Благодаря своему любящему отношению к жизни и вере в высший разум природы Эрве Жестин стал одним из самых известных энологов в мире биоэнергетического виноградарства.

Эрве Джестин: Уникальная энергия «Кло-де-Кюмьер» и связь человека с виноградной лозой

Эрве Жестин рассказывает о своей глубокой связи с «Кло-де-Кюмьер» — терруаром, который он приобрел именно из-за его уникальной и неповторимой энергии. Он воспринимает почву как живой организм, обладающий собственным разумом и сознанием, точно так же, как и любой другой элемент природы. Для него жизнь носит универсальный характер, и каждый терруар может предложить что-то свое, но главное, на чём он делает акцент, — это сама жизнь. Именно жизнь превращает кусочек земли в нечто, с чем человек может установить связь. Он не верит в принцип «laissez-faire». В биодинамике уделяют пристальное внимание тому, что пытается сказать им материя, тому, что она стремится создать для них.

Эрве Жестин: Искусство виноделия и разум виноградной лозы

Эрве Жестин объясняет, что их роль заключается в том, чтобы воспринимать и понимать происходящее, а также обеспечивать недостающие элементы, необходимые жизни для роста. В некоторых случаях это может быть очень просто — например, обеспечить больше света или воздуха. Иногда для того, чтобы направить процесс в нужное русло, необходимо добавить растение, камень или минерал. Он работает интуитивно, без строгих правил, и постоянно адаптирует свои методы в зависимости от времени года. Он подчеркивает важность взаимоотношений между шеф-де-кавом и вином и объясняет, что основная работа начинается задолго до прессования. Обычно около 70–80 % работы энолога выполняется до того, как сок поступает из пресса. Он отмечает, что когда сок из отжатого сусла направляется в три или четыре разных емкости, получаются три разных вина, что свидетельствует о способности вина к резонансу и о наличии у него собственного «разума», поскольку вино — это живая материя.

Эрве Жестин: Резонанс вина и взаимодействие с человеком

Эрве Жестин объясняет, что именно резонанс отличает вино от обычных законов химии. Однако это отличие зачастую не понимают и не принимают во внимание, что часто приводит к слишком запоздалым вмешательствам, в результате чего вина из разных емкостей получаются заметно разными и лишенными определённой глубины. Такие вина могут оставаться превосходными, но им не хватает жизненно важной связи. Начиная работу с новым заказчиком, он в первую очередь должен создать определённую атмосферу в прессовальном помещении. Он объясняет, что винодел выступает в роли оператора, но является лишь одним из элементов, взаимодействующих со всеми остальными. Если сменить оператора, результаты будут другими. Вино реагирует так же, как чистая вода. Вы можете подавать определённый набор стимулов для поддержания его метаболизма, и оно будет функционировать в соответствии с характером полученных стимулов. Он вспоминает день, когда в его присутствии дегустировал вина своего друга-винодела и был по-настоящему удивлён тем, насколько одна бутылка отличалась от остальных. Он сказал своему другу: «Наверное, в тот день, когда вы делали это вино, вы торопились — спешили на встречу или что-то в этом роде». Его друг рассмеялся и признал, что он прав, и что тот день действительно был очень хаотичным. Он почувствовал во вкусе вина нечто особенное — некое напряжение, вызванное стрессом. Речь идет не о негативном стрессе, а о том, что связано с нехваткой времени. Именно такое влияние мы, люди, можем оказывать на вино. Виноделам следует стараться не усложнять процесс. Есть люди, которые используют свои умственные способности для создания вин и производят превосходные вина — в этом нет никаких сомнений.

Эрве Жестин: Уважение к «интеллекту» вина

Эрве Жестин подчеркивает, что для создания вин, находящих отклик в душе человека, необходимо уважать сырьё и предоставлять ему автономию и интеллект. При производстве традиционного шампанского не существует строгих правил добавления серы. Он подбирает индивидуальное количество для каждого отжима виноградного жмыха и начинает заново с другим количеством, когда поступает следующий жмых. Он использует свою «магическую палочку», чтобы вино само подсказало ему, что именно необходимо. Он признаётся, что иногда испытывает сомнения, но считает важным всегда сохранять позитивную энергию. В моменты сомнений не следует пытаться найти ответ внутри себя, а просто позволить сырью выразить себя. Люди оказывают влияние на вино, и главное — оказывать на него положительное влияние и сохранять доброжелательное отношение. Их действия должны диктоваться вином, а не наоборот. Если вину требуется много любви, их обязанность — наполнить его этой любовью. Если в определённое время года ему нужен импульс, чтобы противостоять силам природы, они должны обеспечить этот импульс.

Эрве Жестин: Прислушиваться к жизни и уникальному проявлению биодинамики

Эрве Жестин задаёт вопрос: как мы можем поставить себя выше самой жизни и диктовать ей, в чём она нуждается? Он утверждает, что таким образом мы не можем создать нечто большее, чем сама жизнь. Поэтому речь идет о том, чтобы научиться прислушиваться к жизни и реагировать на неё во всём, что мы делаем. Он отмечает, что сегодня мы живём в мире, пронизанном технологиями, но для чего, в конечном счёте, нужны эти технологии? Он не считает, что люди сегодня стали счастливее. Его главная цель как винодела — помочь людям осознать, что биодинамика имеет своё уникальное предназначение и выражение. Дело не в том, что он или любой другой винодел-биодинамик может сказать, пытаясь их убедить. Речь идет о том, чтобы дать людям возможность почувствовать разницу, жизненную силу и энергию их вин. Как только они попробуют вино и скажут: «Вау, такого я ещё никогда не пробовал. Как им это удалось?», — они, как правило, обращаются к ним за объяснениями. Но именно общее впечатление от вина приводит их к выводу: «Хорошо, биодинамические шампанские — это не пустые слова. Я могу почувствовать и ощутить разницу».