Champán Jestin

Hervé Jestin:
Un enólogo en armonía con la naturaleza

Hervé Jestin, enólogo y asesor, mantiene una profunda relación con sus vinos y con la naturaleza. Conoció al equipo en el corazón de su Clos de Cumières, plantado a partes iguales con chardonnay y pinot noir, que adquirió en 2010 a la familia Champagne Leclerc-Briant. Sus champanes, procedentes de su primera cosecha en Clos de Cumières en 2012, se encuentran actualmente en las bodegas, a la espera de salir al mercado en 2017. Mientras tanto, Hervé Jestin recorre el mundo para asesorar a sus clientes, contando con el apoyo de Vincent Laval, otro reconocido enólogo biodinámico. Laval y su equipo se encargan del mantenimiento habitual de los viñedos y, además, permiten a Hervé utilizar su prensa de 2000 kg —del tamaño perfecto para su pequeña parcela— durante la vendimia. Mientras los edificios de la finca, que se encontraba en estado de abandono, se están demoliendo o reconvirtiendo en un nuevo laboratorio, bodegas y otras instalaciones necesarias, Jestin intenta pasar cada momento libre en su «clos».

Hervé Jestin: un pionero de la biodinámica en el mundo del champán

Hervé Jestin, enólogo itinerante y asesor, es conocido por su amor por el mundo y su dedicación a la elaboración del vino. Trabaja en todo el mundo, centrándose principalmente en los vinos de Champaña. Se ha labrado una reputación en la región, sobre todo por su proyecto más querido: la elaboración de vinos enérgicos y con alma, y el desarrollo de la viticultura biodinámica. Su descubrimiento de la viticultura biodinámica se remonta a 1995, cuando era maestro de bodega en Champagne Duval-Leroy. En aquella época, la viticultura biodinámica era poco conocida y aún menos aceptada. Como responsable de producción, participó en el desarrollo y la aplicación de métodos de vinificación poco convencionales, muy alejados del enfoque enológico tradicional.

Hervé Jestin: el camino de un enólogo hacia la biodinámica

Hervé Jestin, tras haber tenido que olvidar todo lo que había aprendido durante sus estudios de enología, pronto comenzó a adquirir uvas ecológicas para varias de las cuvées de la Maison Duval-Leroy. Sin embargo, no tardó en darse cuenta de que quería ir más allá, siguiendo su instinto respecto a las posibilidades de la viticultura biodinámica. A pesar de la falta de apoyo por parte de algunos, tuvo que recurrir a enólogos cualificados que habían realizado la transición de la producción ecológica a un enfoque más saludable. En 1997, elaboró la primera añada biodinámica con uvas de David Leclapart, una figura destacada en la elaboración de champán en la actualidad. Tras una década, el champán sin añada de Duval-Leroy entró en la lista de los 100 mejores vinos del mundo, un logro que sorprendió a muchos. Desde entonces, Jestin ha asesorado a numerosos productores de vino, desde la región de Champaña hasta Inglaterra, Rusia y Canadá, y también ha colaborado con diversos innovadores que comparten su visión. Con su visión amorosa de la vida y su confianza en una inteligencia superior presente en la naturaleza, Hervé Jestin se ha convertido en uno de los enólogos más reconocidos del mundo de la viticultura bioenergética.

Hervé Jestin: La energía única de Clos de Cumières y la conexión humana con la vid

Hervé Jestin habla de su intensa conexión con Clos de Cumières, un terruño que adquirió por su energía única y distintiva. Considera que el suelo es un organismo vibrante, con inteligencia y conciencia propias, al igual que cualquier otro elemento de la naturaleza. Para él, la vida es universal y cada terruño tiene algo diferente que ofrecer, pero lo que destaca es la vida. Es la vida la que transforma un pedazo de tierra en algo con lo que el ser humano puede identificarse. No cree en el principio del «laissez-faire». En la biodinámica, prestan mucha atención a lo que la materia intenta decirles, a lo que intenta producir para ellos.

Hervé Jestin: El arte de la vinificación y la inteligencia de la vid

Hervé Jestin explica que su función consiste en percibir y comprender lo que está sucediendo, y en aportar los elementos que faltan y que la vida necesita para crecer. En algunos casos, esto puede resultar muy sencillo, por ejemplo, proporcionando más luz o aire. En ocasiones, lo que hay que añadir es una planta, una piedra o un mineral para orientar la materia en una dirección determinada. Trabaja de forma intuitiva, sin reglas precisas, y adapta constantemente sus métodos en función de la estación del año. Destaca la importancia de la relación entre el jefe de bodegas y el vino, y explica que el trabajo importante comienza mucho antes del prensado. Alrededor del 70-80 % del trabajo de un enólogo se realiza normalmente antes de que el mosto salga de la prensa. Señala que, cuando el mosto prensado se distribuye en tres o cuatro recipientes diferentes, se obtienen tres vinos distintos, lo que indica que el vino tiene la capacidad de resonar y posee una inteligencia propia, ya que es materia viva.

Hervé Jestin: La resonancia del vino y la interacción humana

Hervé Jestin explica que la resonancia es lo que distingue al vino de las reglas habituales de la química. Sin embargo, esta distinción no suele entenderse ni aceptarse, lo que a menudo conduce a intervenciones que llegan demasiado tarde, dando lugar a vinos que son claramente diferentes de un recipiente a otro y que carecen de una cierta dimensión. Estos vinos pueden seguir siendo excelentes, pero carecen de una conexión vital. Cuando comienza a trabajar con un nuevo cliente, primero debe establecer un determinado estado de ánimo en la sala de prensado. Explica que el enólogo actúa como un operador, pero no es más que un elemento que interactúa con todos los demás. Si se cambia de operador, se obtienen resultados distintos. El vino reacciona de la misma manera que el agua pura. Se le puede proporcionar una determinada gama de estímulos para alimentar su metabolismo, y funcionará según la naturaleza de los estímulos recibidos. Recuerda un día en el que estaba catando los vinos de un amigo enólogo en su presencia, y le sorprendió mucho la diferencia que presentaba una botella en comparación con las demás. Le dijo a su amigo: «Seguramente tenía prisa el día que elaboró ese vino, yendo a toda prisa a una cita o algo así». Su amigo se rió y admitió que tenía razón y que aquel día había sido realmente caótico. Podía percibir algo en el vino, una cierta tensión, provocada por el estrés. No se trata de un estrés negativo, sino de algo relacionado con las limitaciones de tiempo. Es el tipo de efecto que, como seres humanos, podemos ejercer sobre un vino. Como enólogos, deben intentar mantener las cosas sencillas. Hay personas que utilizan sus capacidades mentales para crear vinos y producen vinos excelentes, de eso no hay duda.

Hervé Jestin: Respetar la inteligencia del vino

Hervé Jestin hace hincapié en que, para crear vinos que conecten con el elemento humano, hay que respetar la materia y permitirle su autonomía e inteligencia. En la elaboración del champán convencional, no existen normas para la adición de azufre. Él elige una cantidad diferente para cada orujo que prensa y vuelve a empezar con una cantidad distinta cuando llega el siguiente orujo. Utiliza su varita de zahorí para que el vino le indique exactamente lo que necesita. Admite que a veces tiene dudas, pero cree que es importante mantener siempre una energía positiva. En los momentos de duda, no debemos intentar encontrar la respuesta en nuestro interior, sino simplemente dejar que la materia se exprese por sí misma. Los seres humanos influyen en el vino, y lo importante es ejercer una influencia positiva sobre él y mantener una actitud benevolente. Lo que hacen debe venir dictado por el vino, y no al revés. Si el vino necesita mucho cariño, es su responsabilidad alimentarlo con mucho cariño. Si necesita un estímulo para resistir las fuerzas de la naturaleza en una determinada época del año, deben proporcionárselo.

Hervé Jestin: Escuchar a la vida y la expresión única de la biodinámica

Hervé Jestin se pregunta cómo podemos situarnos por encima de la propia vida y dictar lo que esta necesita. Sostiene que, de este modo, no podemos crear algo más grande que la vida. Se trata, pues, de aprender a escuchar a la vida y a responder a ella con todo lo que hacemos. Señala que hoy en día vivimos en un mundo muy tecnológico, pero ¿para qué sirve, en última instancia, la tecnología? No cree que la gente sea más feliz hoy en día. Su objetivo más importante como enólogo es concienciar a la gente de que la biodinámica tiene una causa y una expresión únicas. No se trata de lo que él o cualquier otro enólogo biodinámico pueda decir para intentar convencerles. Se trata más bien de permitir que las personas degusten la diferencia, la vitalidad y la energía de sus vinos. Una vez que han degustado un vino y han dicho: «Vaya, esto es algo que nunca había probado antes. ¿Cómo lo han conseguido?», suelen acudir a ellos en busca de explicaciones. Pero es la experiencia global del vino lo que les llevará a concluir: «De acuerdo, los champanes biodinámicos no son ninguna tontería. Puedo saborear y sentir la diferencia».