Champagne Jestin

Hervé Jestin:
Un enologo in armonia con la natura

Hervé Jestin, enologo e consulente, ha un legame profondo con i suoi vini e con la natura. Ha incontrato il team che lavora nel cuore del suo Clos de Cumières, coltivato in parti uguali a Chardonnay e Pinot Nero, che ha acquistato nel 2010 dalla famiglia Leclerc-Briant della Champagne. I suoi champagne, provenienti dalla sua prima vendemmia al Clos de Cumières nel 2012, stanno attualmente riposando nelle cantine, in attesa di essere immessi sul mercato nel 2017. Nel frattempo, Hervé Jestin viaggia in tutto il mondo per fornire consulenza ai suoi clienti, avvalendosi del supporto di Vincent Laval, un altro rinomato viticoltore biodinamico. Laval e il suo team si occupano della manutenzione ordinaria dei vigneti e permettono anche a Hervé di usare il loro torchio da 2000 kg – della dimensione perfetta per il suo piccolo appezzamento – durante la vendemmia. Mentre gli edifici della tenuta, a lungo trascurata, vengono demoliti o trasformati in un nuovo laboratorio, cantine e altre strutture necessarie, Jestin cerca di passare ogni momento libero nel suo clos.

Hervé Jestin: un pioniere della biodinamica nel mondo dello Champagne

Hervé Jestin, enologo itinerante e consulente, è noto per il suo amore per il mondo e la sua dedizione alla produzione vinicola. Lavora in tutto il mondo, concentrandosi principalmente sui vini della Champagne. Si è guadagnato una solida reputazione nella regione, non da ultimo grazie al suo progetto più caro: la produzione di vini energici e ricchi di anima e lo sviluppo della viticoltura biodinamica. Il suo incontro con la viticoltura biodinamica risale al 1995, quando era maestro di cantina presso la casa di Champagne Duval-Leroy. All’epoca, la viticoltura biodinamica era poco conosciuta e ancora meno accettata. In qualità di responsabile della produzione, ha partecipato allo sviluppo e all’applicazione di metodi enologici non convenzionali, ben lontani dall’approccio enologico tradizionale.

Hervé Jestin: Il percorso di un enologo verso la biodinamica

Hervé Jestin, dopo aver dovuto dimenticare tutto ciò che aveva imparato durante i suoi studi di enologia, iniziò ben presto ad acquistare uva biologica per diverse cuvée della Maison Duval-Leroy. Tuttavia, si rese presto conto di voler andare oltre, seguendo il suo istinto sulle potenzialità della viticoltura biodinamica. Nonostante la mancanza di sostegno da parte di alcuni, ha dovuto rivolgersi a enologi qualificati che avevano già compiuto il passaggio dalla produzione biologica a un approccio più sano. Nel 1997 ha prodotto la prima annata biodinamica con le uve di David Leclapart, oggi un nome di spicco nella produzione di champagne. Dopo un decennio, lo champagne non millesimato di Duval-Leroy è entrato nella classifica dei 100 migliori vini del mondo, un risultato che ha sorpreso molti. Da allora, Jestin ha fornito consulenza a numerosi produttori di vino, dalla Champagne all’Inghilterra, alla Russia e al Canada, e ha anche collaborato con una serie di innovatori che condividono la sua stessa visione. Con la sua visione amorevole della vita e la fiducia in un’intelligenza superiore presente in natura, Hervé Jestin è diventato uno degli enologi più rinomati nel mondo della viticoltura bioenergetica.

Hervé Jestin: L’energia unica del Clos de Cumières e il legame umano con la vite

Hervé Jestin racconta del suo intenso legame con Clos de Cumières, un terroir che ha acquistato proprio per la sua energia unica e distintiva. Per lui il suolo è un organismo vivente, dotato di intelligenza e coscienza proprie, proprio come ogni altro elemento della natura. Per lui la vita è universale e ogni terroir ha qualcosa di diverso da offrire, ma ciò su cui pone l’accento è proprio la vita. È la vita che trasforma un pezzo di terra in qualcosa con cui l’essere umano può entrare in sintonia. Non crede nel principio del “laissez-faire”. Nella biodinamica, prestano molta attenzione a ciò che la materia sta cercando di dir loro, a ciò che sta cercando di produrre per loro.

Hervé Jestin: L’arte della vinificazione e l’intelligenza della vite

Hervé Jestin spiega che il loro ruolo è percepire e capire cosa sta succedendo, e fornire gli elementi mancanti di cui la vita ha bisogno per crescere. A volte può essere molto semplice, ad esempio dando più luce o aria. A volte, è una pianta, una pietra o un minerale che devono aggiungere per indirizzare la materia in una certa direzione. Lavora in modo intuitivo, senza regole precise, e adatta costantemente i suoi metodi in base alla stagione. Sottolinea l’importanza del rapporto tra il capo cantina e il vino, e spiega che il lavoro importante inizia molto prima della pigiatura. Circa il 70-80% del lavoro di un enologo viene normalmente svolto prima che il mosto esca dal torchio. Fa notare che quando il mosto pressato viene convogliato in tre o quattro contenitori diversi, si ottengono tre vini diversi, il che indica che il vino ha la capacità di entrare in risonanza e possiede una propria intelligenza, poiché è materia viva.

Hervé Jestin: Risonanza del vino e interazione umana

Hervé Jestin spiega che la risonanza è ciò che distingue il vino dalle normali regole della chimica. Tuttavia, questa distinzione spesso non viene compresa o accettata, il che porta spesso a interventi troppo tardivi, con il risultato di vini nettamente diversi da un recipiente all’altro e privi di una certa dimensione. Questi vini possono comunque essere eccellenti, ma mancano di un legame vitale. Quando inizia a lavorare con un nuovo cliente, deve prima creare una certa atmosfera nella sala di pigiatura. Spiega che l’enologo agisce come un operatore, ma è solo uno degli elementi che interagiscono con tutti gli altri. Se cambi l’operatore, ottieni risultati diversi. Il vino reagisce allo stesso modo dell’acqua pura. Puoi fornire una certa gamma di stimoli per alimentare il suo metabolismo, e il vino funzionerà in base alla natura degli stimoli ricevuti. Ricorda un giorno in cui stava degustando i vini di un amico enologo in sua presenza, e rimase davvero sorpreso dalla differenza che una bottiglia presentava rispetto alle altre. Ha detto al suo amico: «Devi aver avuto fretta il giorno in cui hai fatto quel vino, forse stavi correndo a un appuntamento o qualcosa del genere». Il suo amico ha riso e ha ammesso che aveva ragione e che quella giornata era stata davvero caotica. Si sentiva qualcosa nel vino, una certa tensione, causata dallo stress. Non è uno stress negativo, ma ha a che fare con la mancanza di tempo. È il tipo di effetto che noi esseri umani possiamo avere su un vino. Come viticoltori, devono cercare di mantenere le cose semplici. Ci sono persone che usano le loro capacità mentali per creare vini e producono vini eccellenti, non c’è dubbio.

Hervé Jestin: Rispettare l’intelligenza del vino

Hervé Jestin sottolinea che per creare vini che entrino in sintonia con l’elemento umano, bisogna rispettare la materia e lasciarle la sua autonomia e intelligenza. Nella produzione dello champagne convenzionale non ci sono regole per l’aggiunta di zolfo. Lui sceglie una quantità diversa per ogni vinaccia che spreme e ricomincia con una quantità diversa quando arriva la vinaccia successiva. Usa la sua bacchetta da rabdomante per lasciare che sia il vino a dirgli esattamente di cosa ha bisogno. Ammette di avere a volte dei dubbi, ma crede che sia importante mantenere sempre un’energia positiva. Nei momenti di dubbio, non dovremmo cercare la risposta dentro di noi, ma semplicemente lasciare che la materia si esprima da sola. Gli esseri umani hanno un’influenza sul vino, e l’importante è che questa sia positiva e che si mantenga uno stato di benevolenza. Quello che fanno dovrebbe essere dettato dal vino, non il contrario. Se il vino ha bisogno di tanto amore, è loro responsabilità nutrirlo con tanto amore. Se ha bisogno di stimoli per resistere alle forze della natura in un certo periodo dell’anno, devono fornirglili.

Hervé Jestin: Ascoltare la vita e l’espressione unica della biodinamica

Hervé Jestin si chiede come possiamo metterci al di sopra della vita stessa e dettare ciò di cui ha bisogno. Sostiene che in questo modo non possiamo creare qualcosa di più grande della vita. Quindi si tratta di imparare ad ascoltare la vita e a rispondere con tutto ciò che facciamo. Sottolinea che oggi viviamo in un mondo molto tecnologico, ma a cosa serve in fondo la tecnologia? Non pensa che le persone siano più felici oggi. Il suo obiettivo più importante come viticoltore è far capire alla gente che la biodinamica ha una causa e un’espressione uniche. Non si tratta di ciò che lui o qualsiasi altro viticoltore biodinamico possa dire per cercare di convincerle. Piuttosto, si tratta di far assaporare alle persone la differenza, la vitalità e l’energia dei loro vini. Una volta che hanno assaggiato un vino e hanno detto: «Wow, questo è qualcosa che non ho mai assaggiato prima. Come ci sono riusciti?”, di solito vengono da loro in cerca di spiegazioni. Ma è l’esperienza complessiva del vino che li porterà a concludere: «Ok, gli Champagne biodinamici non sono una farsa. Riesco ad assaporare e a sentire la differenza».