¿Cómo se degusta el champán?
Lo esencial
La cata del champán involucra los cinco sentidos: el «pop» y el crepitar de las burbujas (oído), el baile de entre 10 y 20 burbujas por segundo en la copa (vista) y, a continuación, los aromas primarios de la variedad de uva y las notas a brioche o tostadas, según la edad de la cuvée (olfato y paladar).
- ¿Cuántas burbujas hay en una copa de champán?
- Una copa de champán de 10 centilitros contiene, en teoría, 11 millones de burbujas. Casi el 80 % del dióxido de carbono se escapa sin llegar a formar burbujas. Las burbujas se forman en los «puntos de nucleación» a un ritmo de entre 10 y 20 por segundo.
- ¿Qué aromas desarrolla un champán con el paso del tiempo?
- Un champán con una antigüedad de entre 3 y 10 años desarrolla notas de brioche, fruta madura, flores secas, miel y caramelo. A partir de los 10 años, evoluciona hacia la pasta de frutas (membrillo), el pan de especias y los aromas tostados o torrefactos.
- ¿Cómo se puede reconocer un champán de chardonnay por su color?
- Un champán elaborado principalmente con chardonnay presenta un color amarillo con reflejos verdosos. Los reflejos rojizos indican la predominancia de variedades tintas (pinot noir o meunier). Con el paso del tiempo, todos los champanes adquieren tonos dorados, cobrizos o ambarinos.
Degustar el champán supone poner en marcha los cinco sentidos: desde el «pop» al abrir la botella hasta los millones de burbujas en la copa, cada detalle revela un universo en sí mismo.
La cata de un champán se lleva a cabo igual que la de cualquier otro vino, con la única diferencia de que la efervescencia aporta un componente sonoro. De este modo, el champán despierta todos nuestros sentidos.
El oído
La primera señal que despierta nuestros sentidos se produce nada más abrir la botella. El «pop», ya sea discreto u ostentoso, resulta ya evocador. A continuación, al servirlo, el estallido de las burbujas en la copa crea una música intensa al principio y luego más discreta a medida que la espuma se asienta en la superficie de la copa. Al acercar el oído a la copa, incluso se puede percibir el sonido del estallido de las burbujas en la superficie.
La vista
Es la sensación más cautivadora de un vino espumoso. El incesante baile de las burbujas que ascienden por la copa, centellean y giran de forma aparentemente desordenada.
Al observar atentamente una copa, se aprecia que las burbujas nacen en forma microscópica, siempre en los mismos puntos, denominados «sitios de nucleación». Estos sitios son, en realidad, partículas presentes en el cristal o en el líquido que atrapan una burbuja de gas en el momento de verter el vino. Esta burbuja crece gracias al dióxido de carbono disuelto en el vino hasta alcanzar un tamaño crítico, momento en el que se desprende. Al hacerlo, deja un nuevo germen de burbuja que, a su vez, crece, generando así una sucesión de burbujas a un ritmo de entre 10 y 20 por segundo.
El estallido de las burbujas en la superficie provoca la eyección, a varios centímetros de altura, de finas gotitas de vino cargadas de moléculas aromáticas.
La segunda sensación visual es el color del vino. Un amarillo con reflejos verdes indicará la presencia mayoritaria de chardonnay, mientras que unos ligeros reflejos rojos delatarán el predominio de variedades tintas. Con el tiempo, los vinos adquieren colores amarillos dorados, incluso cobrizos o ambarinos.
Las variaciones son aún mayores en los rosados: desde el rosa pálido (denominado «ojo de perdiz») hasta el rosa intenso, pasando por tonos más o menos intensos según la composición del coupage. Los vinos rosados añejos adquieren, al envejecer, matices anaranjados y teja.
Las burbujas en una copa de champán
El tamaño y el número de burbujas en una copa El tamaño de las burbujas depende más de la copa que del propio champán. El tamaño inicial de una burbuja depende del lugar en el que se forma; posteriormente, aumenta de tamaño porque el dióxido de carbono sigue difundiéndose en su interior a medida que asciende. Cuanto más largo sea el recorrido, mayor será el tamaño de la burbuja al llegar a la superficie. Cuanto más joven sea el vino —y, por lo tanto, más rico en dióxido de carbono—, más alimentará las burbujas. Los vinos de champán añejos, que contienen menos dióxido de carbono, presentan, por tanto, burbujas más finas.
En cuanto a su número, se trata, de hecho, de una cuestión teórica. Si se tiene en cuenta que el diámetro medio de una burbuja es de 0,5 milímetros y que el vino contiene aproximadamente 12 g de dióxido de carbono por litro, el cálculo muestra que una copa de 10 centilitros contiene unos 11 millones de burbujas. Sin embargo, esta cifra es meramente teórica, ya que cerca del 80 % del dióxido de carbono se escapa por la superficie de la copa sin generar burbujas.
¿El champán? La nariz y el paladar
Estos dos sentidos son inseparables, ya que las percepciones aromáticas llegan por vía nasal directa y, posteriormente, por vía retronasal, es decir, desde la cavidad bucal hacia las fosas nasales. Los sabores básicos —salado, dulce, ácido y amargo— se perciben, por su parte, mediante la lengua.
La cata se complica debido a las burbujas. Estas potencian los aromas que llegan a las mucosas nasales y requieren esperar unos segundos para que el vino revele mejor sus aromas.
Para comprender el universo de los vinos de Champaña, es necesario situarse en un espacio bidimensional: una dimensión representa la diversidad relacionada con el viñedo, y la otra, la diversidad relacionada con la evolución a lo largo del tiempo.
La diversidad relacionada con el viñedo se debe principalmente a las variedades de uva. Cultivadas en diferentes terruños, revelan en los vinos jóvenes los aromas y sabores de la uva, denominados aromas primarios.
El chardonnay (pero también el arbane, el petit meslier, el pinot blanc y el pinot gris) da lugar a vinos con notas de flores blancas (espino blanco, madreselva, tilo, acacia, jazmín, flor de azahar), de cítricos (pomelo, limón) y de frutas exóticas (lichi, piña), así como de manzana, pera y especias (anís, jengibre) e incluso notas mentoladas. Estos vinos suelen presentar una estructura en boca ligera y etérea, con cierta vivacidad; son la expresión de los terruños calcáreos que se describen con un término difícil de definir: «la mineralidad» (creta, piedra de fusil).
El pinot noir y el meunier revelan notas de frutas de pulpa blanca y amarilla (melocotón, albaricoque, ciruela, ciruela mirabel), pero también de frutos rojos (fresa, frambuesa, cereza) e incluso negros (mora, arándano), cítricos (mandarina, naranja), frutas exóticas (mango, maracuyá), toques florales (rosa, peonía, violeta) y, en ocasiones, especias (canela, clavo). En boca, los vinos de variedades tintas aportan al champán redondez, un carácter untuoso y goloso en el caso de los elaborados con meunier, y cuerpo y potencia en el de los elaborados con pinot noir.
La combinación de todos estos componentes crea una infinidad de posibilidades y una paleta aromática compleja y variada. Esta diversidad, que tiene su origen en las uvas, se ve posteriormente moldeada por los denominados aromas secundarios aportados por la vinificación. Las decisiones tomadas por el elaborador, desde el prensado hasta el dosificado final, definen el estilo de cada cuvée.
La incorporación de vinos de reserva (hasta un 50 % en algunas cuvées sin añada) ya lleva a los vinos a una segunda dimensión: la de la diversidad ligada a su evolución a lo largo del tiempo, lo que les permitirá expresar los denominados aromas terciarios.
En las primeras etapas de la «madurez» (de 3 a 10 años), los distintos aromas evolucionan hacia notas de brioche, bollería, fruta madura, compota y, posteriormente, fruta confitada (higo, dátil), flores secas, frutos secos (almendra, avellana, pasas), tabaco rubio, cera, miel y caramelo con leche, con ocasionales toques de vainilla y regaliz (características de los vinos criados en recipientes de madera).
Los vinos más añejos, denominados de«plenitud» (10 años o más), evolucionan con el tiempo hacia notas propias de la pasta de frutas (en particular, el membrillo), pan de especias, hasta llegar a aromas de sotobosque y notas tostadas, denominadas «empireumáticas» (pan tostado, bizcocho, moka, café, cacao).
En el caso del champán rosado, los aromas pueden ser frescos (cítricos, fresas silvestres), suaves, potentes (frutas amarillas maduras, frutos rojos) o complejos, combinando notas afrutadas (bayas silvestres) con notas de sotobosque. En boca puede resultar estructurado, potente, con cuerpo o más ligero. A medida que envejecen, sus aromas expresan toda la riqueza de los frutos secos y las especias, e incluso notas tostadas en el caso de los más antiguos.
