Estrellas en los ojos
«¡Venid, hermanos míos, estoy bebiendo estrellas!», habría exclamado un monje ciego llamado Pérignon al degustar el néctar.
Ese momento de éxtasis del hermano benedictino quedaría inmortalizado en piedra, y la estatua a tamaño natural del hombre sosteniendo una botella rebosante de espuma, que preside la finca Moët & Chandon, en Épernay, se utilizará en la década de 1950 para la promoción de la marca Dom Pérignon. En 2007, la casa la descartó para sustituirla por la imagen de Claudia Schiffer, en lencería muy sugerente sobre una cama deshecha, con una botella magnum de champán en la mano.
Lo que Dom Pérignon habría pensado de la supermodelo alemana desafía la imaginación, pero una cosa es segura: desde luego, no fue él quien inventó el champán. Por otra parte, no era en absoluto ciego y, en lo que respecta a «beber estrellas», el único rastro de esta metáfora procede de un anuncio de finales del siglo XIX, es decir, doscientos años más tarde.
Sin embargo, Pierre Pérignon trabajó efectivamente en los viñedos del monasterio de la abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers, al norte de Épernay, y contribuyó en gran medida a la mejora de los vinos en su calidad de bodeguero. Fue uno de sus sucesores, dom Grossard, quien creó el mito en la década de 1820.
Pierre Pérignon, padre del champán
Pierre Pérignon ingresó en la abadía en 1668, a la edad de 30 años, y permaneció allí hasta su muerte en 1715. Al igual que el resto de viticultores de la región, al principio elaboraba un vino tranquilo en el que la presencia de burbujas indicaba simplemente que la fermentación no había concluido y que el CO₂ no se había eliminado por completo a través del «broquelet» (tapón primitivo de madera, engrasado y atado con cáñamo). Las burbujas constituían entonces un defecto que había que corregir, aunque solo fuera porque suponían un peligro real: podían romper el cristal, relativamente frágil, de las botellas de la época. Hasta que los habitantes de Champaña retomaron el uso del tapón de corcho, un antiguo invento romano, era preferible evitar los vinos espumosos.
En Hautvillers, Pérignon duplicó la superficie de cultivo hasta alcanzar las 20 hectáreas, dando prioridad al pinot noir entre las variedades cultivadas en la región. Está convencido de que esta noble variedad, que daba origen a los grandes tintos de Borgoña, es menos volátil que las variedades blancas y, por lo tanto, menos propensa a seguir fermentando, ya sea en barrica o en botella.
Insistió en podar las cepas a menos de 1 metro de altura y en realizar la vendimia con cuidado para que las uvas permanecieran enteras. Asimismo, recomendó sustituir a los caballos, demasiado fogosos, por mulas o burros para no agitar los racimos durante el transporte
Por último, dado que su objetivo es elaborar un vino blanco, y sabiendo que es la piel de las uvas la que le da al vino su color, procede al prensado lo antes posible para limitar dicho contacto. Cuando el color comienza a oscurecerse (durante el cuarto o quinto prensado), aconseja desechar los «segundos» mostos. Como señalan sus sucesores, Pérignon es un perfeccionista.
La historia de la Champaña
El nombre de Champañaproviene del latín «Campania», nombre que los romanos dieron a esta región situada al este de París. Si bien fue en Campania donde los romanos plantaron las primeras viñas de la región, los primeros viñedos de los que se tiene constancia en Champañason los que figuran en el legado de Remigio en el siglo V. Famoso por su implicación en la difusión del catolicismo, el obispo de Reims bautizó a Clodoveo I en el año 498, lo que supuso un punto de inflexión en la historia de Francia.
Reims, arzobispado y gran centro urbano, se convierte entonces en la capital espiritual del país, y es allí donde serán coronados prácticamente todos los reyes de Francia, desde Hugo Capeto, en el año 987, hasta Carlos X, en 1824. Este vínculo con la realeza desempeñará, evidentemente, un papel importante en la reputación de la Champañay de sus vinos. En el siglo XVI, no contento con ser «solo» rey de Francia, Francisco I decreta que también es «rey de Aÿ y de Gonesse». Aÿ, un pueblo al este de Épernay, cuenta con viñedos de tal renombre que, en ocasiones, su nombre se utiliza para designar a cualquier vino procedente de Champaña.
Estos vinos también se denominaban «vinos de Reims» o «vinos de la Montaña», en referencia a la montaña de Reims, o «vinos del Río» en el caso de los procedentes del valle del Marne.
El Marne, que desemboca hacia el oeste en el Sena, en las cercanías de París, constituía una vía de transporte privilegiada para llevar el vino rápidamente a la capital. La Champaña, auténtico cruce de caminos estratégico, da acceso, además, al este, al Rin y a su colosal valle; al norte, a los Países Bajos; y, al sur, a Suiza. Una posición envidiable que, sin embargo, se veía contrarrestada por la presencia, en la ruta hacia el suroeste, de los viñedos más soleados de Borgoña, donde los vinos tintos eran, sin duda alguna, de mejor calidad.
Una Champaña austera
En Champaña, los viticultores solo podían aspirar a una pálida imitación de los vinos de Borgoña: un rosado oscuro en el mejor de los casos, con un bouquet sin duda bastante vivo, incluso áspero. Durante la pequeña edad glacial que comenzó en el siglo XV, se dice que los vinos se volvieron aún más ácidos. Algunos elaboradores habrían añadido bayas de saúco para avivar el color, pero cabe preguntarse si muchos consumidores se dejaron engañar. Por entonces, parecía preferible limitarse a los vinos blancos, sobre todo cuando era posible obtener un mosto claro a partir de la variedad pinot noir evitando el contacto con las pieles, según la técnica que, al parecer, habría perfeccionado Dom Pérignon de Hautvillers. Sin embargo, fue en el sur, en otra abadía benedictina, donde aparecieron, ya en 1531, los primeros vinos espumosos. Allí, en el pueblo de Saint-Hilaire, a los pies de las colinas de Limoux, ya se utilizaban tapones de corcho capaces de soportar la presión de las burbujas. A pesar de su ventaja de unos 160 años, la «blanquette de Limoux» quedaría, sin embargo, ampliamente eclipsada por el champán.
