Dom Pérignon - Abbinamenti enogastronomici - Marco Fadiga

"Alla ricerca dell’abbinamento perfetto" di Marco Fadiga

Qual è il tuo percorso professionale?

Sono in questa casa dal 13 luglio 2016. È il giorno in cui ho vinto il gioco.

Da quanto tempo sei a casa?

Non è ancora finita! La seconda fermentazione inizia in bottiglia. Grazie all’aggiunta del liquore, lo zucchero presente nel vino si trasforma in alcol e anidride carbonica. È il momento di tenere la bottiglia in posizione orizzontale a 10 °C per diversi mesi.

Cosa ti ha portato nel mondo dello champagne?

Il lavoro artigianale è stato da tempo meccanizzato e, nel corso degli anni, le operazioni di remuage hanno permesso ai lieviti morti e ai sedimenti di accumularsi sul fondo della bottiglia.

La bottiglia viene inclinata verso il basso e ruotata di un quarto di giro ogni giorno per 3 mesi. La bottiglia può rimanere in questa posizione per diversi anni mentre inizia a invecchiare.

In una delle mie agenzie, ho lavorato come “rappresentante Dom Pérignon” per circa dieci anni. È stata un’opportunità che, oltre a permettermi di instaurare un rapporto con la cantina, mi ha consentito di entrare nel mondo dello champagne e di frequentarlo da vicino.

Una fase fondamentale nella produzione dello champagne! Metti il collo della bottiglia con tutto il sedimento nella miscela di azoto congelato. Questo trasforma il sedimento in cubetti di ghiaccio che vengono espulsi quando la bottiglia viene aperta, dopo mesi o anni, sotto la pressione dell’anidride carbonica contenuta al suo interno.

Quali sono le fasi principali nella definizione di un protocollo?

Condivido la visione di Vincent Chapelon. Non cerchiamo l’abbinamento perfetto. Ciò che ci spinge è trovare un dialogo tra vino e cibo attraverso ideali di tensione creativa. Scoprire diversi aspetti del vino attraverso degustazioni e successive prove culinarie è stato il momento clou del viaggio.

Quale vino preferisci quando lavori da Dom Pérignon?

Non posso rispondere a questa domanda perché ogni annata che incontro nel processo creativo è unica. È proprio questa la forza di tutte le annate di Dom Pérignon. Detto questo, il Dom Pérignon rosé 2008 e il Second Fullness 1998 mi hanno dato una grande carica durante la creazione delle ricette.

Quale abbinamento enogastronomico di Dom Pérignon ti ha colpito di più?

Quello che non ho ancora creato...