Dom Pérignon - Speisen- und Weinbegleitung - Marco Fadiga
"Die perfekte Kombination finden" von Marco Fadiga
Was ist Ihr beruflicher Werdegang?
Ich bin seit dem 13. Juli 2016 in diesem Haus. An diesem Tag habe ich das Spiel gewonnen.
Wie lange sind Sie schon hier?
Das ist noch lange nicht alles! Die zweite Gärung beginnt in der Flasche. Durch die Zugabe von Likör wird der Zucker im Wein in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Anschließend wird die Flasche mehrere Monate lang bei 10 °C horizontal gelagert.
Was hat Sie in die Welt des Champagners geführt?
Die Handarbeit wurde längst mechanisiert, und im Laufe der Jahre haben die Rüttelpulte dafür gesorgt, dass sich abgestorbene Hefe und Ablagerungen am Boden der Flasche sammeln.
Die Flasche wird mit dem Hals nach unten geneigt und drei Monate lang jeden Tag um eine Vierteldrehung gedreht. Die Flasche kann in diesem Zustand mehrere Jahre verbleiben, während sie zu reifen beginnt.
In einer meiner Agenturen habe ich rund zehn Jahre lang als "Dom-Pérignon-Repräsentant" gearbeitet. Das war eine Gelegenheit, die mir nicht nur eine Beziehung zum Weingut ermöglichte, sondern mir auch den Zugang zur Welt des Champagners eröffnete und mich mit ihr in Berührung brachte.
Ein entscheidender Schritt bei der Champagnerherstellung! Der Flaschenhals wird mit allen Ablagerungen in die gefrorene Stickstoffmischung getaucht. Dadurch werden die Ablagerungen zu Eiswürfeln, die beim Öffnen der Flasche – die monate- oder jahrelang unter dem Druck des Kohlendioxids stand – ausgestoßen werden.
Was sind die wichtigsten Schritte bei der Entwicklung eines Protokolls?
Ich teile die Vision von Vincent Chapelon. Wir suchen nicht die perfekte Kombination. Was uns antreibt, ist der Dialog zwischen Wein und Speisen im Sinne einer kreativen Spannung. Die verschiedenen Facetten des Weins durch Verkostungen und anschließende kulinarische Tests zu entdecken, war der Höhepunkt der Reise.
Welchen Wein bevorzugen Sie, wenn Sie bei Dom Pérignon arbeiten?
Diese Frage kann ich nicht beantworten, denn jeder Jahrgang, den ich im Kreationsprozess entdecke, ist einzigartig. Das ist die Stärke aller Dom-Pérignon-Jahrgänge. Auch der Dom Pérignon Rosé 2008 und die zweite Fülle 1998 haben mir im Prozess der Rezeptentwicklung ein besonders starkes Gefühl vermittelt.
Welche Speisen- und Weinbegleitung von Dom Pérignon hat Sie am meisten beeindruckt?
Die, die ich noch nicht kreiert habe ...
