Dom Pérignon — Сочетание блюд и вина — Марко Фадига

«В поисках идеального сочетания» — Марко Фадига

Расскажите, пожалуйста, о своём профессиональном опыте?

Я нахожусь в этом доме с 13 июля 2016 года. Именно в этот день я выиграл игру.

Как долго вы уже находитесь дома?

Это ещё далеко не конец! В бутылке начинается вторичное брожение. Благодаря добавлению ликёра сахар в вине превращается в спирт и углекислый газ. В течение нескольких месяцев бутылку необходимо хранить в горизонтальном положении при температуре 10 °C.

Что привело вас в мир шампанского?

Ручной труд уже давно механизирован, и с годами в результате процесса ремиджания мёртвые дрожжи и осадок накапливаются на дне бутылки.

В течение трёх месяцев бутылку ежедневно наклоняют вниз и поворачивают на четверть оборота. В этом положении бутылка может оставаться в течение нескольких лет, пока вино не начнёт созревать.

В одном из моих агентств я около десяти лет работал «представителем Dom Pérignon». Эта возможность не только позволила мне наладить отношения с винодельней, но и открыла для меня мир шампанского, в котором я смог по-настоящему погрузиться.

Ключевой этап в производстве шампанского! Горлышко бутылки со всем осадком погружают в смесь замороженного азота. При этом осадок превращается в кубики льда и выталкивается наружу при открытии бутылки спустя месяцы или годы под давлением углекислого газа, находящегося внутри бутылки.

Каковы основные этапы разработки протокола?

Я разделяю точку зрения Винсента Шапелона. Мы не стремимся к идеальному сочетанию. Нас вдохновляет поиск диалога между вином и едой через идеалы творческого напряжения. Открытие для себя различных граней вина посредством дегустаций и последующих кулинарных экспериментов стало главным событием этой поездки.

Какое вино вы предпочитаете, когда работаете в Dom Pérignon?

Я не могу ответить на этот вопрос, поскольку каждый винтаж, с которым я сталкиваюсь в процессе создания, уникален. В этом и заключается сила всех винтажей Dom Pérignon. При этом розовое Dom Pérignon 2008 года и винтаж 1998 года «Second Plénitude» оказали на меня особенно сильное влияние в процессе разработки рецептов.

Какое сочетание блюд и вин от Dom Pérignon произвело на вас наибольшее впечатление?

То, которое я ещё не создал...