Винсент Шаперон — руководитель бренда Dom Pérignon с 2019 года

«Вдохновение — это толчок, запускающий весь процесс» (Винсент Шаперон)

Сочетания блюд с вином или шампанским — это очевидный выбор. В Dom Pérignon это — целая философия. Словно стремясь ещё ярче пробудить чувства, главный винодел и шеф-повар работают рука об руку, доказывая, что как по текстуре, так и по вкусу шампанское должно передавать идеально гармоничную эмоцию, связывающую бокал и тарелку. Когда энология и виноделие встречаются с гастрономией, рождается та самая знаменитая магия купажирования, выходящая за рамки дегустации. Вопросы и ответы с Винсентом Шапероном и Марко Фадигой из Dom Pérignon
«Вдохновение — это то, что запускает весь процесс» (Винсент Шаперон)

Вы занимаете должность шеф-повара Dom Pérignon с 2019 года. Что привлекает вас в Dom Pérignon?

Я начал работать в Dom Pérignon 17 лет назад. Принять на себя столь долгосрочные обязательства и нести за них ответственность — это очень взрослый выбор. Главной движущей силой этого выбора является мечта. Мечта Дома Пьера Периньона о том, чтобы оставить после себя наследие, открывает множество возможностей. Мечта о создании мира, мечта о шампанском Dom Pérignon — в этом есть многое, чем можно поделиться.

Какую роль, по вашему мнению, должны играть сочетания еды и вина?

Мне действительно не нравится слово «протокол». Я не ищу идеального сочетания — это слишком субъективно. Я предпочитаю говорить о диалоге или взаимодействии. Роль гастрономического опыта, который мы создаём вместе с Марко Фадига, заключается в том, чтобы подчеркнуть особенности шампанского «Дом Периньон», заставить его «заговорить», раскрыть его в различных обстановках, дать ему возможность проявить всю свою утончённость и многогранность. Более того, рассказать историю — историю Dom Pérignon, историю Нового года, историю наших гостей.

Каков Ваш подход к выработке соглашений с Марко?

Здесь есть и методы, и источники вдохновения. Метод — это строгий, структурированный, проверенный временем и точный подход. Дегустация и описание вина проводятся более чем за год до выпуска нового винтажа. Затем происходит взаимодействие между виноделом и шеф-поваром. После этого мы проверяем, как вино сочетается с отдельными ингредиентами: специями, травами, фруктами, мясом… Затем составляются черновые рецепты, модифицированные рецепты и, наконец, готовое меню.

Какой ваш любимый винтаж?

Мне очень нравится розовое вино Dom Pérignon. Потому что, когда я пришёл в Dom Pérignon, я начал работать именно с красным вином. Но прежде всего потому, что это самый радикальный проект, поскольку он очень близок духу нашего основателя, Дома Пьера Периньона. Более чем при создании любого другого вина, поиск идеального розового вина требует расширения границ виноградарства и энологии в Шампани. Включение глубокой силы красного вина в купаж розового в рамках гармоничного проекта заставляет нас раздвигать границы творчества.

Какое предложение вам нравится больше всего?

Мне очень нравится розовое вино Dom Pérignon. Дело в том, что, придя в Dom Pérignon, я начал работать над красным вином. Но прежде всего потому, что это самый радикальный проект, поскольку он очень близок духу нашего основателя, Дома Пьера Периньона. Более чем при создании любого другого вина, поиск идеального розового вина требует расширения границ виноградарства и виноделия в Шампани. Внедрение глубокой силы красного вина в купаж розового в рамках гармоничного проекта заставляет нас расширять границы творчества.

Какое вино Dom Pérignon вы бы порекомендовали в первую очередь к ужину?

На ужине будут представлены все наши шампанские. Они созданы по следующему принципу: это должно стать откровением. Если бы вам пришлось выбрать одно, то это было бы Dom Pérignon Plénitude 2. Идеальный баланс между жизненной силой и зрелостью.