Vincent Chaperon - Responsabile di Dom Pérignon dal 2019

"L'ispirazione è il punto di partenza del processo" (Vincent Chaperon)

Gli abbinamenti enogastronomici, in particolare con lo champagne, sono ovvi. Da Dom Pérignon, è una vera e propria religione. Come per risvegliare al meglio i sensi, il maestro cantiniere e lo chef lavorano fianco a fianco, dimostrando che, sia nella consistenza che nel gusto, lo champagne deve trasmettere un’emozione perfettamente armoniosa tra il bicchiere e il piatto. Quando l’enologia e la scienza del vino incontrano la gastronomia, nasce la famosa magia dell’assemblaggio che va oltre la degustazione. Domande e risposte con Vincent Chaperon e Marco Fadiga di Dom Pérignon
«L’ispirazione è il punto di partenza del processo» (Vincent Chaperon)

Sei chef di Dom Pérignon dal 2019, cosa ti attrae di Dom Pérignon?

Ho iniziato a lavorare per Dom Pérignon 17 anni fa. È una scelta molto matura quella di assumersi un impegno a così lungo termine e di assumersene la responsabilità. La forza trainante principale di questa scelta è il sogno. Il sogno di Dom Pierre Pérignon di ereditare il mondo ha ancora molto da scoprire. Il sogno di creare un mondo, il sogno dello Champagne Dom Pérignon: c’è molto da condividere.

Che ruolo pensi che dovrebbero avere gli abbinamenti enogastronomici?

Non mi piace proprio la parola “protocollo”. Non cerco un abbinamento perfetto, è troppo soggettivo. Preferisco parlare di conversazioni o di comunicazione. Il ruolo dell’esperienza gastronomica che creiamo con Marco Fadiga è quello di mettere in risalto gli champagne Dom Pérignon, di farli parlare, di farli muovere in contesti diversi, di permettere loro di sprigionare tutta la loro raffinatezza e versatilità. Anzi, raccontare una storia: la storia di Dom Pérignon, la storia del nuovo anno, la storia dei nostri ospiti.

Qual è il tuo approccio nello sviluppare accordi con Marco?

Ci sono metodi e ispirazioni. Il metodo è rigoroso, strutturato, tradizionale e preciso. Il vino verrà degustato e descritto più di un anno prima dell’uscita della nuova annata. Poi tra l’enologo e lo chef. A quel punto vedremo come si abbina ai singoli ingredienti: spezie, erbe aromatiche, frutta, carne... poi si passerà alle bozze di ricette, alle ricette modificate e infine al menu completo.

Qual è la tua annata preferita?

Mi piace molto il rosé Dom Pérignon. Perché quando sono arrivato da Dom Pérignon, ho iniziato a lavorare sul vino rosso. Ma soprattutto perché è il progetto più radicale, in quanto molto vicino allo spirito del nostro fondatore, Dom Pierre Pérignon. Più di qualsiasi altro vino, la ricerca del rosé perfetto richiede di superare i confini della viticoltura e dell’enologia nella Champagne. Incorporare la potenza profonda del vino rosso in un blend di rosé, in un progetto armonioso, ci costringe a spingerci oltre i limiti della creatività.

Qual è la tua offerta preferita?

Mi piace molto il rosé Dom Pérignon. Perché quando sono arrivato da Dom Pérignon, ho iniziato a lavorare sul vino rosso. Ma soprattutto perché è il progetto più radicale, in quanto molto vicino allo spirito del nostro fondatore, Dom Pierre Pérignon. Più di qualsiasi altro vino, la ricerca del rosé perfetto richiede di spingere oltre i confini della viticoltura e dell’enologia nella Champagne. Incorporare la potenza profonda del vino rosso in un blend rosato, in un progetto armonioso, ci costringe a spingere oltre i limiti della creatività.

Quale vino Dom Pérignon consiglieresti di più per una cena?

A cena troverai tutti i nostri champagne. Sono stati pensati proprio con questo principio: che siano una rivelazione. Se dovessi scegliere uno in particolare, sarebbe il Dom Pérignon Plénitude 2. Un equilibrio perfetto tra vitalità e maturità.