Vincent Chaperon - Kellermeister von Dom Pérignon seit 2019

„Inspiration ist der Auslöser des Prozesses" (Vincent Chaperon)

Die Kombination von Speisen und Wein oder Champagner liegt auf der Hand. Bei Dom Pérignon ist sie eine Religion. Um die Sinne noch besser zu wecken, arbeiten der Kellermeister und der Küchenchef Hand in Hand und beweisen, dass Champagner – sowohl in Textur als auch im Geschmack – eine perfekt verbundene Emotion zwischen Glas und Teller vermitteln muss. Wenn Önologie und Weinwissenschaft auf Gastronomie treffen, entsteht die berühmte Magie der Assemblage, die weit über die Verkostung hinausgeht. Fragen und Antworten mit Vincent Chaperon und Marco Fadiga von Dom Pérignon
„Inspiration ist der Auslöser des Prozesses" (Vincent Chaperon)

Sie sind seit 2019 Chef de Cave von Dom Pérignon – was reizt Sie an Dom Pérignon?

Ich habe vor 17 Jahren begonnen, für Dom Pérignon zu arbeiten. Es ist eine sehr reife Entscheidung, ein solch langfristiges Engagement einzugehen und die Verantwortung dafür zu übernehmen. Die treibende Kraft hinter dieser Entscheidung ist vor allem der Traum. Der Traum von Dom Pierre Pérignon, eine Welt zu erben, in der es noch viel zu entdecken gibt. Der Traum, eine Welt zu erschaffen, der Traum von Champagne Dom Pérignon – es gibt viel zu teilen.

Welche Rolle sollten Ihrer Meinung nach Speisen- und Weinkombinationen spielen?

Ich mag das Wort Protokoll wirklich nicht. Ich suche nicht nach der perfekten Übereinstimmung, das ist zu subjektiv. Ich spreche lieber von Gesprächen oder Kommunikation. Die Rolle des gastronomischen Erlebnisses, das wir mit Marco Fadiga erschaffen, besteht darin, die Champagner von Dom Pérignon hervorzuheben, sie zum Sprechen zu bringen, sie sich in unterschiedlichen Umgebungen bewegen zu lassen und ihnen zu erlauben, all ihre Raffinesse und Vielseitigkeit zu entfalten. Noch besser: eine Geschichte erzählen – die Geschichte von Dom Pérignon, die Geschichte des neuen Jahrgangs, die Geschichte unserer Gäste.

Wie gehen Sie bei der Entwicklung der Kombinationen mit Marco vor?

Es gibt Methoden und Inspirationen. Die Methode ist rigoros, strukturiert, veraltet und präzise. Der Wein wird mehr als ein Jahr vor der Veröffentlichung des neuen Jahrgangs verkostet und beschrieben. Dann zwischen dem Winzer und dem Küchenchef. Anschließend sehen wir, wie er auf einzelne Zutaten reagiert: Gewürze, Kräuter, Früchte, Fleisch... dann folgen Rezeptentwürfe, angepasste Rezepte und schließlich das vollständige Menü.

Welches ist Ihr Lieblingsjahrgang?

Ich mag den Dom Pérignon rosé wirklich sehr. Weil ich, als ich bei Dom Pérignon ankam, begann, am Rotwein zu arbeiten. Aber vor allem, weil es das radikalste Projekt ist, da es dem Geist unseres Gründers, Dom Pierre Pérignon, sehr nahekommt. Mehr als bei jedem anderen Wein erfordert die Suche nach dem perfekten rosé, die Grenzen von Weinbau und Önologie in der Champagne zu verschieben. Die tiefe Kraft des Rotweins in einer harmonischen Assemblage in einen rosé einzubringen, zwingt uns dazu, die Grenzen der Kreativität zu erweitern.

Was ist Ihr Lieblingsangebot?

Ich mag den Dom Pérignon rosé wirklich sehr. Weil ich, als ich bei Dom Pérignon ankam, begann, am Rotwein zu arbeiten. Aber vor allem, weil es das radikalste Projekt ist, da es dem Geist unseres Gründers, Dom Pierre Pérignon, sehr nahekommt. Mehr als bei jedem anderen Wein erfordert die Suche nach dem perfekten rosé, die Grenzen von Weinbau und Önologie in der Champagne zu verschieben. Die tiefe Kraft des Rotweins in einer harmonischen Assemblage in einen rosé einzubringen, zwingt uns dazu, die Grenzen der Kreativität zu erweitern.

Welchen Dom-Pérignon-Wein würden Sie am meisten zum Dinner empfehlen?

Man findet all unsere Champagner beim Dinner. Sie sind nach diesem Prinzip konzipiert: Es ist eine Offenbarung. Wenn Sie sich für ein Spiel entscheiden müssten, wäre es der Dom Pérignon Plénitude 2. Eine perfekte Balance zwischen Vitalität und Reife.