Vincent Chaperon - Director de Dom Pérignon desde 2019
«La inspiración es el punto de partida del proceso» (Vincent Chaperon)
Los maridajes entre comida y vino, o con champán, son evidentes. En Dom Pérignon, lo convierten en una auténtica filosofía. Con el fin de despertar aún más los sentidos, el maestro de bodega y el chef trabajan codo con codo, demostrando que, tanto en textura como en sabor, el champán debe transmitir una emoción perfectamente entrelazada entre la copa y el plato. Cuando la enología y la ciencia del vino se unen a la gastronomía, se produce la famosa magia del ensamblaje, más allá de la mera cata. Entrevista con Vincent Chaperon y Marco Fadiga, de Dom Pérignon
«La inspiración es el punto de partida del proceso» (Vincent Chaperon)
Usted es jefe de Dom Pérignon desde 2019, ¿qué es lo que le atrae de Dom Pérignon?
Empecé a trabajar para la marca Dom Pérignon hace 17 años. Asumir un compromiso a tan largo plazo y asumir la responsabilidad que conlleva es una decisión muy meditada. El principal motor de esta elección es el sueño. El sueño de Dom Pierre Pérignon de heredar un mundo tiene mucho por descubrir. El sueño de crear un mundo, el sueño del champán Dom Pérignon: hay mucho que compartir.
En su opinión, ¿qué papel deberían desempeñar los maridajes de comida y vino?
Realmente no me gusta la palabra «protocolo». No busco una correspondencia perfecta, es demasiado subjetivo. Prefiero hablar de «conversaciones» o de «comunicaciones». El papel de la experiencia gastronómica que creamos junto a Marco Fadiga consiste en realzar los champanes Dom Pérignon, hacer que «hablen», trasladarlos a diferentes entornos y permitirles desplegar toda su sofisticación y versatilidad. Mejor aún, contar una historia: la historia de Dom Pérignon, la historia de Año Nuevo, la historia de nuestros invitados.
¿Cuál es su enfoque a la hora de desarrollar maridajes con Marco?
Hay métodos e inspiraciones. El método es riguroso, estructurado, minucioso y preciso. El vino se cata y se describe más de un año antes del lanzamiento de la nueva añada. A continuación, se establece el diálogo entre el viticultor y el chef. Después, observaremos cómo reacciona el vino con cada ingrediente por separado: especias, hierbas, frutas, carne...; luego se elaboran bocetos de recetas, recetas modificadas y, finalmente, el menú completo.
¿Cuál es su cosecha favorita?
Me gusta mucho el Dom Pérignon rosado. Porque cuando llegué a Dom Pérignon, empecé a trabajar con el vino tinto. Pero, sobre todo, porque es el proyecto más radical; en ese sentido, se acerca mucho al espíritu de nuestro fundador, Dom Pierre Pérignon. Más que cualquier otro vino, la búsqueda del rosado perfecto exige romper los moldes de la viticultura y la enología en Champaña. Incorporar la profunda potencia del vino tinto en un coupage de rosado, en un proyecto armonioso, nos obliga a superar los límites de la creatividad.
¿Cuál es su oferta preferida?
Me gusta mucho el Dom Pérignon rosado. Porque cuando llegué a Dom Pérignon, empecé a trabajar con el vino tinto. Pero, sobre todo, porque es el proyecto más radical, en el sentido de que se acerca mucho al espíritu de nuestro fundador, Dom Pierre Pérignon. Más que cualquier otro vino, la búsqueda del rosado perfecto exige cambiar las reglas de la viticultura y la enología en Champaña. Incorporar la profunda potencia del vino tinto en un coupage de rosado, en un proyecto armonioso, nos obliga a traspasar los límites de la creatividad.
¿Qué cuvée de Dom Pérignon recomendaría sobre todo para la cena?
Todos nuestros champanes estarán presentes en la cena. Están concebidos según este principio: es toda una revelación. Si tuviera que elegir uno, sería el Dom Pérignon Plénitude 2. Un equilibrio perfecto entre vitalidad y madurez.
