Vincent Chaperon - Chef von Dom Pérignon seit 2019
"Die Inspiration ist der Auslöser des Prozesses" (Vincent Chaperon)
Speis-Wein-Kombinationen oder in Champagner sind offensichtlich. Bei Dom Pérignon macht man daraus eine Religion. Als würden sie die Sinne noch besser wecken wollen, arbeiten der Kellermeister und der Küchenchef Hand in Hand und beweisen damit, dass Champagner sowohl in Textur als auch im Geschmack eine Emotion vermitteln muss, die perfekt zwischen Glas und Teller verbunden ist. Wenn die Önologie und die Weinwissenschaft auf die Gastronomie treffen, bleibt es die berühmte Magie der Assemblage, die über die Verkostung hinausgeht. Q&A mit Vincent Chaperon und Marco Fadiga von Dom Pérignon
"Die Inspiration ist der Auslöser des Prozesses" (Vincent Chaperon)
Sie sind seit 2019 Chef von Dom Pérignon, was fasziniert Sie an Dom Pérignon?
Ich habe vor 17 Jahren begonnen, für die Marke Dom Pérignon zu arbeiten. Es ist eine sehr durchdachte Entscheidung, sich auf ein solch langfristiges Engagement einzulassen und die Verantwortung dafür zu übernehmen. Der Hauptantrieb dieser Entscheidung ist der Traum. Der Traum von Dom Pierre Pérignon, eine Welt zu hinterlassen, in der es noch viel zu entdecken gibt. Der Traum, eine Welt zu erschaffen, der Traum des Champagners Dom Pérignon, es gibt viel zu teilen.
Welche Rolle sollten Ihrer Meinung nach Speis-Wein-Kombinationen spielen?
Ich mag das Wort Protokoll wirklich nicht. Ich suche nicht nach einer perfekten Übereinstimmung, das ist zu subjektiv. Ich spreche lieber von Gesprächen oder Kommunikationen. Die Rolle der gastronomischen Erfahrung, die wir mit Marco Fadiga schaffen, besteht darin, die Champagner von Dom Pérignon zur Geltung zu bringen, sie sprechen zu lassen, sich in verschiedenen Umgebungen zu bewegen, ihnen zu ermöglichen, ihre ganze Raffinesse und Vielseitigkeit zu entfalten. Noch besser, eine Geschichte zu erzählen, die Geschichte von Dom Pérignon, die Geschichte des neuen Jahres, die Geschichte unserer Gäste.
Wie gehen Sie vor, um Kombinationen mit Marco zu entwickeln?
Es gibt Methoden und Inspirationen. Die Methode ist rigoros, strukturiert, überholt und präzise. Der Wein wird mehr als ein Jahr vor der Veröffentlichung des neuen Jahrgangs verkostet und beschrieben. Dann zwischen dem Winzer und dem Küchenchef. Anschließend sehen wir, wie er auf einzelne Zutaten reagiert: Gewürze, Kräuter, Früchte, Fleisch... dann Rezeptentwürfe, überarbeitete Rezepte und schließlich das vollständige Menü.
Was ist Ihre bevorzugte Cuvée?
Ich mag den Dom Pérignon rosé sehr. Denn als ich bei Dom Pérignon ankam, begann ich, an Rotwein zu arbeiten. Aber vor allem, weil es das radikalste Projekt ist, in diesem Sinne ist es dem Geist unseres Gründers, Dom Pierre Pérignon, sehr nahe. Mehr als jeder andere Wein erfordert die Suche nach dem perfekten rosé, die Grenzen des Weinbaus und der Önologie in der Champagne zu verschieben. Die tiefe Kraft des Rotweins in eine rosé-Assemblage in einem harmonischen Projekt zu integrieren, zwingt uns, die Grenzen der Kreativität zu erweitern.
Was ist Ihr bevorzugtes Angebot?
Ich mag den Dom Pérignon rosé sehr. Denn als ich bei Dom Pérignon ankam, begann ich, an Rotwein zu arbeiten. Aber vor allem, weil es das radikalste Projekt ist, in diesem Sinne ist es dem Geist unseres Gründers, Dom Pierre Pérignon, sehr nahe. Mehr als jeder andere Wein erfordert die Suche nach dem perfekten rosé, die Grenzen des Weinbaus und der Önologie in der Champagne zu verschieben. Die tiefe Kraft des Rotweins in eine rosé-Assemblage in einem harmonischen Projekt zu integrieren, zwingt uns, die Grenzen der Kreativität zu erweitern.
Welche Dom Pérignon Cuvée würden Sie am meisten für ein Abendessen empfehlen?
Unser gesamter Champagner findet seinen Platz beim Abendessen. Sie sind nach diesem Prinzip konzipiert: Es ist eine Offenbarung. Wenn Sie sich für eine Wahl entscheiden müssten, wäre es Dom Pérignon Plénitude 2. Ein perfektes Gleichgewicht zwischen Vitalität und Reife.
