Vincent Chaperon - Chef di Dom Pérignon dal 2019

"L'ispirazione è ciò che dà il via al processo" (Vincent Chaperon)

Gli abbinamenti cibo-vino o con lo champagne sono ovvi. Da Dom Pérignon ne fanno una vera e propria religione. Come per risvegliare al meglio i sensi, il maestro cantiniere e lo chef lavorano fianco a fianco, dimostrando che, sia nella consistenza che nel gusto, lo champagne deve trasmettere un’emozione perfettamente intrecciata tra il bicchiere e il piatto. Quando l’enologia e la scienza del vino incontrano la gastronomia, si crea quella famosa magia dell’assemblaggio che va oltre la semplice degustazione. Domande e risposte con Vincent Chaperon e Marco Fadiga di Dom Pérignon
«L’ispirazione è ciò che dà il via al processo» (Vincent Chaperon)

Sei Chef di Dom Pérignon dal 2019, cosa ti attrae di Dom Pérignon?

Ho iniziato a lavorare per il marchio Dom Pérignon 17 anni fa. È una scelta molto matura quella di assumersi un impegno così a lungo termine e di farsene la responsabilità. La forza trainante di questa scelta è il sogno. Il sogno di Dom Pierre Pérignon di lasciare un’eredità al mondo ha ancora molto da rivelare. Il sogno di creare un mondo, il sogno dello Champagne Dom Pérignon: c’è davvero tanto da condividere.

Secondo te, che ruolo dovrebbero avere gli abbinamenti cibo-vino?

Non mi piace proprio la parola “protocollo”. Non cerco una corrispondenza perfetta, è troppo soggettiva. Preferisco parlare di conversazioni o di comunicazione. Il ruolo dell’esperienza gastronomica che creiamo insieme a Marco Fadiga è quello di valorizzare gli champagne Dom Pérignon, di farli parlare, di farli muovere in contesti diversi, di permettere loro di esprimere tutta la loro raffinatezza e versatilità. Anzi, raccontare una storia: la storia di Dom Pérignon, la storia di Capodanno, la storia dei nostri ospiti.

Qual è il tuo approccio per sviluppare gli abbinamenti con Marco?

Ci sono metodi e ispirazioni. Il metodo è rigoroso, strutturato, collaudato e preciso. Il vino viene degustato e descritto più di un anno prima dell’uscita della nuova annata. Poi entra in gioco il rapporto tra il viticoltore e lo chef. Dopodiché vedremo come si abbina ai singoli ingredienti: spezie, erbe aromatiche, frutta, carne... poi le bozze delle ricette, le ricette modificate e infine il menu completo.

Qual è la tua cuvée preferita?

Mi piace molto il Dom Pérignon rosé. Perché quando sono arrivato da Dom Pérignon, ho iniziato a lavorare sul vino rosso. Ma soprattutto perché è il progetto più radicale, nel senso che è molto vicino allo spirito del nostro fondatore, Dom Pierre Pérignon. Più di qualsiasi altro vino, la ricerca del rosé perfetto richiede di rivoluzionare i canoni della viticoltura e dell’enologia nella Champagne. Incorporare la potenza profonda del vino rosso in un assemblaggio di rosé all’interno di un progetto armonioso ci costringe a spingerci oltre i limiti della creatività.

Qual è la tua offerta preferita?

Mi piace molto il Dom Pérignon rosé. Perché quando sono arrivato da Dom Pérignon, ho iniziato a lavorare sul vino rosso. Ma soprattutto perché è il progetto più radicale, nel senso che è molto vicino allo spirito del nostro fondatore, Dom Pierre Pérignon. Più di qualsiasi altro vino, la ricerca del rosé perfetto richiede di ridefinire i confini della viticoltura e dell’enologia nella Champagne. Incorporare la potenza profonda del vino rosso in un assemblaggio di rosé, creando un progetto armonioso, ci costringe a spingerci oltre i limiti della creatività.

Quale cuvée Dom Pérignon consiglieresti di più per la cena?

Tutti i nostri champagne saranno presenti alla cena. Sono stati concepiti secondo questo principio: è una vera rivelazione. Se dovessi scegliere uno in particolare, sarebbe il Dom Pérignon Plénitude 2. Un equilibrio perfetto tra vitalità e maturità.