Винсент Шаперон — руководитель дома Dom Pérignon с 2019 года

«Вдохновение — это то, что запускает весь процесс» (Винсент Шаперон)

Сочетание блюд с винами или шампанским — это очевидная вещь. В Dom Pérignon это превратили в настоящую религию. Стремясь как можно лучше пробудить чувства, мастер погреба и шеф-повар работают рука об руку, доказывая, что шампанское — как по текстуре, так и по вкусу — должно передавать эмоции, идеально гармонирующие между бокалом и тарелкой. Когда энология и наука о вине встречаются с гастрономией, рождается та самая знаменитая магия купажирования, выходящая за рамки простой дегустации. Вопросы и ответы с Винсентом Шапероном и Марко Фадигой из Dom Pérignon
«Вдохновение — это то, что запускает весь процесс» (Винсент Шаперон)

Вы занимаете должность шеф-повара Dom Pérignon с 2019 года. Что вас привлекает в Dom Pérignon?

Я начал работать в компании Dom Pérignon 17 лет назад. Принятие такого долгосрочного обязательства и готовность нести за него ответственность — это очень взрослое решение. Главной движущей силой этого выбора является мечта. Мечта Дом Пьера Периньона о том, чтобы оставить после себя наследие, открывает множество возможностей. Мечта о создании нового мира, мечта о шампанском Dom Pérignon — в этом есть многое, чем можно поделиться.

По вашему мнению, какую роль должны играть сочетания блюд и вин?

Мне совершенно не нравится слово «протокол». Я не ищу идеального соответствия — это слишком субъективно. Я предпочитаю говорить о «диалоге» или «взаимодействии». Роль гастрономического опыта, который мы создаем вместе с Марко Фадига, заключается в том, чтобы подчеркнуть достоинства шампанского «Дом Периньон», дать ему возможность «выразиться», перенести его в различные обстановки и позволить раскрыть всю его утонченность и многогранность. Более того, рассказать историю — историю Dom Pérignon, историю Нового года, историю наших гостей.

Какой подход вы используете при разработке сочетаний с Марко?

Здесь есть и методы, и источники вдохновения. Метод — это тщательный, структурированный, проверенный временем и точный подход. Дегустация и описание вина проводятся более чем за год до выхода нового винтажа. Затем происходит взаимодействие между виноделом и шеф-поваром. После этого мы наблюдаем, как вино взаимодействует с отдельными ингредиентами: специями, травами, фруктами, мясом… Затем следуют черновые варианты рецептов, их доработка и, наконец, полное меню.

Какое ваше любимое вино?

Мне очень нравится розовое Dom Pérignon. Потому что, когда я пришёл в Dom Pérignon, я начал работать над красным вином. Но прежде всего потому, что это самый радикальный проект, в этом смысле он очень близок духу нашего основателя, Дома Пьера Периньона. Более чем при создании любого другого вина, поиск идеального розового вина требует переосмысления традиций виноградарства и виноделия в Шампани. Включение глубокой силы красного вина в купаж розового в рамках гармоничного проекта заставляет нас расширять границы творчества.

Какое из наших предложений вам нравится больше всего?

Мне очень нравится розовое вино Dom Pérignon. Дело в том, что, придя в Dom Pérignon, я начал работать над красным вином. Но прежде всего потому, что это самый радикальный проект, и в этом смысле он очень близок духу нашего основателя, Дома Пьера Периньона. Более чем при создании любого другого вина, поиск идеального розового вина требует переосмысления традиций виноградарства и виноделия в Шампани. Включение глубокой силы красного вина в купаж розового вина в рамках гармоничного проекта заставляет нас расширять границы творчества.

Какую куве Dom Pérignon вы бы порекомендовали в первую очередь к ужину?

На ужине будут представлены все наши шампанские. Они созданы по одному принципу: это настоящий прорыв. Если бы вам пришлось выбрать один набор, это был бы «Dom Pérignon Plénitude 2». Идеальный баланс между жизненной силой и зрелостью.