La conservación del champán
El champán es un producto delicado. Merece una atención especial para que sus cualidades y características se mantengan intactas hasta el momento de su degustación.
Las condiciones ideales son un espacio protegido de la luz, fresco y bien ventilado, sin variaciones de temperatura ni vibraciones, inodoro y con un nivel de humedad que no supere el 70 %.
Estas condiciones suelen darse en las bodegas tradicionales, perfectamente adaptadas a la conservación del champán.
Sin embargo, no siempre es posible encontrar un espacio que reúna todas estas características. Las bodegas o los armarios para vino pueden constituir una alternativa. En ese caso, la temperatura debe ajustarse entre 10 y 12 °C.
La luz, enemiga del champán
El champán es muy sensible a la luz.
Si se expone a las luces fluorescentes de algunas tiendas o a la luz natural del sol, perderá sus cualidades. Esto se notará a la hora de degustarlo.
El defecto derivado de una exposición prolongada a la luz puede afectar a cualquier tipo de vino. Se denomina «sabor a luz». Se caracteriza por la alteración del champán:
• reducción de la intensidad del color,
• disminución de las notas afrutadas,
• aparición de aromas reducidos que recuerdan a la coliflor o a la lana mojada.
Esto se debe a la transformación de compuestos volátiles en metanotiol, un gas incoloro y maloliente.
Este defecto es perjudicial: al ser irreversible, degrada considerablemente las características del champán, haciéndolo impropio para el consumo.
Algunas añadas se comercializan en botellas transparentes. Aunque esto pueda percibirse como un rasgo de originalidad, es imprescindible garantizar unas condiciones de conservación adecuadas. Estas botellas suelen colocarse en un estuche opaco o envolverse en un film que contiene un filtro anti-UV. De este modo, quedan protegidas de la luz.
Es recomendable adquirirlo en canales de distribución directos o en establecimientos especializados en vino para evitar cualquier decepción.
Cómo almacenar el champán
La posición horizontal de las botellas permite mantener el corcho flexible y hermético, en contacto con el líquido.
Por lo tanto, se acepta comúnmente que las botellas deben almacenarse en posición horizontal.
Por el contrario, un corcho que no está en contacto con el líquido se seca progresivamente. Se encoge y pierde sus propiedades herméticas. De este modo, permite que se escape el gas contenido en la botella y se produce un intercambio con el aire exterior.
Esto también ocurre con las botellas que se conservan durante demasiado tiempo en el frigorífico, donde el aire seco reseca el tapón. Las consecuencias son irreversibles. Se traducen en la pérdida de efervescencia y en una alteración de los aromas y sabores.
Sin embargo, hay quienes optan por almacenar las botellas en posición vertical.
El argumento esgrimido es que la presión presente en la botella permitiría que el tapón permaneciera humedecido, independientemente de si las botellas están tumbadas o de pie. No obstante, esta práctica sigue siendo marginal.
Si bien es cierto que la posición horizontal es la más habitual, su idoneidad queda confirmada por la calidad de los champanes más antiguos que se han hallado en esa misma posición.
¿Cuánto tiempo se conserva el champán?
Además de las condiciones de almacenamiento, el tiempo de conservación depende de la calidad del champán y del tamaño de la botella.
Así, un champán de gran calidad que haya disfrutado de un envejecimiento prolongado tiene un elevado potencial de conservación. Podrá conservarse entre 10 y 15 años, o incluso más si las condiciones lo permiten. Por el contrario, un champán más joven, del tipo «Brut Sans Année» con un envejecimiento reducido, deberá consumirse en un plazo máximo de entre 3 y 5 años.
De hecho, a diferencia del vino tranquilo, los aromas del champán ya no evolucionan una vez colocado el tapón de corcho definitivo, sujeto por el muselet. El proceso de envejecimiento tiene lugar durante la última fermentación, en la fase de maduración.
Dado que las levaduras se han expulsado durante el degüelle, el champán se estabiliza antes de su comercialización.
También hay que tener en cuenta el tamaño de la botella. De hecho, el champán se conserva mejor en una botella magnum que en una media botella.
Esto se debe a la relación entre el volumen de aire presente en la botella y el volumen de líquido. Así, un contacto prolongado y significativo del vino con el oxígeno provoca un fenómeno de oxidación. Esto altera los aromas, reduce la frescura y oscurece el color. Aparece un sabor amargo característico que recuerda al vino de Madeira, de ahí la expresión, algo impropia, de «champán madeirizado».
Reducción
Algunos champanes pueden ser propensos a la reducción.
Este defecto es característico de los vinos cuyo proceso de vinificación no se controla a la perfección.
De hecho, se debe a una falta de oxígeno.
Este defecto altera el sabor del champán y le confiere aromas a agua estancada, col o incluso ajo, acompañados en ocasiones de un regusto amargo en boca.
¿Cómo conservar una botella de champán ABIERTA?
Si no se ha consumido todo el champán, es posible conservarlo durante unos días más bajo ciertas condiciones.
En primer lugar, es necesario volver a cerrar la botella para preservar la efervescencia.
Lo ideal es utilizar un tapón de cierre, perfectamente hermético y adaptado a este tipo de botella. Existen diferentes modelos. Su particularidad radica en su hermeticidad y su capacidad para resistir la presión.
A continuación, hay que guardar la botella al abrigo de la luz y de los olores, en un lugar fresco a temperatura constante.
El champán más antiguo del mundo
En 2010, un equipo de buzos halló unas treinta botellas perfectamente conservadas, que muy probablemente contenían Veuve Clicquot de la década de 1780, en un pecio frente a las costas de Finlandia.
Tras más de dos siglos en el mar Báltico, a más de 50 metros de profundidad, este champán se ha beneficiado de unas condiciones de conservación ideales: ausencia de luz y frescor constante. Su efervescencia parece haberse mantenido intacta.
«Este vino es absolutamente fabuloso. Todavía tiene burbujas finas y delicadas», declaró la enóloga Ella Grüssner Cromwell-Morgan, que tuvo la oportunidad de degustarlo. «En boca resulta realmente sorprendente, muy dulce, pero con cierta acidez», describe. «Esto se explica por el hecho
que el champán era mucho más dulce en aquella época, cuando aún no se dominaba bien el proceso de fermentación».
«Tras 170 años en el fondo del mar, estos vinos han conservado las características intrínsecas de los vinos de champán», precisa Philippe Jeandet, de la unidad de investigación «Vignes et Vins de Champagne» de la Universidad de Reims.
Los investigadores han identificado un grado alcohólico de 9,5 grados, muy lejos de los 12,5 grados que se registran actualmente en el champán. «No se trata de un efecto del envejecimiento. La razón más probable es que el clima era entonces más frío», señala el investigador. A continuación, confirma que «el sabor era mucho más dulce en aquella época. El champán se consumía con 150 gramos de azúcar por litro, es decir, 7 terrones de azúcar por copa».
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
1. ¿A QUÉ TEMPERATURA SE DEBE CONSERVAR EL CHAMPÁN?
Si dispone de una bodega, es lo ideal. Puedealmacenar sus botellas al abrigo de la luz (para evitar los sabores debidos a la luz), a una temperatura que debería rondar los 10 °C. Si no dispone de bodega, quizá tenga una nevera en la que pueda regular la temperatura. De lo contrario, siempre queda el frigorífico y una buena gestión de su stock de botellas para evitar conservarlas a 19 °C en su vivienda. En cualquier caso, se trata de mantener las botellas de champán protegidas de la luz, de las corrientes de aire y de cualquier riesgo de golpes, y a una temperatura constante.
2. ¿CUÁNTO TIEMPO HAY QUE MANTENER EL CHAMPÁN EN FRÍO?
Si tiene previsto un aperitivo, una comida o una cata,simplemente coloque labotellaobotellas en fríouna hora antes de abrirlas. Durante esa hora, puedeintroducir la botella en una cubitera llena hasta la mitad de agua y hasta la mitad de cubitos de hielo. Si dispone de menos tiempo para enfriar la botella, colóquela igualmente en una cubitera llena hasta la mitad de agua y hasta la mitad de cubitos de hielo, y añadaun buen puñado de sal fina para que se enfríe más rápidamente. Atención: nunca meta una botella en el congelador. Lo ideal es servir un champán brut sin añada, joven,como aperitivo, a una temperatura de entre 6 y 9 °C, pero no demasiado fríopara no alterar los aromas. Entre 10 y 12 °C para unchampán añejoque haya reposadomás tiempo, un champán de añada o para servir durante una comida.
3. ¿EN QUÉ COPA SE DEBE SERVIR EL CHAMPÁN?
Existen varias corrientes de opinión al respecto.Pierre-Emmanuel Taittinger,de la casa que lleva su nombre, defiende la copa que tanto gustaba a María Antonieta, de quien se dice que incluso uno de sus pechos sirvió de modelo. La copa de champán, que acelera el ascenso delas burbujasy, por tanto,la efervescencia, sigue siendo sinónimo de fiesta y celebración. Los jefes de bodega y los enólogos se decantan por la copa de cata, también conocida como copa de tulipán. Una copa de vino, con un cuello más ancho que el de una copa de champán, permite apreciar mejor los aromas. Varios chefs (Arnaud Lallement) y sumilleres (Philippe Jamesse) han diseñado gamas de copas que se adaptan a diferentes tipos de cata. Las diferencias son a veces notables, por lo que lo mejor es probarlas durante una sesión lúdica.
4. ¿CÓMO SE SIRVE CORRECTAMENTE EL CHAMPÁN?
¿Con un «pop» sonoro o no? Todo depende del contexto de la cata. El ritual gastronómico exige una apertura discreta. Una celebración requiere el famoso «pop» alegre, que provoca sonrisas y miradas chispeantes. Una vez abierta, la botella debe sujetarse siempre por la base y nunca por el cuello. La idea es verter el champán con suavidad y no llenar la copa. Se recomienda no sobrepasar los dos tercios de su capacidad, como máximo.
5. ¿CÓMO SE DEGUSTA EL CHAMPÁN?
Podríamos ofrecerle una lista muy técnica sobre la degustación. Sin embargo, en realidad es bastante sencillo: se trata de tomarse su tiempo y prestar atención a sus sentidos. El oído ya entra en acción gracias al «pop» y a la melodía de las burbujas al verterse en la copa. A continuación, fíjese en el color del champán y en cómo se mantiene en la copa. Huélalo, intente descubrir los aromas que desprende y, a continuación, pruébelo. Un primer sorbo y luego un segundo, para dejar que el efecto de las burbujas se desvanezca y den paso a los sabores. Y comparta sus impresiones. Se trata de disfrutar de la cata; no hay preguntas al final, solo compartir. ¡Así que disfruten!
Lo ideal, si dispone de un pequeño presupuesto para invertir, es adquirir una vinoteca doméstica. Existen varios modelos para todos los presupuestos y, hoy en día, ofrecen un rendimiento excelente. Son capaces de reproducir con exactitud la humedad, la temperatura y la luminosidad que suelen darse en una bodega.
Si no dispone del presupuesto o del espacio necesarios para una bodega doméstica, puede almacenar sus botellas en un garaje; este protegerá su vino de la luz y, a menudo, ofrece temperaturas bastante frescas, ideales para conservar el vino.
Tercera solución: una habitación o un armario acondicionado especialmente para la conservación del vino. Para ello, deberá respetar con precisión las condiciones ideales (temperatura, luz, humedad, posición de la botella…) a fin de no perjudicar el contenido de las botellas.
Por último, como último recurso, puede conservar su vino en un frigorífico. Por lo general, utilice el frigorífico solo cuando el consumo del vino sea inminente, o cuando el vino esté abierto y deba conservarse para el día siguiente. Preste también atención a sacar la botella del frigorífico para dejarla atemperar y que alcance su temperatura de servicio (alrededor de los 10 grados para el vino blanco y de los 15 a 17 grados para el vino tinto).
El champán debe conservarse a una temperatura relativamente baja. No obstante, a falta de una bodega, deberá pensar en meter el champán en la nevera para que se enfríe cuando tenga previsto degustarlo. En ese caso, deberá mantenerlo entre 2 y 4 horas en la nevera.
El champán es un vino delicado, por lo que deberá evitarse los cambios bruscos de temperatura y, sobre todo, no conservarlo a temperaturas elevadas (20 °C o más).
Si el champán biodinámico se basa en prácticas esotéricas para su elaboración, y el champán ecológico no utiliza productos sintéticos ni ingredientes químicos, ¿qué ocurre con el champán natural? El champán natural procede de viñedos cultivados sin productos químicos y no se utiliza ningún insumo en el proceso de vinificación. Sin embargo, existe un límite que debe respetarse: el dióxido de azufre (SO₂) no debe superar los 30 mg por litro. La elaboración del champán natural puede proceder de la agricultura ecológica o biodinámica, pero no utiliza aditivos de vinificación (excepto el SO₂).
