Padre espiritual del champán.
La leyenda ha convertido a este monje benedictino en el genial inventor que, por primera vez, hizo que los vinos de Champaña efervescieran y que brotaran esas pequeñas burbujas que, en nuestras copas o flautas levantadas, son, de un extremo a otro del planeta, el símbolo de la fiesta, de la alegría compartida y de la exaltación de la victoria.
De ello hace ya casi tres siglos, y no hay nada seguro. Hay quienes cuestionan el papel exacto de Dom Pierre Pérignon en la «invención» del champán, ya que se conservan muy pocos documentos y la leyenda es más reciente que su protagonista.
Sin embargo, no solo se tiene certeza de su existencia, sino también de su excepcional talento como gestor y comerciante —que resultó de gran utilidad para su monasterio, profundamente endeudado— y de sus extraordinarias cualidades como enólogo adelantado a su tiempo, en una época en la que todo se basaba aún en el empirismo.
Ya en 1716, el apellido de este hombre estaba tan asociado a su vino que un autor precipitado, Claude Brossette, el comentarista de Boileau, al enumerar los grandes caldos, lo menciona como uno «de los Coteaux más famosos de los alrededores de Reims que producen el vino de Champaña [...] Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay y Saint-Thierry».
Más mesurado en sus elogios, un autor anónimo escribió en 1718 en un tratado sobre «La manera de cultivar la vid y elaborar el vino en Champaña y lo que se puede imitar en las demás provincias para perfeccionar los vinos»: «Dom Pérignon [...] Nunca ha habido hombre más hábil para elaborar vino; fue él quien dio gran renombre al vino de esta abadía».
¿Poseía él el «secreto para elaborar vino blanco espumoso y no espumoso, y el método para clarificarlo sin tener que trasvasar las botellas», tal y como escribiría Dom Jean-Baptiste Grossard más de un siglo después de su muerte? Ningún texto lo demuestra.
No obstante, con ese «secreto» —aunque no sea más que la discreción con la que se rodea un monje benedictino que ha abandonado el mundo para dedicarse al Opus Dei—, existe un misterio, y el misterio da lugar a la leyenda.
El niño de Sainte-Menehould
Pierre Pérignon nació a finales de diciembre de 1638 o en los primeros días de enero de 1639 en Sainte-Menehould, en Argonne, una fortaleza situada en los confines de Champaña y Lorena, frente al Imperio. Fue bautizado el 5 de enero de 1639, tal y como atestigua el registro de su iglesia parroquial. En él se lee, en efecto, que «este quinto ha sido bautizado como Pierre Pérignon, hijo del maestro Pierre Pérignon, secretario judicial de la prepositura, y de Marguerite Le Roy; los padrinos son Pierre Joseph y Jeanne Pérignon».
El recién nacido pertenecía a una familia de oficiales de justicia sobre la que se dispone de información precisa. Se conocen por su nombre a todos sus miembros, se conoce la dirección e incluso la descripción de la casa familiar, destruida en 1719 por un incendio. Esto permite trazar un retrato lo más concreto posible de esta familia de la buena burguesía urbana de la Francia de Richelieu, que vivió los graves disturbios del período francés (1635-1648) de la Guerra de los Treinta Años.
De su infancia se sabe poco, salvo que su padre estaba a cargo de la secretaría de la Prebostazgo y que su madre procedía del mismo entorno que su marido y gozaba de cierta holgura económica. Siete meses después de su nacimiento, ella falleció. Transcurrieron tres años y, posteriormente, su padre contrajo segundas nupcias con Catherine Beuvillon, viuda de un comerciante de la ciudad. Sin duda, el joven disfrutó de una infancia feliz en el seno de una familia acomodada con siete hijos. Su padre y uno de sus tíos paternos poseían viñedos, donde quizá participó en la vendimia y se inició en el cuidado de los viñedos.
Ingresó a los trece años y medio, en octubre de 1652, en el Colegio de los Jesuitas de Châlons-sur-Marne para cursar sus estudios de humanidades, y lo abandonó a los dieciocho para convertirse en monje, renunciando así a la carrera de funcionario judicial que le esperaba. En los Archivos Departamentales de la Marne (actas notariales de Sainte-Menehould) se conserva un testamento que Pierre Pérignon firmó ante notario el 3 de mayo de 1657, en el que se hace constar su intención de ingresar en la vida religiosa, «y, para ello, tiene la intención de incorporarse a la orden de los Reverendos Benedictinos e ingresar, en su debido momento, en el convento de Saint-Vanne, en Verdún, con el fin de dedicarse más esmeradamente a la salvación de su alma para entregársela un día a Dios, su Creador».
De entre todas las órdenes religiosas de la región que se le ofrecían, el futuro novicio eligió la abadía madre de la Congregación benedictina de San Vanno y San Hidulfo, situada en Verdún, otra fortaleza francesa frente a los territorios imperiales. La elección de esta abadía tiene un sentido militante: desde el final de las Guerras de Religión, en los últimos años del siglo XVI, es un centro muy activo de la Contrarreforma en Lorena.
A continuación, el joven pasa por diez años de formación religiosa e intelectual, pronuncia sus votos monásticos en 1658 y es ordenado sacerdote en 1667. En cambio, se conoce con precisión la regla de vida de estos monjes refundadores, así como la naturaleza de las enseñanzas que reciben.
Las obras existentes sobre este periodo de la vida de Dom Pérignon están impregnadas de una piedad: la llamada de Dios, el rechazo del mundo, el ascetismo monástico, la inmersión en la oración; todo está ahí. Esta piedad es perfectamente concebible en el siglo XIX: al fin y al cabo, fue la burguesía católica triunfante tras la Restauración la que desenterró la figura de Dom
Pérignon que la Revolución había enterrado, para consolidar de forma duradera la imagen idealizada que conocemos de él. En cambio, resulta sorprendente en 1968, fecha de publicación de la obra de René Gandilhon, por lo demás excelente.
Lejos de mí la idea de negar ni por un solo instante que la entrada en la vida religiosa del joven no estuviera motivada por su fe, pero rechazo por anacrónico el discurso idealista sobre su «vocación» y su «renuncia al mundo». Es precisamente porque cree en Dios por lo que el joven Pierre Pérignon se viste con el hábito monástico, pero al hacerlo en pleno siglo XVII, en plena guerra y en una fortaleza de la Contrarreforma, su intención no es «dar la espalda al mundo », como reprocharían a los monjes los filósofos de la Ilustración un siglo más tarde, sino, muy al contrario, participar personalmente en «la edificación en la tierra de la ciudad de Dios». De hecho, veremos que su labor en la abadía de Hautvillers constituye en sí misma una prueba contundente de la validez de esta tesis.
San Pedro de Hautvillers en 1668.
Hacia mediados del siglo VII, concretamente en el año 662, según cuenta la tradición, Nivardo, obispo de Reims, y su ahijado Berchaire concibieron el proyecto de erigir un monasterio a orillas del Marne, no lejos de la ciudad de Épernay.
He aquí el relato que hace de ello el cronista Flodoardo, en su Historia de la Iglesia de Reims:
Un día, cuando el beato Nivard regresaba de Épemay (la ciudad de Épemay pertenecía a la de Reims desde que san Remigio la había adquirido en tiempos de Clodoveo), acompañado de su querido Berchaire, le entraron ganas de descansar un momento en la ladera de la colina que estaba subiendo; desde aquel lugar encantador, la vista es inmensa y de lo más magnífica.
Entonces, tras sentarse ambos sobre la suave hierba del prado, el beato apoyó la cabeza en las rodillas de Berchaire y cayó en un sueño misterioso; de inmediato tuvo una visión: le pareció que una paloma volaba, daba la vuelta al bosque y, tras completar su recorrido, se posaba a descansar sobre una haya; que, en su vuelo, esta paloma dejaba destellos de una luz tan pura y viva que todo el bosque resplandecía con ella, luego, con un vuelo grácil y ligero, tres veces repitió la vuelta misteriosa, tres veces se posó sobre la haya y, por fin, con un vuelo rápido se lanzó hacia ambos. Ahora bien, la misma visión que había tenido en sueños el beato Nivard, Berchaire la contemplaba también estando despierto [...] Tras haberse contado ambos su visión, junto con las reflexiones que esta había despertado en secreto en cada uno de ellos, creyeron que Dios manifestaba entonces su voluntad a través del misterioso vuelo del pájaro y que era allí donde debía levantarse un monasterio que no fue otro que la famosa abadía de Hautvillers
Según la costumbre de las órdenes religiosas, el emplazamiento aúna tranquilidad y belleza, lo que permite al alma percibir así más fácilmente el mensaje divino. Situado junto al bosque, domina desde una altura de unos 80 metros el río Marne, que se adentra a través de una especie de desfiladero en el acantilado calcáreo de la Île-de-France tras atravesar la llanura de Châlons. Desde la terraza de lo que en su día fue el parque del convento, hoy se disfruta de una de las vistas más bellas de Champaña. Más allá de un anfiteatro de viñedos bien ordenados, el río discurre perezosamente por un valle alegre, bordeado al otro lado por las laderas de su margen izquierdo y, envuelto en una bruma azulada, por el extremo septentrional de la Côte des Blancs. En el centro se extiende la ciudad de Épernay, situada a unos cinco kilómetros de distancia. El paisaje es sereno. Como escribe Jean-Paul Kauffmann en su notable *Viaje por Champaña*,
es desde este mirador desde donde la Champaña revela mejor la amplia disposición de sus laderas
, y añade que
visto desde Hautvillers, el viñedo de Champaña se presenta como un orden del mundo
En 1668, doce monjes trabajaron sin descanso para restaurar un monasterio casi olvidado por todos.
Un milenio separa el misterioso inicio de su creación de su audaz proyecto moderno de reconstrucción. Allí donde descansarán los restos de Pierre Pérignon, este período de profundidad constituyó un motor invisible, pero poderoso, en la evolución del champán hasta convertirse en lo que es hoy. Esto se debe a que el monasterio gozó de poder e influencia desde la época carolingia hasta que fue perdonado por León IV por haber ocultado los preciosos restos de Santa Elena, madre del emperador Constantino, el fundador del cristianismo oficial, quien fue condenado por el hermano Theutgise. Su mausoleo fue sustraído en Pignattara, en Roma, entre los años 835 y 845 d. C. Pero los peligrosos drakkars de los normandos remontaron el Marne hasta el corazón de Champaña, arrasando con su esplendor hace mil años. En cuanto a la época moderna, tampoco se ha librado de un destino anónimo en la austera abadía medieval: las grandes corporaciones la saquearon en 1366, los ingleses la incendiaron en 1449, el imperio de Carlos V y de François de Ranouet (François de La Noue, lugarteniente del almirante Coligny, destruyó lo que quedaba de ella en 1544 y 1562, lo que obligó a los monjes a abandonarla por completo en 1603.
Esta evocación trágica no es casual: contribuye directamente a la comprensión futura de las aventuras de Pierre Pérignon. Así es. En la primavera de 1668, el radical de la Contrarreforma subió por el camino de Hautvillers, responsable del destino terrenal de esta minúscula comunidad monástica, a la vez cercana y lejana de los pioneros de Dios que le precedieron. Han transcurrido mil años. El mismo camino tras el vuelo de la paloma. Creencias, ideales y normas similares; sin embargo, dos sacerdotes no viven en absoluto en la misma realidad y, evidentemente, no pueden compartir el mismo imaginario. Las esperanzas de los beligerantes racionalistas del Gran Siglo quizá sean muy similares a las de los pioneros místicos de la Alta Edad Media, pero ya no aspiran a la misma sociedad. Y el destino que le espera a Pierre Pérignon en la cima de la empinada cuesta de Hautvillers se asemejará más a su época que a su proyecto de fe. El colbertismo limitó la visión del monje; su destino, en cierto modo, se le escaparía…
Las enormes lagunas en la información disponible sobre la vida monástica me obligan a abandonar la idea de presentar cronológicamente los 47 años transcurridos desde la entrada de Pierre Pérignon en el monasterio el 23 de mayo de 1668, hasta la época de Hautvillers en 1715. Fallecido el 14 de septiembre de 2009. Les propongo, por tanto, seguir un esquema lógico organizado en torno a las diferentes profesiones que los «patrones» laicos de la comunidad monástica han ejercido durante medio siglo con perseverancia y talento: procuradores, constructores y viticultores —viticultor— hombre de negocios.
El procurador
El término «procurador» puede prestar a confusión, pero se trata de un título histórico. En numerosos documentos, Pierre Pérignon —a quien nunca se denomina Dom Pérignon, sino Dom Pierre— aparece presentado como el «padre procurador» o incluso «Dom procurador». Esto tiene un claro significado jurídico: recibió poder de los miembros de la comunidad monástica para gestionar sus asuntos; es, en definitiva, el «representante social», el «jefe», en el ámbito temporal, por supuesto, ya que por encima o junto a él se encuentra el prior claustral, jefe espiritual de la comunidad.
En una excelente página de su obra *El nacimiento del champán*, René Gandilhon define así la importancia de las funciones que acababan de recaer sobre el joven monje de veintinueve años:
«Que no se imagine, pues, al reverendo padre Dom Pierre Pérignon bajando a la bodega cada mañana, con su llavero en una mano y su jarra en la otra, para llenar las jarras del refectorio. Sus preocupaciones son otras, y si se interesa por la bodega, la despensa y el viñedo, lo hace de una manera totalmente diferente, mucho más útil. Garantizar la explotación de la finca, proveer de duelas y barricas necesarias para los vinos; comprar y vender caballos y ganado; formalizar los contratos de arrendamiento y velar por su cumplimiento, recaudar en especie o en dinero los ingresos de las tierras arrendadas o de los diezmos; presentar las declaraciones a los arrendatarios de las «Aides», proceder a la medición y delimitación de las parcelas; comercializar los productos de la tierra y adquirir aquellos que no se pueden obtener de ella, satisfacer las diversas necesidades del monasterio y de la limosna; velar por el mantenimiento o la reparación de los edificios, adjudicar los contratos, supervisar las obras y ocuparse de los obreros y sirvientes; y, además, dirigir a los oficiales de justicia y garantizar los derechos, prerrogativas y honores del monasterio; todo este trabajo de administración cotidiana no sería gran cosa si en el mundo no hubiera deudores recalcitrantes, arrendatarios sin escrúpulos, explotadores morosos y también una multitud de quejumbrosos, entre los que destacan algunos feligreses dependientes de Hautvillers, junto a párrocos y vicarios perpetuos de las iglesias sometidas al monasterio, y sobre todo los agentes de Su Excelencia el abad.
Lo sorprendente es que Dom procurador conservara suficiente libertad de espíritu para comprender en qué consistía la principal riqueza del monasterio, para interesarse por el rendimiento de los viñedos y la mejora de los vinos, en otras palabras, para elevarse por encima de las labores propias del oficio y ascender a la categoría de los grandes administradores».
Un hecho muy notable, ya mencionado anteriormente, es que Dom Pierre, nombrado para su cargo por el prior, con la aprobación de los padres superiores del monasterio, y cuyo registro-diario de gastos corrientes debe ser aprobado cada mes, y cuyas cuentas y asuntos deben ser examinados minuciosamente cada trimestre, permanece «en el cargo » (reelegido) cada año durante cuarenta y siete años, mientras que los priores cambian cada tres años. Esto es prueba de la excepcional satisfacción que, sin duda, proporciona, pero también es señal de una autoridad especial, inseparable de la importancia que adquiere en la Francia colbertista la gestión de las personas y de la finca.
Gracias a los documentos judiciales, se dispone de información interesante y precisa sobre los diversos actos realizados por Dom Pierre y sobre los incesantes procedimientos que él mismo llevó a cabo. Y es que la Francia de Molière es apasionadamente litigiosa, lo que, en mi opinión, no es tanto testimonio de un temperamento belicoso de los franceses como de un temor burgués a la violencia, y de una relación de «pequeño a grande» con el poder, cuya noción hemos perdido con la democracia. De estos documentos jurídicos se desprende, a mi juicio, una evidencia apasionante que se les ha escapado por completo a mis eruditos y piadosos predecesores: el padre procurador se revela como un precursor eficaz y lúcido de las prácticas modernas del derecho civil y mercantil.
Así, para evitar la pesadez y el gasto que suponen las escrituras notariales que toda la comunidad de monjes debe suscribir en presencia de un funcionario del Rey, Dom Pierre formaliza, en la medida de lo posible, escrituras privadas por mandato de los suyos. Del mismo modo, revisa con un ardor sorprendente el enmarañado entramado de derechos feudales de los que goza su monasterio milenario, y se afana con tenacidad en la maraña jurídica de la normativa y los usos del Antiguo Régimen, con el objetivo de racionalizar todo ello y situar a su comunidad al frente de un conjunto de derechos claro y, en la medida de lo posible, conciso. Los intercambios sistemáticos de derechos de ejercicio relativamente lejanos a cambio de derechos más cercanos dan testimonio de una política de «territorio propio» que prefigura la Champaña moderna.
Hay espacio para la vida en este párrafo, cuyo contenido jurídico podría llevar erróneamente a pensar que resulta árido. Y es que el propio Dom Pierre se enfrentó el 30 de mayo de 1670 a sus vecinos más cercanos de la aldea de Champillon, en torno a dos campanas que esos desquiciados querían fundir para fabricar una nueva, a pesar de que llevaban la marca de la gran abadía. ¡Y remonta el sendero de Hautvillers sangrando por la nariz, pero con una de las sagradas campanas arrebatadas a los «demonios de Champillon» firmemente atada a lomos de un caballo! ¡Vaya por Dios!
Ya se ha mencionado un hecho muy notable: que Dom Pierre, nombrado por su predecesor y aprobado por el sacerdote superior del monasterio, debe someter a aprobación mensual el registro diario de sus gastos, y que las cuentas y los asuntos se revisen trimestralmente. Este registro «descansa» (se actualiza) cada año durante cuarenta y siete años, fecha en la que el anterior cambia cada tres años. Por supuesto, esto da testimonio de la extraordinaria satisfacción que le procura, pero también es señal de una autoridad especial, indisociable de la importancia de los hombres y de la gestión sobre el terreno en la Francia colbertista.
Gracias a los documentos judiciales, disponemos de información interesante y precisa sobre los distintos actos llevados a cabo por Dom Pierre y sus litigios en curso. Dado que la Francia de Molière discute con pasión, lo cual, en mi opinión, refleja menos el temperamento seductor de los franceses que el miedo a la violencia de la burguesía y su relación con el poder, la democracia ha perdido este concepto. De estos documentos jurídicos se desprende una evidencia que me fascina y que escapa por completo a la comprensión de mis eruditos y piadosos predecesores: el padre procurador se reveló como un precursor eficaz y sobrio de la práctica moderna del derecho civil y mercantil.
Así, con el fin de evitar la carga y los gastos de la escritura notarial que toda la comunidad monástica debía firmar en presencia de los oficiales del rey, Dom Pierre establecía, en la medida de lo posible, que el acto se realizaba mediante escritura privada bajo su autoridad. Del mismo modo, abordó con un celo sorprendente los caóticos derechos feudales de los que gozaba su monasterio milenario, y trabajó con ahínco en el marco jurídico de los estatutos y costumbres del Antiguo Régimen para racionalizarlo todo. y situar a su comunidad a la vanguardia de la universalidad de los derechos, de forma clara y ordenada en la medida de lo posible. El intercambio sistemático de derechos de ejercicio relativamente lejanos por otros más cercanos justifica la política de «frente único» que prefiguraba la Champaña moderna.
Este segmento tiene un espacio vital, y sus problemas jurídicos podrían hacer que se le tachara injustamente de censurable. Desde que el propio Dom Pierre lanzó un ataque contra sus vecinos más cercanos en la aldea de Champillon el 30 de mayo de 1670, estos fanáticos han querido fundir dos campanas para hacer una nueva, con el sello de la abadía. Recorrió el camino de Hautvillers con la nariz ensangrentada, pero iba firmemente atado a un caballo: ¡una campana sagrada arrebatada al «demonio de Champillon»! ¡Pero qué dice!
El constructor
A su llegada a Hautvillers, Dom Pierre se encontró con un claustro que, en lo esencial, ya estaba reconstruido. Lo terminó, lo amuebló y lo reforzó, pero la obra gruesa ya se había realizado antes de su llegada. De hecho, la comunidad espera que el «patrón» —a quien acogen en la segunda mitad del Gran Siglo— se dedique al alojamiento de los monjes y a las instalaciones de explotación: lo temporal se apodera definitivamente del soldado de Dios llegado de Verdún, quien, por otra parte, demuestra desde el primer momento ser un notable director de obra.
Se dispone de información precisa sobre las obras que este encargó entre 1669 y 1700, hasta la reconstrucción de la abadía, la reparación de las prensas abatiales en 1669; la reconstrucción del dormitorio, la construcción parcial o total del claustro y la reparación de la estructura y los tejados en 1675; la ampliación del refectorio y de la sala capitular, así como la renovación de los órganos en 1684; instalación de las molduras de madera de la biblioteca y adquisición de dos relicarios de brazo en 1688; erección de un gran retablo de piedra en 1691; compra de dos cuadros destinados al coro y de tres campanas de reloj en 1695; construcción de la cuarta planta y finalización del nuevo campanario en 1700, por citar solo las obras más importantes.
Aparte de los edificios del claustro, a partir de 1672 se impusieron obras de mayor envergadura: había que elevar los muros de cerramiento y construir bodegas, graneros, establos y desvanes, entre otras cosas. – La gran puerta de Santa Elena, construida en 1692, sigue siendo el testimonio más bello de esta actividad. Gran parte de los edificios restaurados aún se conservan y son hoy propiedad de la Maison Moët & Chandon.
Cuando Dom Pierre falleciera, su monasterio quedaría tal y como estaba hasta la expulsión de los religiosos en noviembre de 1789, y hasta su venta y la de los antiguos bienes monásticos a partir de marzo de 1791. El plano elaborado en 1777 por Dom Laurent Dumay nos permite conocerlo, salvo por algunos pequeños detalles.
Se accede a él, situado en el lado opuesto al pueblo, por la entrada occidental. Tras pasar la puerta de Santa Helena, un primer patio se extiende entre las bodegas, los graneros, los establos y los desvanes, hasta la fachada de la iglesia. A la izquierda, un pasadizo atraviesa un granero para conducir al jardín; a la derecha, una puerta da acceso al segundo patio, conocido como «l’Aubroye», en cuyo centro se encuentra el abrevadero. Las prensas y las bodegas, con sus sótanos, rodean «l’Aubroye» por tres lados, mientras que el cuarto lado lo forman los edificios conventuales.
Estos corresponden a tres de los lados del claustro; el cuarto está delimitado por la iglesia o, más exactamente, por una galería que va desde la fachada de la iglesia hasta la esquina del campanario. El claustro se abre al patio interior a través de ocho arcadas en cada lado, según el presupuesto, mientras que el plano indica nueve en los lados cortos y diez en los largos. El ala oriental alberga la sala capitular, el refectorio, la cocina y la escalera; la biblioteca ocupa la planta superior de este edificio: está cerrada por una reja de hierro, a la misma altura que el pasillo que conduce a ella; en su interior, los monjes encuentran estanterías de libros que se extienden a lo largo de las paredes y una «gran mesa alargada a modo de pupitre». El ala meridional ha sufrido sin duda cambios en la función de sus elementos. En 1791, en ella se encontraba una gran leñera abovedada, para uso de la comunidad, y estancias con chimenea, para uso del abad. En la planta superior se encuentran las celdas, cuya sucesión continúa en el ala occidental. Todas dan a una galería que rodea el patio interior, al igual que el claustro sobre el que está construida. En el extremo del ala occidental, junto a la iglesia, la gran escalera desciende hacia la entrada de las dependencias oficiales, que da al patio de l’Aubroye. En la planta baja, junto a la escalera, se encuentra la vivienda del portero; junto a ella, el padre procurador tiene sus oficinas, mientras que la sala de archivos se encuentra en la planta superior, sobre la portería. Tras la procuratura, se encuentran varias salas, reservadas a los forasteros, los sirvientes y los prensadores, y, por último, un comedor externo.
Como prolongación del ala meridional, el edificio de las enfermerías se adentra hacia el este, sobre unas bodegas dobles que compensan la pendiente del terreno. Los edificios de servicio que unen la esquina exterior de las enfermerías con la casa del tesorero, cerca de la cruz de hierro, delimitan un jardín situado frente al ábside de la iglesia. El señor abad tiene su residencia al sur del monasterio.
Por encima de todo, estos edificios dan testimonio no solo de las inversiones que han requerido, sino sobre todo del espíritu que ha presidido su concepción, del confort y de la ornamentación con que envuelven a los hombres a quienes albergan. Sin embargo, las estructuras constructivas modernas, los arcos de cesta, los amplios ventanales y las decoraciones bellamente esculpidas se alejan igualmente del misticismo románico, de la sofisticación simbólica cluniacense o incluso de la poderosa austeridad cisterciense: el espíritu de esta arquitectura, elegante pero utilitaria, es claramente civil.
La gloria de toda esta obra estructural no corresponde únicamente al padre procurador, del mismo modo que este tampoco podría atribuirse en exclusiva el mérito del desarrollo de la comunidad. No obstante, es cierto que pudo financiar estas costosas obras y proporcionar a sus hermanos del claustro el entorno y las condiciones necesarias para el desarrollo de su vida espiritual, aunque para ello tuviera que soportar cada día la desconfianza atemporal de un cristianismo que vinculaba el comercio y el dinero a prácticas diabólicas.
Una vez restaurado el lugar de oración y trabajo, el gran flujo de dinero que ello supuso solo pudo mantenerse gracias a un comercio fructífero y, por muchas razones, no se le puede atribuir otro origen que no sea el vino.
El viticultor, vinificador y comerciante.
Hoy en día se sabe con certeza que el próspero negocio dirigido con mano maestra por el padre procurador de Hautvillers se basaba en la elaboración de vinos tranquilos de «la Montagne» y de «la Rivière», y no de vinos espumosos. Ciertamente, no se puede descartar que, al final de su vida, conociera el vino «saute-bouchon», pero seguramente más como un vino imperfecto que como una deliciosa maravilla. ¡Pero poco importa! Dom Pierre Pérignon es, en realidad, el inventor del comercio moderno de los vinos de Champaña, lo cual es, en el fondo, más amplio y más importante que la idea estricta de la formación de espuma, y explica incluso que se le haya podido atribuir dicha invención.
En cualquier caso, no faltan argumentos para sustituir hábilmente la descripción veraz de un creador por la hagiografía de un pseudoinventor. Por ello, trataré a propósito en último lugar lo que constituye el núcleo de la imagen idealizada del «inventor» del champán, imagen que debe más a la imaginación positivista de sus «herederos» comerciantes del siglo pasado que a la realidad histórica.
Antes de elaborar y vender vinos, es necesario cultivar y cosechar esa materia prima que son las uvas. Ante la ausencia de cualquier precisión por parte de sus contemporáneos sobre los detalles de las labores vitícolas de Dom Pierre, nos vemos reducidos a las suposiciones. No obstante, podemos hacernos una idea a partir de lo que se expone en su Tratado sobre el cultivo de las viñas de Champaña situadas en Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry y Vinay, el hermano Pierre, su discípulo y sucesor, así como por el tratado escrito por un autor anónimo sobre «La manera de cultivar la vid y elaborar el vino en Champaña y lo que se puede imitar en otras provincias para perfeccionar los vinos», publicado tres años después de su muerte.
La primera preocupación del padre procurador es mantener constantemente su viñedo en las mejores condiciones.
Arranca la vid cuando ya no produce nada, ya sea por su excesiva vejez, por haber sido sometida a un esfuerzo excesivo o por la mala calidad de su planta».
Solo planta «plantones con raíz, haciendo que cada año se arranquen una pequeña parte de las plantas viejas; de este modo, una viña se encontraría siempre renovada, por así decirlo, y en perfecto estado».
Las variedades de uva que cultiva son, sin duda, aquellas que Nicolas Bidet elogia en su Tratado sobre el cultivo de la vid, la elaboración del vino y la forma de gestionarlo: « [...] el Morillon negro, que en los alrededores de París se considera que da el mejor vino, [...] aún mejor en Borgoña y en Champaña; el Meunier, [...] y el Fromenteau, que es una uva muy exquisita y muy conocida en Champaña [...]».
Practica el «provignage», cuyo objetivo es cubrir los huecos y aumentar el número de cepas en una superficie determinada. Para ello, hace «preparar esquejes, lo que se denomina marcotado, [...] y zanjas, cada una de un pie de profundidad y lo suficientemente ancha como para enterrar fácilmente el esqueje». En los años siguientes, continúa «realizando plantaciones de esquejes hasta que la viña esté lo suficientemente poblada, añadiendo siempre estiércol», y posteriormente deja de hacerlo, «para que la viña produzca un vino delicado».
Abona sus viñedos «teniendo cuidado de añadir de vez en cuando estiércol y tierra nueva, pero velando por evitar el exceso: una cantidad demasiado grande haría que el vino resultara blando y soso, y propenso a volverse graso», procurando no emplear más que «estiércol de vaca, porque es menos cálido que el de caballo», y haciendo que se preparen depósitos donde «se mezcla una capa de estiércol con una de tierra nueva, dejando que todo se descomponga bien durante el invierno».
Poda sus cepas con sensatez, sin actuar como «algunos viticultores que se esfuerzan por hacer crecer sus viñas sin medida, prefiriendo la gran cantidad a la buena calidad, que son incompatibles», y, según la tradición, no «comienza a podar hasta el 18 de febrero, y nunca cuando hay escarcha, ni cuando hiela con fuerza —sobre todo por la noche—, ni cuando llueve, ya que la mejor época para podar es el mes de marzo».
Se encarga de «arrancar de vez en cuando las malas hierbas que crecen entre las viñas. Y si aparecen escarabajos, animales nocivos para las plantas, hace que se les pele, se metan en sacos, se quemen a cierta distancia de la viña y se entierren las cenizas».
Con la llegada de la primavera, ordena «remover la tierra de los viñedos en el mes de marzo y contrata a jornaleros provistos de buenas y grandes azadas para poder cavar bien la tierra, apisonarla bien y enderezar las cepas, separando aquellas que están demasiado cerca unas de otras » y «colocar un tutor (probablemente de roble, teniendo en cuenta los importantes recursos de que dispone) en cada cepa, para sostenerla».
Tras el plantado, Dom Pierre ordena que se proceda al arado, luego a la poda de puntas (para conseguir que la savia se concentre en la parte útil de la cepa, recortando el extremo de los sarmientos), a la eliminación de brotes superfluos (supresión de todo lo que haya crecido de más) y al atado de las vides a los tutores.
Tras el atado se lleva a cabo un segundo arado. «Sirve para nivelar las huellas que han pisoteado las vides al podarlas y atarlas, las cuales endurecerían demasiado el suelo si se descuidara deshacer este trabajo. Y también es muy necesario recortar las vides unas tres semanas después de haberlas atado, lo que beneficia a las uvas que aún están tiernas».
En el mes de agosto, se hace «arar las viñas y podar lo que haya podido crecer en forma de brotes o vegetación desde la segunda poda, siendo este último arado necesario para que la uva madure adecuadamente. Esto confiere calidad al vino, prepara la tierra para recibir el calor del sol y la limpia de hierbas y otras malas hierbas».
Luego, por fin, llega la época de la vendimia, generalmente a finales de septiembre, durante la cual Dom Pierre tuvo que someterse a las obligaciones que impone la recolección de uvas negras cuando estas se destinan a producir un mosto incoloro, obligaciones que describe con detalle el autor anónimo del tratado sobre La manera de cultivar la vid y elaborar el vino en Champaña y lo que se puede imitar en las demás provincias, para perfeccionar los vinos:
«No se recogen las uvas indistintamente, ni a cualquier hora del día, sino que se eligen las más maduras y las que presentan un tono azulado más intenso. Las mejores son aquellas cuyos granos no están apretados, e incluso están un poco separados, ya que maduran a la perfección. Esas son las que dan el vino más exquisito. Las que están muy apretadas nunca están bien maduras. Se cortan con un cuchillo pequeño y curvo, con la mayor pulcritud y dejando el menor pedúnculo posible, y se depositan con mucho cuidado en las cestas, para no aplastar ningún grano.
«En los años húmedos, hay que tener mucho cuidado de no introducir en las cestas ninguna uva estropeada. Y en cualquier época, hay que prestar mucha atención a cortar los granos podridos, aplastados o completamente secos. Pero nunca hay que despalillar las uvas. Se comienza a vendimiar media hora después de la salida del sol. Y si el sol brilla sin nubes y calienta un poco hacia las nueve o las diez, se deja de vendimiar y se prepara el «saco», que es una partida de vendimia, ya que, pasada esa hora, al haberse calentado la uva, el vino adquiriría color o un matiz rojizo y resultaría demasiado ahumado.
«Cuando las prensas se encuentran junto a los viñedos, resulta más fácil evitar que el vino adquiera color, ya que las uvas se transportan hasta allí con cuidado y rapidez en poco tiempo. Pero cuando se encuentran a dos o tres leguas de distancia, al verse obligado a colocar la vendimia en barricas [...] que se transportan sin cesar en carros, para poder prensarla lo antes posible, apenas se puede evitar que el vino adquiera color, salvo en los años húmedos y fríos. Es un principio indiscutible que, una vez cortadas las uvas, cuanto antes se prensen, más blanco y delicado será el vino, ya que cuanto más tiempo permanece el mosto en el orujo, más se tiñe de rojo. Por lo tanto, es de suma importancia acelerar la recolección de las uvas y el prensado».
Pasemos ahora a las actividades de Dom Pierre como vinificador y comerciante. Tal y como suele sostener Patrick Demouy, profesor titular de Historia de la Edad Media en la Universidad de Reims, ante cualquiera que aborde el tema:
«Nadie en el mundo esperaba vino de una abadía deshabitada cuyas bodegas, sótanos y prensas se encontraban, apenas unos años antes, igualmente en ruinas. Una vez restaurado el equipamiento, ya se podía ofrecer al cliente un vino de gran calidad. Pero aún había que producirlo y abrirse paso en un mundo en el que todos los nichos de mercado parecían estar firmemente ocupados, en particular los dos más importantes: los clientes acaudalados de las dos primeras órdenes sociales que podían permitirse el lujo de beberlo: el clero y la nobleza, a la que añadiremos a la alta burguesía».
A estas palabras añadiré la siguiente observación. Hay que tener en cuenta que en aquella época se vivía en una economía cerrada y que, en tales circunstancias, el comercio era sobre todo una cuestión de relaciones personales. De generación en generación, una familia compraba su vino al mismo propietario y a sus descendientes, y adquiría el producto de un viñedo, que se veía sometido a las variaciones climáticas propias de cada año y a una vinificación que dependía más del olfato que del saber.
Ahora bien, resulta que en aquella época el boca a boca funcionaba a la perfección: el obispo bebía en casa del canónigo, el príncipe en casa del marqués; la palabra «competencia» aún no figuraba en el vocabulario. El lobby clerical, sólidamente arraigado en la región —con la abadía de Saint-Thierry al noroeste de Reims y la de Saint-Basle en Verzy— y gran proveedor de vinos dispersos, ejerce una influencia solapada sobre las compras. Teniendo en cuenta esta situación, Dom Pierre solo vislumbra la salvación mediante la comercialización de un producto mucho mejor elaborado, incluso diferente y de calidad constante. Para ello, va a desafiar —aunque con tacto— a la naturaleza, ante cuyos caprichos se arrodillan los viticultores. Se atreve a romper la sacrosanta trinidad de la vendimia, la vinificación y la mano de Dios sobre todo ello.
Abona sus viñedos «teniendo cuidado de añadir de vez en cuando estiércol y tierra nueva, pero velando por evitar el exceso: una cantidad demasiado grande haría que el vino resultara blando y soso, y propenso a volverse graso», procurando emplear únicamente «estiércol de vaca, porque es menos cálido que el de caballo», y haciendo que se preparen almacenes donde «se mezcle una capa de estiércol con una de tierra nueva, dejando que todo se descomponga bien durante el invierno».
Poda sus cepas con sensatez, sin actuar como «algunos viticultores que se esfuerzan por hacer crecer sus viñas sin medida, prefiriendo la gran cantidad a la buena calidad, que son incompatibles», y, según la tradición, no «comienza a podar hasta el 18 de febrero, y nunca cuando hay escarcha, ni cuando hace mucho frío, sobre todo por la noche, ni cuando llueve, ya que el mejor momento para la poda es en el mes de marzo».
De vez en cuando, «hace que se arranquen las malas hierbas que crecen en los viñedos. Y si aparecen escarabajos, animales nocivos para las plantas, hace que se les pele, se metan en sacos, se quemen a cierta distancia del viñedo y se entierren las cenizas».
Con la llegada de la primavera, ordena «remajar los viñedos en el mes de marzo y contrata a jornaleros provistos de buenas y grandes azadas para poder remover bien la tierra, enterrar y enderezar bien las cepas, y separar aquellas que estén demasiado cerca unas de otras», además de «colocar un tutor (probablemente de madera de roble
o de corazón de roble, teniendo en cuenta los importantes medios de que dispone) a cada cepa, para sostenerla».
Tras el plantado, Dom Pierre ordena que se proceda al arado, luego al recorte (para conseguir que la savia se concentre en la parte útil de la cepa, cortando el extremo de los sarmientos), a la poda de brotes (eliminación de todo lo que haya crecido de más) y al atado de las vides a los tutores.
Tras el atado se lleva a cabo un segundo arado. «Sirve para nivelar las huellas que han pisoteado las vides al podarlas y atarlas, las cuales endurecerían demasiado la tierra si se descuidara deshacer este trabajo. Y también es muy necesario recortar las vides unas tres semanas después de haberlas atado, lo que beneficia a las uvas que aún están tiernas».
En el mes de agosto, se hace «arar las viñas y podar lo que haya podido crecer en forma de brotes o vegetación desde la segunda poda, siendo este último arado necesario para que la uva madure adecuadamente. Esto confiere calidad al vino, prepara la tierra para recibir el calor del sol y la limpia de hierbas y otras malas hierbas».
Luego, por fin, llega la época de la vendimia, generalmente a finales de septiembre, durante la cual Dom Pierre tuvo que someterse a las obligaciones que impone la recolección de uvas negras cuando estas se destinan a producir un mosto incoloro, obligaciones que describe con detalle el autor anónimo del tratado sobre La manera de cultivar la vid y elaborar el vino en Champaña y lo que se puede imitar en las demás provincias, para perfeccionar los vinos:
«No se recogen las uvas indistintamente, ni a cualquier hora del día, sino que se eligen las más maduras y las que presentan un tono azulado más intenso. Las mejores son aquellas cuyos granos no están apretados, e incluso están ligeramente separados, ya que maduran a la perfección. Esas son las que dan el vino más exquisito. Las que están muy apretadas nunca están bien maduras. Se cortan con un cuchillo pequeño y curvo, con la mayor pulcritud y dejando el menor pedúnculo posible, y se depositan con mucho cuidado en las cestas, para no aplastar ningún grano.
«En los años húmedos, hay que tener mucho cuidado de no introducir en las cestas ninguna uva estropeada. Y en cualquier época, hay que prestar mucha atención a cortar los granos podridos, aplastados o completamente secos. Pero nunca hay que despalillar las uvas. Se comienza a vendimiar media hora después de la salida del sol. Y si el sol brilla sin nubes y calienta un poco hacia las nueve o las diez, se deja de vendimiar y se prepara el «saco», que es una partida de vendimia, ya que, pasada esa hora, al haberse calentado la uva, el vino adquiriría color o un matiz rojizo y resultaría demasiado ahumado.
«Cuando las prensas se encuentran junto a los viñedos, resulta más fácil evitar que el vino adquiera color, ya que las uvas se transportan hasta allí con cuidado y rapidez en poco tiempo. Pero cuando se encuentran a dos o tres leguas de distancia, al verse obligado a introducir la vendimia en barricas [...] que se transportan sin cesar en carros, para poder prensarla lo antes posible, apenas se puede evitar que el vino adquiera color, salvo en los años húmedos y fríos. Es un principio indiscutible que, una vez cortadas las uvas, cuanto antes se prensen, más blanco y delicado será el vino, ya que cuanto más tiempo permanece el mosto en el orujo, más se tiñe de rojo. Por lo tanto, es de suma importancia acelerar la recolección de las uvas y el prensado».
Pasemos ahora a las actividades de Dom Pierre como vinificador y comerciante. Tal y como suele sostener Patrick Demouy, profesor titular de Historia de la Edad Media en la Universidad de Reims, ante cualquiera que aborde el tema:
«Nadie en el mundo esperaba vino de una abadía deshabitada cuyas bodegas, sótanos y prensas se encontraban, apenas unos años antes, igualmente en ruinas. Una vez restaurado el equipamiento, ya se podía ofrecer al cliente un vino de gran calidad. Pero aún había que producirlo y abrirse paso en un mundo en el que todos los nichos de mercado parecían estar firmemente ocupados, en particular los dos más importantes: los clientes acaudalados de las dos primeras órdenes sociales que podían permitirse el lujo de beberlo: el clero y la nobleza, a la que añadiremos a la alta burguesía».
A estas palabras añadiré la siguiente observación. Hay que tener en cuenta que en aquella época se vivía en una economía cerrada y que, en tales circunstancias, el comercio era sobre todo una cuestión de relaciones personales. De generación en generación, una familia compraba su vino al mismo propietario y a sus descendientes, y adquiría el producto de un viñedo, que se veía sometido a las variaciones climáticas propias de cada año y a una vinificación que dependía más del olfato que del saber.
Ahora bien, resulta que en aquella época el boca a boca funcionaba a la perfección: el obispo bebía en casa del canónigo, el príncipe en casa del marqués; la palabra «competencia» aún no figuraba en el vocabulario. El lobby clerical, sólidamente arraigado en la región —con la abadía de Saint-Thierry al noroeste de Reims y la de Saint-Basle en Verzy— y gran proveedor de vinos dispersos, ejerce una influencia solapada sobre las compras. Teniendo en cuenta esta situación, Dom Pierre solo vislumbra la salvación mediante la comercialización de un producto mucho mejor elaborado, incluso diferente y de calidad constante. Para ello, se propone desafiar —aunque con tacto— a la naturaleza, ante cuyos caprichos se arrodillan los viticultores. Se atreve a romper la sacrosanta trinidad de la vendimia, la vinificación y la mano de Dios sobre todo ello.
Dom Pérignon, sumiller de la Abadía de Hautvillers (que había quedado ciego), cataba las uvas de diferentes crus
para elaborar su cuvée. Genial inventor del ensamblaje de crus y variedades de uva de Champaña,
sus principios siguen aplicándose hoy en día por las grandes marcas de champán.
La idea es sencilla, como siempre: consiste en mezclar uvas o vinos, a veces producidos a partir de variedades de uva diferentes en terruños variados. Sin embargo, ya en el siglo XVI, algunos solían mezclar, dentro del propio viñedo, cepas de uvas tintas y blancas, cuyos racimos se prensaban juntos en la misma prensa. Pero, un siglo más tarde, esta práctica se consideró perjudicial.
La innovación de Dom Pierre consiste, antes del prensado, en combinar uvas de diversos orígenes —y no de un único viñedo—, ya sea porque se hayan vendimiado en diferentes partes de la finca de la abadía, o bien de entregas que cubrían el diezmo que debían abonar varios pueblos de los alrededores (y no en la mezcla de mostos o vinos, método que se practicaría posteriormente en Champaña). De este modo, dispone de una amplísima selección de «crus» que mezcla con buen criterio en las prensas del monasterio, con el fin de armonizar o realzar sus cualidades y reducir sus defectos. Una idea genial, origen de la fortuna de los vinos espumosos de Champaña.
«El padre Pérignon, religioso benedictino de Hautvillers-sur-Marne —leemos en la conversación XIV de *El espectáculo de la naturaleza o Conversaciones sobre las particularidades de la historia natural que parecían más adecuadas para despertar la curiosidad de los jóvenes* y a formar su espíritu», del abad Noël-Antoine Pluche, quien se inspiró en la memoria redactada para la ocasión por el canónigo Jean Godinot, basado en el tratado escrito por un autor anónimo sobre «La manera de cultivar la vid y elaborar el vino en Champaña y lo que se puede imitar en las demás provincias para perfeccionar los vinos», es el primero que se ha dedicado con éxito a mezclar así las uvas de diferentes viñedos. Antes de que se extendiera su método, solo se hablaba del vino de Pérignon o de Hautvillers».
En un escrito presentado por los habitantes de Pierry, que en aquel momento se encontraban en litigio con los monjes de la abadía de Hautvillers, se reprocha a los religiosos que obstaculicen la manipulación de los racimos, «cuando en ello encontraban la ventaja inestimable que se le debe al padre Pérignon, su creador, de poder mezclar en el lagar las uvas de Pierry con las de Hautvillers y, de este modo, según el propio padre Pérignon, conferir aún un grado más de excelencia a su vino».
En 1783, Dom Nicolas Le Long, otro monje benedictino de Hautvillers, escribió en su Historia eclesiástica y civil de la diócesis de Laon:
«Los vinos blancos de Hautvillers deben su fama a Dom Pérignon, fallecido a los setenta años en 1715. Este religioso, gracias a la sutileza de su paladar, enseñó a los habitantes de Champaña la forma de mezclar los vinos y de conferirles una delicadeza que antes de él no se les conocía».
A continuación, según el tratado que nos ha legado el hermano Pierre, su discípulo y sucesor, se describe cómo procedía el padre procurador:
«El padre Pérignon no probaba las uvas en los viñedos, aunque acudía a ellos todos los días cuando se acercaba su maduración, sino que hacía que le trajeran uvas de los viñedos que destinaba a componer la primera cosecha, y no las degustaba hasta la mañana siguiente, tras haberlas dejado toda la noche al aire libre en su ventana, para evaluar su sabor. Según el año, no solo elaboraba sus cuvées en función de ese sabor, sino también según las condiciones climáticas —años precoces, tardíos, fríos, lluviosos— y según si las viñas tenían muchas hojas o pocas; todos estos factores le servían de criterio para la elaboración de sus distinguidas cuvées. »
Esta reputación de refinado catador la confirma Dom Jean François, en el artículo que le dedica en su *Biblioteca general de los escritores de la orden de San Benito*, patriarca de los monjes de Occidente:
«Este hombre único conservó, incluso en su decrepita vejez, una delicadeza de gusto tan singular que, al probar una uva, discernía sin equivocarse el cantón en el que se había producido. Le presentaban una cesta con uvas recogidas de todos los viñedos del territorio y de Cumières; las probaba, las clasificaba según el suelo del que procedían y señalaba con seguridad las variedades que convenía mezclar para obtener la mejor calidad de vino, teniendo en cuenta el calor o la humedad del verano y el otoño».
Si bien el padre procurador se revelaba un enólogo perspicaz, no fue él quien inventó el coupage. Todas las abadías elaboraban vinos de coupage debido al pago de los diezmos de los viñedos en especie. El recaudador de diezmos recogía las uvas «con permiso del viñedo ». Dom Pierre lleva esta mezcla a la perfección, como atestigua la fama de sus vinos. Lo hace por la prosperidad de su comunidad y, sin duda, para la gloria de Dios. Todo trabajo bien hecho, por amor, se convierte en una alabanza al Creador.
Con un patrimonio consolidado por mil años de legado, la finca de la abadía es también una combinación de diversos bienes repartidos por un vasto territorio.
Dado que la dispersión engendra anarquía, Dom Pierre, por su parte, aboga por el método. No hay ningún arma secreta, sino tesis concisas que aportan soluciones evidentes a cuestiones consideradas insolubles. Jurista, contable, gestor del día a día y demasiado sobrecargado de trabajo como para perder el tiempo en las charlas ociosas en las que se complacen tantos expertos, el padre procurador de Hautvillers traduce, en una forma cartesiana —estadísticas, informes minuciosos, investigaciones de causas y efectos—, estudios sobre las variaciones climáticas y su influencia en los distintos terruños, esbozo de un enfoque experimental, etc., la ciencia innata y la inspiración de los antiguos maestros de bodega. En la medida de sus posibilidades, desmitifica el vino para acercarlo a la ciencia y lo consigue tan bien que los vinos de Champaña adquieren en este ámbito una clara ventaja sobre todos los demás, al ser los primeros en salir del empirismo.
El inventario de las propiedades de Hautvillers demuestra que disponía entonces de una importante cantidad de diezmos, lo que le permitía elaborar y comercializar una cantidad considerable de vino. Sin embargo, no lo hace, sino que cobra su valor en dinero para ampliar su propia finca (1663: 21 arpents, es decir, 10 hectáreas y media de viñedos mal cuidados; 1712: 48 arpents, es decir, 24 hectáreas repartidas en 68 parcelas de viñedos con suelo mejorado). La cosecha media es de 300 hl, lo que explica los elevados precios del vino en los primeros pasos de su fama.
Las cifras, más que las palabras (¡aunque…!), dan fe de su éxito. Mientras que el vino tinto producido en la misma región se vendía como máximo a 200 libras la «queue» (aproximadamente 400 l en Champaña), el de la abadía alcanza las 700 libras y llega incluso, en 1691, a las 950 libras, lo que deja sin aliento al intendente de Champaña, quien habla de «precios desmesurados que, al parecer, no se mantendrán durante mucho tiempo». Y, como suele ocurrir en estos casos, los hechos desmienten las previsiones administrativas, ya que en 1700 el famoso comerciante de Sparmacien, Adam Bertin du Rocheret, escribe a su cliente, el conde de Artaignan: «Los buenos vinos y los más excelentes se venden a 400, 450, 500 y 550 libras la cola [...] Se me había olvidado decirle que, tras estos elevados precios de los vinos, los de los religiosos de Ovillers (Hautvillers) y de Saint-Pierre (Pierry) se sitúan entre 800 y 980 libras...». Es cierto que, hacia el final de la vida de Dom Pierre, los precios bajaron, pero no hay que olvidar que se trataba de los años más oscuros del reinado de Luis XIV, obligado a vender su vajilla de oro y de vermeil ante los gastos que acarreaban las guerras incesantes, al igual que muchos aficionados al vino de Champaña. En 1712, sin embargo, el precio de la primera cosecha de la abadía de Hautvillers se mantuvo en 750 libras por «queue».
Pero, ¿tiene por ello un religioso derecho a comportarse como un incansable servidor del becerro de oro? Ciertamente, la regla de San Benito prescribe vender los productos del monasterio «un poco más baratos de lo que lo hacen los laicos, para que Dios sea glorificado en todo». ¿No es la política de Hautvillers precisamente lo contrario? Sin duda, pero el padre procurador tiene su respuesta preparada, que surge de la pluma de René Gandilhon, de forma irrefutable: «Por solidaridad con los demás productores, no puede rebajar sus precios». De hecho, si bien Dom Pierre sabe elaborar bien su vino, lo vende aún mejor.
Y es que, además de su habilidad mercantil, el padre procurador de Hautvillers está dotado de un don de gentes que, como es natural, también da excelentes resultados en un ámbito más cercano al vino de lo que cabría imaginar: la negociación, hermana del ensamblaje, ya que también allí hay que saber componer. «Dom Pérignon», afirma René Gandilhon, «demuestra ser un pacificador, ya sea para ganarse a favor de la Congregación de Saint-Vanne al empresario de la Congregación de Notre-Dame en Nancy o a los padres de la Compañía de Jesús, ya sea para facilitar las delicadas negociaciones ante la Corte de Inglaterra».
El mariscal de Montesquieu, epicúreo convencido, no se preocupa mucho por estos «estados de ánimo» al escribir a Adam Bertin du Rocheret, el 9 de noviembre de 1715: «El señor de Puysieulx, que llegó ayer, me dijo que había fallecido el padre Pérignon, quien dio mucho que hablar durante su vida. [...] En cuanto a los primeros vinos de esta abadía, acuérdese de mí, pues, francamente, son los mejores. » ¡Qué deliciosa oración fúnebre! Y, sin embargo, Dom Pierre sigue siendo el único héroe que, tras varios milenios de vacío, los viticultores de todos los países pueden oponer a la mitología antigua, a Dioniso y a Baco.
La leyenda de Dom Pérignon sigue viva
Que se haya beatificado a un hombre del que no se sabía prácticamente nada, que en vida se le haya encerrado en una ladera como a un sátiro en su árbol, y que tras su muerte se le haya representado ciego como a Homero, me parece el resultado de una de esas operaciones de supervivencia a las que la humanidad debe la suya. Se necesitan regularmente suplementos de alma. La poesía los toma de donde puede y, al pasear su linterna por las bodegas de un monasterio, no se equivocó de lugar.
Debido, por un lado, al talento y la popularidad del padre procurador y, por otro, a la ventaja que podía suponer para la promoción del vino espumoso, que por entonces estaba en pleno auge, se le atribuyeron hechos y gestas que se asemejan más a la fábula que a la realidad, y que resultan aún más dudosos si se tiene en cuenta que estas acusaciones no surgieron hasta la segunda mitad del siglo XIX.
Todo tiene su origen en una carta de Dom Jean-Baptiste Grossard, último procurador de la abadía de Hautvillers, con fecha del 25 de octubre de 1821, dirigida a un tal señor d’Herbes, teniente de alcalde de Aÿ, en la que escribe que: «fue el famoso Dom Pérignon [...] quien descubrió el secreto para elaborar vino blanco espumoso y no espumoso, así como la forma de clarificarlo sin tener que trasvasar las botellas».
Dado que no se conoce ningún documento de la época, ni ningún escrito anterior a esa fecha que atestigüe que él fuera «el inventor», es decir, en el periodo en que sus hechos y gestas aún permanecían en la memoria de sus contemporáneos y de las generaciones que les siguieron inmediatamente, no queda más remedio que negarle ese mérito. No obstante, la leyenda ya se había puesto en marcha y, al igual que el carácter misterioso que rodea su origen, los adornos que se le han podido añadir y lo maravilloso que la envuelve le confieren un encanto del que carece la verdad, y han sido muchos los que, desde entonces, la han respaldado y embellecido.
Fue Jean-Baptiste Grossard (último procurador de la abadía de Saint-Pierre de Hautvillers, desmantelada durante la Revolución) quien, en el ocaso de su vida, fue el primero en plantear la idea de que Dom Pérignon era el padre de los vinos espumosos: «Fue el famoso Dom Pérignon quien descubrió el secreto para elaborar vino blanco espumoso y la forma de clarificarlo sin tener que trasvasar las botellas… Nuestros religiosos, antes que él, solo sabían elaborar vino gris o con paja.
Es cierto que, en la época en que vivió Dom Pierre, ya se conocía la espuma; su amor por la enología, su profundo conocimiento del vino, su agudo espíritu de observación e investigación y, tal vez, la gula monástica, le incitaron a estudiar este fenómeno natural; pero ¿llegó a producirlo, en una época en la que la ciencia apenas nacía, en la que se desconocía casi por completo la naturaleza física y química del vino y en la que solo se tenían ideas erróneas sobre la fermentación?
Cuesta imaginar cómo un hombre sensato —como se ha visto en las líneas anteriores, además septuagenario— podría haberse lanzado a esta producción demasiado arriesgada como para ofrecer a su abadía un beneficio asegurado. Habría necesitado la audacia de la juventud y los conocimientos de toda una vida para emprender la comercialización de un vino tan desconcertante como el nuevo vino efervescente, desigual en cantidad y calidad debido a la irregularidad de las cosechas y al desconocimiento de las técnicas de elaboración. Sobre todo porque ello conllevaba pérdidas considerables (casi 120 años después de la muerte de Dom Pierre, las pérdidas aún ascendían, en Épernay, según la información facilitada por la Casa Moët & Chandon, ascendía todavía, en Épernay, al 35 % en 1833 y al 25 % en 1834), lo que se traducía en un producto escaso y en precios de venta elevados.
En cambio, el champán le debe las técnicas de ensamblaje de los crus y las variedades de uva.
Dom Pérignon observa la espuma en Hautvillers
En un inventario de las bodegas y aljibes de la abadía de Hautvillers elaborado en 1713 —es decir, dos años antes de la muerte del padre procurador—, conservado en los Archivos de la Marne, solo se mencionan vinos viejos y vinos nuevos conservados en «poinçons» (barricas cuya capacidad oscilaba entre 178 y 184 1 para los vinos blancos, y entre 201 y 206 1 para los tintos), es decir, vinos tranquilos.
Así pues, se ha sostenido que él habría sido el primero en utilizar el tapón de corcho. Dom Jean-Baptiste Grossard es el origen de esta fábula, ya que escribe en su carta al señor d’Herblès d’Aÿ, ya citada: «Es también a Dom Pérignon a quien se debe el taponado actual. Para cerrar el vino en botellas, solo se utilizaba cáñamo y se empapaba en aceite este tipo de tapón». Afirmación inexacta, ya que en Champaña se utilizaron tapones de corcho a partir de 1665, es decir, antes de su llegada a Hautvillers.
Se dice que Dom Pérignon es el inventor del vino espumoso, el padre del embotellado y el creador del tapón de corcho.
A finales del siglo XIX y, sobre todo, en el siglo XX, fueron muchos los que volvieron a poner en primer plano el «secreto del famoso P. Pérignon», dando a entender que se refería al vino espumoso, cuando el tratado escrito por un autor anónimo sobre «La manera de cultivar la vid y elaborar el vino en Champaña y lo que se puede imitar en las demás provincias, para perfeccionar los vinos (edición de 1722), en el que se basan, demuestra claramente que se trataba únicamente de una receta empírica destinada a mejorar la calidad de los vinos tranquilos en barricas:
Solo queda hablar del secreto del famoso Dom Pérignon [...]. Una persona bastante digna de crédito afirmó que dicho padre le había confiado su secreto pocos días antes de su muerte; por mucho que nos cueste creerlo, expondremos aquí dicho secreto tal y como, según afirma dicha persona, lo escribió bajo la supervisión de este religioso, cuando ya se encontraba en sus últimos momentos. En aproximadamente una chopine de vino, hay que disolver una libra de azúcar cande, añadir cinco o seis melocotones sin hueso, unos cuatro sols de canela molida y una nuez moscada también molida: una vez que todo esté bien mezclado y disuelto, se añade medio setier (0,23 l) de buen aguardiente. Se cuela la mezcla a través de un paño fino y bien limpio, y se vierte el licor —no el poso— en la barrica de vino, lo que le confiere un sabor delicado y agradable. Se necesita la misma cantidad de todo lo que se acaba de indicar para cada barrica, y hay que verterlo lo más caliente posible, una vez que el vino de la barrica haya dejado de hervir.
El uso de este «filtrado», tal y como lo denomina el tratado, presenta cierta analogía con el proceso de vinificación, pero en aquella época se dudaba a la hora de añadir una cantidad excesiva de aguardiente, por temor a alterar el vino o a privarlo de sus propiedades naturales. Este método, que se ha atribuido a Dom Pierre, era entonces de uso bastante generalizado en la región; aplicable tanto a los vinos blancos como a los tintos, la colatura en la que se exprimía el zumo de cinco o seis melocotones contribuía sin duda a conferir al vino de Aÿ ese sabor a melocotón, «de un deleite exquisito», según el marqués de Saint-Évremond. El vino así tratado, una vez embotellado, quizá llamara la atención por una efervescencia excepcional o por una bonita formación de burbujas. Sea como fuere, cabe señalar que el hermano Pierre no hace ninguna alusión al secreto que pudiera haber sido el de su maestro y predecesor.
En virtud del principio de que solo se le prestan cosas a los ricos, se ha atribuido a D
