La historia del champán: Christopher Merret

Christopher Merret, una figura destacada del champán

Si no fue Dom Perignon, ¿quién fue entonces quien añadió las burbujas al champán? Entra en escena Christopher Merret (1614-1695), médico y erudito inglés, miembro fundador de la Royal Society, que se interesaba especialmente por el vidrio. Al principio, los ingleses lo fabricaban, al igual que los franceses siguen haciéndolo, con hornos de leña, pero cuando el rey Jacobo I recomendó reservar los árboles para los astilleros, pasaron a utilizar hornos de carbón. Ahora bien, el carbón alcanza temperaturas más elevadas y, por consiguiente, produce un vidrio mucho más resistente. En aquella época, el vino se transportaba en barricas a Inglaterra, donde posteriormente se embotellaba y se taponaba. A fin de cuentas, el vino espumoso parecía tener un futuro más prometedor en la orilla inglesa del Canal de la Mancha.

En 1662, Merret presentó ante la Royal Society un tratado titulado: «Algunas observaciones sobre la elaboración del vino» (citado por Tom Stevenson, autor especializado en vinos, nacido en 1951), en el que detalla la práctica que consiste en añadir grandes cantidades de azúcar y melaza a las barricas para hacer que el vino resulte más «vivo» y «espumoso ». Al entrar en contacto con los azúcares, las levaduras salen de su estado vegetativo y liberan CO₂. No está claro si Merret comprendió realmente el proceso, pero se trata de la primera descripción de la reacción que permite desencadenar la segunda fermentación para obtener la espuma.

Es de nuevo en la lengua de Shakespeare donde aparece la primera mención al champán espumoso. En una comedia de la Restauración inglesa, *El hombre a la moda, o Sir Flo-ping Flutter* (1676), el dramaturgo George Etheredge menciona el«sparkling champaign», que hace maravillas con el mal humor de los amantes melancólicos y «ahoga las penas»… «que, por desgracia, vuelven al día siguiente».

Es posible que los ingleses fueran los primeros en apreciar las burbujas del champán, pero eso no significa necesariamente que fueran ellos quienes lo inventaran. Al fin y al cabo, eran los habitantes de Champaña quienes elaboraban el vino con sus levaduras, a veces sin fermentar. ¿Se puede, por otra parte, hablar de invención cuando el champán es fruto de una evolución que se remonta a ciento cincuenta años? En el espíritu de la Entente cordiale, diremos que el champánes una creación franco-inglesa. Sea como fuere, en Champaña, la transición del vino tranquilo al vino espumoso no se produjo de la noche a la mañana.

Las burbujas del champán: un capricho peligroso

En la tercera edición de la biografía póstuma de Dom Pérignon, una nota afirma que un «testigo fiable» vio al monje enriquecer sus vinos con melocotones, frutos secos y azúcar para favorecer la formación de espuma. ¡El pobre Pierre debió de revolverse en su tumba! Según Raymond Dumay (1916-1999), autor de la primera guía del vino: «No conocía enemigo más peligroso que un vino que “trabajaba”, es decir, un vino que, a pesar de todo, se mantenía decidido a fermentar y formar burbujas durante toda su vida. » El champánefervescente se consideraba diabólico, ya que una botella podía romperse bajo el efecto de la presión del dióxido de carbono, provocando en la bodega una reacción en cadena que destruía cientos de botellas, cuando no le explotaban en plena cara. Tampoco se le consideraba un vino serio: «El mérito de la efervescencia, que, en mi opinión, es propio de los vinos de poca calidad y característico de la cerveza, el chocolate y la nata montada», escribió el comerciante Bertin de Rocheret en 1726. Entre los entendidos, y la mayoría de los viticultores de Champaña, esta opinión perduraría a lo largo de todo el siglo XVII. En la corte de Versalles y en los salones de Londres, la naturaleza caprichosa de las burbujas probablemente aumentaba el atractivo del vino. Hay algo de aleatorio, incluso de mágico, en el burbujeo. Por no hablar del suspense: al descorchar la botella, ¿exhalaría el vino su último suspiro o brotaría alegremente? Y, para algunos, el riesgo de que la botella explotara aumentaba la emoción. 

Los primeros champanes no tenían burbujas

En Inglaterra, el champáncontaba con su embajador en la persona de Charles de Marguetel de Saint-Denis de Saint-Évremond (1614-1703), quien se exilió a Londres en 1662. Era amigo de Carlos II, quien, en broma, lo nombró guardián de la Isla de los Patos del estanque del parque de Saint James, en Londres, y le concedió una pensión de 300 € al año —una fortuna en aquella época—.
Sin embargo, Saint-Évremond no era partidario del vino espumoso: para él, el champánsigue siendo un vino tranquilo, ya sea el tinto elaborado con pinot noir de las laderas de la montaña de Reims o el chardonnay de los excelentes terruños de los pueblos situados en las alturas de Hautvillers y Sillery. 

Nicolas Brûlart (1544-1624), marqués de Sillery, y su familia mezclan la cosecha de sus 50 hectáreas con la de otros viñedos para obtener una cuvée que puede considerarse la primera marca de champán —que, por entonces, no es espumoso—. Este vino de cosecha propia goza de gran aprecio en Gran Bretaña, pero, para obtener una licencia, es necesario contar con contactos en el lugar, entre ellos Saint-Évremond.
En 1695, los vinos tintos tranquilos de Champaña sufrieron un revés cuando el médico de Luis XIV le recomendó que bebiera más bien vino de Borgoña. Durante los 50 años siguientes, los champaneses se enzarzaron en una batalla perdida de antemano contra los borgoñones en torno a quién produciría el mejor vino tinto a partir de la variedad pinot noir. Algunos viticultores de Champaña elaboraban su vino en forma de rosado con un color «ojo de perdiz» o «cáscara de cebolla», mientras que otros preferían la maceración pelicular reducida de Pérignon para obtener vinos pálidos y límpidos. En cuanto a los vinos espumosos accidentales, se encuentra una primera mención de ellos en 1712, bajo el nombre de «mousse argentine». En aquella época, parecía inconcebible poder apreciar estas malditas botellas.