La historia del champán: una efervescencia frívola

En los albores de los primeros champanes

Es imposible saber con exactitud el número de barricas que se enviarían a los «bon vivants» de Londres, junto con azúcares para desencadenar la segunda fermentación y la aparición de burbujas. La fortificación del vino no es una novedad: el oporto y el jerez siempre se fortificaban para soportar la agitada travesía del golfo de Vizcaya. En *The Story of Champagne* (1989), Nicholas Faith señala que solo los vinos de Borgoña y de Champaña llegaban a la capital inglesa en su estado natural. No era necesario fortificarlos para recorrer los 30 kilómetros que separan Calais de Dover, aunque, en el caso del champán, era preferible proceder sin demora al embotellado. En Champaña, los viticultores pronto se encontraron en mejores condiciones para dedicarse a los vinos espumosos si así lo deseaban, gracias a la construcción de la fábrica de vidrio en el cercano bosque de Argonne, que producía botellas más resistentes. 

Al mismo tiempo, reaparece el uso de los tapones de corcho (introducidos por los romanos). La ley que, en teoría, prohibía el transporte de botellas fuera de la región de Champaña, salvo para unos pocos privilegiados, fue derogada en 1728. Siete años más tarde, la calidad y el peso de las botellas quedaron fijados por decreto real, que también estipulaba que los tapones debían atarse con cordel. Al mismo tiempo, Nicolas Ruinart (1697-1769), comerciante de telas de Reims, fundó la primera casa de champán en Épernay, en 1729.

El equilibrio de poderes en el sector comercial va cambiando. Reims, centro neurálgico de los corredores, cede el protagonismo a Épernay, cuyos comerciantes comienzan a abastecer directamente a los mercados europeos. A mediados del siglo XVIII, la mayor demanda procedía de los Países Bajos y de las numerosas cortes germánicas que seguían servilmente la moda de Versalles. Otros viticultores imitaron a Ruinart: Claude Moët, propietario de viñedos que establece su empresa familiar en Épernay en 1743, así como Florens-Louis Heidsieck, primer comerciante alemán de la región, cuyos compatriotas desempeñarán un papel fundamental en la historia del champán en el siglo XIX.

El escepticismo de la región de Champaña

Sin embargo, la mayoría de los viticultores se mostraban escépticos ante una particularidad considerada frívola. Nicolas Bidet (1709-1782), oficial de la Casa del Rey y sumiller de la reina María Antonieta, estaba convencido de que el vino espumoso arruinaba la reputación de los vinos tranquilos de calidad de la región. Su sarcasmo se percibe en el siguiente extracto: «La vivacidad, la exuberancia de los vinos de Champaña, conocidos en París únicamente con el nombre de vino espumoso, esa espuma, esa espuma cremosa tan apreciada por las damas… es la responsable de ello. » La espuma presenta varios gradosde efervescencia, desde la «tisana de champán», que prácticamente no burbujea, hasta el «pétillant» y el «demi-mousseux», que recuerdan a un «crémant» o a un «prosecco frizzante» de Italia. El más efervescente es el «saute-bouchon», que, sin embargo, sigue siendo dos veces menos potente que los champanesactuales.

Independientemente de si se comparte o no el desdén de Bidet, lo cierto es que los productores no coincidían en cuanto al origen de las burbujas. Las uvas blancas de los suelos calcáreos de la Côte des Blancs, al sur de Épernay —que hoy en día se cultivan exclusivamente con chardonnay—, parecían más propensas a ello, al igual que los vinos, que resultaban más verdes y más astringentes. Algunos consideraban que ello se debía a la temperatura de las bodegas; otros mencionaban los ciclos lunares; en cualquier caso, existía una razón práctica que desanimaba a los viticultores: la fragilidad de la botella. 

«A principios del siglo XVIII, ya se conocían los accidentes más frecuentes y las principales anomalías del vino espumoso: una gran rotura en una cuvée; y, ese mismo año, una “pequeña rotura” en una partida vecina», escribe Armand Maizière en *El origen y el desarrollo del comercio de los vinos de Champaña* (1848), «(…) siempre vinos que se derramaban, vinos sin espuma; botellas rotas con un chasquido agudo, otras aún llenas, fracturas explosivas en botellas con rebose; tapones defectuosos por la naturaleza del corcho, otros por un diámetro demasiado pequeño; vinos afectados por turbidez, grasa, amargor y acidez». Evidentemente, era más seguro limitarse a los vinos tranquilos, con la esperanza de que la moda de las burbujas se extinguiera por sí sola.

La creación de un producto de lujo

De este modo, los viticultores podían perder un tercio, o incluso la mitad, de sus botellas cada año, según una cifra del siglo XVIII. Se estima que este desperdicio elevaría el precio del champán efervescente hasta ocho veces su valor real. Y ese elevado precio lo convierte en un producto codiciado por la clientela adinerada, un aspecto recurrente en la historia del champány de la creación de marcas de lujo. Caro y exclusivo, el champáncuenta entonces con un pedigrí ideal para convertirse en símbolo de estatus social. El precio seguirá siendo elevado, no tanto por el coste de producción como por el del marketing. 

Sin embargo, la aparición de las marcas de lujo no fue inmediata. Mientras el Antiguo Régimen se desmoronaba y los sans-culottes se abalanzaban sobre la Bastilla, los viticultores de Champaña se quejaban de no tener nada más que comer que pan remojado en agua salada. Aunque su situación cotidiana mejoró tras 1789, fueron los comerciantes quienes se beneficiaron en primer lugar del auge del mercado. Mientras que las antiguas fincas de los monasterios y de las grandes familias, como la de Sillery, se dividían en parcelas más pequeñas, los comerciantes dieron su nombre a las primeras marcas.