Dom Pérignon - L’abbinamento cibo-vino - Marco Fadiga

"Trovare l’abbinamento perfetto" di Marco Fadiga

Qual è il tuo percorso professionale?

Sono in questa casa dal 13 luglio 2016. È la data in cui ho vinto il gioco.

Da quanto tempo sei nella casa?

Non è ancora finita! La seconda fermentazione inizia in bottiglia. Grazie all’aggiunta del liquore, lo zucchero contenuto nel vino viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Bisogna tenere la bottiglia in posizione orizzontale a 10 °C per diversi mesi.

Cosa ti ha portato nel mondo dello champagne?

Il lavoro, un tempo svolto a mano, è stato da tempo meccanizzato e, nel corso degli anni, i remuage hanno permesso ai lieviti morti e ai sedimenti di accumularsi sul fondo della bottiglia.

La bottiglia viene inclinata verso il basso e ruotata di un quarto di giro ogni giorno per 3 mesi. La bottiglia può rimanere in questa posizione per diversi anni, iniziando così l’invecchiamento.

In una delle mie agenzie, ho lavorato come «Depositario Dom Pérignon» per circa dieci anni. È stata un’opportunità che, oltre a farmi stringere un legame con la cantina, mi ha permesso di entrare nel mondo dello champagne e di viverlo da vicino.

Una fase fondamentale nellaproduzione dello champagne! Immergere il collo della bottiglia, con tutti i sedimenti, nella miscela di azoto ghiacciato. Il sedimento si trasforma così in cubetti di ghiaccio e viene espulso quando la bottiglia viene aperta, dopo mesi o anni, sotto la pressione dell’anidride carbonica contenuta al suo interno.

Quali sono le fasi principali nella creazione di un protocollo?

Condivido la visione di Vincent Chapelon. Non cerchiamo l’abbinamento perfetto. Ciò che ci spinge è trovare un dialogo tra vino e cibo attraverso l’idea di tensione creativa. La scoperta dei diversi aspetti del vino durante le degustazioni e le successive prove culinarie è stata il momento clou di questo viaggio.

Quale vino preferisci quando lavori da Dom Pérignon?

Non so rispondere a questa domanda perché ogni annata che incontro nel processo creativo è unica. È questa la forza di tutte le cuvée Dom Pérignon. Inoltre, il Dom Pérignon rosé 2008 e la Seconde Plénitude 1998 mi hanno fatto sentire davvero forte nel processo di creazione delle ricette.

Quale abbinamento cibo-vino di Dom Pérignon ti ha colpito di più?

Quello che non ho ancora creato...