Dom Pérignon - Maridaje de vinos y platos - Marco Fadiga
«Encontrar el maridaje perfecto», por Marco Fadiga
¿Cuál es su trayectoria profesional?
Llevo en esta casa desde el 13 de julio de 2016. Esa fue la fecha en la que gané el concurso.
¿Cuánto tiempo lleva en la casa?
¡Aún queda mucho por hacer! La segunda fermentación comienza en la botella. Debido a la adición de licor, el azúcar contenido en el vino se transforma en alcohol y dióxido de carbono. Es necesario conservar la botella en posición horizontal a 10 °C durante varios meses.
¿Qué le llevó a adentrarse en el mundo del champán?
El trabajo que antes se realizaba a mano se ha mecanizado desde hace tiempo y, con el paso de los años, los removidos han permitido que las levaduras muertas y los sedimentos se acumulen en el fondo de la botella.
La botella se inclina hacia abajo y se gira un cuarto de vuelta cada día durante tres meses. La botella puede permanecer en este estado durante varios años, comenzando así su proceso de envejecimiento.
En una de mis agencias, trabajé como «Depositario de Dom Pérignon» durante unos diez años. Fue una oportunidad que, además de establecer una relación con la bodega, me permitió adentrarme en el mundo del champán y convivir con él.
¡Una etapa clave enla elaboración del champán! Sumergir el cuello de la botella, con todos los sedimentos, en la mezcla de nitrógeno helado. De este modo, el sedimento se convierte en cubitos de hielo y es expulsado cuando se abre la botella, tras meses o años bajo la presión del dióxido de carbono que contiene.
¿Cuáles son las principales etapas en el diseño de un protocolo?
Comparto la visión de Vincent Chapelon. No buscamos el maridaje perfecto. Lo que nos motiva es encontrar un diálogo entre el vino y la comida a través de ideales de tensión creativa. El descubrimiento de diferentes aspectos del vino durante las catas y las posteriores pruebas culinarias ha sido el punto culminante del viaje.
¿Qué vino prefiere cuando trabaja en Dom Pérignon?
No puedo responder a esta pregunta, ya que cada añada con la que trabajo en el proceso de creación es única. Esa es la fuerza de todas las cuvées de Dom Pérignon. Además, el Dom Pérignon rosado de 2008 y el «Seconde Plénitude» de 1998 me han hecho sentir realmente seguro en el proceso de elaboración de las recetas.
¿Qué maridaje de Dom Pérignon le ha dejado más huella?
El que aún no he creado...
