Dom Pérignon – Die Speisen- und Weinkombination – Marco Fadiga
„Die perfekte Kombination finden“ von Marco Fadiga
Wie ist Ihr Werdegang?
Ich bin seit dem 13. Juli 2016 in diesem Haus. An diesem Tag habe ich das Spiel gewonnen.
Wie lange sind Sie schon im Haus?
Das ist noch lange nicht vorbei! Die zweite Gärung beginnt in der Flasche. Durch die Zugabe von Likör wird der im Wein enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Flasche wird dann mehrere Monate lang liegend bei 10 °C gelagert.
Was hat Sie in die Welt des Champagners gebracht?
Die von Hand ausgeführte Arbeit wurde lange Zeit mechanisiert, und im Laufe der Jahre konnten sich durch das Rütteln abgestorbene Hefen und Sedimente am Flaschenboden ansammeln.
Die Flasche wird nach unten geneigt und drei Monate lang täglich um eine Vierteldrehung gedreht. Die Flasche kann in diesem Zustand mehrere Jahre lang reifen.
In einer meiner Niederlassungen habe ich rund zehn Jahre lang als „Dom-Pérignon-Depositär“ gearbeitet. Das war eine Gelegenheit, die mir neben dem Aufbau einer Beziehung zum Weingut auch den Zugang zur Welt des Champagners ermöglichte.
Ein entscheidender Schritt bei der Champagnerherstellung ! Der Flaschenhals mit allen Sedimenten wird in die eisige Stickstoffmischung getaucht. Das Sediment wird so in Eis verwandelt und beim Öffnen der Flasche herausgeschleudert, nachdem sie monate- oder jahrelang unter dem Druck des Kohlendioxids in der Flasche gelegen hat.
Was sind die wichtigsten Schritte bei der Erstellung eines Protokolls?
Ich teile die Vision von Vincent Chapelon. Wir suchen nicht die perfekte Kombination. Was uns antreibt, ist es, einen Dialog zwischen Wein und Speisen durch Ideale kreativer Spannung zu finden. Die Entdeckung verschiedener Facetten des Weins bei Verkostungen und anschließenden kulinarischen Tests war der Höhepunkt der Reise.
Welchen Wein bevorzugen Sie, wenn Sie bei Dom Pérignon arbeiten?
Diese Frage kann ich nicht beantworten, denn jeder Jahrgang, den ich im Kreationsprozess vorfinde, ist einzigartig. Das ist die Stärke aller Dom-Pérignon-Cuvées. Außerdem haben mich Dom Pérignon rosé 2008 und die zweite Plénitude 1998 im Prozess der Rezeptkreation wirklich stark fühlen lassen.
Welche Speisen- und Weinkombination von Dom Pérignon hat Sie am meisten beeindruckt?
Diejenige, die ich noch nicht kreiert habe...
