Dom Pérignon — Сочетание блюд и вин — Марко Фадига

«В поисках идеального сочетания» — Марко Фадига

Расскажите, пожалуйста, о своём профессиональном пути?

Я нахожусь в этом доме с 13 июля 2016 года. Именно в этот день я выиграл игру.

Как долго вы уже находитесь в доме?

Это ещё далеко не конец! В бутылке начинается второе брожение. Благодаря добавлению ликёра сахар, содержащийся в вине, превращается в спирт и углекислый газ. Необходимо хранить бутылку в горизонтальном положении при температуре 10 °C в течение нескольких месяцев.

Что привело вас в мир шампанского?

Ранее выполнявшаяся вручную работа уже давно механизирована, и с течением времени в результате ремесленных процессов на дне бутылки накапливаются отмершие дрожжи и осадок.

Бутылку наклоняют дном вниз и поворачивают на четверть оборота каждый день в течение 3 месяцев. В таком положении бутылка может оставаться в течение нескольких лет, при этом начинается процесс выдержки.

В одном из моих агентств я работал в качестве «депозитария Dom Pérignon» около десяти лет. Это была возможность, которая не только позволила мне наладить отношения с винодельней, но и дала шанс войти в мир шампанского и стать его частью.

Ключевой этаппроизводства шампанского! Горлышко бутылки со всем осадком погружается в смесь охлаждённого азота. Таким образом, осадок превращается в ледяные кристаллы и выталкивается при открытии бутылки спустя месяцы или годы под давлением углекислого газа, находящегося внутри бутылки.

Каковы основные этапы разработки протокола?

Я разделяю точку зрения Винсента Шапелона. Мы не стремимся к идеальному сочетанию. Нас вдохновляет поиск диалога между вином и едой через идеалы творческого напряжения. Открытие для себя различных граней вина в ходе дегустаций и последующих кулинарных экспериментов стало кульминацией этого путешествия.

Какое вино вы предпочитаете, когда работаете в Dom Pérignon?

Я не могу ответить на этот вопрос, поскольку каждый винтаж, с которым я сталкиваюсь в процессе создания, уникален. В этом и заключается сила всех куве Dom Pérignon. Кроме того, розовое Dom Pérignon 2008 года и «Seconde Plénitude» 1998 года помогли мне почувствовать себя по-настоящему уверенно в процессе разработки рецептур.

Какое сочетание блюд и вин Dom Pérignon произвело на вас наибольшее впечатление?

То, которое я ещё не создал...