Wie genießt man Champagner?

Die Verkostung eines Champagners verläuft wie die jedes anderen Weins, mit dem Unterschied, dass die Perlage sich einer akustischen Komponente rühmen kann. So spricht der Champagner alle unsere Sinne an.

Das Gehör

Der erste Sinnesreiz erfolgt bereits beim Öffnen der Flasche. Der „Plopp“, ob dezent oder auffällig, ist bereits vielsagend. Beim Einschenken erzeugt das Platzen der Bläschen im Glas zunächst eine intensive Musik, die leiser wird, sobald sich der Schaum an der Oberfläche des Glases bildet. Hält man das Ohr nah an das Glas, kann man sogar das Geräusch der an der Oberfläche zerplatzenden Bläschen wahrnehmen.

Das Auge

Dies ist die faszinierendste Wahrnehmung eines Schaumweins. Das unaufhörliche Ballett der Bläschen, die im Glas aufsteigen, funkeln und scheinbar ungeordnet umherwirbeln.

Betrachtet man ein Glas aufmerksam, stellt man fest, dass die Bläschen mikroskopisch klein entstehen, immer an denselben Stellen, die man „Nukleationsstellen“ nennt. Diese Stellen sind in Wirklichkeit Partikel am Glas oder in der Flüssigkeit, die beim Einschenken eine Gasblase einschließen. Diese wächst durch die Zufuhr von im Wein gelöstem Kohlendioxid, bis sie eine kritische Größe erreicht, bei der sie sich löst. Beim Ablösen hinterlässt sie einen neuen Bläschenkeim, der wiederum wächst, wodurch eine Abfolge von Bläschen entsteht, im Rhythmus von 10 bis 20 pro Sekunde.

Das Zerplatzen der Bläschen an der Oberfläche schleudert feine, mit Duftmolekülen beladene Weintröpfchen mehrere Zentimeter in die Höhe.

Die zweite visuelle Wahrnehmung ist die Farbe des Weins. Ein Gelb mit grünlichen Reflexen deutet auf einen überwiegenden Chardonnay-Anteil hin, während leichte rötliche Reflexe auf die Dominanz roter Rebsorten hinweisen. Im Laufe der Zeit nehmen die Weine goldgelbe, sogar kupferfarbene und bernsteinfarbene Töne an.

Bei rosé Champagner sind die Unterschiede noch größer: blass (das sogenannte „oeil-de-perdrix“) oder tief, mit mehr oder weniger kräftigen Farbtönen je nach Zusammensetzung der Assemblage. Alte rosé Weine nehmen mit der Zeit orangefarbene, ziegelrote Nuancen an.

Die Bläschen im Champagnerglas

Die Größe und Anzahl der Bläschen in einem Glas Die Größe der Bläschen hängt mehr vom Glas ab als vom Champagner selbst. Die anfängliche Größe eines Bläschens hängt von der Stelle ab, an der es entsteht; anschließend wächst es, da während des Aufstiegs weiterhin Kohlendioxid in das Bläschen diffundiert. Je länger der Weg, desto größer ist das Bläschen bei seiner Ankunft an der Oberfläche. Je jünger der Wein und damit reicher an Kohlendioxid, desto mehr nährt er die Bläschen. Alte Champagner, die weniger Kohlendioxid enthalten, haben daher feinere Bläschen.

Ihre Anzahl ist im Grunde theoretisch. Geht man davon aus, dass der durchschnittliche Durchmesser eines Bläschens 0,5 Millimeter beträgt und der Wein etwa 12 g Kohlendioxid pro Liter enthält, zeigt die Berechnung, dass ein Glas mit 10 Zentilitern etwa 11 Millionen Bläschen enthält. Diese Zahl ist jedoch nur theoretisch, da fast 80 % des Kohlendioxids an der Oberfläche des Glases entweicht, ohne Bläschen zu erzeugen.

der Champagner? Nase und Mund

Diese beiden Sinne sind untrennbar miteinander verbunden, da die aromatischen Wahrnehmungen zunächst direkt über die Nase und dann retronasal erfolgen, das heißt von der Mundhöhle zu den Nasenhöhlen. Die Grundgeschmacksrichtungen – salzig, süß, sauer, bitter – werden hingegen von der Zunge wahrgenommen.

Die Bläschen machen die Verkostung komplexer. Sie verstärken die Duftstoffe, die die Nasenschleimhaut erreichen, weshalb man einige Sekunden warten muss, damit der Wein seine Aromen besser entfaltet.

Um die Welt der Champagnerweine zu verstehen, muss man sich in einem zweidimensionalen Raum positionieren: Die eine Dimension steht für die Vielfalt, die mit dem Weinberg zusammenhängt, die andere für die Vielfalt, die mit der Entwicklung im Laufe der Zeit zusammenhängt.

Die mit dem Weinberg verbundene Vielfalt ist hauptsächlich auf die Rebsorten zurückzuführen. In verschiedenen Terroirs angebaut, offenbaren sie in jungen Weinen die Aromen und Geschmacksnoten der Traube, die sogenannten Primäraromen.

Der Chardonnay (aber auch Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris) ergibt Weine mit Noten von weißen Blüten (Weißdorn, Geißblatt, Linde, Akazie, Jasmin, Orangenblüte), Zitrusfrüchten (Grapefruit, Zitrone) und exotischen Früchten (Litschi, Ananas), aber auch von Apfel, Birne und Gewürzen (Anis, Ingwer) bis hin zu mentholartigen Noten. Diese Weine haben im Mund meist eine leichte, luftige Struktur mit einer gewissen Frische; sie sind Ausdruck der kreidehaltigen Terroirs, die man mit einem schwer zu beschreibenden Begriff „Mineralität“ bezeichnet (Kreide, Feuerstein).

Pinot Noir und Meunier offenbaren Noten von weiß- und gelbfleischigen Früchten (Pfirsich, Aprikose, Pflaume, Mirabelle), aber auch von roten Früchten (Erdbeere, Himbeere, Kirsche) und sogar schwarzen (Brombeere, Heidelbeere), Zitrusfrüchten (Mandarine, Orange), exotischen Früchten (Mango, Passionsfrucht), blumigen Akzenten (Rose, Pfingstrose, Veilchen) und manchmal Gewürzen (Zimt, Nelke). Im Mund verleihen die Weine roter Rebsorten dem Champagner Rundheit, eine samtige und opulente Note bei Meunier, Körper und Kraft bei Pinot Noir.

Die Assemblagen all dieser Komponenten schaffen unendlich viele Möglichkeiten, eine komplexe und vielfältige Aromenpalette. Diese aus den Trauben entstandene Vielfalt wird anschließend durch die sogenannten Sekundäraromen geformt, die durch die Weinbereitung entstehen. Die Entscheidungen des Kellermeisters, von der Pressung bis zur finalen Dosage, prägen den Stil jeder Cuvée.

Der Beitrag der Reservenweine (bis zu 50 % in bestimmten nicht millésimées Cuvées) lässt die Weine bereits in die zweite Dimension eintreten, die der Vielfalt im Zusammenhang mit ihrer Entwicklung im Laufe der Zeit, die es ihnen ermöglicht, die sogenannten Tertiäraromen auszudrücken.

In den frühen Stadien der „Reife“ (3 bis 10 Jahre) entwickeln sich die verschiedenen Aromen hin zu Noten von Brioche, Gebäck, reifen, kompottartigen und dann kandierten Früchten (Feige, Dattel), getrockneten Blüten, Trockenfrüchten (Mandel, Haselnuss, Rosine), hellem Tabak, Wachs, Honig, Milchkaramell, manchmal mit vanilligen, lakritzartigen Akzenten (charakteristisch für Weine, die in Holzgebinden ausgebaut wurden).

Ältere Weine, sogenannte «Plénitude » (10 Jahre und mehr), entwickeln sich mit der Zeit hin zu Noten wie Fruchtpaste (insbesondere Quitte), Lebkuchen, bis hin zu Waldbodenaromen und gerösteten, empyreumatischen Noten (Toastbrot, Zwieback, Mokka, Kaffee, Kakao).

Beim Champagner rosé können die Aromen frisch sein (Zitrusfrüchte, Walderdbeere), lieblich, kräftig (reife gelbe Früchte, kleine rote Früchte) oder komplex, mit fruchtigen Noten (wilde Beeren) kombiniert mit Waldbodennoten. Der Gaumen kann strukturiert, kraftvoll, körperreich oder eher luftig sein. Mit zunehmendem Alter drücken ihre Aromen den ganzen Reichtum an Trockenfrüchten und Gewürzen aus, bei den ältesten sogar geröstete Noten.