Как правильно дегустировать шампанское?

Дегустация шампанского проходит так же, как и дегустация любого другого вина, с той лишь разницей, что игристостьэтого напитка сопровождается звуковым эффектом. Таким образом, шампанское пробуждает все наши чувства.

Слух

Первое возбуждение наших чувств наступает уже при открытии бутылки. Звук «поп», будь он сдержанным или громким, уже вызывает определенные ассоциации. Затем, при наливании, лопание пузырьков в бокале создаёт сначала интенсивную, а затем, по мере того как пена укладывается на поверхности бокала, более сдержанную «музыку». Приблизив ухо к бокалу, можно даже услышать звук лопающихся пузырьков на поверхности.

Зрение

Это самое захватывающее ощущение, которое дарит игристое вино. Непрекращающийся балет пузырьков, поднимающихся в бокале, мерцающих и кружащихся, казалось бы, беспорядочно.

При внимательном наблюдении за бокалом можно заметить, что пузырьки зарождаются в микроскопическом размере, всегда в одних и тех же местах, которые называются «узлами зарождения». Эти узлы представляют собой частицы на стекле или в жидкости, которые удерживают пузырь газа в момент наливания. Пузырь растёт за счёт поступления углекислого газа, растворённого в вине, пока не достигает критического размера, при котором он отрывается. Уходя, он оставляет после себя новую зародышевую точку пузыря, которая, в свою очередь, растёт, порождая таким образом цепочку пузырьков со скоростью от 10 до 20 в секунду.

Разрыв пузырьков на поверхности приводит к выбросу на высоту в несколько сантиметров мелких капель вина, насыщенных ароматическими молекулами.

Второе визуальное впечатление — цвет вина. Жёлтый цвет с зелёными отблесками указывает на преобладание сорта шардоне, тогда как лёгкие красные отблески свидетельствуют о доминировании тёмных сортов винограда. Со временем вина приобретают золотисто-жёлтый, а порой даже медный или янтарный оттенок.

У розовых вин вариации ещё более разнообразны: от бледно-розового (так называемого «ой-де-пердрікс») до насыщенного розового, включая оттенки различной интенсивности в зависимости от состава купажа. Старые розовые вина с возрастом приобретают оранжеватые и черепично-коричневые оттенки.

Пузырьки в бокале шампанского

Размер и количество пузырьков в бокале Размер пузырьков зависит в большей степени от бокала, чем от самого шампанского. Начальный размер пузырька определяется размером места, в котором он образуется; затем он увеличивается, поскольку углекислый газ продолжает диффундировать в пузырьке по мере его подъёма. Чем длиннее путь, тем крупнее будет пузырь при выходе на поверхность. Чем моложе вино и, следовательно, чем больше в нём углекислого газа, тем больше он питает пузырьки. Старые шампанские вина, содержащие меньше углекислого газа, имеют, таким образом, более мелкие пузырьки.

Что касается их количества, то оно, по сути, является теоретическим. Если учесть, что средний диаметр пузырька составляет 0,5 миллиметра, а вино содержит около 12 г углекислого газа на литр, то расчёты показывают, что в бокале объёмом 10 сантилитров содержится около 11 миллионов пузырьков. Однако эта цифра носит лишь теоретический характер, поскольку почти 80 % углекислого газа улетучивается на поверхности бокала, не образуя пузырьков.

Что такое шампанское? Аромат и вкус

Эти два чувства неразделимы, поскольку ароматические ощущения поступают сначала по прямому носовому пути, а затем по ретроназальному, то есть из ротовой полости в носовые ходы. Основные вкусовые ощущения — соленое, сладкое, кислое, горькое — воспринимаются языком.

Дегустация усложняется из-за пузырьков. Они усиливают ароматы, достигающие слизистых оболочек носа, и требуют подождать несколько секунд, чтобы вино лучше раскрыло свои ароматы.

Чтобы понять мир шампанских вин, необходимо представить себе двумерное пространство: одна его ось отражает разнообразие, связанное с виноградниками, а другая — разнообразие, обусловленное изменением во времени.

Разнообразие, связанное с виноградниками, в основном обусловлено сортами винограда. Выращенные на разных терруарах, они раскрывают в молодых винах ароматы и вкусы винограда, так называемые первичные ароматы.

Шардоне (а также арбане, пти-мелье, пино блан и пино гри) даёт вина с нотами белых цветов (боярышник, жимолость, липа, акация, жасмин, цветы апельсинового дерева), цитрусовых (грейпфрут, лимон) и экзотических фруктов (личи, ананас), а также яблока, груши и специй (анис, имбирь) и даже ментоловых оттенков. Эти вина, как правило, обладают лёгкой, воздушной структурой во рту с определённой живостью; они являются воплощением меловых терруаров, которые характеризуются трудноописуемым термином «минеральность» (мел, кремневый камень).

Сорта Пино Нуар и Менье раскрывают ноты бело- и желтоплодных фруктов (персик, абрикос, слива, мирабель), а также красных (клубника, малина, вишня) и даже чёрных (ежевика, черника), цитрусовых (мандарин, апельсин), экзотических фруктов (манго, маракуйя), цветочных оттенков (роза, пион, фиалка) и иногда пряностей (корица, гвоздика). На вкус вина из тёмных сортов придают шампанскому округлость, а также кремовую и насыщенную текстуру — в случае вин из сорта Менье, — и полноту с сильной выраженностью — в случае вин из сорта Пино Нуар.

Сочетание всех этих компонентов создает бесконечное множество возможностей, формируя сложную и разнообразную ароматическую палитру. Это разнообразие, заложенное в винограде, впоследствии формируется под влиянием так называемых вторичных ароматов, возникающих в процессе виноделия. Решения, принимаемые виноделом — от прессования до окончательного дозирования — определяют стиль каждого кюве.

Добавление резервных вин (до 50 % в некоторых винах без указания года урожая) уже переносит вина в второе измерение — измерение разнообразия, связанного с их эволюцией с течением времени, что позволит им раскрыть так называемые третичные ароматы.

На первых этапах «созревания» (от 3 до 10 лет) различные ароматы эволюционируют в направлении нот бриоша, выпечки, спелых фруктов, фруктового компота, а затем цукатов (инжир, финики), сухих цветов, сухофруктов (миндаль, фундук, изюм), светлого табака, воска, мёда, молочной карамели, иногда с оттенками ванили и лакрицы (характерными для вин, выдержанных в деревянных ёмкостях).

Более выдержанные вина, называемые«зрелыми » (10 лет и более), со временем приобретают ноты, характерные для фруктовой пасты (в частности, айвы), пряника, вплоть до ароматов подлеска и жареных, обжаренных нот, так называемых эмпиреуматических (поджаренный хлеб, сухари, мокко, кофе, какао).

Что касается розового шампанского, его ароматы могут быть свежими (цитрусовые, лесная клубника), нежными, мощными (спелые желтые фрукты, красные ягоды) или сложными, сочетающими фруктовые ноты (дикие ягоды) с нотами подлеска. Вкус может быть структурированным, мощным, плотным или более воздушным. С течением времени ароматы этих вин раскрывают всё богатство сухофруктов и специй, а в самых старых винах даже появляются ноты поджаренного.