Come si beve lo Champagne?

La degustazione di uno Champagne si svolge come quella di qualsiasi altro vino, con una sola differenza: l’effervescenza ha una componente sonora. Così, lo Champagne risveglia tutti i nostri sensi.

L’udito

Il primo stimolo per i nostri sensi arriva già all’apertura della bottiglia. Il «pop», discreto o plateale che sia, è già evocativo. Poi, mentre lo versi, lo scoppiettare delle bollicine nel bicchiere crea una musica intensa all’inizio, che diventa più discreta man mano che la schiuma si stabilizza sulla superficie del bicchiere. Avvicinando l’orecchio al bicchiere, puoi persino sentire il rumore delle bollicine che scoppiano in superficie.

La vista

È la sensazione più affascinante di un vino spumante. Il balletto incessante delle bollicine che salgono nel bicchiere, scintillano e volteggiano in modo apparentemente disordinato.

Osservando attentamente un bicchiere, ti accorgi che le bollicine nascono microscopiche, sempre negli stessi punti che chiamiamo «siti di nucleazione». Questi siti sono in realtà particelle sul vetro o nel liquido che intrappolano una bollicina di gas al momento del versamento. Questa si ingrossa grazie all’apporto dell’anidride carbonica disciolta nel vino fino a raggiungere una dimensione critica, oltre la quale si stacca. Andando via, lascia un nuovo germe di bolla che a sua volta si ingrossa, generando così una successione di bolle, al ritmo di 10-20 al secondo.

Lo scoppio delle bolle in superficie provoca l’espulsione, a diversi centimetri di altezza, di sottili goccioline di vino ricche di molecole aromatiche.

La seconda sensazione visiva è il colore del vino. Un giallo con riflessi verdi indica la presenza prevalente di Chardonnay, mentre lievi riflessi rossi segnalano la predominanza di vitigni a bacca nera. Con il tempo i vini assumono colori giallo dorato, persino ramati o ambrati.

Le varianti sono ancora più ampie nei rosé: dal rosa pallido (detto «occhio di pernice») al rosa intenso, passando per tonalità più o meno marcate a seconda della composizione dell’assemblaggio. I vecchi vini rosé, invecchiando, assumono sfumature aranciate, color tegola.

Le bollicine in un bicchiere di Champagne

La dimensione e il numero delle bollicine in un bicchiere La dimensione delle bollicine dipende più dal bicchiere che dallo Champagne stesso. La dimensione iniziale di una bollicina dipende dal punto in cui nasce; poi si ingrandisce perché l’anidride carbonica continua a diffondersi al suo interno mentre sale. Più il percorso è lungo, più la bolla sarà grande quando arriva in superficie. Più il vino è giovane e quindi ricco di anidride carbonica, più alimenta le bollicine. I vecchi vini di Champagne, contenendo meno anidride carbonica, hanno quindi bollicine più sottili.

Per quanto riguarda il loro numero, in realtà si tratta di una questione teorica. Se consideriamo che il diametro medio di una bolla è di 0,5 millimetri e che il vino contiene circa 12 g di anidride carbonica per litro, il calcolo mostra che un bicchiere da 10 centilitri contiene circa 11 milioni di bolle. Tuttavia questa cifra è solo teorica, perché quasi l’80% dell’anidride carbonica fuoriesce dalla superficie del bicchiere senza formare bollicine.

Lo Champagne? Il naso e il palato

Questi due sensi sono indissociabili perché le percezioni aromatiche arrivano prima per via nasale diretta e poi per via retronasale, cioè dalla cavità orale verso le fosse nasali. I sapori fondamentali – salato, dolce, acido, amaro – vengono invece percepiti dalla lingua.

La degustazione è resa più complessa dalle bollicine. Queste intensificano i profumi che raggiungono le mucose nasali e richiedono di attendere qualche secondo affinché il vino riveli al meglio i propri aromi.

Per capire il mondo dei vini di Champagne bisogna collocarsi in uno spazio a due dimensioni: una rappresenta la diversità legata al vigneto, l’altra rappresenta la diversità legata all’evoluzione nel tempo.

La diversità legata al vigneto è principalmente quella dovuta ai vitigni. Coltivati in diversi terroir, nei vini giovani rivelano gli aromi e i sapori dell’uva, detti aromi primari.

Lo chardonnay (ma anche l’arbane, il petit meslier, il pinot bianco e il pinot grigio) dà vini con note di fiori bianchi (biancospino, caprifoglio, tiglio, acacia, gelsomino, fiori d’arancio), di agrumi (pompelmo, limone) e di frutta esotica (litchi, ananas), ma anche di mela, pera e spezie (anice, zenzero) e persino note mentolate. Questi vini hanno in genere una struttura al palato leggera, ariosa e con una certa vivacità; sono l’espressione dei terroir gessosi che si descrivono con un termine difficile da definire: «la mineralità» (gesso, pietra focaia).

Il Pinot Nero e il Meunier rivelano note di frutta a polpa bianca e gialla (pesca, albicocca, prugna, mirabella), ma anche di frutti rossi (fragola, lampone, ciliegia) e persino neri (mora, mirtillo), di agrumi (mandarino, arancia), di frutta esotica (mango, frutto della passione), sentori floreali (rosa, peonia, violetta) e talvolta di spezie (cannella, chiodi di garofano). Al palato, i vini da vitigni a bacca nera conferiscono allo Champagne rotondità, un carattere cremoso e goloso per quelli a base di Meunier, corpo e potenza per quelli a base di Pinot Nero.

L’assemblaggio di tutte queste componenti crea infinite possibilità, una tavolozza aromatica complessa e variegata. Questa diversità, che nasce dall’uva, viene poi modellata dagli aromi cosiddetti secondari apportati dalla vinificazione. Le scelte fatte dal produttore, dalla pigiatura fino al dosaggio finale, definiscono lo stile di ogni cuvée.

L’aggiunta di vini di riserva (fino al 50% in alcune cuvée non millesimate) porta già i vini in una seconda dimensione, quella della diversità legata alla loro evoluzione nel tempo, che permetterà loro di esprimere i cosiddetti aromi terziari.

Nelle prime fasi della «maturità» (da 3 a 10 anni), i diversi aromi si evolvono verso note di brioche, pasticceria, frutta matura, composta e poi candita (fichi, datteri), fiori secchi, frutta secca (mandorla, nocciola, uva passa), tabacco biondo, cera, miele, caramello al latte, con a volte sentori di vaniglia e liquirizia (caratteristici dei vini affinati in contenitori di legno).

I vini più vecchi, detti di«pienezza » (10 anni e oltre), si evolvono nel tempo verso note tipiche della pasta di frutta (soprattutto mela cotogna), pan di zenzero, fino ad arrivare ad aromi di sottobosco e note tostate, dette «empireumatiche» (pane tostato, fetta biscottata, moka, caffè, cacao).

Per lo Champagne rosé, gli aromi possono essere freschi (agrumi, fragoline di bosco), soavi, potenti (frutta gialla matura, piccoli frutti rossi) o complessi, con note fruttate (bacche selvatiche) che si uniscono a sentori di sottobosco. Al palato può risultare strutturato, potente, corposo o più leggero. Con l’invecchiamento, i suoi aromi esprimono tutta la ricchezza della frutta secca e delle spezie, o addirittura note tostate per gli annate più vecchie.