Depuis quatre générations, la famille Pehu produit des champagnes embouteillés au domaine. La veuve Pehu a commencé au début des années 1900 suivie par Antonin Pehu. Au début des années 1970, l’étiquette Pehu Simonet a été créée par les parents de David Pehu avec l'introduction des vignes du côté de sa mère. En 2002, Christine Fresnet a rejoint le domaine permettant d’augmenter encore la complexité des cuvées. David Pehu est impliqué dans la vinification depuis 1988 et, seul en charge de la cave depuis 1995, il peut faire les vins dont il rêve.
La maison de champagne Péhu Simonet
L’ART DE PRÉSERVER LA FRAÎCHEUR / Face Nord
Le vignoble de Champagne Pehu Simonet regroupe 5 hectares, majoritairement de Verzenay : « Mes vignes se situent en cœur de terroir. Le résultat d’échanges et de transactions habiles des générations qui m'ont précédé. Ils ont bien travaillé! » Si David Péhu fait un peu de négoce, la presque totalité de son approvisionnement reste son propre vignoble, ce qui lui offre l'assurance de travailler avec des raisins dont la maturité est conforme au style de vin recherché. David tient en effet à réaliser un Travail précis sur la fraîcheur qui débute dès le stade de la viticulture, à travers le développement d'un palissage plus en hauteur pour ne pas devoir à rogner les vignes. Outre l'intérêt de l'expansion aérienne de la vigne pour le développement racinaire, celle-ci procure davantage d’acidité.
Cette préservation de la fraîcheur naturelle du raisin, atout majeur de la face nord, dont il a donné le nom à l'une de ses cuvées, lui permet de ne pas avoir à bloquer les fermentations malolactiques. « J’ai assez d’acidité pour me permettre de les laisser se déclencher naturellement si elles doivent se faire, cela m'évite d'ajouter un supplément de sulfites. » En conversion bio depuis presque trois ans, Pehu Simonet n'a pas rétro- pédalé malgré l'attaque de mildiou inédite de l'été 2021. « J'ai connu l'époque où on demandait aux viticulteurs d'inonder la Champagne de raisins. Dès que j'ai eu les rênes de l'exploitation, j'ai pris le contre-pied en expérimentant les vendanges en vert.
Nous travaillons aujourd'hui les sols sur 50 % de notre domaine avec un cheval. Certains soulignent son bilan carbone supérieur, mais lorsque l'on est dans les vignes avec lui, une harmonie se dégage, et celle-ci ne se quantifie pas ! Nous développons aussi l'agroforesterie. Autrefois, en contrebas du moulin de Verzenay, poussaient des vergers. Ils ont disparu et les coteaux manquent de biodiversité.
Au début, je ne voulais planter que des espèces locales. Mais il faut prendre en compte le réchauffement climatique et l'anticiper, au risque sinon de pénaliser la survie des pollinisateurs.