Die Geschichte des Champagners: Dom Pérignon

Sterne in den Augen

„Kommt, meine Brüder, ich trinke Sterne!“, soll ein blinder Mönch namens Pérignon beim Kosten des Nektars ausgerufen haben.

Der Moment der Verzückung des Benediktinerbruders wird in Stein festgehalten, und die lebensgroße Statue des Mannes mit einer überschäumenden Flasche in der Hand, die auf dem Anwesen von Moët andamp; Chandon in Épernay thront, wird in den 1950er Jahren zur Vermarktung der Marke Dom Pérignon eingesetzt. Im Jahr 2007 gibt das Haus sie zugunsten des Bildes von Claudia Schiffer auf, die in aufreizender Unterwäsche auf einem zerwühlten Bett liegt, mit einem Champagner-Magnum in der Hand.

Was dom Pérignon von dem deutschen Topmodel gehalten hätte, entzieht sich der Vorstellungskraft, aber eines ist sicher: Er war es mit Sicherheit nicht, der den Champagner erfunden hat. Zudem war er keineswegs blind, und was das „Trinken von Sternen“ betrifft, so stammt die einzige Spur dieser Metapher aus einer Werbung vom Ende des 19. Jahrhunderts, also zweihundert Jahre später.

Dennoch arbeitete Pierre Pérignon tatsächlich im Weinberg des Klosters der Abtei Saint-Pierre d'Hautvillers, nördlich von Épernay, und trug als Kellermeister maßgeblich zur Verbesserung der Weine bei. Es war einer seiner Nachfolger, dom Grossard, der in den 1820er Jahren den Mythos schuf.

Pierre Pérignon, der Vater des Champagners

Pierre Pérignon trat 1668 im Alter von 30 Jahren in die Abtei ein und blieb dort bis zu seinem Tod im Jahr 1715. Wie die anderen Winzer der Region produzierte er zunächst einen Stillwein, bei dem das Vorhandensein von Bläschen lediglich anzeigte, dass die Gärung noch nicht abgeschlossen war und das CO, nicht vollständig über den Broquelet (einen primitiven, gefetteten und mit Hanf verschnürten Holzstopfen) entwichen war. Die Bläschen galten damals als ein zu korrigierender Fehler, schon allein deshalb, weil sie eine echte Gefahr darstellten: Sie drohten das relativ zerbrechliche Glas der Flaschen jener Zeit zu zerbrechen. Bis die Champagnerwinzer den Korkstopfen übernahmen, eine alte römische Erfindung, tat man besser daran, Schaumweine zu meiden.

In Hautvillers verdoppelt Pérignon das Terroir auf 20 Hektar, wobei er unter den in der Region angebauten Rebsorten den Pinot Noir bevorzugt. Er ist überzeugt, dass diese edle Rebsorte, die die großen roten Weine Burgunds hervorbrachte, weniger flüchtig ist als die weißen Sorten und daher weniger dazu neigt, im Fass oder in der Flasche weiterzugären.
Er besteht darauf, die Rebstöcke auf unter 1 Meter Höhe zurückzuschneiden und die Ernte sorgfältig durchzuführen, damit die Beeren ganz bleiben. Ebenso empfiehlt er, die zu ungestümen Pferde durch Maultiere oder Esel zu ersetzen, um die Trauben beim Transport nicht zu erschüttern

Da er schließlich einen Weißwein anstrebt und weiß, dass die Farbe des Weins von der Schale der Beeren stammt, lässt er die Pressung schnellstmöglich durchführen, um diesen Kontakt zu begrenzen. Wenn die Farbe sich zu verdunkeln beginnt (während der vierten oder fünften Pressung), rät er, die „zweiten“ Säfte zu verwerfen. Wie seine Nachfolger feststellen, ist Pérignon ein Perfektionist.

Die Geschichte der Champagne

Der Name der Champagne stammt vom lateinischen Campania, das die Römer dieser östlich von Paris gelegenen Region gaben. Auch wenn die Römer tatsächlich in Campania die ersten Reben der Region pflanzten, sind die ersten belegten Weinberge der Champagne jene aus dem Erbe von Remigius im 5. Jahrhundert. Der Bischof von Reims, bekannt für sein Engagement bei der Verbreitung des Katholizismus, tauft im Jahr 498 Chlodwig I., ein Wendepunkt in der Geschichte Frankreichs.
Als Erzbistum und großes städtisches Zentrum wird Reims damals zur geistlichen Hauptstadt des Landes, und dort werden fast alle Könige Frankreichs gekrönt, von Hugo Capet im Jahr 987 bis Karl X. im Jahr 1824. Diese Verbindung zum Königtum spielt selbstverständlich eine Rolle für den Ruf der Champagne und ihrer Weine. Im 16. Jahrhundert begnügt sich Franz I. nicht damit, „nur“ König von Frankreich zu sein, sondern verordnet, dass er auch „König von Aÿ und Gonesse“ sei. Aÿ, ein Dorf östlich von Épernay, besitzt Weinberge von solch großem Ruhm, dass der Name manchmal jeden aus der Champagne stammenden Wein bezeichnet.
Diese Weine wurden auch „Weine von Reims“ oder „Weine des Berges“ genannt, nach dem Berg von Reims, oder „Weine des Flusses“ für jene, die aus dem Marnetal stammten.

Die Marne, die im Westen in der Nähe von Paris in die Seine mündet, bildete einen bevorzugten Verkehrsweg, um den Wein schnell in die Hauptstadt zu bringen. Als wahre strategische Kreuzung verschafft die Champagne zudem im Osten Zugang zum Rhein und seinem gewaltigen Tal, im Norden zu den Niederlanden und im Süden zur Schweiz. Eine beneidenswerte Lage, die jedoch durch die auf der Route nach Südwesten liegenden, sonnigeren Weinberge Burgunds beeinträchtigt wurde, wo die Rotweine zweifellos besser waren.

Eine raue Champagne

In der Champagne konnten die Winzer nur eine blasse Imitation der Weine Burgunds beanspruchen: bestenfalls dunkles rosé, mit einem zweifellos recht lebhaften, ja sogar herben Bukett. Während der kleinen Eiszeit, die im 15. Jahrhundert begann, sollen die Weine noch säurehaltiger geworden sein. Manche Erzeuger sollen Holunderbeeren hinzugefügt haben, um die Farbe zu intensivieren, aber man kann sich fragen, ob sich viele Verbraucher davon täuschen ließen. Es schien damals besser, sich an Weißweine zu halten, insbesondere wenn es möglich war, aus dem pinot noir einen klaren Saft zu gewinnen und dabei den Schalenkontakt zu vermeiden, gemäß der Technik, die angeblich von dom Pérignon d'Hautvillers entwickelt wurde. Im Süden jedoch, in einer anderen Benediktinerabtei, erscheinen bereits 1531 die ersten Schaumweine. Dort, im Dorf Saint-Hilaire, am Fuß der Hügel von Limoux, verwendet man bereits Korkstopfen, die dem Druck der Bläschen standhalten können. Trotz ihres Vorsprungs von rund 160 Jahren wird die Blanquette de Limoux jedoch weitgehend von dem Champagner überschattet.