Stelle negli occhi
«Venite, fratelli miei, sto bevendo le stelle!» avrebbe esclamato un monaco cieco di nome Pérignon mentre assaggiava il nettare.
Quel momento di estasi del frate benedettino è stato immortalato nella pietra, e la statua a grandezza naturale dell’uomo con in mano una bottiglia traboccante di schiuma, che troneggia sulla tenuta Moët & Chandon, a Épernay, verrà utilizzata negli anni ’50 per promuovere il marchio Dom Pérignon. Nel 2007, la Maison la abbandonerà a favore dell’immagine di Claudia Schiffer, in biancheria intima molto provocante su un letto sfatto, con una bottiglia magnum di champagne in mano.
Cosa ne avrebbe pensato Dom Pérignon della top model tedesca sfugge all’immaginazione, ma una cosa è certa: non è stato certo lui a inventare lo champagne. Del resto, non era affatto cieco e, per quanto riguarda il «bere le stelle», l’unica traccia di questa metafora proviene da una pubblicità della fine del XIX secolo, ovvero duecento anni dopo.
Eppure, Pierre Pérignon lavorò davvero nel vigneto del monastero dell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, a nord di Épernay, e contribuì in modo determinante al miglioramento dei vini in qualità di cantiniere. Fu uno dei suoi successori, dom Grossard, a creare il mito, negli anni Venti del XIX secolo.
Pierre Pérignon, il padre dello Champagne
Pierre Pérignon entrò nell’abbazia nel 1668, all’età di 30 anni, e vi rimase fino alla sua morte nel 1715. Come gli altri viticoltori della regione, all’inizio produceva un vino fermo in cui la presenza di bollicine indicava semplicemente che la fermentazione non era completa e che il CO₂ non era stato eliminato del tutto tramite il broquelet (un tappo primitivo di legno, unto e legato con canapa). Le bollicine erano quindi un difetto da correggere, se non altro perché rappresentavano un vero pericolo: rischiavano di rompere il vetro, relativamente fragile, delle bottiglie dell’epoca. Fino a quando gli abitanti della Champagne non tornarono a usare il tappo di sughero, un’antica invenzione romana, era meglio evitare i vini frizzanti.
A Hautvillers, Pérignon raddoppiò la superficie dei vigneti fino a 20 ettari, privilegiando il pinot nero tra i vitigni coltivati nella regione. È convinto che questo nobile vitigno, che dava origine ai grandi rossi di Borgogna, sia meno volatile rispetto alle varietà bianche e quindi meno soggetto a continuare a fermentare, sia in botte che in bottiglia.
Insiste per potare le viti a meno di 1 metro di altezza e per effettuare la vendemmia con cura, in modo che gli acini rimangano integri. Allo stesso modo, raccomanda di sostituire i cavalli, troppo vivaci, con muli o asini per non scuotere i grappoli durante il trasporto
Infine, dato che punta a ottenere un vino bianco e sapendo che è la buccia degli acini a conferire al vino il suo colore, fa eseguire la pigiatura il più rapidamente possibile per limitare questo contatto. Quando il colore inizia a scurirsi (durante la quarta o la quinta pressatura), consiglia di scartare i «secondi» succhi. Come notano i suoi successori, Pérignon è un perfezionista.
La storia della Champagne
Il nome Champagnederiva dal latino «Campania», nome che i Romani diedero a questa regione situata a est di Parigi. Anche se fu proprio in Campania che i Romani piantarono i primi vigneti della regione, i primi vigneti documentati della Champagnesono quelli lasciati in eredità da Remigio nel V secolo. Famoso per il suo impegno nella diffusione del cattolicesimo, il vescovo di Reims battezzò Clodoveo I nell’anno 498, una svolta nella storia della Francia.
Arcivescovado e grande centro urbano, Reims diventa così la capitale spirituale del paese, ed è lì che verranno incoronati quasi tutti i re di Francia, da Ugo Capeto nel 987 a Carlo X nel 1824. Questo legame con la monarchia avrà ovviamente un ruolo importante nella reputazione della Champagnee dei suoi vini. Nel XVI secolo, non contento di essere «solo» re di Francia, Francesco I decreta di essere anche «Re di Aÿ e di Gonesse». Aÿ, un paesino a est di Épernay, ha dei vigneti così famosi che il nome a volte indica qualsiasi vino proveniente dalla Champagne.
Questi vini venivano chiamati anche «vini di Reims» o «vini della Montagna», dal nome della Montagna di Reims, oppure «vini del Fiume» per quelli che provenivano dalla valle della Marna.
La Marna, che a ovest sfocia nella Senna nei pressi di Parigi, era una via di comunicazione privilegiata per portare rapidamente il vino nella capitale. Vero e proprio crocevia strategico, la Champagneoffre inoltre accesso a est al Reno e alla sua colossale valle, a nord verso i Paesi Bassi e, a sud, alla Svizzera. Una posizione invidiabile, però ostacolata dalla presenza, sulla rotta verso sud-ovest, dei vigneti più soleggiati della Borgogna, dove i vini rossi erano senza dubbio migliori.
Une Champagne difficile
In Champagne, i viticoltori potevano aspirare solo a una pallida imitazione dei vini di Borgogna: al massimo un rosé scuro, con un bouquet senza dubbio piuttosto vivace, se non addirittura aspro. Durante la piccola era glaciale iniziata nel XV secolo, i vini sarebbero diventati ancora più acidi. Alcuni produttori avrebbero aggiunto bacche di sambuco per ravvivarne il colore, ma c’è da chiedersi se molti consumatori si siano lasciati ingannare. All’epoca sembrava quindi preferibile limitarsi ai vini bianchi, soprattutto quando era possibile ottenere un mosto chiaro dal pinot nero evitando il contatto con le bucce, secondo la tecnica che si dice sia stata messa a punto da Dom Pérignon d’Hautvillers. Tuttavia, è nel Sud, in un’altra abbazia benedettina, che compaiono, già nel 1531, i primi vini spumanti. Lì, nel villaggio di Saint-Hilaire, ai piedi delle colline di Limoux, si usavano già tappi di sughero in grado di resistere alla pressione delle bollicine. Nonostante il suo vantaggio di circa 160 anni, la blanquette di Limoux sarebbe comunque stata ampiamente messa in ombra dallo Champagne.
