История шампанского: Дом Периньон

Звёзды в глазах

«Подойдите, братья мои, я пью звёзды!» — как говорят, воскликнул слепой монах по имени Периньон, пробуя этот нектар.

Этот момент экстаза бенедиктинского монаха будет увековечен в камне, и статуя в натуральную величину, изображающая мужчину с бутылкой, из которой переливается пена, возвышающаяся на территории поместья Moët & Шандон в Эперне, в 1950-х годах будет использована для продвижения бренда «Дом Периньон». В 2007 году Дом отказался от этой статуи в пользу образа Клаудии Шиффер, запечатлённой в очень соблазнительном нижнем белье на расстланной постели с магнумом шампанского в руке.

Что бы Дом Периньон подумал об этой немецкой топ-модели — даже представить себе сложно, но одно можно сказать наверняка: он, безусловно, не был изобретателем шампанского. Кстати, он вовсе не был слеп, а что касается «питья звёзд», то единственный след этой метафоры встречается в рекламе конца XIX века, то есть спустя двести лет. 

Тем не менее Пьер Периньон действительно трудился на виноградниках монастыря аббатства Сен-Пьер-д’Отвильер, к северу от Эперне, и в качестве погребщика внес значительный вклад в улучшение качества вин. Именно один из его преемников, дом Гроссар, создал этот миф в 1820-х годах. 

Пьер Периньон, отец шампанского

Пьер Периньон поступил в аббатство в 1668 году в возрасте 30 лет и прожил там до самой смерти в 1715 году. Как и другие виноделы региона, он сначала производил тихое вино, в котором наличие пузырьков просто указывало на то, что брожение не завершилось и что углекислый газ не был полностью удалён через «брокеле» (примитивную деревянную пробку, смазанную жиром и обвязанную пеньковым шнуром). Пузырьки в то время считались дефектом, который необходимо было устранять, хотя бы потому, что они представляли реальную опасность: они могли разбить относительно хрупкое стекло бутылок того времени. До тех пор, пока жители Шампани не вернулись к использованию пробковых пробок — древнего римского изобретения, — лучше было избегать игристых вин.

В О-Вильере Периньон удвоил площадь виноградников до 20 гектаров, отдавая предпочтение сорту пино нуар среди сортов, выращиваемых в регионе. Он был убеждён, что этот благородный сорт винограда, из которого получались великие красные вина Бургундии, менее летуч, чем белые сорта, и, следовательно, менее склонен к продолжению брожения — как в бочках, так и в бутылках.
Он настаивал на том, чтобы обрезать лозы до высоты менее 1 метра и проводить сбор урожая с особой осторожностью, чтобы ягоды оставались целыми. Кроме того, он рекомендовал заменить слишком резвых лошадей на мулов или ослов, чтобы не встряхивать грозди во время транспортировки

Наконец, поскольку он стремится получить белое вино и знает, что именно кожица ягод придаёт вину цвет, он проводит прессование в кратчайшие сроки, чтобы ограничить этот контакт. Когда цвет начинает темнеть (во время четвёртого или пятого прессования), он советует отбраковывать «второй» сок. Как отмечают его преемники, Периньон был перфекционистом.

История Шампани

Название «Шампань»происходит от латинского слова «Campania», которым римляне назвали этот регион, расположенный к востоку от Парижа. Хотя именно в Кампании римляне и посадили первые виноградники региона, первые документально подтверждённые виноградники Шампаниотносятся к завещанным Реми в V веке. Известный своим вкладом в распространение католицизма, епископ Реймса крестил Хлодвига I в 498 году, что стало поворотным моментом в истории Франции.
Реймс, являвшийся архиепископским центром и крупным городом, стал тогда духовной столицей страны, и именно здесь будут короноваться практически все короли Франции — начиная с Хьюга Капета в 987 году и заканчивая Карлом X в 1824 году. Эта связь с королевской властью, разумеется, сыграла важную роль в формировании репутации Шампании её вин. В XVI веке Франциск I, не довольствуясь тем, что он был «лишь» королём Франции, издал указ, согласно которому он также становился «королём Эя и Гонесса». Ай, деревня к востоку от Эперне, славится своими виноградниками настолько, что это название порой используется для обозначения любого вина, произведенного в Шампани.
Эти вина также называли «вин Ремса» или «вин Монтань», по названию горы Ремс, либо «вин Ривьер» — те, что производились в долине Марны.

Река Марна, впадающая на западе в Сену в окрестностях Парижа, являлась предпочтительным транспортным путем для быстрой доставки вина в столицу. Будучи настоящим стратегическим перекрёстком, Шампань, кроме того, обеспечивает доступ на восток к Рейну и его огромной долине, на север — к Нидерландам, а на юг — к Швейцарии. Это завидное положение, однако, нивелировалось наличием на юго-западном направлении более солнечных виноградников Бургундии, где красные вина, без сомнения, были лучше.

Суровые условия Шампани

В Шампани виноделы могли претендовать лишь на бледное подобие бургундских вин: в лучшем случае — тёмное розовое вино с, без сомнения, довольно резким, а то и терпким букетом. Во время малого ледникового периода, начавшегося в XV веке, вина, по-видимому, стали ещё более кислыми. Некоторые виноделы, по-видимому, добавляли ягоды бузины, чтобы усилить цвет вина, однако возникает вопрос, удалось ли обмануть этим многих потребителей. В то время казалось предпочтительным ограничиваться белыми винами, особенно когда удавалось получить прозрачный сок из сорта пино нуар, избегая контакта с кожицей, в соответствии с технологией, которая, как считается, была разработана домом Периньон из О-Виллера. Однако именно на юге, в другом бенедиктинском аббатстве, уже в 1531 году появились первые игристые вина. Там, в деревне Сен-Илер, у подножия холмов Лиму, уже использовались пробковые пробки, способные выдерживать давление пузырьков. Несмотря на своё преимущество в 160 лет, «Бланкетт де Лиму» всё же будет в значительной степени затмено шампанским.