Geistlicher Vater des Champagners.
Die Legende hat aus diesem Benediktinermönch den genialen Erfinder gemacht, der zum ersten Mal die Weine der Champagne schäumen ließ und jene kleinen Bläschen prickeln ließ, die in unseren Gläsern oder erhobenen Flöten, vom einen Ende der Welt zum anderen, das Symbol des Festes, der geteilten Freude und des Siegesrausches sind.
Es ist nun fast drei Jahrhunderte her, und man ist sich über nichts wirklich sicher. Es erheben sich Stimmen, die die genaue Rolle von Dom Pierre Pérignon bei der „Erfindung“ des Champagners bestreiten, denn es sind nur sehr wenige Dokumente erhalten geblieben, und die Legende ist jünger als ihr Held.
Man ist sich jedoch nicht nur seiner Existenz gewiss, sondern auch seines außergewöhnlichen Talents als Verwalter und Kaufmann, das seinem hoch verschuldeten Kloster gute Dienste leistete, sowie seiner seltenen Qualitäten als Önologe seiner Zeit voraus, in einer Epoche, in der alles noch der Empirie überlassen war.
Bereits 1716 ist der Name des Mannes so eng mit seinem Wein verbunden, dass ein vorschneller Autor, Claude Brossette, der Kommentator Boileaus, bei der Aufzählung der großen Lagen ihn zum Namen einer „der berühmtesten Hänge in der Umgebung von Reims, die den Wein der Champagne hervorbringen [...] Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay und Saint-Thierry“ macht.
Treffender in seinem Lob schreibt ein anonymer Autor 1718 in einer Abhandlung über die Art und Weise, den Weinberg zu bewirtschaften und den Wein in der Champagne zu bereiten, und was man in den anderen Provinzen nachahmen könnte, um die Weine zu vervollkommnen: „Dom Pérignon [...] Nie war ein Mann geschickter darin, Wein zu machen; er ist es, der den Wein dieser Abtei zu großem Ansehen gebracht hat“.
Hatte er das „Geheimnis, weißen schäumenden und nicht schäumenden Wein zu machen und das Mittel, ihn zu klären, ohne die Flaschen entkorken zu müssen“, wie Dom Jean-Baptiste Grossard mehr als ein Jahrhundert nach seinem Tod schreiben wird: kein Text beweist es.
Nichtsdestotrotz, mit dem „Geheimnis“, selbst wenn dieses nur die Diskretion ist, mit der sich ein Benediktinermönch umgibt, der die Welt verlassen hat, um sich dem Opus Dei zu widmen, gibt es ein Geheimnis, und das Geheimnis führt zur Legende.
Das Kind von Sainte-Menehould
Pierre Pérignon wird Ende Dezember 1638 oder in den ersten Tagen des Januars 1639 in Sainte-Menehould in der Argonne geboren, einer Festung an der Grenze zwischen der Champagne und Lothringen, dem Reich gegenüber. Er wird am 5. Januar 1639 getauft, wie das Register seiner Pfarrkirche belegt. Dort liest man, dass „dieser Fünfte auf den Namen Pierre Pérignon getauft wurde, Sohn des Meisters Pierre Pérignon, Schreiber der Präfektur, und der Marguerite Le Roy; Pate und Patin waren Pierre Joseph und Jeanne Pérignon“.
Der Neugeborene gehört einer Familie von Justizbeamten an, über die man genaue Informationen besitzt. Man kennt alle Mitglieder namentlich, man kennt die Adresse und sogar die Beschreibung des Familienhauses, das 1719 durch einen Brand zerstört wurde. Genug, um ein möglichst konkretes Bild dieser Familie des guten städtischen Bürgertums Frankreichs zur Zeit Richelieus zu zeichnen, die die schweren Wirren der französischen Periode (1635-1648) des Dreißigjährigen Krieges durchlebte.
Über seine Kindheit weiß man wenig, außer dass sein Vater das Amt des Gerichtsschreibers der Präfektur innehat und seine Mutter aus demselben Milieu wie ihr Ehemann stammt und über ein gewisses persönliches Wohlergehen verfügt. Sieben Monate nach seiner Geburt stirbt sie. Drei Jahre vergehen, dann heiratet sein Vater in zweiter Ehe Catherine Beuvillon, Witwe eines Kaufmanns der Stadt. Der junge Junge erlebt zweifellos eine glückliche Kindheit in einer wohlhabenden Familie mit sieben Kindern. Sein Vater und einer seiner väterlichen Onkel besitzen Weinberge, in denen er vielleicht an der Weinlese teilgenommen und sich mit der Pflege des Weinbergs vertraut gemacht hat.
Im Alter von dreizehneinhalb Jahren, im Oktober 1652, tritt er in das Jesuitenkolleg von Châlons-sur-Marne ein, um dort seine humanistische Bildung zu erhalten, und verlässt es mit achtzehn, um Mönch zu werden, wodurch er auf die ihm bevorstehende Karriere als Justizbeamter verzichtet. In den Departementsarchiven der Marne (notarielle Urkunden von Sainte-Menehould) ist ein Testament aufbewahrt, das Pierre Pérignon am 3. Mai 1657 vor einem Notar unterzeichnet hat, in dem seine Absicht festgehalten wird, in den geistlichen Stand einzutreten, „um dies zu tun, in der Absicht, sich dem Orden der ehrwürdigen Benediktiner anzuschließen und eines Tages in das Kloster Saint-Vanne in Verdun einzutreten, um sich sorgfältiger dem Heil seiner Seele zu widmen, um sie eines Tages Gott, ihrem Schöpfer, zurückzugeben“.
Unter allen religiösen Orden der Region, die sich ihm anbieten, wählt der zukünftige Novize die Mutterabtei der Benediktinerkongregation von Saint-Vanne und Saint-Hydulphe in Verdun, einer weiteren französischen Festung gegenüber den kaiserlichen Ländern. Die Wahl dieser Abtei hat eine militante Bedeutung: Sie ist seit dem Ende der Religionskriege in den letzten Jahren des 16. Jahrhunderts ein sehr aktives Zentrum der Gegenreformation in Lothringen.
Es folgen zehn Jahre religiöser und intellektueller Ausbildung des jungen Mannes, der 1658 sein Mönchsgelübde ablegt und 1667 zum Priester geweiht wird. Man kennt hingegen genau die Lebensregel dieser wiedergründenden Mönche sowie die Art der Lehren, die sie erhalten.
Die vorhandenen Werke zeichnen, was diese Periode im Leben von Dom Pérignon betrifft, ein Bild der Frömmigkeit: Ruf Gottes, Ablehnung der Welt, mönchische Askese, Versenkung im Gebet, alles ist dabei. Diese Frömmigkeit ist im 19. Jahrhundert durchaus vorstellbar: Es ist schließlich das triumphierende katholische Bürgertum nach der Restauration, das die Figur des Dom
Pérignon wieder ausgräbt, die die Revolution begraben hatte, um dauerhaft das bekannte Klischeebild zu etablieren. Hingegen überrascht sie 1968, zum Erscheinungsdatum des im Übrigen ausgezeichneten Werkes von René Gandilhon.
Es liegt mir fern, auch nur einen Augenblick zu leugnen, dass der Eintritt des jungen Mannes in den geistlichen Stand von seinem Glauben bestimmt war, aber ich lehne den idealistischen Diskurs über seine „Berufung“ und seinen „Verzicht auf die Welt“ als anachronistisch ab. Es ist tatsächlich, weil er an Gott glaubt, dass der junge Pierre Pérignon die Kutte anlegt, aber indem er dies mitten in einem im Krieg befindlichen 17. Jahrhundert und in einer Festung der Gegenreformation tut, will dieser nicht „der Welt den Rücken kehren“, wie die Philosophen der Aufklärung den Mönchen ein Jahrhundert später vorwerfen werden, sondern im Gegenteil persönlich am „Aufbau der Stadt Gottes auf Erden“ teilnehmen. Man wird im Übrigen sehen, dass sein Wirken in der Abtei von Hautvillers an sich einen eindrucksvollen Beweis für die Richtigkeit dieser These darstellt.
Saint-Pierre d'Hautvillers im Jahr 1668.
Um die Mitte des 7. Jahrhunderts, genau im Jahr 662, wenn man der Überlieferung glaubt, fassen Nivard, Bischof von Reims, und sein Patenkind Berchaire den Plan, ein Kloster an den Ufern der Marne zu errichten, unweit der Stadt Épernay.
Hier ist die Erzählung des Chronisten Flodoard in seiner Geschichte der Kirche von Reims:
Eines Tages, als der selige Nivard von Épernay zurückkam (die Stadt Épernay gehörte zu Reims, seit der heilige Remigius sie zur Zeit Chlodwigs erworben hatte), begleitet von seinem lieben Berchaire, verspürte er den Wunsch, sich einen Augenblick am Hang des Hügels auszuruhen, den er erklomm; von diesem bezaubernden Ort aus ist die Aussicht immens und wunderbar.
Als sich beide auf das weiche Gras des Rasens gesetzt hatten, legte der Selige seinen Kopf auf die Knie von Berchaire und wurde von einem geheimnisvollen Schlaf ergriffen; sogleich kam ihm eine Vision: Es schien ihm, als umkreise eine Taube fliegend den Wald, und nachdem sie ihre Runde gemacht hatte, sei sie sich auf einer Buche niedergelassen, wobei diese Taube auf ihrem Flug Blitze so reinen und lebendigen Lichts hinterließ, dass der ganze Wald davon erstrahlte, dann, in einem anmutigen und leichten Flug, wiederholte sie dreimal die geheimnisvolle Bahn, ließ sich dreimal auf der Buche nieder und schwang sich schließlich in schnellem Flug in die Höhe. Nun, dieselbe Vision, die der selige Nivard im Traum gehabt hatte, nahm auch der wache Berchaire wahr [...] Nachdem sie einander ihre Vision mit den Überlegungen erzählt hatten, die sie heimlich in jedem von ihnen geweckt hatte, glaubten sie, dass Gott damals seinen Willen durch den geheimnisvollen Flug des Vogels kundtat und dass es dort war, wo sich ein Kloster erheben sollte, das keine andere als die berühmte Abtei von Hautvillers war
Gemäß dem Brauch der religiösen Orden vereint der Ort Ruhe und Schönheit, was der Seele erlaubt, die göttliche Botschaft leichter wahrzunehmen. An den Wald gelehnt, überragt sie um etwa 80 Meter die Marne, die durch eine Art Schlucht in die Kalksteinfelsen der Île-de-France eindringt, nachdem sie die Ebene von Châlons durchquert hat. Von der Terrasse dessen, was der Park des Klosters war, genießt man heute eine der schönsten Aussichten der Champagne. Jenseits eines Amphitheaters wohlgeordneter Weinberge fließt der Fluss träge durch ein liebliches Tal, begrenzt gegenüber von den Hängen seines linken Ufers und, in einem bläulichen Dunst, vom nördlichen Ende der Côte des Blancs. In der Mitte erstreckt sich die Stadt Épernay, etwa fünf Kilometer entfernt. Die Landschaft ist heiter. Wie Jean-Paul Kauffmann in seiner bemerkenswerten Reise durch die Champagne schreibt,
ist es von diesem Aussichtspunkt aus, dass die Champagne die weite Ordnung ihrer Hänge am besten offenbart
, und fügt hinzu, dass
von Hautvillers aus gesehen, der Champagner-Weinberg wie eine Ordnung der Welt erscheint
Im Jahr 1668 arbeiteten zwölf Mönche unermüdlich daran, ein von fast allen vergessenes Kloster wiederherzustellen.
Ein Jahrtausend trennt den geheimnisvollen Aufschwung seiner Gründung von seinem kühnen modernen Wiederaufbauunternehmen. Dort, wo das Leben von Pierre Pérignon begraben werden wird, war diese Tiefenperiode eine unsichtbare, aber mächtige Triebfeder in der Entwicklung vom Champagner zum Champagner. Denn das Kloster kannte Macht und Einfluss aus der Zeit der Karolinger, bis es von Leo IV. begnadigt wurde, weil es die kostbaren Überreste der Heiligen Helena, der Mutter Kaiser Konstantins, des Begründers des offiziellen Christentums, verborgen hatte, die vom Bruder Theutgise verurteilt worden waren – ihr Mausoleum wurde zwischen 835 und 845 n. Chr. in Pignattara bei Rom gestohlen. Doch die gefährlichen Drachenboote der Normannen wurden über die Marne bis ins Herz der Champagne transportiert und vernichteten seine Kraft vor 1000 Jahren. Auch die Neuzeit blieb von einem anonymen Weg für die karge mittelalterliche Abtei nicht verschont: die großen Zünfte plünderten sie 1366, die Engländer brannten sie 1449 nieder, das Reich Karls V. sowie François de Ranouet (François de La Noue, Leutnant des Admirals Coligny) zerstörten, was 1544 und 1562 davon übrig war, und zwangen die Mönche, sie 1603 vollständig zu verlassen.
Diese tragische Erwähnung ist nicht ohne Grund: Sie dient direkt einem zukünftigen Verständnis der Abenteuer von Pierre Pérignon. So ist es. Im Frühjahr 1668 erklimmt der Radikale der Gegenreformation den Weg nach Hautvillers, verantwortlich für das irdische Schicksal dieser winzigen klösterlichen Gemeinschaft, zugleich nah und fern den Pionieren Gottes vor ihm. Tausend Jahre sind vergangen. Derselbe Weg nach dem Flug der Taube. Ähnliche Überzeugungen, Ideale, Regeln, doch zwei Priester leben keineswegs in derselben Realität und können offensichtlich nicht dieselbe Vorstellungswelt haben. Die Hoffnungen der rationalistischen Streiter des großen Jahrhunderts sind vielleicht denen der mystischen Pioniere des Frühmittelalters sehr nahe, aber sie zielen nicht mehr auf dieselbe Gesellschaft ab. Und das Schicksal, das Pierre Pérignon oben auf dem steilen Weg von Hautvillers erwartet, wird eher seiner Epoche als seinem Glaubensprojekt ähneln. Der Colbertismus verriegelte die Vision des Mönchs; sein Schicksal sollte ihm gewissermaßen entgleiten...
Die enormen Lücken in den verfügbaren Informationen über das klösterliche Leben zwingen mich dazu, die Idee aufzugeben, chronologisch die 47 Jahre seit dem Eintritt von Pierre Pérignon in das Amt am 23. Mai 1668 bis zur Zeit von Hautvillers 1715 darzustellen. Verstorben am 14. September, 2009. Ich schlage Ihnen daher vor, einem logischen Schema zu folgen, das um die verschiedenen Ämter organisiert ist, die die weltlichen „Chefs“ der klösterlichen Gemeinschaft seit einem halben Jahrhundert mit Beharrlichkeit und Talent ausüben: Prokuratoren, Bauherren und Winzer – Winzer – Geschäftsmann.
Der Prokurator
Der Begriff „Prokurator“ sorgt für Verwirrung, aber es ist ein historischer Titel. In zahlreichen Dokumenten wird Pierre Pérignon, der nie Dom Pérignon, sondern Dom Pierre genannt wird, als „Vater Prokurator“ oder sogar „Dom Prokurator“ vorgestellt. Das hat eine klare rechtliche Bedeutung: Er hat von den Mitgliedern der klösterlichen Gemeinschaft die Vollmacht erhalten, ihre Angelegenheiten zu führen, er ist gewissermaßen der „gesellschaftliche Bevollmächtigte“, der „Chef“, natürlich in weltlichen Dingen, denn über oder neben ihm gibt es den Klosterprior, das geistliche Oberhaupt der Gemeinschaft.
Auf einer ausgezeichneten Seite seiner Geburt des Champagners definiert René Gandilhon so die Bedeutung der Ämter, die dem neunundzwanzigjährigen jungen Mönch nun zufallen:
"Man stelle sich also nicht vor, wie der ehrwürdige Vater Dom Pierre Pérignon jeden Morgen in den Keller hinabsteigt, den Schlüsselbund in der einen Hand, seinen Krug in der anderen, um die Kannen des Refektoriums zu füllen. Andere Sorgen sind die seinen, und wenn er sich für den Keller, die Kellerei und den Weinberg interessiert, dann auf eine ganz andere, nützlichere Weise. Den Betrieb des Anwesens sicherstellen, für das für die Weine nötige Fassholz und die Fässer sorgen; Pferde und Vieh kaufen und verkaufen; Pachtverträge abschließen und über ihre Ausführung wachen, die Einkünfte der verpachteten Ländereien oder der Zehnten in Naturalien oder Geld einziehen; den Pächtern der Steuerbehörden Erklärungen liefern, die Vermessung und Abgrenzung der Parzellen vornehmen; die Bodenerzeugnisse absetzen und das kaufen, was man dem Boden nicht entnehmen kann, die verschiedenen Bedürfnisse des Klosters und der Almosen sicherstellen; über die Instandhaltung oder Instandsetzung der Gebäude wachen, Verträge abschließen, Arbeiten kontrollieren, sich um Arbeiter und Diener kümmern; und außerdem die Justizbeamten leiten, die Rechte, Vorrechte und Ehren des Klosters garantieren; all diese tägliche Verwaltungsarbeit wäre wenig, wenn die Welt nicht widerspenstige Schuldner, gewissenlose Pächter, langsam zahlende Betreiber und auch eine Menge Querulanten kennen würde, unter denen sich einige von Hautvillers abhängige Pfarreiangehörige neben Pfarrern und ständigen Vikaren der dem Kloster unterstellten Kirchen sowie insbesondere Agenten des Herrn Abtes hervortun.
Das Wunder ist, dass der Herr Prokurator genug geistige Freiheit bewahrt hat, um zu verstehen, was den Hauptreichtum des Klosters ausmachte, um sich für den Ertrag der Weinberge und die Verbesserung der Weine zu interessieren, mit anderen Worten, um sich über die Mühen des Handwerks zu erheben und in die Klasse der großen Verwalter aufzusteigen."
Bereits erwähnte, sehr bemerkenswerte Tatsache: Dom Pierre, von dem Prior mit Zustimmung der Oberen des Klosters in sein Amt berufen, dessen Journal der laufenden Ausgaben jeden Monat genehmigt werden muss, dessen Konten und Angelegenheiten vierteljährlich geprüft werden, wird dort siebenundvierzig Jahre lang jährlich „bestätigt“ (wiederernannt), während die Priore alle drei Jahre wechseln. Das ist natürlich der Beweis für die außergewöhnliche Zufriedenheit, die er stiftet, aber es ist auch das Zeichen einer besonderen Autorität, untrennbar von der Bedeutung, die die Verwaltung von Menschen und Domäne im colbertistischen Frankreich annimmt.
Dank der Gerichtsakten verfügt man über interessante und genaue Informationen über die verschiedenen von Dom Pierre abgeschlossenen Rechtsgeschäfte und die von ihm unaufhörlich geführten Prozesse. Denn das Frankreich Molières ist leidenschaftlich prozessfreudig, was meiner Meinung nach weniger von einem streitsüchtigen Temperament der Franzosen zeugt als von einer bürgerlichen Angst vor Gewalt und von einem Verhältnis des Kleinen zum Großen gegenüber der Macht, dessen Begriff uns die Demokratie hat verlieren lassen. Aus diesen Rechtsdokumenten ergibt sich eine für mich faszinierende Evidenz, die meinen gelehrten und frommen Vorgängern völlig entgangen ist: Der Vater Prokurator erweist sich als ein wirksamer und hellsichtiger Vorläufer der modernen zivil- und handelsrechtlichen Praktiken.
So schließt Dom Pierre, um die Schwerfälligkeit und die Kosten notarieller Urkunden zu vermeiden, die die gesamte Mönchsgemeinschaft in Anwesenheit eines königlichen Beamten unterzeichnen muss, so oft er kann, private Urkunden im Auftrag der Seinen ab. Ebenso rührt er mit überraschendem Eifer das Wirrwarr der Feudalrechte auf, von denen sein tausendjähriges Kloster profitiert, und beschäftigt sich hartnäckig mit dem rechtlichen Dickicht der Vorschriften und Gebräuche des Ancien Régime, mit dem Ziel, all dies zu rationalisieren und seine Gemeinschaft an die Spitze einer klaren und möglichst gebündelten Rechtsgesamtheit zu stellen. Der systematische Tausch relativ entfernter Nutzungsrechte gegen näher gelegene zeugt von einer Politik des „abgesteckten Reviers“, die die moderne Champagne vorwegnimmt.
In diesem Absatz, dessen juristischer Stoff fälschlicherweise abschreckend erscheinen könnte, ist Platz für Leben. Denn Dom Pierre selbst schlägt am 30. Mai 1670 mit den Fäusten gegen seine unmittelbaren Nachbarn im Weiler Champillon los, wegen zweier Glocken, die diese Unholde einschmelzen wollen, um eine neue daraus zu machen, obwohl sie das Zeichen der großen Abtei tragen. Und er steigt den Pfad von Hautvillers mit blutender Nase wieder hinauf, aber mit fest auf dem Rücken eines Pferdes verschnürt, einer der heiligen Glocken, die den „Teufeln von Champillon“ entrissen wurden! Also wirklich!
Eine sehr bemerkenswerte Tatsache wurde bereits erwähnt: Dom Pierre, von seinem Vorgänger ernannt und vom Obersten Priester des Klosters genehmigt, muss sein tägliches Ausgabenregister monatlich genehmigt und die Konten und Angelegenheiten vierteljährlich überprüft werden. , "ruht sich aus" (Aktualisierungen) jedes Jahr siebenundvierzig Jahre lang, während der Vorgänger alle drei Jahre wechselt. Natürlich zeugt dies von der außergewöhnlichen Zufriedenheit, die er stiftet, aber es ist auch das Zeichen einer besonderen Autorität, untrennbar von der Bedeutung der Menschen und der Bodenverwaltung im colbertistischen Frankreich.
Dank der Gerichtsdokumente verfügen wir über interessante und genaue Informationen über die verschiedenen von Dom Pierre abgeschlossenen Rechtsgeschäfte und seine laufenden Rechtsstreitigkeiten. Denn das Frankreich Molières streitet leidenschaftlich, was meiner Meinung nach weniger vom verführerischen Temperament der Franzosen zeugt als von der Gewaltangst des Bürgertums und seinem Verhältnis zur Macht, das die Demokratie diesen Begriff hat verlieren lassen. Aus diesen Rechtsdokumenten ergibt sich eine Evidenz, die mich fasziniert und dem Verständnis meiner gelehrten und frommen Vorgänger völlig entgangen ist: Der Vater Prokurator erwies sich als ein wirksamer und nüchterner Vorhersager der modernen zivil- und handelsrechtlichen Praxis.
So schloss Dom Pierre, um die Last und die Kosten der notariellen Urkunde zu vermeiden, die die gesamte Mönchsgemeinschaft in Anwesenheit der königlichen Beamten unterzeichnen musste, so weit wie möglich Urkunden unter privater Unterschrift unter seiner Autorität ab. Ebenso provozierte er mit erstaunlichem Eifer die chaotischen Feudalrechte, in deren Genuss sein tausendjähriges Kloster stand, und arbeitete verbissen im Justizapparat der Statuten und Bräuche des alten Regimes, um das Ganze zu rationalisieren. , und seine Gemeinschaft an die Spitze der klaren und möglichst gesammelten Universalität der Rechte zu stellen. Der systematische Austausch relativ entfernter Nutzungsrechte gegen näher gelegene Rechte rechtfertigt die Politik der „quadratischen Front“, die die moderne Champagne vorwegnahm.
Dieser Abschnitt hat einen Lebensraum, und seine rechtlichen Probleme könnten ihn fälschlicherweise verwerflich erscheinen lassen. Denn Dom Pierre selbst startete am 30. Mai 1670 einen Angriff gegen seine unmittelbaren Nachbarn im Weiler Champillon, weil diese Fanatiker zwei Glocken einschmelzen wollten, um eine neue daraus zu machen, mit dem Siegel der Abtei. Er stieg den Weg nach Hautvillers mit blutender Nase wieder hinauf, aber er war fest an ein Pferd gebunden, eine heilige Glocke, die dem „Dämon von Champillon“ entrissen wurde! Also wirklich!
Der Bauherr
Bei seiner Ankunft in Hautvillers findet Dom Pierre einen im Wesentlichen bereits wiederaufgebauten Kreuzgang vor. Er vollendet ihn, möbliert ihn und festigt ihn, aber der Rohbau wurde vor ihm ausgeführt. Tatsächlich erwartet die Gemeinschaft vom „Chef“, den sie in der zweiten Hälfte des Grand Siècle empfängt, dass er sich der Unterbringung der Mönche und den Betriebsräumen widmet: Das Weltliche bemächtigt sich entschieden des aus Verdun gekommenen Gottessoldaten, der sich im Übrigen sofort als bemerkenswerter Unternehmer erweist.
Man verfügt über genaue Informationen über die Arbeiten, die dieser von 1669 bis 1700 in Auftrag gibt, bis zum Wiederaufbau der Abtei: Instandsetzung der Abtspressen 1669; Wiederaufbau des Schlafsaals, teilweiser oder vollständiger Bau des Kreuzgangs, Instandsetzung des Dachstuhls und der Dächer 1675; Erweiterung des Refektoriums und des Kapitels, Erneuerung der Orgeln 1684; Anbringung der Holzvertäfelung der Bibliothek und Erwerb zweier Armreliquiare 1688; Errichtung eines großen steinernen Altarbilds 1691; Kauf zweier Gemälde für den Chor und dreier Uhrenschläge 1695; Bau des vierten Stockwerks und Fertigstellung des neuen Glockenturms 1700, um nur die wichtigsten davon zu nennen.
Abgesehen von den Klostergebäuden sind ab 1672 umfangreichere Arbeiten erforderlich: Umfassungsmauern zu erhöhen, Kellereien, Scheunen, Ställe und Speicher zu bauen usw. – das große Sainte-Hélène-Tor, 1692 errichtet, bleibt der schönste Zeuge dieser Tätigkeit. Ein Großteil der restaurierten Gebäude existiert noch heute und ist Eigentum des Hauses Moët andamp; Chandon.
Als Dom Pierre die Augen schließt, wird sein Kloster so sein, wie es bis zur Vertreibung der Ordensleute im November 1789 und seinem Verkauf sowie dem der alten Klostergüter ab März 1791 bleiben wird. Der 1777 von Dom Laurent Dumay aufgenommene Plan lässt es uns bis auf wenige Details kennen.
Man gelangt dorthin, gegenüber dem Dorf, durch den westlichen Eingang. Hinter dem Sainte-Hélène-Tor erstreckt sich ein erster Hof zwischen den Kellereien, Scheunen, Ställen und Speichern bis zur Fassade der Kirche. Links führt ein Durchgang durch eine Scheune zum Garten; rechts führt ein Portal in den zweiten Hof, genannt „die Aubroye“, in dessen Mitte sich die Tränke befindet. Pressen und Kellereien mit Kellern umgeben die Aubroye auf drei Seiten, die vierte Seite bilden die Klostergebäude.
Diese entsprechen drei der Seiten des Kreuzgangs, die vierte wird von der Kirche begrenzt, oder genauer von einer Galerie, die von der Kirchenfassade zur Ecke des Glockenturms führt. Der Kreuzgang öffnet sich zum Innenhof mit acht Arkaden auf jeder Seite, laut Kostenvoranschlag, während der Plan neun auf den kurzen und zehn auf den langen Seiten angibt. Der Ostflügel umfasst Kapitelsaal, Refektorium, Küche, Treppe; die Bibliothek nimmt das Obergeschoss dieses Gebäudes ein: Sie ist durch ein Eisengitter in Höhe des Korridors, der dorthin führt, verschlossen; im Inneren finden die Mönche Bücherregale, die sich vor den Wänden entlangziehen, und einen „großen langen Tisch in Pultform“. Der Südflügel hat wohl Veränderungen in der Nutzung seiner Elemente erfahren. 1791 findet man dort einen großen gewölbten Holzschuppen zum Gebrauch der Gemeinschaft und Feuerstätten zum Gebrauch des Abtes. Im Obergeschoss befinden sich die Zellen, deren Reihe sich im Westflügel fortsetzt. Alle gehen auf eine Galerie, die den Innenhof umrundet, ebenso wie der Kreuzgang, auf dem sie erbaut ist. Am Ende des Westflügels, an die Kirche angelehnt, führt die große Treppe hinab zum Eingang der klösterlichen Räume, der sich zum Hof der Aubroye öffnet. Im Erdgeschoss, in der Nähe der Treppe, hat der Pförtner seine Wohnung; daneben unterhält der Vater Prokurator seine Büros, während sich der Archivraum im Obergeschoss über der Pforte befindet. Nach der Prokuratur trifft man mehrere Säle, die Fremden, Bediensteten und Kelterknechten vorbehalten sind, und schließlich einen externen Speisesaal.
In Verlängerung des Südflügels erstreckt sich das Krankenstationsgebäude nach Osten, über Doppelkellern, die das Gefälle des Geländes ausgleichen. Nebengebäude, die die äußere Ecke der Krankenstation mit dem Haus des Schatzmeisters verbinden, nahe dem Eisenkreuz, begrenzen einen Garten vor dem Chorhaupt der Kirche. Der Herr Abt hat seine Wohnung im Süden des Klosters.
Mehr als alles andere zeugen diese Gebäude nicht nur von den Investitionen, die sie erforderten, sondern vor allem vom Geist, der ihre Konzeption bestimmte, vom Komfort und Schmuck, mit dem sie die Menschen umgeben, die sie beherbergen. Nun, moderne Baustrukturen, Korbbögen, breite Fenster und hübsch geschnitzte Verzierungen erweisen sich ebenfalls als weit entfernt vom romanischen Mystizismus, von der cluniazensischen symbolischen Raffinesse oder der mächtigen zisterziensischen Strenge: Der Geist dieser eleganten, aber zweckmäßigen Architektur ist eindeutig weltlich.
Der Ruhm dieses ganzen strukturellen Werks gebührt nicht allein dem Vater Prokurator, ebenso wenig kann dieser allein das Verdienst der Entwicklung der Gemeinschaft für sich beanspruchen. Es bleibt dennoch, dass er diese kostspieligen Arbeiten finanzieren und seinen Brüdern im Kreuzgang den Rahmen und die notwendigen Bedingungen für die Entfaltung ihres geistlichen Lebens verschaffen konnte, auch wenn er dafür täglich das zeitlose Misstrauen eines Christentums ertragen musste, das Handel und Geld mit teuflischen Praktiken verband.
Nachdem das Werkzeug des Gebets und der Arbeit wiederhergestellt war, kann die große Geldbewegung, die sie voraussetzen, nur durch einen erfolgreichen Handel unterhalten worden sein, und aus vielen Gründen kann man ihm keinen anderen Ursprung als den Wein zuschreiben.
Der Winzer-Kellermeister-Händler.
Es ist heute erwiesen, dass das gedeihliche Geschäft, das der Vater Prokurator von Hautvillers meisterhaft führte, auf der Herstellung von Stillweinen „des Berges“ und „des Flusses“ beruhte, und nicht von Schaumweinen. Sicher, man kann nicht ausschließen, dass er am Ende seines Lebens den „korkenknallenden“ Wein kannte, aber sicherlich eher als einen unvollkommenen Wein denn als köstliches Wunder. Aber, egal! Dom Pierre Pérignon ist in Wahrheit der Erfinder des modernen Handels mit Champagnerweinen, was im Grunde umfassender und wichtiger ist als die bloße Idee der Mousseux-Bildung, und erklärt sogar, warum man sie ihm zuschreiben konnte.
Es fehlt jedenfalls nicht an Material, um geschickt die wahre Beschreibung eines Schöpfers an die Stelle der Hagiographie eines Pseudo-Erfinders zu setzen. Deshalb werde ich absichtlich das zuletzt behandeln, was den Kern des Klischeebildes vom „Erfinder“ des Champagners ausmacht, das mehr der positivistischen Vorstellungskraft seiner Händler-„Erben“ im letzten Jahrhundert schuldet als der historischen Realität.
Bevor man Weine herstellt und verkauft, muss man diesen Rohstoff, die Trauben, anbauen und ernten. Angesichts des Fehlens jeglicher Präzision seitens seiner Zeitgenossen über die Details der Weinbauarbeiten von Dom Pierre ist man auf Vermutungen angewiesen. Man kann sich jedoch eine Vorstellung davon machen durch das, was Bruder Pierre, sein Schüler und Nachfolger, in seiner Abhandlung über den Anbau der Weinberge der Champagne in Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry und Vinay sagt, sowie durch die Abhandlung eines anonymen Autors über die Art und Weise, den Weinberg zu bewirtschaften und den Wein in der Champagne zu bereiten, und was man in den anderen Provinzen nachahmen könnte, um die Weine zu vervollkommnen, die drei Jahre nach seinem Tod erschienen ist.
Die erste Sorge des Vaters Prokurators ist es, seinen Weinberg ständig im besten Zustand zu halten.
Er reißt den Weinstock heraus, wenn er nichts mehr hervorbringt, sei es durch zu großes Alter oder weil er zu sehr beansprucht wurde, oder wegen der schlechten Qualität seiner Pflanzung. »
II setzt nur „Pflanzen mit Wurzel“, indem er jedes Jahr einen kleinen Teil der alten Pflanzen herausreißen lässt; so würde ein Weinberg sozusagen immer erneuert und in perfekt gutem Zustand sein.
Die Rebsorten, die er anbaut, sind sicherlich diejenigen, die Nicolas Bidet in seiner Abhandlung über den Anbau der Weinberge, über die Weinherstellung und über die Art, ihn zu führen, lobt: „[...] der Morillon noir, der in der Umgebung von Paris als der beste Wein gilt, [...] noch besser in Burgund und der Champagne, der Meunier, [...] und der Fromenteau, eine sehr exquisite und in der Champagne wohlbekannte Traube [...]“.
Er praktiziert das Absenkerverfahren, das dazu dient, die Lücken zu füllen und die Anzahl der Stöcke auf einer gegebenen Fläche zu erhöhen. Dazu lässt er „Ableger vorbereiten, was man Absenken nennt, [...] und Gräben, jeder einen Fuß tief und breit genug, um den Ableger leicht einzugraben“. In den folgenden Jahren fährt er fort, „Absenker zu machen, bis der Weinberg ausreichend bestockt ist, indem er immer Dünger einbringt“, und verzichtet danach darauf, „damit der Weinberg einen delikaten Wein hervorbringt.
Verbessert seine Weinberge, indem er „Sorge trägt, von Zeit zu Zeit Dünger und neue Erde einzubringen, aber er achtet darauf, Übermaß zu vermeiden: Eine zu große Menge würde den Wein weich und fade und leicht fettig machen“, wobei er sorgfältig darauf achtet, nur „Kuhdünger zu verwenden, weil er weniger heiß ist als der von Pferden“, und Lager vorbereiten lässt, wo „man eine Schicht Dünger und eine Schicht neue Erde mischt und alles über den Winter gut verrotten lässt“.
Beschneidet seine Stöcke mit Weisheit, ohne es wie „gewisse Winzer zu machen, die sich bemühen, ihre Weinberge bis zum Äußersten zu treiben, wobei sie die große Menge der guten Qualität vorziehen, die miteinander unvereinbar sind“, und beginnt nach der Tradition „erst am achtzehnten Februar zu beschneiden, und niemals bei Reif, noch wenn es stark friert, besonders abends, noch bei Regen, wobei der beste Schnitt im Monat März ist“.
Lässt „von Zeit zu Zeit das Unkraut ausreißen, das in den Weinbergen wächst. Und wenn Spaten kommen, für die Pflanzen schädliche Tiere, lässt er sie aufsammeln, in Säcke stecken, etwas entfernt vom Weinberg verbrennen und die Asche vergraben“.
Mit der Rückkehr des Frühlings lässt er „die Weinberge im Monat März umgraben und sich mit Arbeitern versorgen, die gute große Hacken haben, um den Boden richtig lockern, die Stöcke gut wieder eingraben und aufrichten zu können, diejenigen zu trennen, die sich zu nahe beieinander befinden“ und „einen Pfahl setzen (vermutlich aus Eichenholz, in Anbetracht der bedeutenden Mittel, über die er verfügt) an jedem Stock, um ihn zu stützen“.
Nach dem Anpfählen lässt Dom Pierre pflügen, dann köpfen (um die Konzentration des Safts im nutzbaren Teil des Stocks zu erhalten, indem das Ende der Ranken abgeschnitten wird), auslauben (Entfernung all dessen, was überflüssig gewachsen ist) und die Weinberge an den Pfählen anbinden.
Nach dem Anbinden wird ein zweites Pflügen durchgeführt. „Es dient dazu, die Schritte auszugleichen, die die Weinberge beim Beschneiden und Anbinden zertreten haben, was den Boden zu hart machen würde, wenn man diese Arbeit vernachlässigte. Und es ist auch sehr notwendig, die Weinberge etwa drei Wochen nach dem Anbinden zu köpfen, das kommt den noch zarten Trauben zugute.“
Im Monat August lässt er „die Weinberge pflügen und das köpfen, was sie seit dem zweiten Köpfen an Trieben oder Grün hervorgebracht haben könnten, wobei dieses letzte Pflügen notwendig ist, um die Traube gut reifen zu lassen. Es verleiht dem Wein Qualität, bereitet den Boden darauf vor, die Wärme der Sonne aufzunehmen, reinigt ihn von Unkraut und anderem Ungeziefer.“
Dann kommt schließlich die Zeit der Weinlese, im Allgemeinen Ende September, während der sich Dom Pierre den Zwängen unterwerfen musste, die das Pflücken schwarzer Trauben mit sich bringt, wenn er sie dazu bestimmt, einen farblosen Saft zu ergeben, Zwänge, die der anonyme Autor der Abhandlung über die Art und Weise, den Weinberg zu bewirtschaften und den Wein in der Champagne zu bereiten, und was man in den anderen Provinzen nachahmen könnte, um die Weine zu vervollkommnen, im Detail beschreibt:
„Man pflückt die Trauben nicht wahllos und auch nicht zu jeder Tageszeit, sondern man wählt die reifsten und am besten blau gefärbten aus. Die besten sind diejenigen, deren Beeren nicht dicht sitzen und die sogar ein wenig auseinandergezogen sind, weil sie vollkommen reifen. Diese ergeben den exquisitesten Wein. Diejenigen, die sehr dicht sitzen, sind niemals gut reif. Man schneidet sie mit einem kleinen gebogenen Messer, mit größtmöglicher Sauberkeit und möglichst wenig Stiel, und legt sie sehr behutsam in die Bütten, um kein einziges Korn zu zerdrücken.
„In feuchten Jahren muss man sehr darauf achten, keine verdorbene Traube in die Bütten zu legen. Und zu jeder Zeit muss man sehr darauf achten, verfaulte, zerdrückte oder ganz trockene Beeren abzuschneiden. Aber man darf die Trauben niemals abrappen. Man beginnt eine halbe Stunde nach Sonnenaufgang mit der Lese. Und wenn die Sonne wolkenlos und gegen neun oder zehn Uhr etwas heiß ist, hört man auf zu lesen und macht seinen „Sack“, das ist eine Kellerpartie, denn nach dieser Stunde, da die Traube erhitzt ist, würde der Wein gefärbt oder rot getönt sein und zu rauchig bleiben.
„Wenn die Pressen sich in der Nähe der Weinberge befinden, ist es leichter zu verhindern, dass der Wein Farbe annimmt, weil man die Trauben sanft und sauber in kurzer Zeit dorthin bringt. Aber wenn sie zwei oder drei Meilen entfernt sind, da man gezwungen ist, die Lese in Fässer [...] zu geben, die man unaufhörlich auf Karren losfahren lässt, um sie so schnell wie möglich pressen zu können, kann man kaum vermeiden, dass der Wein gefärbt wird, außer in feuchten und kalten Jahren. Es ist ein sicheres Prinzip, dass je schneller die geschnittenen Trauben gepresst werden, desto weißer und delikater der Wein ist, denn je länger die Flüssigkeit im Trester bleibt, desto röter wird sie. So ist es außerordentlich wichtig, das Pflücken der Trauben und das Pressen zu beschleunigen.“
Kommen wir nun zu den Tätigkeiten von Dom Pierre als Kellermeister und Händler. Wie Patrick Demouy, Dozent für mittelalterliche Geschichte an der Universität Reims, gewöhnlich vor jedem, der das Thema anspricht, zu vertreten pflegt:
„Niemand auf der Welt erwartete Wein von einer entvölkerten Abtei, deren Keller, Kellereien und Pressen einige Jahre zuvor ebenfalls in Trümmern lagen. Nachdem das Material wiederhergestellt war, konnte man dem Kunden nun einen achtbaren Wein anbieten. Es galt jedoch, ihn zu produzieren und den Durchbruch in einer Welt zu schaffen, in der alle Nischen fest besetzt schienen, insbesondere die beiden wichtigsten: die wohlhabenden Kunden der beiden ersten Stände, die sich den Luxus leisten konnten, ihn zu trinken: der Klerus und der Adel, dem wir die hohe Bourgeoisie zurechnen werden.“
Diese Worte werde ich durch folgende Bemerkung ergänzen. Man muss bedenken, dass man damals in einer geschlossenen Wirtschaft lebte und dass unter diesen Umständen der Handel vor allem eine Sache persönlicher Beziehungen ist. Von Generation zu Generation kauft eine Familie ihren Wein beim selben Eigentümer und dessen Nachkommen und erwirbt das Erzeugnis eines Lagerguts, das den klimatischen Schwankungen jedes Jahres und einer Weinbereitung unterliegt, die eher auf der Nase als auf Wissen beruht.
Nun, es zeigt sich, dass zu jener Zeit die Mundpropaganda wunderbar funktioniert: Der Bischof trinkt beim Domherrn, der Fürst beim Marquis; das Wort „Konkurrenz“ existiert noch nicht im Wortschatz. Die klerikale Lobby, fest in der Region verankert, mit der Abtei Saint-Thierry nordwestlich von Reims und der von Saint-Basle in Verzy, ein großer Lieferant verstreuter Weine, drückt heimtückisch auf die Käufe. Angesichts dieser Sachlage sieht Dom Pierre das Heil nur in der Vermarktung eines viel besser ausgearbeiteten Produkts, sogar eines andersartigen und von gleichbleibender Qualität. Dazu wird er, allerdings mit Fingerspitzengefühl, die Natur, vor deren Launen die Winzer knien, durcheinanderbringen. Er wagt es, die heilige Dreifaltigkeit von Weinlese-Weinbereitung und der Hand Gottes über alles zu durchbrechen.
Verbessert seine Weinberge, indem er „Sorge trägt, von Zeit zu Zeit Dünger und neue Erde einzubringen, aber er achtet darauf, Übermaß zu vermeiden: Eine zu große Menge würde den Wein weich und fade und leicht fettig machen“, wobei er sorgfältig darauf achtet, nur „Kuhdünger zu verwenden, weil er weniger heiß ist als der von Pferden“, und Lager vorbereiten lässt, wo „man eine Schicht Dünger und eine Schicht neue Erde mischt und alles über den Winter gut verrotten lässt“.
Beschneidet seine Stöcke mit Weisheit, ohne es wie „gewisse Winzer zu machen, die sich bemühen, ihre Weinberge bis zum Äußersten zu treiben, wobei sie die große Menge der guten Qualität vorziehen, die miteinander unvereinbar sind“, und beginnt nach der Tradition „erst am achtzehnten Februar zu beschneiden, und niemals bei Reif, noch wenn es stark friert, besonders abends, noch bei Regen, wobei der beste Schnitt im Monat März ist“.
Lässt „von Zeit zu Zeit das Unkraut ausreißen, das in den Weinbergen wächst. Und wenn Spaten kommen, für die Pflanzen schädliche Tiere, lässt er sie aufsammeln, in Säcke stecken, etwas entfernt vom Weinberg verbrennen und die Asche vergraben“.
Mit der Rückkehr des Frühlings lässt er „die Weinberge im Monat März umgraben und sich mit Arbeitern versorgen, die gute große Hacken haben, um den Boden richtig lockern, die Stöcke gut wieder eingraben und aufrichten zu können, diejenigen zu trennen, die sich zu nahe beieinander befinden“ und „einen Pfahl setzen (vermutlich aus Eichenholz
, in Anbetracht der bedeutenden Mittel, über die er verfügt) an jedem Stock, um ihn zu stützen“.
Nach dem Anpfählen lässt Dom Pierre pflügen, dann köpfen (um die Konzentration des Safts im nutzbaren Teil des Stocks zu erhalten, indem das Ende der Ranken abgeschnitten wird), auslauben (Entfernung all dessen, was überflüssig gewachsen ist) und die Weinberge an den Pfählen anbinden.
Nach dem Anbinden wird ein zweites Pflügen durchgeführt. „Es dient dazu, die Schritte auszugleichen, die die Weinberge beim Beschneiden und Anbinden zertreten haben, was den Boden zu hart machen würde, wenn man diese Arbeit vernachlässigte. Und es ist auch sehr notwendig, die Weinberge etwa drei Wochen nach dem Anbinden zu köpfen, das kommt den noch zarten Trauben zugute.“
Im Monat August lässt er „die Weinberge pflügen und das köpfen, was sie seit dem zweiten Köpfen an Trieben oder Grün hervorgebracht haben könnten, wobei dieses letzte Pflügen notwendig ist, um die Traube gut reifen zu lassen. Es verleiht dem Wein Qualität, bereitet den Boden darauf vor, die Wärme der Sonne aufzunehmen, reinigt ihn von Unkraut und anderem Ungeziefer.“
Dann kommt schließlich die Zeit der Weinlese, im Allgemeinen Ende September, während der sich Dom Pierre den Zwängen unterwerfen musste, die das Pflücken schwarzer Trauben mit sich bringt, wenn er sie dazu bestimmt, einen farblosen Saft zu ergeben, Zwänge, die der anonyme Autor der Abhandlung über die Art und Weise, den Weinberg zu bewirtschaften und den Wein in der Champagne zu bereiten, und was man in den anderen Provinzen nachahmen könnte, um die Weine zu vervollkommnen, im Detail beschreibt:
„Man pflückt die Trauben nicht wahllos und auch nicht zu jeder Tageszeit, sondern man wählt die reifsten und am besten blau gefärbten aus. Die besten sind diejenigen, deren Beeren nicht dicht sitzen und die sogar ein wenig auseinandergezogen sind, weil sie vollkommen reifen. Diese ergeben den exquisitesten Wein. Diejenigen, die sehr dicht sitzen, sind niemals gut reif. Man schneidet sie mit einem kleinen gebogenen Messer, mit größtmöglicher Sauberkeit und möglichst wenig Stiel, und legt sie sehr behutsam in die Bütten, um kein einziges Korn zu zerdrücken.
„In feuchten Jahren muss man sehr darauf achten, keine verdorbene Traube in die Bütten zu legen. Und zu jeder Zeit muss man sehr darauf achten, verfaulte, zerdrückte oder ganz trockene Beeren abzuschneiden. Aber man darf die Trauben niemals abrappen. Man beginnt eine halbe Stunde nach Sonnenaufgang mit der Lese. Und wenn die Sonne wolkenlos und gegen neun oder zehn Uhr etwas heiß ist, hört man auf zu lesen und macht seinen „Sack“, das ist eine Kellerpartie, denn nach dieser Stunde, da die Traube erhitzt ist, würde der Wein gefärbt oder rot getönt sein und zu rauchig bleiben.
„Wenn die Pressen sich in der Nähe der Weinberge befinden, ist es leichter zu verhindern, dass der Wein Farbe annimmt, weil man die Trauben sanft und sauber in kurzer Zeit dorthin bringt. Aber wenn sie zwei oder drei Meilen entfernt sind, da man gezwungen ist, die Lese in Fässer [...] zu geben, die man unaufhörlich auf Karren losfahren lässt, um sie so schnell wie möglich pressen zu können, kann man kaum vermeiden, dass der Wein gefärbt wird, außer in feuchten und kalten Jahren. Es ist ein sicheres Prinzip, dass je schneller die geschnittenen Trauben gepresst werden, desto weißer und delikater der Wein ist, denn je länger die Flüssigkeit im Trester bleibt, desto röter wird sie. So ist es außerordentlich wichtig, das Pflücken der Trauben und das Pressen zu beschleunigen.“
Kommen wir nun zu den Tätigkeiten von Dom Pierre als Kellermeister und Händler. Wie Patrick Demouy, Dozent für mittelalterliche Geschichte an der Universität Reims, gewöhnlich vor jedem, der das Thema anspricht, zu vertreten pflegt:
„Niemand auf der Welt erwartete Wein von einer entvölkerten Abtei, deren Keller, Kellereien und Pressen einige Jahre zuvor ebenfalls in Trümmern lagen. Nachdem das Material wiederhergestellt war, konnte man dem Kunden nun einen achtbaren Wein anbieten. Es galt jedoch, ihn zu produzieren und den Durchbruch in einer Welt zu schaffen, in der alle Nischen fest besetzt schienen, insbesondere die beiden wichtigsten: die wohlhabenden Kunden der beiden ersten Stände, die sich den Luxus leisten konnten, ihn zu trinken: der Klerus und der Adel, dem wir die hohe Bourgeoisie zurechnen werden.“
Diese Worte werde ich durch folgende Bemerkung ergänzen. Man muss bedenken, dass man damals in einer geschlossenen Wirtschaft lebte und dass unter diesen Umständen der Handel vor allem eine Sache persönlicher Beziehungen ist. Von Generation zu Generation kauft eine Familie ihren Wein beim selben Eigentümer und dessen Nachkommen und erwirbt das Erzeugnis eines Lagerguts, das den klimatischen Schwankungen jedes Jahres und einer Weinbereitung unterliegt, die eher auf der Nase als auf Wissen beruht.
Nun, es zeigt sich, dass zu jener Zeit die Mundpropaganda wunderbar funktioniert: Der Bischof trinkt beim Domherrn, der Fürst beim Marquis; das Wort „Konkurrenz“ existiert noch nicht im Wortschatz. Die klerikale Lobby, fest in der Region verankert, mit der Abtei Saint-Thierry nordwestlich von Reims und der von Saint-Basle in Verzy, ein großer Lieferant verstreuter Weine, drückt heimtückisch auf die Käufe. Angesichts dieser Sachlage sieht Dom Pierre das Heil nur in der Vermarktung eines viel besser ausgearbeiteten Produkts, sogar eines andersartigen und von gleichbleibender Qualität. Dazu wird er, allerdings mit Fingerspitzengefühl, die Natur, vor deren Launen die Winzer knien, durcheinanderbringen. Er wagt es, die heilige Dreifaltigkeit von Weinlese-Weinbereitung und der Hand Gottes über alles zu durchbrechen.
Kellermeister der Abtei Hautvillers, Dom Pérignon (blind geworden), kostet die Trauben verschiedener Lagen
um seine Cuvée zusammenzustellen. Genialer Erfinder der Assemblage von Lagen und Rebsorten der Champagne,
seine Prinzipien werden noch heute von den großen Champagnerhäusern angewandt.
Die Idee ist einfach, wie immer: Sie besteht darin, Trauben oder Weine zu mischen, die manchmal von verschiedenen Rebsorten auf unterschiedlichen Terroirs erzeugt wurden. Bereits im 16. Jahrhundert hatten jedoch manche die Gewohnheit, innerhalb des Weinbergs selbst schwarze und weiße Reben zu mischen, deren Trauben in derselben Presse zusammengeführt wurden. Doch ein Jahrhundert später gilt diese Praxis als schädlich.
Die Innovation von Dom Pierre besteht darin, vor dem Pressen Trauben unterschiedlicher Herkunft zusammenzustellen, nicht von einem einzigen Weinberg, sei es, dass sie in den verschiedenen Teilen der Domäne der Abtei geerntet wurden, sei es, dass sie aus Lieferungen stammen, die den von mehreren umliegenden Dörfern geschuldeten Zehnten abdecken (und nicht aus der Vermischung von Most oder Weinen, eine Methode, die später in der Champagne praktiziert wird). So verfügt er über eine sehr große Auswahl an „Lagen“, die er mit Umsicht in den Pressen des Klosters zusammenstellt, um ihre Qualitäten zu harmonisieren oder zu erhöhen und ihre Fehler zu verringern. Eine geniale Idee, der Ursprung des Reichtums der schäumenden Weine der Champagne.
„Pater Pérignon, Benediktinermönch von Hautvillers an der Marne, lesen wir im vierzehnten Gespräch des Schauspiels der Natur oder Gesprächen über die Besonderheiten der Naturgeschichte, die am geeignetsten erschienen, junge Menschen neugierig zu machen und ihren Geist zu bilden, von Abbé Noël-Antoine Pluche, der sich von dem für diesen Anlass verfassten Memoire des Domherrn Jean Godinot inspirieren ließ, ausgehend von der Abhandlung eines anonymen Autors über die Art und Weise, den Weinberg zu bewirtschaften und den Wein in der Champagne zu bereiten, und was man in den anderen Provinzen nachahmen könnte, um die Weine zu vervollkommnen, ist der Erste, der sich erfolgreich damit befasst hat, so die Trauben verschiedener Weinberge zusammenzustellen. Bevor sich seine Methode verbreitete, sprach man nur vom Wein von Pérignon oder von Hautvillers“.
In einer von den Einwohnern von Pierry verfassten Streitschrift, die damals mit den Mönchen der Abtei Hautvillers im Prozess lagen, wird den Ordensleuten vorgeworfen, die Handhabung der Ablieferungen zu behindern, „wenn sie dort den unschätzbaren Vorteil fanden, den man Pater Pérignon, ihrem Urheber, verdankt, die Trauben von Pierry mit denen von Hautvillers auf der Presse mischen zu können, und dadurch, nach eben diesem Pater Pérignon, ihrem Wein noch einen Grad mehr an Vortrefflichkeit zu verleihen“.
1783 schreibt Dom Nicolas Le Long, ein weiterer Benediktinermönch von Hautvillers, in seiner Kirchlichen und bürgerlichen Geschichte der Diözese Laon:
„Die weißen Weine von Hautvillers verdanken ihren Ruhm Dom Pérignon, der 1715 als Siebzigjähriger starb. Dieser Ordensmann hat durch die Feinheit seines Geschmacks die Champagner die Art gelehrt, die Weine zu mischen und ihnen eine Delikatesse zu verleihen, die man vor ihm nicht kannte“.
Hier ist nun, nach der Abhandlung, die uns Bruder Pierre, sein Schüler und Nachfolger, hinterlassen hat, wie der Vater Prokurator vorging:
„Pater Pérignon kostete die Trauben nicht an den Weinbergen, obwohl er dorthin täglich ging, wenn sich ihre Reife näherte, sondern er ließ sich Trauben von den Weinbergen bringen, die er zur Zusammenstellung der ersten Cuvée bestimmte, er kostete sie erst am nächsten Morgen, nachdem er sie die Nacht über an der Luft auf seinem Fenster hatte stehen lassen, um den Geschmack zu beurteilen. Je nach Jahr stellte er seine Cuvées nicht nur nach diesem Geschmack zusammen, sondern auch nach der Beschaffenheit der Witterung, frühen, späten, kalten, regnerischen Jahren, und je nachdem, ob die Weinberge gut oder mittelmäßig belaubt waren; all diese Umstände dienten ihm als Regeln für die Zusammenstellung seiner so ausgezeichneten Cuvées.“
Dieser Ruf als feiner Verkoster wird von Dom Jean François in dem ihm gewidmeten Artikel in seiner Allgemeinen Bibliothek der Schriftsteller des Ordens des heiligen Benedikt, Patriarch der Mönche des Abendlandes, bestätigt:
„Dieser einzigartige Mann bewahrte bis ins gebrechliche Alter eine so eigentümliche Geschmacksfeinheit, dass er beim Kosten einer Traube ohne sich zu irren den Landstrich erkannte, der sie hervorgebracht hatte. Man legte ihm einen aus allen Weinbergen des Gebiets und dem von Cumières zusammengetragenen Korb vor; er kostete sie, ordnete sie nach dem Boden, aus dem sie kamen, und bestimmte mit Sicherheit die Sorten, die man verbinden sollte, um die beste Weinqualität zu erhalten, und dies im Verhältnis zur Wärme oder Feuchtigkeit des Sommers und Herbstes.“
Wenn sich der Vater Prokurator als raffinierter Önologe erweist, hat er deshalb nicht die Assemblage erfunden. Jede Abtei produzierte Verschnittweine aufgrund der Entrichtung der Weinbergzehnten in Naturalien. Der Zehnteinnehmer erhob die Trauben „nach dem Erlaubnis des Weinguts“. Dom Pierre bringt diese Assemblage zur Perfektion, der Ruf seiner Weine bezeugt es. Er tut es zum Wohl seiner Gemeinschaft und zweifellos zur Ehre Gottes. Jede gut gemachte Arbeit, aus Liebe, nimmt die Form eines Lobpreises an den Schöpfer an.
Gestärkt durch ein durch tausendjähriges Erbe gefestigtes Vermögen, ist das Anwesen der Abtei ebenfalls eine Zusammenstellung verschiedener, auf einem weiten Gebiet verteilter Güter.
Da die Zerstreuung Anarchie erzeugt, vertritt Dom Pierre die Rede der Methode. Keine Geheimwaffe, sondern summarische Thesen, die offensichtliche Lösungen für als unlösbar geltende Fragen liefern. Jurist, Buchhalter, Tagesverwalter und zu überlastet, um seine Zeit mit dem Geschwätz zu vergeuden, in dem sich so viele Experten gefallen, überträgt der Vater Prokurator von Hautvillers in kartesianischer Form – Statistiken, sorgfältige Berichte, Ursachen- und Wirkungsforschung, Studien der Klimaschwankungen und ihres Einflusses auf die verschiedenen Terroirs, Ansätze eines experimentellen Vorgehens usw. – das eingegossene Wissen und die Inspiration der alten Kellermeister. Im Rahmen seiner Möglichkeiten entmystifiziert er den Wein, um ihn der Wissenschaft näherzubringen, und gelingt darin so gut, dass die Weine der Champagne auf diesem Gebiet einen deutlichen Vorsprung vor allen anderen gewinnen, da sie die ersten waren, die aus der Empirie hervorgingen.
Das Inventar der Besitzungen von Hautvillers beweist, dass er damals über einen bedeutenden Zehntbestand verfügt, der es ihm erlaubt, eine beträchtliche Weinmenge zusammenzustellen und zu vermarkten. Er tut dies jedoch nicht, sondern zieht deren Wert in Geld ein, um sein eigenes Anwesen zu erweitern (1663: 21 Arpents, das heißt zehneinhalb Hektar schlecht gepflegter Weinberge – 1712: 48 Arpents, das heißt 24 Hektar verteilt auf 68 Parzellen mit verbessertem Boden). Die durchschnittliche Ernte beträgt 300 hl, was die hohen Weinpreise in den ersten Anfängen seines Ruhms erklärt.
Die Zahlen mehr noch als die Worte (obwohl!...) zeugen von seinem Erfolg. Während der Rotwein, der von derselben Region produziert wird, höchstens 200 Livres pro Queue (etwa 400 l in der Champagne) kostet, erreicht der der Abtei 700 Livres und gipfelt sogar 1691 bei 950 Livres, was den Intendanten der Champagne empört, der von „übertriebenen Preisen spricht, die sich anscheinend nicht lange halten werden“. Und wie so oft in solchen Fällen werden die behördlichen Prognosen von den Tatsachen widerlegt, denn 1700 schreibt der berühmte Sparnacer Händler Adam Bertin du Rocheret seinem Kunden, dem Grafen d'Artaignan: „Die guten und ausgezeichnetsten Weine werden für 400, 450, 500, 550 Livres pro Queue verkauft [...] Ich vergaß Ihnen zu sagen, dass nach diesen hohen Weinpreisen die der Ordensleute von Ovillers (Hautvillers) und Saint-Pierre (Pierry) bei 800 bis 980 Livres liegen...“. Sicherlich schwächen sich die Kurse gegen Ende von Dom Pierres Leben ab, aber man darf nicht vergessen, dass dies die dunkelsten Jahre der Herrschaft Ludwigs XIV. sind, der gezwungen war, sein Gold- und Silbergeschirr angesichts der durch die unaufhörlichen Kriege verursachten Ausgaben zu verkaufen, wie viele Liebhaber von Champagnerweinen. 1712 bleibt der Preis der ersten Cuvée der Abtei Hautvillers dennoch bei 750 Livres pro Queue festgesetzt.
Aber hat ein Ordensmann deshalb das Recht, sich als unermüdlicher Diener des goldenen Kalbs zu verhalten? Gewiss schreibt die Regel des heiligen Benedikt vor, die Erzeugnisse des Klosters „etwas billiger zu verkaufen, als es die Weltlichen tun, damit Gott in allem verherrlicht werde“. Ist die Politik von Hautvillers nicht gerade das Gegenteil? Zweifellos, aber der Vater Prokurator hat seine bereitliegende Antwort, die unter der Feder von René Gandilhon erscheint, unwiderlegbar: „Aus Solidarität mit den anderen Erzeugern kann er seine Preise nicht herabwürdigen“. Tatsächlich, wenn Dom Pierre seinen Wein gut zu machen versteht. Verkauft er ihn noch besser.
Denn neben seiner kaufmännischen Geschicklichkeit ist der Vater Prokurator von Hautvillers mit einer Gewandtheit ausgestattet, die ganz natürlich auch in einem Bereich Wunder wirkt, der dem Wein näher steht, als man glauben könnte: die Verhandlung, Schwester der Assemblage, denn auch dort muss man zu komponieren wissen. „Dom Pérignon“, sagt René Gandilhon, „erweist sich als Friedensstifter, sei es, um den Geschäftsmann der Kongregation Notre-Dame in Nancy oder die Väter der Gesellschaft Jesu für die Kongregation von Saint-Vanne zu gewinnen, sei es, um heikle Verhandlungen am englischen Hof zu erleichtern.“
Der Marschall von Montesquiou, überzeugter Epikureer, kümmert sich kaum um diese „Seelenzustände“, als er am 9. November 1715 an Adam Bertin du Rocheret schreibt: „Herr von Puysieulx, der gestern ankam, sagte mir, dass Pater Pérignon gestorben sei, der zu Lebzeiten viel von sich reden gemacht hat. [...] Denken Sie bei den ersten Weinen dieser Abtei an mich, denn ehrlich gesagt, sind es die besten.“ Köstlicher Nachruf! Und dennoch bleibt Dom Pierre der einzige Held, den nach mehreren Jahrtausenden Leere die Winzer aller Länder der antiken Mythologie, Dionysos und Bacchus, entgegensetzen können.
Die Legende Dom Pérignon in Bewegung
Dass man einen Mann heiliggesprochen hat, von dem man so gut wie nichts wusste, dass man ihn zu Lebzeiten wie einen Satyr in seinem Baum in einem Hang eingeschlossen hat, dass man ihn nach seinem Tod blind wie Homer dargestellt hat, scheint mir die Wirkung einer jener Überlebensoperationen zu sein, denen die Menschheit ihre eigene verdankt. Man braucht regelmäßig Seelenzusätze. Die Poesie nimmt sie, wo sie kann, und als sie ihre Laterne in den Kellern eines Klosters spazieren führte, irrte sie sich nicht in der Adresse.
Aufgrund der Talente und der Popularität des Vaters Prokurators einerseits, des Trumpfes, den er für die Förderung des Schaumweins darstellen konnte, der damals gerade aufkam, andererseits, schrieb man ihm Taten und Gesten zu, die eher der Fabel als der Realität angehören, umso fragwürdiger, als diese Behauptungen erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden sind.
Alles geht auf einen Brief von Dom Jean-Baptiste Grossard, dem letzten Prokurator der Abtei Hautvillers, vom 25. Oktober 1821 zurück, gerichtet an einen gewissen Herrn d'Herbes, Beigeordneten Bürgermeister von Aÿ, in dem er schreibt: „Es ist der berühmte Dom Pérignon [...], der das Geheimnis gefunden hat, weißen schäumenden und nicht schäumenden Wein zu machen und das Mittel, ihn zu klären, ohne die Flaschen entkorken zu müssen“.
Da man kein zeitgenössisches Dokument kennt, kein Schriftstück vor diesem Datum, das bezeugt, dass er der „Erfinder“ gewesen wäre, das heißt aus der Zeit, in der seine Taten und Gesten noch im Gedächtnis seiner Zeitgenossen und der ihnen unmittelbar folgenden Generationen waren, kann man ihm dieses Verdienst nur absprechen. Es bleibt jedoch, dass die Legende lanciert war, und wie der geheimnisvolle Charakter, der ihre Geburt bestimmt, die Ausschmückungen, die ihr hinzugefügt werden konnten, das Wunderbare, das ihr anhaftet, ihr einen Charme verleihen, den die Wahrheit nicht hat, waren viele diejenigen, die sie seit dieser Zeit gestützt und ausgeschmückt haben.
Es war Jean-Baptiste Grossard (letzter Prokurator der zur Revolution aufgelösten Abtei Saint-Pierre von Hautvillers), der in der Dämmerung seines Lebens als Erster die Idee äußerte, dass Dom Pérignon der Vater der Schaumweine sei: „Es ist der berühmte Dom Pérignon, der das Geheimnis gefunden hat, weißen Schaumwein zu machen und das Mittel, ihn zu klären, ohne die Flaschen entkorken zu müssen ... unsere Ordensleute wussten vor ihm nur grauen oder blassgelben Wein zu machen.
Es ist sicher, dass zu der Zeit, als Dom Pierre lebte, der Schaum bekannt war; seine Liebe zur Önologie, seine tiefgehende Weinkenntnis, sein ausgeprägter Beobachtungs- und Forschungsgeist und vielleicht die mönchische Feinschmeckerei veranlassten ihn, dieses Naturphänomen zu untersuchen, aber hat er deshalb welchen produziert, zu einer Zeit, in der die Wissenschaft kaum geboren war, in der man fast völlig die physikalische und chemische Natur des Weins nicht kannte und in der man nur irrige Vorstellungen über die Gärung hatte?
Man sieht schwer, wie ein vernünftiger Mann, wie man in den vorangegangenen Zeilen gesehen hat, im Übrigen ein Siebzigjähriger, sich auf diese für ein garantiertes Profit für seine Abtei zu riskante Produktion hätte einlassen können. Es hätte ihm den Mut der Jugend und das Wissen eines Lebens bedurft, um die Vermarktung eines so verwirrenden Weins wie des neuen Schaumweins zu unternehmen, ungleich in Menge und Qualität wegen der Unregelmäßigkeit der Ernten und der Unkenntnis der Herstellungstechniken. Umso mehr, als sich daraus erhebliche Verluste ergaben (fast 120 Jahre nach dem Tod von Dom Pierre belief sich der Bruch in Épernay laut Angaben des Hauses Moët andamp; Chandon noch auf 35 % im Jahr 1833 und 25 % im Jahr 1834), mit der Folge eines seltenen Produkts und hoher Verkaufspreise.
Der Champagne verdankt ihm hingegen die Techniken der Assemblage von Lagen und Rebsorten.
Dom Pérignon beobachtet den Schaum in Hautvillers
In einem 1713 erstellten Inventar der Keller und Kellereien der Abtei Hautvillers, das heißt zwei Jahre vor dem Tod des Vaters Prokurators, aufbewahrt in den Archiven der Marne, wird nur von alten und neuen Weinen gesprochen, die in Fässern aufbewahrt wurden (Fässer, deren Fassungsvermögen von 178 bis 184 l für Weißweine und von 201 bis 206 l für Rotweine variierte), mit anderen Worten von Stillweinen.
So hat man behauptet, er sei der Erste gewesen, der den Korkverschluss praktiziert habe. Dom Jean-Baptiste Grossard ist der Ursprung dieser Fabel, der in seinem bereits zitierten Brief an Herrn d'Herblès von Aÿ schreibt: „Auch den heutigen Verschluss verdanken wir Dom Pérignon. Um den Wein in Flaschen zu verschließen, verwendete man nur Hanf, und man tränkte diese Art von Korken in Öl“. Eine unrichtige Behauptung, da Korken in der Champagne bereits ab 1665 verwendet wurden, also vor seiner Ankunft in Hautvillers.
Man sagt von Dom Pérignon, er sei der Erfinder des Schaumweins, der Vater der Flaschenabfüllung und der Schöpfer des Korkverschlusses.
Am Ende des 19. und vor allem im 20. Jahrhundert haben viele das „Geheimnis des berühmten P. Pérignon“ wieder in den Vordergrund gerückt und dabei den Eindruck erweckt, es betreffe den Schaumwein, während die Abhandlung eines anonymen Autors über die Art und Weise, den Weinberg zu bewirtschaften und den Wein in der Champagne zu bereiten, und was man in den anderen Provinzen nachahmen könnte, um die Weine zu vervollkommnen (Ausgabe von 1722), auf die sie sich stützen, offensichtlich beweist, dass es sich nur um ein empirisches Rezept handelte, das darauf abzielte, die Qualität der Stillweine in Fässern zu verbessern:
Es bleibt nur noch, vom Geheimnis des berühmten Dom Pérignon zu sprechen [...]. Eine ziemlich glaubwürdige Person hat behauptet, dass dieser Pater ihr sein Geheimnis wenige Tage vor seinem Tod anvertraut habe; so schwer es zu glauben ist, wird man hier dieses Geheimnis so wiedergeben, wie diese Person sagt, es unter diesem Ordensmann aufgeschrieben zu haben, als er seinem Ende nahe war. In etwa einer Chopine Wein muss man ein Pfund Kandiszucker auflösen, fünf oder sechs von ihren Kernen befreite Pfirsiche hineinwerfen, für etwa vier Sols gepulverten Zimt, eine ebenfalls gepulverte Muskatnuss: Nachdem alles gut vermischt und aufgelöst ist, fügt man einen halben Setier (0,23 l) guten gebrannten Branntwein hinzu. Man filtert die Abseihung durch ein feines und sauberes Tuch, gibt die Flüssigkeit, nicht den Trester, in das Weinfass, was ihn delikat und lebhaft macht. Man braucht so viel von allem eben Gesagten für jedes Fass, und man füllt es so heiß wie möglich ein, sobald der Wein im Fass aufgehört hat zu kochen.
Die Verwendung dieser „Abseihung“, wie die Abhandlung sie nennt, weist eine gewisse Analogie zum Aufspriten auf, aber man zögerte damals, eine zu große Menge Branntwein hineinzugeben, aus Angst, den Wein zu verändern oder ihm seine natürlichen Eigenschaften zu nehmen. Diese Methode, die man Dom Pierre zugeschrieben hat, war damals im Land ziemlich allgemein üblich; sowohl auf Weiß- als auch auf Rotweine anwendbar, trug die Abseihung, in der man den Saft von fünf oder sechs Pfirsichen auspresste, zweifellos dazu bei, dem Wein von Aÿ diesen Pfirsichgeschmack zu verleihen, „von der erlesensten Annehmlichkeit“, laut dem Marquis de Saint-Évremond. Der so behandelte, in Flaschen gefüllte Wein zog vielleicht durch einen außergewöhnlichen Bruch oder eine schöne Schaumbildung Aufmerksamkeit auf sich. Wie dem auch sei, es ist festzuhalten, dass Bruder Pierre keinerlei Anspielung auf das Geheimnis macht, das das seines Meisters und Vorgängers gewesen sein könnte.
Nach dem Prinzip, dass man nur den Reichen leiht, hat man D
