Il padre spirituale dello champagne.
La leggenda ha trasformato questo monaco benedettino nel geniale inventore che per la prima volta fece frizzare i vini della Champagne e sprigionare quelle piccole bollicine che, nei nostri calici o nei nostri flûte alzati, da un capo all’altro del pianeta, il simbolo della festa, dell’allegria condivisa, dell’esaltazione della vittoria.
Sono passati quasi tre secoli da allora, e non si sa nulla con certezza. Alcune voci contestano il ruolo esatto di Dom Pierre Pérignon nell’«invenzione» dello Champagne, poiché sono rimasti pochissimi documenti e la leggenda è più recente del suo eroe.
Si è, tuttavia, certi non solo della sua esistenza, ma anche del suo eccezionale talento di amministratore e commerciante, che fu di grande aiuto al suo monastero pesantemente indebitato, e delle sue rare doti di enologo ante litteram, in un’epoca in cui tutto era ancora lasciato all’empirismo.
Già nel 1716, il cognome di quest’uomo era talmente legato al suo vino che un autore un po’ frettoloso, Claude Brossette, il commentatore di Boileau, elencando i Grand Cru, lo indica come uno «dei più famosi Coteaux nei dintorni di Reims che producono il vino di Champagne [...] Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay e Saint-Thierry».
Più misurato nelle sue lodi, un autore anonimo scrive nel 1718 in un trattato intitolato «La maniera di coltivare la vite e di fare il vino in Champagne e ciò che si può imitare nelle altre province per perfezionare i vini»: «Dom Pérignon [...] Nessun uomo è mai stato più abile nel fare il vino; è lui che ha reso famoso il vino di questa abbazia».
Aveva forse il «segreto per produrre vino bianco spumante e non spumante e il modo per chiarirlo senza dover travasare le bottiglie», come scriverà Dom Jean-Baptiste Grossard più di un secolo dopo la sua morte? Nessun testo lo dimostra.
Eppure, con quel «segreto» – anche se si tratta solo della discrezione che circonda un monaco benedettino che ha lasciato il mondo per dedicarsi all’Opus Dei – c’è un mistero, e il mistero porta alla leggenda.
Il bambino di Sainte-Menehould
Pierre Pérignon nacque alla fine di dicembre del 1638 o nei primi giorni di gennaio del 1639 a Sainte-Menehould, nell’Argonne, roccaforte ai confini tra la Champagne e la Lorena, di fronte all’Impero. Viene battezzato il 5 gennaio 1639, come attesta il registro della sua chiesa parrocchiale. Lì si legge infatti che «questo quinto è stato battezzato Pierre Pérignon, figlio del maestro Pierre Pérignon, cancelliere della prevostura, e di Marguerite Le Roy; padrino e madrina Pierre Joseph e Jeanne Pérignon».
Il neonato appartiene a una famiglia di ufficiali giudiziari di cui si hanno informazioni precise. Si conoscono per nome tutti i membri, si possiede l’indirizzo e persino la descrizione della casa di famiglia distrutta nel 1719 da un incendio. Abbastanza per tracciare un quadro il più concreto possibile di questa famiglia della buona borghesia urbana della Francia di Richelieu, che visse i gravi disordini del periodo francese (1635-1648) della Guerra dei Trent’anni.
Della sua infanzia si sa poco, se non che suo padre era responsabile della cancelleria della Prepositura e che sua madre proveniva dallo stesso ambiente del marito e godeva di una certa agiatezza personale. Sette mesi dopo la sua nascita, lei muore. Passano tre anni, poi suo padre si risposa con Catherine Beuvillon, vedova di un mercante della città. Il ragazzino ha sicuramente trascorso un’infanzia felice in una famiglia benestante con sette figli. Suo padre e uno dei suoi zii paterni possedevano dei vigneti, dove forse ha partecipato alla vendemmia e si è avvicinato alla cura della vigna.
A tredici anni e mezzo, nell’ottobre del 1652, entra al Collegio dei Gesuiti di Châlons-sur-Marne per studiare le materie umanistiche; ne esce a diciotto anni per diventare monaco, rinunciando così alla carriera di ufficiale giudiziario che lo attendeva. Presso l’Archivio dipartimentale della Marna (atti notarili di Sainte-Menehould) è conservato un testamento che Pierre Pérignon firmò davanti al notaio il 3 maggio 1657, in cui dichiara la sua intenzione di entrare in religione, «a tal fine, con l’intenzione di entrare nell’ordine dei Reverendi Benedettini e di trasferirsi, un giorno dopo l’altro, al convento di Saint-Vanne a Verdun, per dedicarsi con maggiore cura alla salvezza della propria anima e restituirla un giorno a Dio, suo Creatore».
Tra tutti gli ordini religiosi della regione che gli si presentavano, il futuro novizio scelse l’abbazia madre della Congregazione benedettina di Saint-Vanne e Saint-Hydulphe, situata a Verdun, un’altra roccaforte francese di fronte ai territori imperiali. La scelta di questa abbazia ha un significato militante: fin dalla fine delle Guerre di Religione, negli ultimi anni del XVI secolo, è stata un centro molto attivo della Controriforma in Lorena.
Seguono dieci anni di formazione religiosa e intellettuale per il giovane, che pronuncia i voti monastici nel 1658 e viene ordinato sacerdote nel 1667. D’altra parte, conosciamo con precisione la regola di vita di questi monaci rifondatori, così come la natura degli insegnamenti che ricevono.
Le opere esistenti su questo periodo della vita di Dom Pérignon sono di stampo devoto: la chiamata di Dio, il rifiuto del mondo, l’ascetismo monastico, l’immersione nella preghiera, c’è proprio tutto. Questa devotione è perfettamente comprensibile nel XIX secolo: dopotutto è stata la borghesia cattolica trionfante del periodo post-Restaurazione a riesumare la figura di Dom
Pérignon che la Rivoluzione aveva seppellito, per consolidarne definitivamente l’immagine da cartolina che conosciamo. D’altra parte, stupisce nel 1968, data di pubblicazione dell’opera di René Gandilhon, peraltro eccellente.
Lungi da me l’idea di negare anche solo per un istante che l’ingresso in convento del giovane non sia stato dettato dalla sua fede, ma respingo come anacronistico il discorso idealistico sulla sua «vocazione» e sulla sua «rinuncia al mondo». È proprio perché crede in Dio che il giovane Pierre Pérignon indossa l’abito monastico, ma facendolo nel bel mezzo di un XVII secolo in guerra e in una roccaforte della Controriforma, egli non intende affatto «voltare le spalle al mondo » come i filosofi dell’Illuminismo rimprovereranno ai monaci un secolo dopo, ma al contrario di partecipare in prima persona alla «costruzione sulla terra della città di Dio». Vedremo del resto che la sua opera all’abbazia di Hautvillers costituisce di per sé una prova lampante della fondatezza di questa tesi.
San Pietro di Hautvillers nel 1668.
Verso la metà del VII secolo, precisamente nell’anno 662, se crediamo alla tradizione, Nivardo, vescovo di Reims, e il suo figlioccio Berchaire concepirono il progetto di erigere un monastero sulle rive della Marna, non lontano dalla città di Épernay.
Ecco il racconto che ne fa il cronista Flodoardo, nella sua Storia della Chiesa di Reims:
Un giorno, mentre il beato Nivard tornava da Épemay (la città di Épemay apparteneva a quella di Reims da quando san Remigio l’aveva acquistata ai tempi di Clodoveo), accompagnato dal suo caro Berchaire, gli venne voglia di riposarsi un attimo sul versante della collina che stava risalendo; da quel luogo incantevole, la vista è immensa e tra le più magnifiche.
Allora, dopo che entrambi si furono seduti sull’erba morbida del prato, il beato appoggiò la testa sulle ginocchia di Berchaire e fu colto da un sonno misterioso; subito gli venne in mente una visione: gli sembrò che una colomba, volando, intorno alla foresta e, dopo aver completato il giro, si fosse posata su un faggio; che nel suo volo quella colomba lasciasse bagliori di una luce così pura e vivida che l’intera foresta ne risplendeva, poi, con un volo aggraziato e leggero, tre volte compì quel misterioso giro, tre volte si posò sul faggio e infine, con un volo rapido, si lanciò tra i due. Ora, la stessa visione che il beato Nivard aveva avuto in sogno, la vedeva anche Berchaire da sveglio [...] Dopo essersi raccontati a vicenda la loro visione e le riflessioni che essa aveva segretamente suscitato in ciascuno di loro, credettero che Dio manifestasse in quel momento la sua volontà attraverso il volo misterioso dell’uccello e che fosse proprio lì che doveva sorgere un monastero, che non era altro che la famosa abbazia di Hautvillers
Come da tradizione degli ordini religiosi, il luogo unisce tranquillità e bellezza, permettendo così all’anima di cogliere più facilmente il messaggio divino. Adagiato ai margini della foresta, domina da un’altezza di circa 80 metri la Marna, che si insinua attraverso una sorta di gola nella scogliera calcarea dell’Île-de-France dopo aver attraversato la pianura di Châlons. Dalla terrazza di quello che un tempo era il parco del convento, oggi si gode di una delle viste più belle della Champagne. Al di là di un anfiteatro di vigneti ben ordinati, il fiume scorre pigramente in una valle rigogliosa, delimitata sul lato opposto dai pendii della sua riva sinistra e, in una nebbia bluastra, dall’estremità settentrionale della Côte des Blancs. Al centro si estende la città di Épernay, a circa cinque chilometri di distanza. Il paesaggio è sereno. Come scrive Jean-Paul Kauffmann nel suo straordinario *Voyage en Champagne*,
è da questo belvedere che la Champagne rivela al meglio l’ampio disegno delle sue colline
, aggiungendo che
visto da Hautvillers, il vigneto della Champagne appare come un ordine del mondo
Nel 1668, dodici monaci lavorarono senza sosta per restaurare un monastero ormai quasi dimenticato da tutti.
Un millennio separa il misterioso momento della sua fondazione dalla sua audace impresa moderna di ricostruzione. Proprio lì dove sarà sepolta la vita di Pierre Pérignon, quel periodo di profondità è stato una molla invisibile ma potente nell’evoluzione dello champagne fino a diventare lo champagne che conosciamo oggi. Questo perché il monastero godeva di potere e influenza fin dall’epoca carolingia, finché non fu perdonato da Leone IV per aver nascosto le preziose spoglie di Sant’Elena, madre dell’imperatore Costantino, il fondatore del cristianesimo ufficiale, che fu condannato dal frate Theutgise. Il suo mausoleo fu saccheggiato a Pignattara, a Roma, tra l’835 e l’845 d.C. Ma le pericolose navi vichinghe dei Normanni risalirono la Marna fino al cuore della Champagne, distruggendone la bellezza mille anni fa. Per quanto riguarda i tempi moderni, non sono stati risparmiati da un percorso anonimo nell’austera abbazia medievale: le grandi corporazioni l’hanno saccheggiata nel 1366, gli inglesi l’hanno incendiata nel 1449, l’impero di Carlo V e di François de Ranouet (François de La Noue, luogotenente dell’ammiraglio Coligny, distrusse ciò che ne restava nel 1544 e nel 1562, costringendo i monaci ad abbandonarla completamente nel 1603.
Questo tragico ricordo non è casuale: serve proprio a capire meglio le avventure future di Pierre Pérignon. È proprio così. Nella primavera del 1668, il radicale della Controriforma percorse la strada degli Hautvillers, responsabile del destino terreno di questa minuscola comunità monastica, al tempo stesso vicina e lontana dai pionieri di Dio che lo avevano preceduto. Sono passati mille anni. Lo stesso percorso dopo il volo del piccione. Credenze, ideali, regole simili, ma due sacerdoti che non vivono affatto nella stessa realtà e che ovviamente non possono avere lo stesso immaginario. Le speranze dei razionalisti bellicosi del «grande secolo» sono forse molto vicine a quelle dei pionieri mistici dell’Alto Medioevo, ma non mirano più alla stessa società. E il destino che attende Pierre Pérignon in cima alla ripida salita di Hautvillers assomiglierà più alla sua epoca che al suo progetto di fede. Il colbertismo ha chiuso ogni via alla visione del monaco; il suo destino, in un certo senso, gli sfuggirà...
Le enormi lacune nelle informazioni disponibili sulla vita monastica mi costringono ad abbandonare l’idea di presentare in ordine cronologico i 47 anni trascorsi dall’ingresso di Pierre Pérignon nell’ordine il 23 maggio 1668, fino all’epoca di Hautvillers nel 1715. Deceduto il 14 settembre 2009. Ti propongo quindi di seguire uno schema logico organizzato attorno alle diverse professioni che i «patroni» laici della comunità monastica esercitano da mezzo secolo con perseveranza e talento: procuratori, costruttori e viticoltori – Viticoltore – uomo d’affari.
Il procuratore
Il termine «procuratore» può creare confusione, ma si tratta di un titolo storico. In numerosi documenti, Pierre Pérignon – che non viene mai chiamato Dom Pérignon ma Dom Pierre – viene presentato come il «padre procuratore» o addirittura «Dom procuratore». Questo ha un chiaro significato giuridico: ha ricevuto procura dai membri della comunità monastica per gestire i loro affari, è in sostanza l’«amministratore delegato», il «capo», in senso temporale ovviamente, perché al di sopra o accanto a lui c’è il priore claustrale, capo spirituale della comunità.
In una splendida pagina del suo libro *La nascita dello Champagne*, René Gandilhon definisce così l’importanza delle funzioni che erano appena state affidate al giovane monaco ventinovenne:
«Non immaginatevi quindi il reverendo padre Dom Pierre Pérignon che ogni mattina scende in cantina, con il mazzo di chiavi in una mano e la brocca nell’altra, per riempire le brocche del refettorio. Ha ben altre preoccupazioni, e se si interessa alla cantina, alla cantina dei vini e alla vigna, lo fa in un modo del tutto diverso, ben più utile. Garantire la gestione della tenuta, provvedere alle doghe e alle botti necessarie per i vini; comprare e vendere cavalli e bestiame; stipulare i contratti di affitto e vigilare sulla loro esecuzione, riscuotere in natura o in denaro i proventi dei terreni in affitto o delle decime; fornire le dichiarazioni ai contadini delle Aides, procedere alla misurazione e alla delimitazione degli appezzamenti; vendere i prodotti della terra e comprare quelli che non si possono ricavare dal terreno, provvedere alle varie necessità del monastero e dell’elemosina; occuparsi della manutenzione o della riparazione degli edifici, stipulare i contratti, controllare i lavori, prendersi cura degli operai e dei servitori; e poi dirigere gli ufficiali di giustizia, garantire i diritti, le preminenze e gli onori del monastero; tutto questo lavoro di amministrazione quotidiana sarebbe poca cosa se nel mondo non ci fossero debitori recalcitranti, contadini senza scrupoli, agroturisti lenti a pagare, e anche una moltitudine di cavillosi, tra i quali si distinguono alcuni parrocchiani dipendenti da Hautvillers, insieme a parroci e vicari perpetui delle chiese soggette al monastero, e soprattutto agli agenti di M. l’abate.
La cosa sorprendente è che Dom Procuratore abbia conservato abbastanza libertà di pensiero per capire quale fosse la principale ricchezza del monastero, per interessarsi alla resa dei vigneti e al miglioramento dei vini, in altre parole per elevarsi al di sopra delle fatiche del mestiere e raggiungere la classe dei grandi amministratori.»
Fatto davvero notevole, già menzionato: Dom Pierre, nominato nella sua carica dal priore, con l’approvazione dei padri superiori del monastero, e il cui registro-diario delle spese correnti deve essere approvato ogni mese, i conti e gli affari esaminati minuziosamente ogni trimestre, vi è «riconfermato » (riconfermato) ogni anno per quarantasette anni, mentre i priori cambiano ogni tre anni. È la prova dell’eccezionale soddisfazione che lui dà, ovviamente, ma è anche il segno di un’autorità particolare, inscindibile dall’importanza che assume nella Francia colbertista la gestione del personale e del patrimonio.
Grazie ai documenti giudiziari, si hanno informazioni interessanti e precise sulle varie azioni intraprese da Dom Pierre e sulle incessanti procedure da lui condotte. Perché la Francia di Molière è appassionatamente litigiosa, il che, secondo me, testimonia meno un temperamento polemico dei francesi che un timore borghese della violenza, e un rapporto da “piccolo a grande” con il potere, di cui la democrazia ci ha fatto perdere la nozione. Da questi documenti legali emerge, ai miei occhi, un’evidenza appassionante che è sfuggita completamente ai miei dotti e devoti predecessori: il padre procuratore si rivela un efficace e lucido precursore delle moderne pratiche del diritto civile e commerciale.
È così che, per evitare la burocrazia e le spese degli atti notarili che l’intera comunità dei monaci deve sottoscrivere alla presenza di un funzionario del Re, Dom Pierre redige, per quanto possibile, atti privati su incarico dei suoi. Allo stesso modo, si muove con sorprendente ardore nel groviglio dei diritti feudali di cui gode il suo monastero millenario, e si dà da fare con tenacia nella giungla giuridica delle norme e degli usi dell’Ancien Régime, con l’obiettivo di razionalizzare il tutto e di porre la sua comunità a capo di un insieme di diritti chiaro e, per quanto possibile, ben definito. Gli scambi sistematici di diritti di esercizio relativamente lontani in cambio di diritti più vicini testimoniano una politica del «territorio di competenza» che prefigura la Champagne moderna.
C’è spazio per la vita in questo paragrafo, la cui materia giuridica potrebbe erroneamente far credere che sia noioso. Perché Dom Pierre in persona scende in campo il 30 maggio 1670 contro i suoi vicini del borgo di Champillon, a causa di due campane che quei pazzi vogliono fondere per farne una nuova, nonostante portino il marchio della grande abbazia. E risale il sentiero di Hautvillers con il naso che sanguina, ma con una delle sacre campane strappate ai «diavoli di Champillon» ben legata sul dorso di un cavallo! Ma dai!
È già stato menzionato un fatto davvero degno di nota: Dom Pierre, nominato dal suo predecessore e approvato dal priore del monastero, deve far approvare mensilmente il registro delle sue spese quotidiane, mentre i conti e gli affari vengono rivisti trimestralmente. , «si riposa» (aggiornamenti) ogni anno per quarantasette anni, data in cui il precedente cambia ogni tre anni. Certo, questo dimostra la straordinaria soddisfazione che ne ricava, ma è anche segno di un’autorità particolare, indissolubilmente legata all’importanza degli uomini e alla gestione sul campo nella Francia colbertista.
Grazie ai documenti giudiziari, abbiamo informazioni interessanti e precise sui vari atti compiuti da Dom Pierre e sulle sue cause in corso. Poiché la Francia di Molière discute con passione, il che, secondo me, testimonia meno il temperamento affascinante dei francesi che la paura della violenza della borghesia e del suo rapporto con il potere, la democrazia ha perso questo concetto. Da questi documenti giuridici emerge un fatto che mi affascina e che sfugge completamente alla comprensione dei miei dotti e devoti predecessori: il Padre Procuratore si è rivelato un efficace e sobrio precursore della pratica moderna del diritto civile e commerciale.
Così, per evitare l’onere e le spese dell’atto notarile che tutta la comunità monastica doveva firmare alla presenza degli ufficiali del re, Dom Pierre stabiliva, per quanto possibile, che l’atto fosse redatto sotto seing privato sotto la sua autorità. Allo stesso modo, ha affrontato con uno zelo sorprendente i diritti feudali caotici di cui godeva il suo monastero millenario, e ha lavorato instancabilmente nell’ambito del sistema giudiziario degli statuti e delle consuetudini dell’antico regime per razionalizzare il tutto. e a portare la sua comunità all’avanguardia dell’universalità dei diritti, in modo chiaro e ordinato per quanto possibile. Lo scambio sistematico di diritti di esercizio relativamente lontani con diritti più vicini giustifica la politica del «fronte compatto» che prefigurava la Champagne moderna.
Questo segmento ha uno spazio vitale, e i suoi problemi giuridici potrebbero farlo sembrare ingiustamente riprovevole. Da quando lo stesso Dom Pierre ha sferrato un attacco contro i suoi vicini più prossimi nel borgo di Champillon il 30 maggio 1670, quei fanatici hanno voluto fondere insieme due campane per farne una nuova, con l’impronta dell’abbazia. Ha risalito la strada di Hautvillers con il naso insanguinato, ma era saldamente legato a un cavallo: una campana sacra strappata al «demone di Champillon»! Ma dai!
Il costruttore
Al suo arrivo a Hautvillers, Dom Pierre trova un chiostro già in gran parte ricostruito. Lo completa, lo arreda e lo rafforza, ma la struttura portante era stata realizzata prima di lui. In realtà, la comunità si aspetta che il «capo» che accoglie nella seconda metà del Grand Siècle si dedichi agli alloggi dei monaci e ai locali di servizio: gli affari mondani prendono decisamente il sopravvento sul soldato di Dio venuto da Verdun, il quale, tra l’altro, si rivela fin da subito un notevole imprenditore.
Abbiamo informazioni precise sui lavori che lui fa eseguire dal 1669 al 1700, fino alla ricostruzione dell’abbazia: il rifacimento dei torchi abbaziali nel 1669; ricostruzione del dormitorio, costruzione parziale o totale del chiostro, rifacimento della struttura portante e dei tetti nel 1675; ampliamento del refettorio e della sala capitolare, ristrutturazione degli organi nel 1684; installazione delle boiserie della biblioteca e acquisto di due bracci-reliquiari nel 1688; realizzazione di una grande pala d’altare in pietra nel 1691; acquisto di due dipinti destinati al coro e di tre campane nel 1695; costruzione del quarto piano e completamento del nuovo campanile nel 1700, solo per citare i lavori più importanti.
Oltre agli edifici del chiostro, a partire dal 1672 si resero necessari lavori più consistenti: muri di cinta da rialzare, cantine, fienili, stalle e granai da costruire, ecc. – la grande porta di Sainte-Hélène, costruita nel 1692, rimane la testimonianza più bella di questa attività. Gran parte degli edifici restaurati esiste ancora oggi e appartiene alla Maison Moët & Chandon.
Quando Dom Pierre chiuse gli occhi, il suo monastero era già così com’era destinato a rimanere fino all’espulsione dei religiosi nel novembre 1789 e alla sua vendita, insieme a quella degli antichi beni monastici, a partire dal marzo 1791. La pianta redatta nel 1777 da Dom Laurent Dumay ce lo mostra, con qualche piccola eccezione.
Ci si accede, dal lato opposto al paese, dall’ingresso occidentale. Superata la porta Sainte-Hélène, un primo cortile si estende tra cantine, fienili, stalle e granai, fino alla facciata della chiesa. A sinistra, un passaggio attraversa un fienile per portare al giardino; a destra, un cancello conduce al secondo cortile detto «l’Aubroye», al centro del quale si trova l’abbeveratoio. I torchi e le cantine, con le loro cantine sotterranee, circondano l’Aubroye su tre lati, mentre il quarto lato è costituito dagli edifici conventuali.
Questi corrispondono a tre dei lati del chiostro, mentre il quarto è delimitato dalla chiesa, o più precisamente da una galleria che va dalla facciata della chiesa all’angolo del campanile. Il chiostro si apre sul cortile interno con otto arcate su ciascun lato, secondo il computo, mentre la pianta ne indica nove sui lati corti e dieci su quelli lunghi. L’ala orientale comprende la sala capitolare, il refettorio, la cucina e la scala; la biblioteca occupa il piano superiore di questo edificio: è chiusa da una grata di ferro, alta quanto il corridoio che vi conduce; all’interno, i monaci trovano scaffali di libri che si estendono lungo le pareti e un «grande tavolo lungo a forma di cattedra». L’ala meridionale ha sicuramente subito dei cambiamenti nella destinazione d’uso dei suoi elementi. Nel 1791 vi si trovava una grande legnaia a volta, ad uso della comunità, e delle stanze con focolare, ad uso dell’abate. Al piano superiore ci sono le celle, la cui fila prosegue nell’ala occidentale. Tutte si affacciano su una galleria che fa il giro del cortile, proprio come il chiostro su cui è costruita. All’estremità dell’ala occidentale, contro la chiesa, la grande scalinata scende verso l’ingresso dei locali regolari, che si apre sul cortile dell’Aubroye. Al piano terra, vicino alla scalinata, c’è l’alloggio del portiere; accanto, il padre procuratore ha i suoi uffici, mentre la sala degli archivi si trova al piano sopra la portineria. Dopo la procura, si incontrano diverse sale, riservate agli ospiti, ai domestici, ai pressatori, e infine una sala da pranzo esterna.
In prosecuzione dell’ala meridionale, l’edificio delle infermerie si protende verso est, sopra doppie cantine che compensano la pendenza del terreno. Gli edifici di servizio che collegano l’angolo esterno delle infermerie alla casa del tesoriere, vicino alla croce di ferro, delimitano un giardino davanti all’abside della chiesa. L’abate ha la sua dimora a sud del monastero.
Ma soprattutto, questi edifici testimoniano non solo gli investimenti che hanno richiesto, ma soprattutto lo spirito che ne ha guidato la progettazione, il comfort e le decorazioni con cui avvolgono le persone che ospitano. Eppure, le moderne strutture costruttive, gli archi a cesto, le ampie finestre e le decorazioni finemente scolpite si rivelano ben lontane dal misticismo romanico, dalla raffinatezza simbolica cluniacense o dalla potente austerità cistercense: lo spirito di questa architettura elegante ma funzionale è chiaramente laico.
La gloria di tutta quest’opera strutturale non spetta solo al padre procuratore, così come lui non può rivendicare per sé da solo il merito dello sviluppo della comunità. Resta comunque il fatto che sia riuscito a finanziare questi costosi lavori e a garantire ai suoi confratelli nel chiostro l’ambiente e le condizioni necessarie per la pienezza della loro vita spirituale, anche se per farlo ha dovuto sopportare ogni giorno la diffidenza di sempre di un cristianesimo che associa il commercio e il denaro a pratiche diaboliche.
Una volta rimesso in sesto lo strumento di preghiera e di lavoro, il grande flusso di denaro che ciò comportava non poteva che essere alimentato da un commercio redditizio e, per molte ragioni, non si può attribuirgli altra origine se non il vino.
Il viticoltore-vinificatore-commerciante.
Oggi è accertato che la fiorente attività gestita con maestria dal padre, il procuratore di Hautvillers, si basava sulla produzione di vini fermi della «Montagna» e del «Fiume», e non di vini frizzanti. Certo, non si può escludere che alla fine della sua vita abbia conosciuto il vino «saute-bouchon», ma sicuramente più come un vino imperfetto che come una deliziosa meraviglia. Ma, poco importa! Dom Pierre Pérignon è in realtà l’inventore del commercio moderno dei vini di Champagne, cosa che in fondo è più ampia e importante della semplice idea della presa di spuma, e spiega persino perché gli sia stata attribuita.
Di materiale non manca certo per sostituire abilmente la vera descrizione di un creatore all’agiografia di uno pseudo-inventore. È quindi di proposito che tratterò per ultimo ciò che costituisce il cuore dell’immagine da cartolina dell’«inventore» dello Champagne, che deve più all’immaginazione positivista dei suoi «eredi» commercianti del secolo scorso che alla realtà storica.
Prima di elaborare e vendere i vini, bisogna coltivare e raccogliere quella materia prima che è l’uva. Data l’assenza di qualsiasi precisazione da parte dei suoi contemporanei sui dettagli del lavoro viticolo di Dom Pierre, non ci resta che fare delle ipotesi. Ci si può comunque fare un’idea da ciò che dice nel suo Trattato sulla coltivazione dei vigneti della Champagne situati a Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry e Vinay, e da quel trattato scritto da un autore anonimo su *Come coltivare la vite e produrre il vino nella Champagne e cosa si può imitare nelle altre province per perfezionare i vini*, pubblicato tre anni dopo la sua morte.
La prima preoccupazione del padre procuratore è quella di mantenere costantemente il suo vigneto nelle migliori condizioni.
Egli estirpa la vite quando non produce più nulla, sia per eccessiva vecchiaia, sia perché è stata troppo sfruttata, sia per la scarsa qualità della pianta.»
Mette a terra solo «piante con le radici, facendo sradicare ogni anno una piccola parte delle piante vecchie; in questo modo una vigna si ritroverebbe sempre rinnovata, per così dire, e in condizioni perfette».
I vitigni che coltiva sono sicuramente quelli che Nicolas Bidet elogia nel suo Trattato sulla coltivazione della vite, sulla produzione del vino e su come gestirlo: « [...] il Morillon nero, che nei dintorni di Parigi è considerato il vitigno che produce il vino migliore, [...] ancora più buono in Borgogna e in Champagne, il Meunier, [...] e il Fromenteau, che è un'uva davvero squisita e molto conosciuta in Champagne [...]».
Pratica il «provignage», che serve a colmare gli spazi vuoti e ad aumentare il numero di ceppi su una determinata superficie. Per farlo, fa «preparare delle talee, ciò che si chiama marcotter, [...] e dei solchi, ciascuno profondo un piede e abbastanza largo da poterci seppellire facilmente la talea». Negli anni successivi, continua a «fare provins finché la vigna non è abbastanza folta, aggiungendo sempre del letame», per poi smettere di metterlo, «in modo che la vigna produca un vino delicato».
Cura i suoi vigneti «avendo cura di aggiungere di tanto in tanto letame e terra nuova, ma fa attenzione a non esagerare: una quantità eccessiva renderebbe il vino molle e insipido, e facile da ingrassare», avendo ben cura di usare solo « letame di mucca, perché è meno caldo di quello di cavallo » e facendo preparare dei cumuli dove « si mescolano uno strato di letame e uno di terra nuova, lasciando che il tutto marcisca bene durante l’inverno ».
Potava le sue viti con saggezza, senza fare come «alcuni viticoltori che si sforzano di far crescere le loro viti all’estremo, preferendo la grande quantità alla buona qualità, che sono incompatibili», e, secondo la tradizione, non «inizia a potare prima del 18 febbraio, e mai quando c’è brina, né quando gela forte soprattutto la sera, né quando piove, poiché il momento migliore per la potatura è nel mese di marzo».
Di tanto in tanto «fa strappare le erbacce che crescono tra i filari. E se arrivano le lumache, animali dannosi per le piante, le fa sbucciare, mettere in sacchi, bruciare un po’ lontano dalla vigna, seppellendone poi le ceneri».
Con il ritorno della primavera, fa «zappare i vigneti nel mese di marzo e si procura operai dotati di vanghe robuste e grandi per poter smuovere bene il terreno, ricoprire bene e raddrizzare i ceppi, separare quelli troppo vicini tra loro » e «mette un paletto (probabilmente di quercia, visto che dispone di mezzi importanti) a ogni ceppo, per sostenerlo».
Dopo la marcatura, Dom Pierre fa procedere all’aratura, poi alla potatura (per far concentrare la linfa nella parte utile della vite, tagliando via le estremità dei tralci), alla sfoltitura (eliminazione di tutto ciò che è cresciuto di superfluo) e alla legatura delle viti ai pali.
Dopo la legatura si effettua una seconda aratura. «Serve a sistemare i segni lasciati dai passi sulle vigne durante la potatura e la legatura, che renderebbero il terreno troppo duro se si trascurasse di rifare questo lavoro. Ed è anche molto importante potare le viti circa tre settimane dopo che sono state legate, così da farne beneficiare l’uva che è ancora tenera.»
Nel mese di agosto, fa «arare i vigneti e potare l’erba o il verde che potrebbero essere cresciuti dal secondo taglio; quest’ultima aratura è necessaria per consentire all’uva di maturare bene. Questo conferisce qualità al vino, prepara il terreno a ricevere il calore del sole e lo libera dalle erbacce e da altri parassiti.»
Poi, finalmente, arriva il momento della vendemmia, di solito a fine settembre, durante la quale Dom Pierre doveva sottostare alle fatiche imposte dalla raccolta dell’uva nera quando la destinava a produrre un succo incolore, faccende descritte in dettaglio dall’autore anonimo del trattato *Sulla maniera di coltivare la vite e di fare il vino in Champagne e ciò che si può imitare nelle altre province, per perfezionare i vini*:
«Non si raccolgono le uve a casaccio, né a qualsiasi ora del giorno, ma si scelgono quelle più mature e con la migliore colorazione bluastra. Le migliori sono quelle i cui acini non sono troppo serrati, ma piuttosto un po’ distanziati, perché così maturano perfettamente. Sono proprio questi a dare il vino più squisito. Quelli molto serrati non sono mai ben maturi. Li tagli con un coltellino ricurvo, nel modo più pulito possibile e lasciando il meno possibile di picciolo, poi li metti con molta delicatezza nei cesti, per non schiacciare nessun acino.
«Negli anni piovosi, bisogna stare molto attenti a non mettere nei cesti nessun acino rovinato. E in ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a tagliare via gli acini marci, schiacciati o completamente secchi. Ma non bisogna mai diraspare l’uva. Si inizia a vendemmiare mezz’ora dopo l’alba. E se il sole è senza nuvole e picchia un po’ forte verso le nove o le dieci, si smette di vendemmiare e si prepara il proprio «sacco», che è una cuvée, perché superata quell’ora, con l’uva surriscaldata, il vino risulterebbe colorato o tinto di rosso e rimarrebbe troppo fumoso.
«Quando i torchi sono vicino ai vigneti, è più facile evitare che il vino assuma colore, perché lì si trasportano le uve con cura e in poco tempo. Ma quando sono distanti due o tre leghe, dato che si è costretti a mettere l’uva in botti [...] che vengono trasportate senza sosta su carri, per poterla pigiare al più presto, è quasi impossibile evitare che il vino si colori, tranne che negli anni umidi e freddi. È un principio certo che, una volta raccolte le uve, prima vengono pigiate, più il vino risulta bianco e delicato, perché più il mosto rimane nelle vinacce, più si tinge di rosso. Pertanto, è estremamente importante affrettare la raccolta delle uve e la pigiatura.»
Passiamo ora alle attività di Dom Pierre come vinificatore e commerciante di vino. Come sostiene di solito Patrick Demouy, docente di storia del Medioevo all’Università di Reims, davanti a chiunque affronti l’argomento:
«Nessuno al mondo si aspettava del vino da un’abbazia ormai deserta, le cui cantine, magazzini e torchi erano anch’essi in rovina solo pochi anni prima. Una volta rimesso in sesto l’attrezzatura, si poteva finalmente offrire al cliente un vino di pregio. Ma bisognava ancora produrlo, riuscire a farsi strada in un mondo in cui tutti i segmenti di mercato sembravano saldamente occupati, in particolare i due più importanti: i ricchi clienti dei primi due ordini che potevano permettersi il lusso di berlo, ovvero: il clero e la nobiltà, alla quale aggiungeremo l’alta borghesia.»
A queste parole aggiungo la seguente osservazione. Bisogna tenere presente che all’epoca si viveva in un’economia chiusa e che, in tali circostanze, il commercio era soprattutto una questione di rapporti personali. Di generazione in generazione, una famiglia comprava il vino dallo stesso proprietario e dai suoi discendenti, e acquistava il prodotto di un vigneto che subiva le variazioni climatiche tipiche di ogni anno e una vinificazione che dipendeva più dall’intuito che dalla competenza.
Ebbene, a quei tempi il passaparola funzionava a meraviglia: il vescovo beveva dal canonico, il principe dal marchese; la parola «concorrenza» non figurava ancora nel vocabolario. La lobby clericale, ben radicata nella regione, con l’abbazia di Saint-Thierry a nord-ovest di Reims e quella di Saint-Basle a Verzy, e grande fornitore di vini sparsi qua e là, influenza subdolamente gli acquisti. Visto come stanno le cose, Dom Pierre intravede la salvezza solo nel lanciare sul mercato un prodotto molto meglio elaborato, se non addirittura diverso, e di qualità costante. Per farlo, sfiderà, pur con tatto, la natura, davanti ai cui capricci i viticoltori si inginocchiano. Osa rompere la sacrosanta trinità composta da vendemmia, vinificazione e mano di Dio su tutto.
Cura i suoi vigneti «avendo cura di aggiungere di tanto in tanto letame e terra nuova, ma fa attenzione a non esagerare: una quantità eccessiva renderebbe il vino molle e insipido, e facile da ingordare», facendo ben attenzione a usare solo « letame di vacca, perché è meno caldo di quello di cavallo » e facendo preparare dei cumuli dove « si mescola uno strato di letame e uno di terra nuova, lasciando che il tutto marcisca bene durante l’inverno ».
Potava le sue viti con saggezza, senza comportarsi come «alcuni viticoltori che si sforzano di far crescere le loro viti all’inverosimile, preferendo la grande quantità alla buona qualità, che sono incompatibili», e, secondo la tradizione, non «inizia a potare prima del 18 febbraio, e mai quando c’è brina, né quando gela forte soprattutto di sera, né quando piove, poiché la potatura migliore si fa nel mese di marzo».
Si fa «di tanto in tanto strappare le erbacce che crescono nei vigneti. E se arrivano le lumache, animali dannosi per le piante, le fa sbucciare, mettere in sacchi, bruciare un po’ lontano dalla vigna, seppellendone le ceneri».
Con il ritorno della primavera, fa «zappare i vigneti nel mese di marzo e si procura degli operai dotati di buone e grosse zappe per poter smuovere bene il terreno, ricoprire bene con la terra e raddrizzare i ceppi, separando quelli che sono troppo vicini tra loro» e «mettere un paletto (probabilmente a forma di quarto
o di cuore di quercia, visti i mezzi importanti di cui dispone) a ogni ceppo, per sostenerlo».
Dopo la piantagione, Dom Pierre fa procedere all’aratura, poi alla potatura (per far concentrare la linfa nella parte utile della vite, tagliando via l’estremità dei tralci), alla rimozione dei germogli superflui (eliminazione di tutto ciò che è cresciuto di superfluo) e alla legatura delle viti ai pali.
Dopo la legatura si effettua una seconda aratura. «Serve a sistemare i calpestii lasciati dalle viti durante la potatura e la legatura, che renderebbero il terreno troppo duro se si trascurasse di sistemare questo lavoro. Ed è anche molto importante potare le viti circa tre settimane dopo che sono state legate, così da farne beneficiare l’uva che è ancora tenera.»
Nel mese di agosto, fa «arare i vigneti e potare l’erba o la vegetazione che potrebbe essere cresciuta dopo la seconda potatura; quest’ultima aratura è necessaria per permettere all’uva di maturare bene. Questo conferisce qualità al vino, prepara il terreno a ricevere il calore del sole e lo libera dalle erbacce e da altri parassiti.»
Poi, finalmente, arriva il momento della vendemmia, di solito a fine settembre, durante la quale Dom Pierre doveva sottostare alle fatiche imposte dalla raccolta delle uve nere quando le destinava a produrre un succo incolore, faccende descritte in dettaglio dall’autore anonimo del trattato *Sulla maniera di coltivare la vite e di fare il vino in Champagne e ciò che si può imitare nelle altre province, per perfezionare i vini*:
«Non si raccolgono le uve a casaccio, né a qualsiasi ora del giorno, ma si scelgono quelle più mature e con la migliore sfumatura bluastra. Le migliori sono quelle i cui acini non sono troppo stretti, ma piuttosto un po’ distanziati tra loro, perché così maturano perfettamente. Sono proprio questi a dare il vino più squisito. Quelli molto serrati non sono mai ben maturi. Si tagliano con un coltellino ricurvo, nel modo più pulito possibile e lasciando il minor picciolo possibile, e li si ripone con molta delicatezza nei cesti, per non schiacciare nessun acino.
«Negli anni piovosi, bisogna stare molto attenti a non mettere nei cesti nessun grappolo rovinato. E in ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a tagliare via gli acini marci, schiacciati o completamente secchi. Ma non bisogna mai diraspare l’uva. Si inizia a vendemmiare mezz’ora dopo l’alba. E se il sole è senza nuvole e picchia un po’ forte verso le nove o le dieci, si smette di vendemmiare e si prepara il «sacco», che è una cuvée, perché superata quell’ora, con l’uva surriscaldata, il vino risulterebbe colorato o tinto di rosso e rimarrebbe troppo affumicato.
«Quando i torchi sono vicino ai vigneti, è più facile evitare che il vino prenda colore, perché lì si portano le uve con calma e in modo ordinato in poco tempo. Ma quando sono distanti due o tre leghe, dato che si è costretti a mettere l’uva in botti [...] che vengono trasportate senza sosta su carri, per poterla pigiare il prima possibile, è quasi impossibile evitare che il vino si colori, tranne che negli anni umidi e freddi. È un principio certo che, una volta raccolte le uve, prima vengono pigiate, più il vino risulta bianco e delicato, perché più il mosto rimane nelle vinacce, più si tinge di rosso. Pertanto, è estremamente importante affrettare la raccolta delle uve e la pigiatura.»
Passiamo ora alle attività di Dom Pierre come vinificatore e commerciante di vino. Come sostiene di solito Patrick Demouy, docente di storia del Medioevo all’Università di Reims, davanti a chiunque affronti l’argomento:
«Nessuno al mondo si aspettava del vino da un’abbazia ormai deserta, le cui cantine, magazzini e torchi erano in rovina già da qualche anno. Una volta rimesso in sesto l’attrezzatura, si poteva finalmente offrire al cliente un vino di pregio. Ma bisognava ancora produrlo, riuscire a farsi strada in un mondo in cui tutti i segmenti di mercato sembravano saldamente occupati, in particolare i due più importanti: i ricchi clienti dei primi due ordini che potevano permettersi il lusso di berlo: il clero e la nobiltà, alla quale aggiungeremo l’alta borghesia.»
A queste parole aggiungo la seguente osservazione. Bisogna tenere presente che all’epoca si viveva in un’economia chiusa e che, in quelle circostanze, il commercio era soprattutto una questione di rapporti personali. Di generazione in generazione, una famiglia comprava il vino dallo stesso proprietario e dai suoi discendenti, e acquistava il prodotto di un vigneto che subiva le variazioni climatiche tipiche di ogni anno e una vinificazione che dipendeva più dall’intuito che dalla competenza.
Ebbene, a quei tempi il passaparola funzionava alla grande: il vescovo beveva dal canonico, il principe dal marchese; la parola «concorrenza» non era ancora nel vocabolario. La lobby clericale, ben radicata nella regione, con l’abbazia di Saint-Thierry a nord-ovest di Reims e quella di Saint-Basle a Verzy, e grande fornitrice di vini sparsi qua e là, influisce subdolamente sugli acquisti. Visto come stanno le cose, Dom Pierre intravede la salvezza solo nel lanciare sul mercato un prodotto molto meglio elaborato, se non addirittura diverso, e di qualità costante. Per farlo, sfiderà, pur con tatto, la natura, davanti ai cui capricci si inginocchiano i viticoltori. Osa rompere la sacrosanta trinità composta da vendemmia, vinificazione e mano di Dio su tutto.
Cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers, Dom Pérignon (diventato cieco), assaggia le uve di diversi cru
per comporre la sua Cuvée. Geniale inventore dell’assemblaggio dei cru e dei vitigni della Champagne,
i suoi principi vengono ancora oggi messi in pratica dai grandi marchi della Champagne.
L’idea è semplice, come sempre: consiste nel mescolare uve o vini a volte prodotti da vitigni diversi su terroir vari. Eppure, già nel XVI secolo, alcuni erano soliti mescolare all’interno dello stesso vigneto piante a bacca nera e bianca, i cui grappoli venivano uniti nello stesso torchio. Ma, un secolo dopo, questa pratica è considerata dannosa.
L’innovazione di Dom Pierre consiste, prima della pigiatura, nel mescolare uve di origini diverse, e non provenienti da un unico vigneto, sia che fossero state raccolte in diverse parti della tenuta dell’abbazia, sia che provenissero da consegne relative alla decima dovuta da diversi villaggi dei dintorni (e non dall’assemblaggio di mosti o vini, metodo che verrà praticato in seguito nella Champagne). In questo modo dispone di una vastissima scelta di «cru» che assembla con discernimento nei torchi del monastero, al fine di armonizzarne o sublimarne le qualità e ridurne i difetti. Un’idea geniale, all’origine del successo dei vini spumanti della Champagne.
«Padre Pérignon, monaco benedettino di Hautvillers-sur-Marne, si legge nel colloquio XIV dello *Spectacle de la Nature* o *Entretiens sur les particularités de l’Histoire naturelle* che sembravano più adatti a stimolare la curiosità dei giovani, e a formare il loro spirito» dell’abate Noël-Antoine Pluche, che si è ispirato alla memoria redatta per l’occasione dal canonico Jean Godinot, basandosi sul trattato scritto da un autore anonimo su «Come coltivare la vigna e vinificare lo Champagne e ciò che si può imitare nelle altre province per perfezionare i vini», è il primo che si sia dedicato con successo ad abbinare in questo modo le uve di diversi vigneti. Prima che il suo metodo si diffondesse, si parlava solo del vino di Pérignon o di Hautvillers».
In un documento redatto dagli abitanti di Pierry, che all’epoca erano in causa con i monaci dell’abbazia di Hautvillers, si rimprovera ai religiosi di ostacolare la lavorazione delle uve, «quando vi trovavano quell’inestimabile vantaggio che si deve a padre Pérignon, il loro ideatore, di poter mescolare sul torchio le uve di Pierry con quelle di Hautvillers e di conferire in questo modo, secondo lo stesso Padre Pérignon, un ulteriore grado di eccellenza al loro vino».
Nel 1783, Dom Nicolas Le Long, un altro monaco benedettino di Hautvillers, scrive nella sua Storia ecclesiastica e civile della diocesi di Laon:
«I vini bianchi di Hautvillers devono la loro fama a Dom Pérignon, morto settantenne nel 1715. Questo religioso, grazie alla finezza del suo gusto, ha fatto conoscere agli abitanti della Champagne il modo di miscelare i vini e di conferire loro una delicatezza che prima di lui non si conosceva».
Ecco ora, secondo il trattato che ci ha lasciato fratel Pierre, suo allievo e successore, come procedeva il padre procuratore:
«Padre Pérignon non assaggiava l’uva nei vigneti, anche se ci andava ogni giorno quando si avvicinava la maturazione, ma si faceva portare l’uva dai vigneti che aveva scelto per comporre la prima cuvée, e ne faceva la degustazione solo la mattina seguente, dopo averle lasciate tutta la notte all’aria aperta sulla sua finestra, per valutarne il gusto. A seconda degli anni, non solo componeva le sue cuvée in base a quel gusto, ma anche in base alle condizioni climatiche: anni precoci, tardivi, freddi, piovosi e a seconda che i vigneti fossero ben o mediamente ricoperti di foglie; tutti questi fattori gli servivano da regole per la composizione delle sue cuvée così raffinate. »
Questa reputazione di raffinato degustatore è confermata da Dom Jean François, nell’articolo che gli dedica nella sua *Biblioteca generale degli scrittori dell’Ordine di San Benedetto*, patriarca dei monaci d’Occidente:
«Quest’uomo unico ha conservato fino alla vecchiaia decrepita una delicatezza di gusto così singolare da riuscire a distinguere senza sbagliare, assaggiando un acino d’uva, il cantone da cui proveniva. Gli veniva presentato un cesto con uva raccolta da tutti i vigneti del territorio e da quello di Cumières; li assaggiava, li ordinava in base al terreno da cui provenivano e indicava con sicurezza le varietà da unire per ottenere la migliore qualità di vino, tenendo conto del calore o dell’umidità dell’estate e dell’autunno.»
Se il padre procuratore si rivela un enologo raffinato, non è però lui ad aver inventato l’assemblaggio. Ogni abbazia produceva vini da assemblaggio grazie al pagamento delle decime dei vigneti in natura. Il decimatore riscuoteva l’uva «con il permesso del vigneto ». Dom Pierre porta questo assemblaggio alla perfezione, come dimostra la fama dei suoi vini. Lo fa per la prosperità della sua comunità e, senza dubbio, per la gloria di Dio. Ogni lavoro ben fatto, fatto con amore, diventa una lode al Creatore.
Forte di un patrimonio consolidato da mille anni di tradizione, anche la tenuta dell’abbazia è un insieme di beni diversi distribuiti su un vasto territorio.
Poiché la dispersione genera anarchia, Dom Pierre, dal canto suo, predica il metodo. Nessuna arma segreta, ma tesi sintetiche che offrono soluzioni ovvie a questioni ritenute irrisolvibili. Giurista, contabile, amministratore quotidiano e troppo oberato di lavoro per perdere tempo nelle chiacchiere in cui tanti esperti si crogiolano, il padre procuratore di Hautvillers traduce in chiave cartesiana statistiche, resoconti minuziosi, ricerche sulle cause e gli effetti, studi sulle variazioni climatiche e sulla loro influenza sui diversi terroir, abbozzi di un approccio sperimentale, ecc. la scienza innata e l’ispirazione degli antichi maestri di cantina. Per quanto gli è possibile, demistifica il vino per avvicinarlo alla scienza e ci riesce così bene che i vini di Champagne prendono in questo campo un netto vantaggio su tutti gli altri, essendo i primi ad aver superato l’empirismo.
L’inventario delle proprietà di Hautvillers dimostra che all’epoca disponeva di una quota consistente di decime, che gli permetteva di assemblare e commercializzare una quantità notevole di vino. Tuttavia, non lo fa, preferendo incassarne il valore in denaro per ampliare la propria tenuta (1663: 21 arpenti, ovvero 10 ettari e mezzo di vigneti mal curati – 1712: 48 arpents, ovvero 24 ettari suddivisi in 68 appezzamenti di vigneto con terreno migliorato). La resa media è di 300 hl, il che spiega i prezzi elevati del vino agli albori della sua fama.
I numeri, più delle parole (anche se…!), testimoniano il suo successo. Mentre il vino rosso prodotto nella stessa regione si vende al massimo a 200 livre la queue (circa 400 l in Champagne), quello dell’abbazia arriva a 700 livre e raggiunge addirittura, nel 1691, le 950 livre, lasciando senza fiato l’intendente della Champagne, che parla «di prezzi esorbitanti che, a quanto pare, non reggeranno a lungo». E come spesso accade in questi casi, le previsioni dell’amministrazione vengono smentite dai fatti, dato che nel 1700 il famoso commerciante di Sparma, Adam Bertin du Rocheret, scrive al suo cliente, il conte d’Artaignan: «I vini buoni e quelli più eccellenti si vendono a 400, 450, 500, 550 livre la coda [...] Dimenticavo di dirti che, dopo questi prezzi elevati dei vini, quelli dei religiosi di Ovillers (Hautvillers) e di Saint-Pierre (Pierry) vanno da 800 a 980 livre...». Certo, verso la fine della vita di Dom Pierre, i prezzi calarono, ma non bisogna dimenticare che quelli erano gli anni più bui del regno di Luigi XIV, costretto a vendere le sue stoviglie d’oro e di vermeil a causa delle spese causate dalle guerre incessanti, proprio come molti appassionati di vini dello Champagne. Nel 1712, però, il prezzo della prima cuvée dell’abbazia di Hautvillers rimane fissato a 750 livre la coda.
Ma un religioso ha forse il diritto di comportarsi come un instancabile servitore del vitello d’oro? Certo, la regola di San Benedetto prescrive di vendere i prodotti del monastero «a un prezzo un po’ più basso rispetto a quello dei laici, affinché Dio sia glorificato in ogni cosa». La politica di Hautvillers non è forse proprio l’opposto? Senza dubbio, ma il padre procuratore ha la sua risposta pronta, che emerge dalla penna di René Gandilhon, inoppugnabile: «Per solidarietà con gli altri produttori, non può abbassare i prezzi». In effetti, se Dom Pierre sa fare bene il suo vino, lo vende ancora meglio.
Perché, oltre alla sua abilità commerciale, il padre procuratore di Hautvillers ha un carisma che, naturalmente, fa meraviglie anche in un ambito più vicino al vino di quanto si possa pensare: la negoziazione, sorella dell’assemblaggio, visto che anche lì bisogna saper trovare un compromesso. «Dom Pérignon», dice René Gandilhon, «si rivela un pacificatore, sia che si tratti di convincere l’uomo d’affari della Congregazione di Notre-Dame a Nancy o i padri della Compagnia di Gesù a sostenere la Congregazione di Saint-Vanne, sia che si tratti di facilitare le delicate trattative con la Corte d’Inghilterra.»
Il maresciallo di Montesquieu, epicureo convinto, non si cura granché di questi «stati d’animo» quando scrive ad Adam Bertin du Rocheret, il 9 novembre 1715: «M. de Puysieulx, arrivato ieri, mi ha detto che è morto padre Pérignon, che ha fatto molto parlare di sé durante la sua vita. [...] Per i primi vini di quell’abbazia, pensaci per me, perché, francamente, sono i migliori. » Che deliziosa orazione funebre! Eppure Dom Pierre rimane l’unico eroe che, dopo diversi millenni di vuoto, i viticoltori di tutti i paesi possano contrapporre alla mitologia antica, a Dioniso e a Bacco.
La leggenda di Dom Pérignon continua
Che si sia beatificato un uomo di cui non si sapeva praticamente nulla, che durante la sua vita sia stato rinchiuso su un pendio come un satiro nel suo albero, che dopo la sua morte sia stato raffigurato cieco come Omero, mi sembra il risultato di una di quelle operazioni di sopravvivenza a cui l’umanità deve la propria. Abbiamo sempre bisogno di un po’ di anima in più. La poesia la prende dove può e, andando a passeggiare con la sua lanterna nelle cantine di un monastero, non ha sbagliato indirizzo.
Da un lato per il talento e la popolarità del padre, il procuratore, e dall’altro per il vantaggio che poteva rappresentare nella promozione del vino frizzante che allora stava prendendo piede, gli furono attribuiti fatti e gesta che sembrano più una favola che realtà, tanto più da prendere con le pinze in quanto queste accuse nacquero solo nella seconda metà del XIX secolo.
Tutto parte da una lettera di Dom Jean-Baptiste Grossard, ultimo procuratore dell’abbazia di Hautvillers, datata 25 ottobre 1821 e indirizzata a un certo signor d’Herbes, vicesindaco di Aÿ, in cui scrive che: «è il famoso Dom Pérignon [...] che ha scoperto il segreto per produrre vino bianco spumante e non spumante e il modo per schiarirlo senza dover travasare le bottiglie».
Visto che non si conosce alcun documento d’epoca, né alcun scritto precedente a quella data che attesti che egli ne fosse stato «l’inventore», cioè nel periodo in cui le sue gesta erano ancora nella memoria dei suoi contemporanei e delle generazioni che li hanno immediatamente seguiti, non si può che negargli questo merito. Ciò non toglie che la leggenda fosse ormai lanciata e, proprio come il carattere misterioso che ne ha segnato la nascita, le abbelliture che le sono state aggiunte e il fascino fantastico che la circonda le conferiscono un’attrattiva che la verità non ha, e da allora in poi sono stati in molti a sostenerla e abbellirla.
Fu Jean-Baptiste Grossard (l’ultimo procuratore dell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, smantellata durante la Rivoluzione) che, al tramonto della sua vita, per primo avanzò l’idea secondo cui Dom Pérignon fosse il padre dei vini spumanti: «È stato il famoso Dom Pérignon a scoprire il segreto per produrre il vino bianco spumante e il modo per chiarirlo senza dover travasare le bottiglie... i nostri religiosi, prima di lui, sapevano fare solo vino grigio o vin paillé.
È certo che all’epoca in cui viveva Dom Pierre, la spuma era già nota; il suo amore per l’enologia, la sua profonda conoscenza del vino, il suo spiccato spirito di osservazione e ricerca e, forse, la golosità monacale, lo spinsero a studiare questo fenomeno naturale, ma ne produsse davvero, in un’epoca in cui la scienza era appena agli albori, in cui si ignorava quasi completamente la natura fisica e chimica del vino e in cui si avevano solo idee errate sulla fermentazione?
È difficile immaginare come un uomo ragionevole, come abbiamo visto nelle righe precedenti, per di più settantenne, avrebbe potuto lanciarsi in una produzione troppo aleatoria per garantire alla sua abbazia un profitto sicuro. Gli sarebbero serviti l’audacia della gioventù e il sapere di una vita per intraprendere la commercializzazione di un vino così sconcertante come il nuovo vino effervescente, disomogeneo sia in quantità che in qualità a causa dell’irregolarità dei raccolti e della scarsa conoscenza delle tecniche di produzione. Tanto più che ne derivavano perdite considerevoli (a quasi 120 anni dalla morte di Dom Pierre, lo scarto ammontava ancora, a Épernay, secondo le informazioni fornite dalla Maison Moët & Chandon, ammontava ancora, a Épernay, al 35% nel 1833 e al 25% nel 1834), con la conseguenza di un prodotto raro e prezzi di vendita elevati.
Lo Champagne gli deve invece le tecniche di assemblaggio dei cru e dei vitigni.
Dom Pérignon osserva la spuma a Hautvillers
In un inventario delle cantine e dei magazzini dell’abbazia di Hautvillers redatto nel 1713, ovvero due anni prima della morte del padre procuratore, conservato presso gli Archivi della Marna, si fa menzione solo di vini vecchi e nuovi conservati in «poinçons» (botti la cui capacità variava da 178 a 184 1 per i vini bianchi e da 201 a 206 1 per quelli rossi), in altre parole vini tranquilli.
Si è quindi sostenuto che sarebbe stato lui il primo a praticare la chiusura con il sughero. Dom Jean-Baptiste Grossard è all’origine di questa leggenda, lui che nella sua lettera a M. d’Herblès d’Aÿ, già citata, scrive: «È ancora a Dom Pérignon che si deve l’attuale tappatura. Per chiudere il vino nelle bottiglie si usava solo canapa e si impregnava d’olio quel tipo di tappo». Affermazione inesatta, visto che i tappi di sughero venivano usati nella Champagne già dal 1665, quindi prima del suo arrivo a Hautvillers.
Si dice che Dom Pérignon sia l’inventore del vino frizzante, il padre dell’imbottigliamento e il creatore del tappo di sughero.
Alla fine del XIX secolo e soprattutto nel XX secolo, in molti hanno riportato alla ribalta il «segreto del famoso P. Pérignon», lasciando intendere che si riferisse al vino frizzante, mentre il trattato scritto da un autore anonimo su *La maniera di coltivare la vigna e di fare il vino in Champagne e ciò che si può imitare nelle altre province,* per perfezionare i vini (edizione del 1722), su cui si basano, dimostra chiaramente che si trattava solo di una ricetta empirica volta a migliorare la qualità dei vini fermi in botte:
Non resta che parlare del segreto del famoso Dom Pérignon [...]. Una persona abbastanza attendibile ha affermato che quel padre le avesse confidato il suo segreto pochi giorni prima di morire; per quanto sia difficile credergli, riporteremo qui quel segreto così come questa persona dice di averlo scritto sotto la guida di quel religioso, mentre era ormai in punto di morte. In circa una chopine di vino, bisogna sciogliere una libbra di zucchero candito, aggiungervi cinque o sei pesche snocciolate, circa quattro sol di cannella in polvere e una noce moscata anch’essa in polvere: dopo aver mescolato bene e sciolto il tutto, aggiungi mezzo setier (0,23 l) di buon acquavite distillata. Filtra il liquido con un panno fine e ben pulito, versa il liquore, non la vinaccia, nella botte di vino, il che lo rende delicato e rallegrante. Occorre la stessa quantità di tutto quanto appena detto per ogni partita, e bisogna versarlo il più caldo possibile, non appena il vino nella botte ha smesso di bollire.
L’uso di questa «colatura», come la chiama il trattato, presenta una certa analogia con la vinificazione, ma all’epoca si esitava a mettere una quantità eccessiva di acquavite, per paura di alterare il vino o di privarlo delle sue proprietà naturali. Questo metodo, che è stato attribuito a Dom Pierre, era allora piuttosto diffuso nella zona; applicabile sia ai vini bianchi che a quelli rossi, la colatura in cui si spremeva il succo di cinque o sei pesche contribuiva senza dubbio a dare al vino di Aÿ quel gusto di pesca, «di una delizia squisitissima», secondo il marchese di Saint-Évremond. Il vino così trattato, una volta imbottigliato, attirò forse l’attenzione per una spumeggiante effervescenza o per una bella formazione di bollicine. Comunque sia, va notato che fratello Pierre non fa alcun accenno al segreto che avrebbe potuto essere quello del suo maestro e predecessore.
In base al principio secondo cui «si presta solo ai ricchi», si è attribuito a D
