Духовный отец шампанского.
Согласно легенде, именно этот монах-бенедиктинец стал гениальным изобретателем, который впервые придал шампанским винам пену и заставил их искриться мелкими пузырьками, которые в наших поднятых бокалах или флютах по всему миру символом праздника, общей радости и торжества победы.
Прошло уже почти три столетия, и ничего нельзя сказать наверняка. Некоторые высказывают сомнения относительно точной роли дона Пьера Периньона в «изобретении» шампанского, поскольку сохранилось очень мало документов, а сама легенда появилась гораздо позже, чем её герой.
Тем не менее мы не только уверены в его существовании, но и в его исключительном таланте управленца и торговца, который принёс большую пользу его монастырю, обремененному огромными долгами, а также в его редких качествах энолога, опередившего своё время, в эпоху, когда всё ещё опиралось на эмпирический опыт.
Уже в 1716 году фамилия этого человека настолько ассоциировалась с его вином, что один поспешный автор, Клод Броссет, комментатор Бойле, перечисляя великие вина, назвал его одним из «самых знаменитых склонов в окрестностях Реймса, где производят шампанское [...] Периньон, Сильер, О-Вильер, Э, Тайси, Верзене и Сен-Тьерри».
Более взвешенно в своих похвалах высказался анонимный автор, написавший в 1718 году в трактате «О способах выращивания винограда и изготовления вина в Шампани, а также о том, что можно перенять в других провинциях для совершенствования вин»: «Дом Периньон [...] Ни один человек не обладал большим мастерством в изготовлении вина; именно он принёс вину этого аббатства широкую славу».
Обладал ли он «секретом изготовления белого игристого и неигристого вина, а также способом его осветления без необходимости переливания из бутылок», как напишет Дом Жан-Батист Гроссар более чем через столетие после его смерти: ни один текст этого не подтверждает.
Тем не менее, в этом «секрете» — пусть даже он заключается лишь в сдержанности, которой окружает себя бенедиктинский монах, оставивший мир, чтобы посвятить себя делу Божьему, — таится загадка, а загадка рождает легенду.
Ребёнок из Сент-Менехульда
Пьер Периньон родился в конце декабря 1638 года или в первых числах января 1639 года в Сент-Менеульде в Аргонне — крепости на границе Шампани и Лотарингии, противостоявшей Империи. Он был крещён 5 января 1639 года, о чём свидетельствует приходская книга его церкви. В нём, в частности, указано: «Пятого числа был крещён Пьер Периньон, сын мастера Пьера Периньона, секретаря пробоства, и Маргерит Ле Руа; крестными отцом и матерью выступили Пьер Жозеф и Жанна Периньон».
Новорожденный принадлежал к семье судебных чиновников, о которой имеются точные сведения. Нам известны имена всех её членов, у нас есть адрес и даже описание семейного дома, уничтоженного в 1719 году пожаром. Этого достаточно, чтобы составить как можно более конкретную картину жизни этой семьи, принадлежавшей к зажиточной городской буржуазии Франции эпохи Ришелье и пережившей серьёзные потрясения французского периода (1635–1648 гг.) Тридцатилетней войны.
О её детстве известно немного, за исключением того, что её отец занимал должность секретаря пробоства, а мать происходила из того же социального слоя, что и её супруг, и обладала определённым материальным благосостоянием. Через семь месяцев после его рождения она умерла. Прошло три года, после чего его отец вступил во второй брак с Катрин Бёвильон, вдовой одного из городских купцов. Мальчик, несомненно, провёл счастливое детство в обеспеченной семье, где было семеро детей. Его отец и один из дядей по отцовской линии владели виноградниками, где он, возможно, участвовал в сборе урожая и осваивал навыки ухода за виноградниками.
В октябре 1652 года, в возрасте тринадцати с половиной лет, он поступил в колледж иезуитов в Шалон-сюр-Марне для изучения гуманитарных наук, но покинул его в восемнадцать лет, чтобы стать монахом, отказавшись тем самым от карьеры судебного чиновника, которая его ожидала. В Департаментском архиве Марны (нотариальные акты Сент-Менеульда) хранится завещание, которое Пьер Периньон подписал в присутствии нотариуса 3 мая 1657 года и в котором он заявляет о своём намерении вступить в монашество, «имея при этом намерение присоединиться к ордену преподобных бенедиктинцев и в ближайшее время поступить в монастырь Сен-Ванн в Вердене, с тем чтобы более усердно заботиться о спасении своей души, чтобы однажды возвратить её Богу, своему Создателю».
Среди всех религиозных орденов региона, которые открывались перед ним, будущий послушник выбрал материнское аббатство Бенедиктинской конгрегации Святого Ванна и Святого Гидульфа, расположенное в Вердене — ещё одной французской крепости, противостоящей имперским владениям. Выбор этого аббатства имел явно боевой характер: с момента окончания Религиозных войн в последние годы XVI века оно являлось очень активным центром Контрреформации в Лотарингии.
За этим последовали десять лет духовного и интеллектуального образования молодого человека, который в 1658 году принёс монашеские обеты, а в 1667 году был рукоположен в священники. В то же время точно известны правила жизни этих монахов-восстановителей, а также характер получаемого ими обучения.
Сохранившиеся произведения об этом периоде жизни Дома Периньона пронизаны духом благочестия: призыв Бога, отказ от мирской жизни, монашеский аскетизм, погружение в молитву — здесь есть всё. Такая набожность вполне понятна в контексте XIX века: ведь именно торжествующая католическая буржуазия после Реставрации «воскресила» фигуру Дома
Периньона, которого похоронила Революция, чтобы навсегда закрепить за ним тот идеализированный образ, который мы знаем. В то же время такая набожность вызывает удивление в 1968 году — в год выхода в свет книги Рене Гандильона, которая, кстати, является превосходной.
Далеко не в моих намерениях ни на мгновение отрицать, что вступление молодого человека в монашество было продиктовано его верой, однако я отвергаю как анахронизм идеалистические рассуждения о его «призвании» и «отречении от мира». Именно потому, что он верил в Бога, юный Пьер Периньон надел монашескую рясу, но, сделав это в разгар XVII века, в эпоху войн и в крепости Контрреформации, он намеревался не «повернуться спиной к миру », как философы Просвещения будут упрекать монахов столетием позже, а, напротив, лично принять участие в «созидании на земле города Божьего». Кроме того, мы увидим, что его деятельность в аббатстве О-Вильер сама по себе является ярким доказательством обоснованности этой тезисы.
Сен-Пьер-д’Отвильер в 1668 году.
Примерно в середине VII века, а именно в 662 году, если верить преданию, Нивард, епископ Реймса, и его крестник Бершар задумали построить монастырь на берегах Марны, недалеко от города Эперне.
Вот как описывает это событие летописец Флодоард в своей «Истории Реймсской Церкви»:
Однажды, когда блаженный Нивард возвращался из Эпема (город Эпема принадлежал Реймсу с тех пор, как святой Реми приобрел его во времена Хлодвига) в сопровождении своего дорогого Бершара, ему захотелось на мгновение отдохнуть на склоне холма, по которому он поднимался; с этого очаровательного места открывался безграничный и величественный вид.
Тогда, когда оба сели на мягкую траву луга, блаженный положил голову на колени Бершара и погрузился в таинственный сон; тут же к нему пришло видение: ему показалось, что голубка, летя, обогнала лес, а завершив круг, присела отдохнуть на буке; что во время своего полёта этот голубь оставлял за собой вспышки света, столь чистого и яркого, что весь лес сиял от него, затем, грациозным и лёгким полётом, трижды повторила этот таинственный круг, трижды приземлилась на бук и, наконец, стремительным полётом устремилась в обе стороны. И вот, то же видение, которое во сне имел блаженный Нивард, пробудившись, увидел и Бершар [...] Рассказав друг другу о своих видениях и о размышлениях, которые они тайно пробудили в каждом из них, они пришли к убеждению, что Бог в тот момент явил Свою волю через таинственный полёт птицы и что именно на этом месте должен был возвыситься монастырь, который и стал знаменитым аббатством О-Вильер
Согласно традициям религиозных орденов, это место сочетает в себе спокойствие и красоту, что позволяет душе легче воспринять божественное послание. Примыкая к лесу, он возвышается примерно на 80 метров над рекой Марной, которая, пройдя через равнину Шалон, врывается через своего рода ущелье в известняковые скалы Иль-де-Франс. С террасы того, что когда-то было монастырским парком, сегодня открывается один из самых прекрасных видов на Шампань. За амфитеатром аккуратно разбитых виноградников река лениво течёт по живописной долине, с противоположной стороны окаймлённой склонами левого берега, а в голубоватом тумане — северной оконечностью Кот-де-Блан. В центре раскинулся город Эперне, расположенный на расстоянии примерно пяти километров. Пейзаж умиротворённый. Как пишет Жан-Поль Кауффман в своём замечательном произведении «Путешествие по Шампани»,
именно с этой смотровой площадки Шампань лучше всего раскрывает величественное расположение своих холмов
, добавляя, что
если смотреть с Отвервилля, шампанские виноградники выглядят как упорядоченное мироздание
В 1668 году двенадцать монахов усердно трудились над восстановлением монастыря, о котором почти все забыли.
Между загадочным расцветом его основания и смелым современным проектом восстановления пролегло целое тысячелетие. Именно в этом месте, где будет похоронена жизнь Пьера Периньона, этот период глубокого духовного пробуждения стал невидимой, но мощной движущей силой в эволюции Шампани как региона. Дело в том, что монастырь обладал властью и влиянием со времён каролингской эпохи вплоть до того момента, когда он был прощен Леоном IV за сокрытие драгоценных мощей святой Елены, матери императора Константина, основательница официального христианства, которая была осуждена братом Теутгизом. Её мавзолей был похищен из Пиньяттары в Риме в период между 835 и 845 годами нашей эры. Однако опасные дракары норманнов проникли по реке Марне в самое сердце Шампани, уничтожив её великолепие 1000 лет назад. Что же касается современности, то она также не обошлась без безымянных испытаний в стенах строгого средневекового аббатства: крупные гильдии разграбили его в 1366 году, англичане сожгли в 1449 году, империя Карла V и Франсуа де Рануэ (Франсуа де Ла Ну, лейтенант адмирала Колиньи, уничтожил то, что от него осталось, в 1544 и 1562 годах, вынудив монахов полностью покинуть его в 1603 году.
Это трагическое воспоминание не случайно: оно напрямую способствует будущему пониманию приключений Пьера Периньона. Именно так. Весной 1668 года радикальный сторонник Контрреформации поднялся по дороге в Отвервиль, став ответственным за земную судьбу этой крошечной монашеской общины, одновременно близкой и далекой от предшествовавших ему первопроходцев во имя Бога. Прошло тысяча лет. Тот же путь после улета голубя. Убеждения, идеалы, схожие правила — и все же эти два священника живут совершенно в разных реальностях и, разумеется, не могут иметь одинаковых представлений. Надежды воинствующих рационалистов «великого века», возможно, очень близки к надеждам мистических первопроходцев раннего Средневековья, но они уже не направлены на то же самое общество. А судьба, которая ждёт Пьера Периньона на вершине крутого подъёма в Отвервилле, будет в большей степени отражать дух его эпохи, чем его проект веры. Кольбертизм ограничил мировоззрение монаха; его судьба, так сказать, ускользнула от него…
Огромные пробелы в имеющейся информации о монашеской жизни вынуждают меня отказаться от идеи хронологического изложения 47 лет, прошедших с момента вступления Пьера Периньона в монастырь 23 мая 1668 года, до периода Отвервиль в 1715 году. Скончался 14 сентября 2009 года. Поэтому я предлагаю вам следовать логической схеме, построенной вокруг различных профессий, которые светские «руководители» монашеской общины на протяжении полувека с упорством и талантом осваивали: прокуроры, строители и виноделы — винодел — предприниматель.
Прокурор
Термин «прокурор» может ввести в заблуждение, однако это историческое звание. Во многих документах Пьер Периньон, которого никогда не называют Дом Периньон, а только Дом Пьер, упоминается как «отец-прокурор» или даже «Дом-прокурор». Это имеет чёткий юридический смысл: он получил полномочия от членов монашеской общины на ведение их дел; по сути, он является «уполномоченным лицом», «руководителем» — разумеется, в светском плане, поскольку над ним или наряду с ним стоит монастырский приор, духовный глава общины.
В одной из замечательных страниц своей книги «Рождение шампанского» Рене Гандильон так определяет важность обязанностей, возложенных на молодого двадцатидевятилетнего монаха:
«Не стоит же представлять себе, что достопочтенный отец Дом Пьер Периньон каждое утро спускался в погреб, держа в одной руке связку ключей, а в другой — кувшин, чтобы наполнить кувшины для трапезной. Его заботы лежат в другой сфере, и если он и интересуется погребом, винным погребом и виноградниками, то совершенно иным образом, гораздо более полезным. Обеспечивать ведение хозяйства поместья, заботиться о доставке дубовых бочек и бочкового дерева, необходимых для вина; покупать и продавать лошадей и скот; заключать договоры аренды и следить за их исполнением, взимать в натуральной форме или деньгами доходы с арендованных земель или десятину; подготавливать отчёты для фермеров, занимающихся сбором налогов; проводить межевание и установку границ участков; сбывать продукцию земли и закупать то, что невозможно добыть из недр; обеспечивать различные нужды монастыря и благотворительности; следить за содержанием или ремонтом зданий, заключать договоры подряда, контролировать ход работ, заботиться о рабочих и слугах; а также руководить судебными должностными лицами, гарантировать права, привилегии и почести монастыря; вся эта повседневная административная работа не представляла бы собой ничего особенного, если бы в мире не было упрямых должников, недобросовестных арендаторов, задерживающих платежи арендаторов, а также множество придирчивых людей, среди которых особенно выделяются некоторые прихожане, подчиняющиеся Отвервильеру, наряду с постоянными настоятелями и викариями церквей, подчиненных монастырю, и, прежде всего, представителями господина аббата.
Удивительно, что дон-прокурор сохранил достаточно свободы мысли, чтобы понять, в чём заключалось главное богатство монастыря, проявить интерес к урожайности виноградников и улучшению качества вин, иными словами, чтобы подняться над рутинными заботами своей профессии и войти в число великих управленцев».
Очень примечательным фактом, о котором уже упоминалось, является то, что дон Пьер, назначенный на свою должность приором с одобрения старших отцов монастыря и чей журнал текущих расходов должен утверждаться ежемесячно, а счета и дела тщательно проверяться ежеквартально, «оставался » (переизбирается) ежегодно на протяжении сорока семи лет, в то время как приоры сменяются каждые три года. Это, безусловно, свидетельствует о том исключительном удовлетворении, которое он вызывает, но также является признаком особого авторитета, неразрывно связанного с той важностью, которую в «кольбертовской» Франции приобретало управление людьми и поместьем.
Благодаря судебным документам мы располагаем интересными и точными сведениями о различных действиях, предпринятых домом Пьером, а также о непрекращающихся судебных разбирательствах, которые он вел. Ведь Франция времен Мольера была страстно склонна к судебным тяжбам, что, на мой взгляд, свидетельствует не столько о склонности французов к спорам, сколько о буржуазном страхе перед насилием и об отношениях «малого» к «великому» в контексте власти — понятии, которое демократия заставила нас утратить. Из этих юридических документов вырисовывается, на мой взгляд, увлекательный факт, который полностью ускользнул от внимания моих ученых и благочестивых предшественников: отец-прокурор оказывается дальновидным и проницательным предшественником современных практик гражданского и коммерческого права.
Так, чтобы избежать обременительности и затрат, связанных с нотариально заверенными актами, которые всё монашеское сообщество должно подписывать в присутствии королевского должностного лица, дон Пьер, насколько это возможно, оформляет документы под частной подписью по поручению своих подчиненных. Кроме того, он с удивительным рвением разбирается в запутанной паутине феодальных прав, которыми обладает его тысячелетний монастырь, и упорно прокладывает путь сквозь юридический лабиринт норм и обычаев Старого режима, с целью рационализировать всё это и поставить свою общину во главе чёткой и, насколько возможно, сжатой системы прав. Систематический обмен относительно отдалённых прав на осуществление против более близких прав свидетельствует о политике «своей территории», которая предвосхищает современную Шампань.
В этом параграфе, юридическое содержание которого могло бы ошибочно создать впечатление о его скучности, есть место для жизни. Ведь сам дон Пьер 30 мая 1670 года вступил в ожесточённую схватку со своими ближайшими соседями из деревушки Шампийон из-за двух колоколов, которые эти безумцы хотели переплавить, чтобы изготовить новый, хотя на них была отметка великого аббатства. И он поднимается по тропе Отвервиль с кровоточащим носом, но с одним из священных колоколов, отбитых у «чертей из Шампийона», прочно привязанным к спине лошади! Да вы только посмотрите!
Уже упоминался один весьма примечательный факт: согласно указанию его предшественника и с одобрения старшего священника монастыря, ежедневный журнал расходов дома Пьера должен утверждаться ежемесячно, а счёты и дела — проверяться ежеквартально. Этот реестр «отдыхает» (обновляется) ежегодно на протяжении сорока семи лет, после чего предыдущий реестр заменяется новым каждые три года. Конечно, это свидетельствует о чрезвычайном удовлетворении, которое он доставляет, но это также признак особого авторитета, неотделимого от значимости этих людей и управления на местах во Франции эпохи Кольбера.
Благодаря судебным документам мы располагаем интересной и точной информацией о различных действиях, предпринятых домом Пьером, а также о его текущих судебных спорах. Поскольку Франция времен Мольера страстно спорила о мелочах, что, на мой взгляд, свидетельствует не столько о привлекательном темпераменте французов, сколько о страхе перед насилием со стороны буржуазии и её отношениях с властью, демократия утратила это понятие. Из этих судебных документов вырисовывается очевидный факт, который меня увлекает и совершенно ускользает от понимания моих ученых и благочестивых предшественников: отец-прокурор оказался эффективным и трезвым предвестником современной практики гражданского и коммерческого права.
Так, чтобы избежать бремени и расходов, связанных с нотариальным актом, который вся монашеская община должна была подписать в присутствии королевских должностных лиц, дон Пьер по возможности фиксировал, что акт был составлен в форме частного документа под его руководством. Кроме того, он с удивительным рвением взялся за упорядочение хаотичных феодальных прав, которыми обладал его тысячелетний монастырь, и упорно трудился в рамках судебной системы, опираясь на статуты и обычаи старого режима, с целью рационализации всей этой системы. и вывести свою общину в авангард движения за всеобщую универсальность прав, сформулированную как можно яснее и четче. Систематический обмен относительно отдалённых прав на их осуществление на более близкие права оправдывает политику «плотного фронта», которая предвосхищала современную Шампань.
У этого сообщества есть своя сфера жизни, и его правовые проблемы могут ложно выставить его в невыгодном свете. С тех пор как сам дон Пьер 30 мая 1670 года нанёс удар по своим ближайшим соседям в деревушке Шампийон, эти фанатики захотели переплавить два колокола, чтобы из них изготовить новый, с оттиском аббатства. Он поднялся по дороге в Отвервиль с окровавленным носом, но к нему был крепко привязан конь — святой колокол, отнятый у «демона из Шампийона»! Да ну только!
Строитель
По прибытии в Овильер дон Пьер обнаружил, что монастырский комплекс в основном уже был восстановлен. Он завершил строительство, обставил и укрепил его, однако основные строительные работы были выполнены ещё до его прихода. По сути, община ожидает от «начальника», которого она принимает во второй половине «Векого века», что он посвятит себя обустройству жилья для монахов и хозяйственных помещений: мирские дела решительно захватывают этого воина Божьего, прибывшего из Вердена, который, кстати, с самого начала проявил себя как выдающийся руководитель.
Имеются точные сведения о работах, которые он заказал в период с 1669 по 1700 год, вплоть до реконструкции аббатства: ремонт аббатских виноделен в 1669 году; восстановление спального зала, частичное или полное возведение монастырского двора, ремонт каркаса и кровель в 1675 году; расширение трапезной и капитульной залы, реставрация органа в 1684 году; установка деревянной обшивки библиотеки и приобретение двух реликвариев в виде подставок в 1688 году; возведение большого каменного алтарного образа в 1691 году; приобретение двух картин для хора и трёх часовых колоколов в 1695 году; возведение четвёртого этажа и завершение строительства новой колокольни в 1700 году — и это лишь наиболее значимые из них.
Помимо монастырских зданий, с 1672 года потребовались более масштабные работы: необходимо было поднять оборонительные стены, построить погреба, амбары, конюшни и чердаки и т. д. – Большие ворота Сент-Элен, возведённые в 1692 году, остаются самым прекрасным свидетельством этой деятельности. Большая часть отреставрированных зданий сохранилась до наших дней и сегодня принадлежит компании «Maison Moët & Chandon».
Когда дон Пьер покинет этот мир, его монастырь останется в том же виде до изгнания монахов в ноябре 1789 года, а также до продажи самого монастыря и бывших монастырских владений, начавшейся в марте 1791 года. План, составленный в 1777 году домом Лораном Дюме, позволяет нам представить его с небольшими уточнениями.
Вход в монастырь, расположенный на противоположной от деревни стороне, осуществляется через западные ворота. Пройдя через ворота Сент-Элен, вы попадаете в первый двор, протянувшийся между погребами, амбарами, конюшнями и чердаками вплоть до фасада церкви. Слева проход проходит через амбар и ведёт в сад; справа ворота ведут во второй двор, называемый «Л’Оброа», в центре которого находится водопой. Прессы и погреба с подвалами окружают «Обруа» с трёх сторон, а четвертую сторону образуют монастырские здания.
Они соответствуют трём сторонам монастырского двора, а четвёртую сторону ограничивает церковь, а точнее — галерея, проходящая от фасада церкви до угла колокольни. Монастырский двор выходит на внутренний двор через восемь арок с каждой стороны, согласно сметной документации, тогда как на плане указано девять арок на коротких сторонах и десять — на длинных. Восточное крыло включает капитул, трапезную, кухню и лестницу; библиотека занимает верхний этаж этого здания: она закрыта железной решеткой, высота которой соответствует высоте коридора, ведущего к ней; внутри монахи видят стеллажи с книгами, простирающиеся вдоль стен, и «большой длинный стол, выполненный в виде пюпитра». Южное крыло, по всей видимости, претерпело изменения в назначении своих помещений. В 1791 году там находился большой сводчатый дровяной погреб, предназначенный для нужд общины, а также отапливаемые комнаты, предназначенные для аббата. На верхнем этаже расположены кельи, продолжение которых находится в западном крыле. Все они выходят на галерею, опоясывающую внутренний двор, подобно монастырскому двору, над которым она построена. В конце западного крыла, у самой церкви, большая лестница спускается к входу в основные помещения, который выходит во двор Оброа. На первом этаже, рядом с лестницей, расположено жилье привратника; рядом расположены кабинеты отца-прокурора, а архивный зал находится на этаже выше портье. За канцелярией расположены несколько залов, предназначенных для гостей, прислуги, сборщиков пошлин, и, наконец, внешняя столовая.
В продолжение южного крыла здание лазаретов выходит на восток, над двойными подвалами, которые компенсируют уклон местности. Хозяйственные постройки, соединяющие внешний угол лазаретов с домом казначея, расположенным рядом с железным крестом, очерчивают сад перед алтарной частью церкви. Абат проживает в южной части монастыря.
Прежде всего эти здания свидетельствуют не только о вложенных в них средствах, но, главное, о духе, который определял их проектирование, о комфорте и красоте, которыми они окружают живущих в них людей. Однако современные конструктивные решения, дуговые своды, широкие проёмы и изящно высеченные орнаменты явно далеки от романского мистицизма, символической утончённости клюнийского стиля или мощной аскетичности цистерцианцев: дух этой элегантной, но утилитарной архитектуры явно носит светский характер.
Слава всего этого архитектурного творения не принадлежит исключительно отцу-прокурору, равно как и он сам не может присвоить себе всю заслугу за развитие общины. Тем не менее именно он сумел профинансировать эти дорогостоящие работы и обеспечить своим братьям в монастыре обстановку и условия, необходимые для расцвета их духовной жизни, хотя для этого ему приходилось ежедневно сталкиваться с извечным недоверием со стороны христианства, связывающего торговлю и деньги с дьявольскими практиками.
После восстановления объектов, предназначенных для молитвы и труда, значительный денежный оборот, который они предполагали, мог поддерживаться лишь благодаря прибыльной торговле, и по многим причинам его источником можно считать исключительно вино.
Виноградарь-винодел-торговец.
Сегодня установлено, что процветающее дело, мастерски ведомое отцом, прокурором д’Отвиллером, основывалось на производстве тихих вин «ла Монтань» и «ла Ривьер», а не игристых вин. Конечно, нельзя исключать, что в конце своей жизни он познакомился с вином «саут-бушон», но, несомненно, скорее как с несовершенным вином, чем как с восхитительным чудом. Но это не имеет значения! Домен Пьер Периньон является, по сути, изобретателем современной торговли шампанскими винами, что, в конечном счёте, представляет собой более обширное и важное явление, чем строгое понятие «образования пены», и даже объясняет, почему ему могли приписать именно это открытие.
В любом случае, материала более чем достаточно, чтобы умело заменить агиографию псевдо-изобретателя правдивым описанием настоящего творца. Поэтому я намеренно оставлю на последнее место то, что составляет суть идеализированного образа «изобретателя» шампанского, который в большей степени обязан своим появлением позитивистскому воображению его «наследников»-торговцев прошлого века, чем исторической реальности.
Прежде чем изготавливать и продавать вина, необходимо выращивать и собирать такое сырьё, как виноград. Ввиду отсутствия каких-либо точных сведений от его современников о деталях виноградарской деятельности дона Пьера нам остаётся только строить догадки. Однако можно составить об этом представление на основании того, что говорится в его «Трактате о выращивании виноградников Шампани, расположенных в Отвервиле, Кюмьере, Айе, Эперне, Пьерри и Вине» его ученик и преемник брат Пьер, а также из трактата анонимного автора «О способах выращивания винограда и изготовления вина в Шампани и о том, что можно перенять в других провинциях для совершенствования вин», опубликованного через три года после его смерти.
Первоочередной заботой отца-прокурора является постоянное поддержание своего виноградника в наилучшем состоянии.
Он выкорчевывает лозу, когда она перестаёт давать урожай — будь то из-за чрезмерного старения, чрезмерной эксплуатации или низкого качества саженца».
Он высаживает только «растения с корнями, ежегодно вырывая небольшую часть старых лоз; таким образом, виноградник, так сказать, постоянно обновляется и находится в идеальном состоянии».
Сорта винограда, которые он выращивает, несомненно, являются теми, которые Николя Биде восхваляет в своём «Трактате о выращивании виноградников, о способах приготовления вина и о методах его хранения»: « [...] сорт «Морийон нуар», который в окрестностях Парижа считается лучшим для производства вина, [...] а в Бургундии и Шампани он даёт ещё более высокое качество; сорт «Менье», [...] и сорт «Фроманто», который представляет собой очень изысканный сорт винограда, хорошо известный в Шампани [...]».
Он практикует метод «провиньяж», цель которого — заполнить пустоты и увеличить количество лоз на заданной площади. Для этого он «заказывает подготовку отводков, что называется маркоттированием, [...] и выкопать канавы, каждая глубиной в один фут и достаточно широкую, чтобы в неё можно было легко зарыть отводок». В последующие годы он продолжает «выращивать отводки до тех пор, пока виноградник не станет достаточно густым, постоянно внося в него навоз», а затем воздерживается от его внесения, «дабы виноградник давал нежное вино».
Он ухаживает за своими виноградниками, «стараясь время от времени вносить туда навоз и свежую землю, но при этом следя за тем, чтобы не переборщить: чрезмерное количество сделало бы вино вялым и пресным, а также склонным к жирности», тщательно следя за тем, чтобы использовать только «коровьим навозом, поскольку он менее «горячий», чем конский», и организуя подготовку складов, где «перемешивают слой навоза и слой свежей земли, давая всему хорошо перепреть в течение зимы».
Обрезает свои лозы с мудростью, не поступая так, как «некоторые виноградари, которые стремятся заставить свои виноградники давать урожай в чрезмерных количествах, предпочитая большое количество хорошему качеству, что несовместимо», и, следуя традиции, «начинает обрезку только 18 февраля, и никогда — когда стоит иней, ни при сильном морозе, особенно вечером, ни во время дождя, поскольку лучшее время для обрезки — март».
Он «время от времени» приказывает «вырывать сорняки, растущие в виноградниках. А если появляются жуки-копатели — вредители растений, — он велел их сдирать, складывать в мешки, сжигать на некотором расстоянии от виноградников и закапывать пепел».
С наступлением весны он «поручает перекопать виноградники в марте и нанимает рабочих, у которых есть хорошие и крупные мотыги, чтобы они могли тщательно взрыхлить почву, хорошо засыпать землёй и выпрямить лозы, а также разделить те, что расположены слишком близко друг к другу » и «устанавливает опору (вероятно, из дубового бруса или сердцевины дуба, учитывая значительные средства, которыми он располагает) у каждого куста для его поддержки».
После установки опор дон Пьер дает указание провести вспашку, затем — обрезку (для концентрации сока в полезной части лозы путем удаления концов побегов), удаление лишних побегов (удаление всего, что выросло лишним) и подвязку лоз к опорам.
После подвязки проводится повторная вспашка. «Она служит для разрыхления следов, оставленных на виноградниках при обрезке и подвязке лоз, которые сделали бы почву слишком твёрдой, если бы мы пренебрегли этой работой. Кроме того, крайне важно обрезать лозы примерно через три недели после их подвязки, что благотворно сказывается на ещё не созревших ягодах».
В августе он «поручает вспахать виноградники и обрезать всё, что могло отрасти в виде побочной поросли или зелени со времени второй обрезки; эта последняя вспашка необходима для того, чтобы создать условия для хорошего созревания винограда. Это придаёт вину качество, подготавливает почву к поглощению солнечного тепла и очищает её от сорняков и прочей вредоносной растительности».
Затем, наконец, наступает время сбора урожая, обычно в конце сентября, в ходе которого дон Пьер был вынужден подчиняться тем трудностям, которые сопряжены со сбором чёрного винограда, когда он предназначает его для получения бесцветного сока, о которых подробно рассказывает анонимный автор трактата «О способах выращивания винограда и изготовления вина в Шампани, а также о том, что можно перенять в других провинциях для совершенствования вин»:
«Виноград не собирают без разбора и не в любое время суток, а выбирают самые спелые и с наилучшим синеватым оттенком. Лучшими считаются те грозди, ягоды в которых не прижаты друг к другу, а даже немного раздвинуты, поскольку именно они созревают идеально. Именно из таких ягод получается самое изысканное вино. Те, что сильнее сжаты, никогда не бывают достаточно зрелыми. Их срезают небольшим изогнутым ножом, стараясь сделать это как можно аккуратнее и оставить как можно меньше плодоножки, а затем очень осторожно укладывают в корзины, чтобы не раздавить ни одну ягоду.
«В дождливые годы необходимо тщательно следить за тем, чтобы в корзины не попадали испорченные ягоды. А в любую погоду следует очень внимательно отсекать гнилые, раздавленные или совершенно высохшие ягоды. Однако никогда не следует отделять ягоды от гребня. Сбор урожая начинают через полчаса после восхода солнца. А если небо безоблачно и солнце немного припекает в девять или десять часов, сбор прекращают и готовят «мешок» — партию винограда, — поскольку после этого времени, когда ягоды перегреваются, вино приобретает красный оттенок и становится слишком дымным.
«Когда прессы находятся рядом с виноградниками, легче предотвратить появление цвета в вине, поскольку туда виноград доставляется аккуратно и быстро. Однако когда они находятся на расстоянии двух или трёх лиг, поскольку урожай приходится складывать в бочки [...], которые непрерывно отправляют на повозках, чтобы как можно скорее провести прессование, то практически невозможно избежать окрашивания вина, за исключением влажных и холодных лет. Существует несомненный принцип: чем раньше виноград будет отжат после сбора, тем белее и нежнее получается вино, поскольку чем дольше сок остается в выжимок, тем сильнее он краснеет. Таким образом, чрезвычайно важно ускорить сбор винограда и его отжим».
Перейдём теперь к деятельности Дома Пьера как винодела и торговца вином. Как обычно утверждает Патрик Демуи, доцент кафедры истории Средневековья Реймсского университета, перед каждым, кто затрагивает эту тему:
«Никто в мире не ожидал появления вина из опустевшего аббатства, где всего несколько лет назад погреба, хранилища и прессовые установки также лежали в руинах. После восстановления оборудования стало возможно предлагать клиентам достойное вино. Однако его ещё предстояло произвести и добиться прорыва в мире, где все ниши, казалось, были прочно заняты, в особенности две наиболее важные — богатые клиенты двух первых сословий, которые могли позволить себе роскошь его употребления: духовенство и дворянство, к которому мы отнесем и высшую буржуазию».
Эти слова я дополню следующим замечанием. Необходимо помнить, что в то время экономика была закрытой, и в таких условиях торговля — это прежде всего дело личных отношений. Из поколения в поколение одна и та же семья закупала вино у одного и того же владельца и его потомков, приобретая продукт с конкретного виноградника, который подвергался климатическим колебаниям, присущим каждому году, а процесс виноделия в большей степени зависел от чутья, чем от профессиональных знаний.
При этом в те времена сарафанное радио работало просто великолепно: епископ пил вино у каноника, принц — у маркиза; слово «конкуренция» ещё не входило в обиход. Духовное лобби, прочно укоренившееся в регионе благодаря аббатству Сен-Тьерри к северо-западу от Реймса и аббатству Сен-Басль в Верзи, а также являющееся крупным поставщиком разрозненных партий вина, незаметно оказывало влияние на закупки. Учитывая сложившуюся ситуацию, дон Пьер видит спасение лишь в выводе на рынок продукта гораздо более высокого качества, даже совершенно иного и стабильного по качеству. Для этого он, впрочем, с тактом, собирается пойти наперекор природе, перед капризами которой преклоняются виноделы. Он осмеливается нарушить священную троицу — сбор урожая, виноделие и «рука Божья» над всем этим.
Он ухаживает за своими виноградниками, «стараясь время от времени вносить навоз и свежую землю, но при этом следя за тем, чтобы не переборщить: слишком большое количество сделало бы вино вялым и пресным, а также склонным к загустению», тщательно следя за тем, чтобы использовать исключительно «коровьим навозом, поскольку он менее «горячий», чем конский», и организуя подготовку складов, где «перемешивают слой навоза и слой свежей земли, давая всему хорошо перепреть в течение зимы».
Обрезает свои лозы с мудростью, не поступая так, как «некоторые виноградари, которые стремятся заставить свои виноградники давать урожай в чрезмерных количествах, предпочитая большое количество хорошему качеству, что несовместимо», и, следуя традиции, «начинает обрезку только 18 февраля и никогда не проводит её при морозе, ни при сильном морозе, особенно вечером, ни во время дождя, поскольку лучшее время для обрезки — март».
Он «время от времени вырывает сорняки, растущие в виноградниках. А если появляются жуки-копатели — вредители растений, — он велел их сдирать, складывать в мешки, сжигать на некотором расстоянии от виноградника и закапывать пепел».
С наступлением весны он «поручает перекопать виноградники в марте и нанимает рабочих, у которых есть хорошие и крупные мотыги, чтобы они могли тщательно взрыхлить почву, хорошо засыпать землёй и выпрямить лозы, а также разделить те, что расположены слишком близко друг к другу», а также «устанавливает опоры (вероятно, из дубового
или из дубового сердцевины, учитывая значительные средства, которыми он располагает) к каждому кусту, чтобы поддержать его».
После установки опор дон Пьер дает указание провести вспашку, затем обрезку (для концентрации сока в полезной части лозы путем удаления концов побегов), удаление лишних побегов (удаление всего, что выросло лишним) и подвязку лоз к опорам.
После подвязки проводится повторная вспашка. «Она служит для разрыхления следов, оставленных на виноградниках при обрезке и подвязке лоз, которые сделали бы почву слишком твёрдой, если бы не устранить последствия этих работ. Кроме того, крайне важно обрезать лозы примерно через три недели после их подвязки, что благотворно сказывается на ещё не созревших ягодах».
В августе он «поручает вспахать виноградники и обрезать всё, что могло отрасти в виде побочной поросли или зелени со времени второй обрезки; эта последняя вспашка необходима для того, чтобы создать условия для хорошего созревания винограда. Это придаёт вину качество, подготавливает почву к поглощению солнечного тепла и очищает её от сорняков и прочей вредоносной растительности».
Затем, наконец, наступает время сбора урожая, обычно в конце сентября, в ходе которого дон Пьер был вынужден подчиняться тем трудностям, которые сопряжены со сбором чёрного винограда, когда он предназначает его для получения бесцветного сока, о которых подробно рассказывает анонимный автор трактата «О способах выращивания винограда и изготовления вина в Шампани, а также о том, что можно перенять в других провинциях для совершенствования вин»:
«Виноград не собирают без разбора и не в любое время суток, а выбирают самые спелые и с наилучшим синеватым оттенком. Лучшими считаются те грозди, ягоды в которых не прижаты друг к другу, а даже немного раздвинуты, поскольку именно они созревают идеально. Именно из таких ягод получается самое изысканное вино. Те, что сильно прижаты друг к другу, никогда не бывают достаточно зрелыми. Их срезают небольшим изогнутым ножом, стараясь сделать это как можно аккуратнее и оставить как можно меньше плодоножки, а затем очень осторожно укладывают в корзины, чтобы не раздавить ни одной ягоды.
«В дождливые годы необходимо тщательно следить за тем, чтобы в корзины не попадали испорченные ягоды. А в любую погоду следует очень внимательно отсекать гнилые, раздавленные или совершенно высохшие ягоды. Однако никогда не следует отделять ягоды от гребня. Сбор урожая начинают через полчаса после восхода солнца. А если небо безоблачно и солнце немного припекает около девяти или десяти часов, сбор прекращают и готовят «мешок» — партию винограда, поскольку после этого времени, когда ягоды перегреваются, вино приобретает красный оттенок и становится слишком дымным.
«Когда прессы находятся рядом с виноградниками, легче предотвратить появление цвета в вине, поскольку туда виноград доставляется аккуратно и быстро. Однако когда они находятся на расстоянии двух или трёх лиг, поскольку урожай приходится складывать в бочки [...], которые непрерывно отправляют на повозках, чтобы как можно скорее провести прессование, то практически невозможно избежать окрашивания вина, за исключением влажных и холодных лет. Существует несомненный принцип: чем раньше виноград будет отжат после сбора, тем белее и нежнее получается вино, поскольку чем дольше сок остается в выжимок, тем сильнее он краснеет. Таким образом, чрезвычайно важно ускорить сбор винограда и его отжим».
Перейдём теперь к деятельности Дома Пьера в качестве винодела и торговца вином. Как обычно утверждает Патрик Демуи, доцент кафедры истории Средневековья Реймсского университета, перед каждым, кто затрагивает эту тему:
«Никто в мире не ожидал появления вина из опустевшего аббатства, где всего несколько лет назад погреба, хранилища и прессы также лежали в руинах. После восстановления оборудования стало возможно предлагать клиентам достойное вино. Однако его ещё предстояло произвести и добиться прорыва в мире, где все ниши, казалось, были прочно заняты, в особенности две наиболее важные: богатые клиенты из двух первых сословий, которые могли позволить себе роскошь его употребления — духовенство и дворянство, к которому мы отнесем и высшую буржуазию».
Эти слова я дополню следующим замечанием. Необходимо помнить, что в то время экономика была закрытой, и в таких условиях торговля — это прежде всего дело личных отношений. Из поколения в поколение одна и та же семья закупала вино у одного и того же владельца и его потомков, приобретая продукт с конкретного виноградника, который подвергался климатическим колебаниям, присущим каждому году, а процесс виноделия в большей степени зависел от чутья, чем от профессиональных знаний.
При этом в те времена сарафанное радио работало просто великолепно: епископ пил вино у каноника, принц — у маркиза; слово «конкуренция» ещё не входило в обиход. Духовное лобби, прочно укоренившееся в регионе благодаря аббатству Сен-Тьерри к северо-западу от Реймса и аббатству Сен-Басль в Верзи, а также являющееся крупным поставщиком разрозненных партий вина, незаметно оказывало влияние на закупки. Учитывая сложившуюся ситуацию, дон Пьер видит спасение лишь в выводе на рынок продукта гораздо более высокого качества, даже совершенно иного и стабильного по качеству. Для этого он, впрочем, с большим тактом, собирается бросить вызов природе, перед капризами которой преклоняются виноделы. Он осмеливается нарушить священную троицу — сбор урожая, виноделие и Божья воля, управляющая всем этим.
Будучи погребщиком аббатства О-Вильер, Дом Периньон (утративший зрение) дегустирует виноград из различных крю
для создания своего куве. Гениальный изобретатель купажирования крю и сортов винограда Шампани,
его принципы до сих пор применяются ведущими брендами Шампани.
Идея проста, как всегда: она заключается в смешивании винограда или вин, порой произведённых из разных сортов винограда на разнообразных терруарах. Тем не менее, ещё в XVI веке некоторые виноделы имели обыкновение смешивать на одном и том же винограднике кусты чёрных и белых сортов, гроздья которых собирались в один и тот же пресс. Однако столетие спустя эта практика стала считаться пагубной.
Нововведение Дома Пьера заключалось в том, что перед прессованием он подбирал виноград различного происхождения, а не с одного виноградника, — либо собранный в разных частях поместья аббатства, либо поступили в виде поставок, покрывающих десятину, уплачиваемую несколькими окрестными деревнями (а не в смешивании сусла или вин — методе, который впоследствии стал применяться в Шампани). Таким образом, у него появлялся очень широкий выбор «кру», которые он с большим чутьем купажировал в монастырских прессах, стремясь гармонизировать или подчеркнуть их достоинства и смягчить недостатки. Гениальная идея, положившая начало процветанию игристых вин Шампани.
«Отец Периньон, бенедиктинский монах из Отвервиль-сюр-Марн, — читаем мы в XIV беседе сочинения „Зрелище природы, или Беседы об особенностях естественной истории, которые, как представляется, наиболее способны пробудить любознательность у молодёжи, и сформировать их ум», — написал аббат Ноэль-Антуан Плюш, вдохновившийся мемориалом, составленным по этому случаю каноником Жаном Годино, основанной на трактате анонимного автора «О способах выращивания винограда и изготовления вина в Шампани, а также о том, что можно перенять в других провинциях для улучшения качества вин», — является первым, кто с успехом применил такой подход к подбору винограда с разных виноградников. До того как его метод получил широкое распространение, речь шла исключительно о вине из Периньона или О-Виллера».
В заявлении, составленном жителями Пьерри, которые в то время вели судебный процесс с монахами аббатства Отвервиль, монахам вменяется в вину препятствование переработке винограда, «хотя они извлекали из этого неоценимую выгоду, которой мы обязаны отцу Периньону, их создателю, — возможность смешивать на прессе виноград из Пьерри с виноградом из О-Виллера и тем самым, по словам того же отца Периньона, придавать их вину ещё одну степень совершенства».
В 1783 году дом Николя Ле Лонг, другой бенедиктинский монах из О-Виллера, писал в своей «Церковной и гражданской истории епархии Лаона»:
«Белые вина Отвервилля обязаны своей славой дому Периньон, скончавшемуся в возрасте семидесяти лет в 1715 году. Этот монах, благодаря утончённости своего вкуса, познакомил жителей Шампани с искусством купажирования вин и придания им той утончённости, о которой до него никто не знал».
А теперь, согласно трактату, который оставил нам брат Пьер, его ученик и преемник, расскажем, как действовал отец-прокурор:
«Отец Периньон не пробовал виноград прямо на лозах, хотя и посещал виноградники ежедневно по мере приближения его созревания, но просил приносить ему виноград с тех лоз, которые он намеревался использовать для создания первого урожая, проводил дегустацию только на следующее утро, после того как виноград пролежал всю ночь на свежем воздухе у его окна, оценивая его вкус. В зависимости от года он составлял свои партии не только исходя из этого вкуса, но и с учётом погодных условий — ранних, поздних, холодных, дождливых лет, а также в зависимости от того, были ли виноградные лозы густо или скудно покрыты листьями; все эти факторы служили ему ориентирами при составлении его столь выдающихся партий. »
Эта репутация искусного дегустатора подтверждается Домом Жаном Франсуа в статье, посвящённой ему в его «Общей библиотеке писателей ордена Святого Бенедикта, патриарха западных монахов»:
«Этот уникальный человек сохранил даже в преклонном возрасте настолько необыкновенную тонкость вкуса, что, пробуя виноград, он безошибочно определял, в каком именно кантоне он был выращен. Ему подавали корзину, наполненную виноградом со всех виноградников этой местности, а также из Кумьера; он пробовал их, сортировал в зависимости от почвы, на которой они росли, и с уверенностью указывал сорта, которые следовало смешивать для получения вина наилучшего качества, при этом учитывая температуру и влажность лета и осени».
Хотя отец-прокурор и проявил себя тонким энологом, он, тем не менее, не был изобретателем купажирования. Каждое аббатство производило купажированные вина в связи с уплатой десятины с виноградников натурой. Дециматор взимал виноград «по разрешению виноградника ». Домен Пьер довел это искусство купажирования до совершенства, о чём свидетельствует слава его вин. Он делает это ради процветания своей общины и, несомненно, во славу Божью. Любая хорошо выполненная работа, сделанная с любовью, становится хвалой Создателю.
Опираясь на наследие, упрочнённое тысячелетней историей, поместье аббатства также представляет собой совокупность разнообразных владений, расположенных на обширной территории.
Поскольку разрозненность ведёт к анархии, отец Пьер придерживается принципа систематичности. Никаких секретных орудий, а лишь краткие тезисы, предлагающие очевидные решения вопросам, считающимся неразрешимыми. Будучи юристом, бухгалтером, управляющим повседневными делами и слишком перегруженным работой, чтобы тратить время на пустую болтовню, в которой так любят пребывать многие эксперты, отец-прокурор из Отвервилля излагает в декартовском стиле — с помощью статистики, тщательных отчётов, исследований причин и следствий, исследований климатических колебаний и их влияния на различные терруары, наброски экспериментального подхода и т. д. вложённую в него науку и вдохновение древних мастеров винных погребов. В меру своих возможностей он развенчивает мифы о вине, приближая его к науке, и преуспевает в этом настолько, что шампанские вина в этом отношении значительно опережают все остальные, став первыми, кто вышел за рамки эмпиризма.
Опись имущества в О-Виллере свидетельствует о том, что в то время он располагал значительным объёмом десятины, что позволяло ему купажировать и реализовывать на рынок внушительные объёмы вина. Однако он не делает этого, предпочитая обналичить их стоимость, чтобы расширить собственное поместье (1663 год: 21 арпан, то есть 10 с половиной гектаров плохо ухоженных виноградников — 1712 год: 48 арпанов, или 24 гектара, разделенных на 68 участков виноградников с улучшенной почвой). Средний урожай составлял 300 гектолитров, что объясняет высокие цены на вино в самые первые годы становления его славы.
Цифры, в большей степени, чем слова (хотя и не всегда!), свидетельствуют о его успехе. В то время как красное вино, производимое в том же регионе, продавалось не более чем по 200 ливров за «кю» (около 400 л в Шампани), то вино аббатства достигало 700 ливров и в 1691 году даже поднялось до 950 ливров, что привело в замешательство интенданта Шампани, который говорил о «завышенных ценах, которые, по-видимому, не сохранятся долго». И, как это часто бывает в подобных случаях, прогнозы администрации опровергаются фактами, поскольку в 1700 году известный виноторговец из Спарма, Адам Бертен дю Роше, пишет своему клиенту, графу д’Артаньяну: «Хорошие и самые превосходные вина продаются по 400, 450, 500, 550 ливров за каю [...]. Я забыл сообщить вам, что после этих высоких цен на вина цены на вина монахов из Овиллера (Отвильер) и Сен-Пьера (Пьерри) составляют от 800 до 980 ливров...». Конечно, к концу жизни дона Пьера цены пошли на спад, однако не следует забывать, что это были самые мрачные годы правления Людовика XIV, вынужденного продавать свою посуду из золота и вермейля из-за расходов, вызванных непрекращающимися войнами, как и многие ценители шампанского. Тем не менее в 1712 году цена на первый урожай аббатства О-Вильер оставалась на уровне 750 ливров за каю.
Но имеет ли монах право вести себя как неутомимый слуга «золотого тельца»? Безусловно, правило святого Бенедикта предписывает продавать продукцию монастыря «немного дешевле, чем это делают миряне, дабы во всём прославлялся Бог». Разве политика Отвервилля не является прямо противоположной? Несомненно, но у отца-прокурора уже готов ответ, который в перо Рене Гандильона облекается в неубедимую форму: «Из солидарности с другими производителями он не может занижать свои цены». На самом деле, если дом Пьер и умеет хорошо делать вино, то продавать его он умеет ещё лучше.
Ведь помимо своего коммерческого таланта отец-прокурор из Отвервиллера обладает таким общительным характером, который совершенно естественным образом прекрасно проявляется и в сфере, более близкой к вину, чем можно было бы предположить: в переговорах — сестре купажирования, ведь и здесь необходимо уметь находить компромисс. «Дом Периньон, — говорит Рене Гандильон, — оказывается миротворцем, будь то в вопросе о том, чтобы склонить на сторону Конгрегации Сен-Ванн бизнесмена из конгрегации Нотр-Дам в Нанси или отцов Общества Иисуса, будь то в вопросе об облегчении деликатных переговоров при английском дворе».
Маршал де Монтескье, убеждённый эпикуреец, едва ли заботился об этих «душевных переживаниях», когда 9 ноября 1715 года писал Адаму Бертену дю Рошере: «Месье де Пюйсель, прибывший вчера, сообщил мне, что скончался отец Периньон, о котором при жизни много говорили. [...] По поводу первых вин этого аббатства не забудьте обо мне, ибо, честно говоря, они — лучшие. » Восхитительная поминальная речь! И тем не менее Дом Пьер остаётся единственным героем, которого после нескольких тысячелетий пустоты виноделы всех стран могут противопоставить античной мифологии, Дионису и Вакху.
Легенда о Доме Периньоне живёт
То, что был беатифицирован человек, о котором практически ничего не было известно, что при жизни его заперли на холме, словно сатира в своём дереве, а после смерти изобразили слепым, как Гомера, — мне кажется результатом одной из тех операций по выживанию, которым человечество обязано своим существованием. Нам постоянно требуются дополнительные источники вдохновения. Поэзия черпает их, где только может, и, направляясь со своим фонарем в погреба монастыря, она не ошиблась в выборе места.
С одной стороны, благодаря таланту и популярности отца-прокурора, а с другой — тому преимуществу, которое он мог представлять для продвижения игристого вина, которое в то время набирало обороты, ему приписывали поступки, которые больше напоминают басню, чем реальность, и которые тем более следует принимать с осторожностью, что эти утверждения появились лишь во второй половине XIX века.
Всё началось с письма дона Жана-Батиста Гроссара, последнего прокурора аббатства О-Вильер, от 25 октября 1821 года, адресованного некоему г-ну д’Эрбе, заместителю мэра города Э, в котором он пишет: «именно знаменитый Дом Периньон [...] открыл секрет изготовления белого игристого и неигристого вина, а также способ его осветления без необходимости депонирования бутылок».
Учитывая, что не известно ни одного документа того времени, ни одного письменного свидетельства, предшествующего этой дате, подтверждающего, что он был «изобретателем», то есть в период, когда его поступки и деяния ещё сохранялись в памяти его современников и последующих поколений, нельзя не опровергнуть это утверждение. Тем не менее легенда уже зародилась, и, подобно таинственности, сопутствовавшей её появлению, приукрашиваниям, которыми её могут обогатить, а также той волшебности, которая с ней связана, она обретает очарование, которого лишена сама правда, и с тех пор многие подкрепляли и приукрашивали её.
Именно Жан-Батист Гроссар (последний прокурор аббатства Сен-Пьер-д’Отвильер, расформированного во время Революции) на закате своей жизни первым выдвинул идею о том, что Дом Периньон был родоначальником игристых вин: «Именно знаменитый дом Периньон открыл секрет изготовления белого игристого вина и способ его осветления без необходимости переливания из бутылок… Наши монахи до него умели производить лишь серые вина или вина с добавлением соломы.
Несомненно, что в эпоху, когда жил Дом Пьер, явление пены было известно; его любовь к энологии, глубокие знания о вине, развитый наблюдательный и исследовательский ум, а также, возможно, монашеская гурманская страсть, подтолкнули его к изучению этого природного явления, но производил ли он его в то время, когда наука только зарождалась, когда физические и химические свойства вина оставались практически неизвестными, а о брожении существовали лишь ошибочные представления?
Трудно представить, как разумный человек — как мы видели из предыдущих строк, к тому же семидесятилетний — мог бы заняться таким рискованным производством, чтобы обеспечить своему аббатству гарантированную прибыль. Ему потребовались бы смелость молодости и накопленные за всю жизнь знания, чтобы заняться продажей такого необычного вина, как новое игристое, количество и качество которого колебались из-за нестабильности урожаев и незнания технологий производства. Тем более что это приводило к значительным потерям (почти через 120 лет после смерти дона Пьера потери в Эперне, согласно данным, предоставленным домом Moët & Шандон, в Эперне по-прежнему составляли 35 % в 1833 году и 25 % в 1834 году), что приводило к дефициту продукта и высоким розничным ценам.
В то же время Шампань обязана ему техниками купажирования вин из разных урожаев и сортов винограда.
Дом Периньон наблюдает за пузырьками в О-Виллере
В описи погребов и хранилищ аббатства О-Вильер, составленной в 1713 году, то есть за два года до смерти отца-прокурора, и хранящейся в Архиве департамента Марна, упоминаются лишь старые и новые вина, хранящиеся в бочках (емкость которых варьировалась от 178 до 184 1 для белых вин и от 201 до 206 1 для красных), иными словами, тихие вина.
Таким образом, утверждалось, что именно он первым применил пробку из пробкового дерева. Источником этой легенды является дон Жан-Батист Гроссар, который в своём уже цитировавшемся письме к г-ну д’Эрбле из Аи пишет: «Именно дону Периньону мы обязаны современной пробкой. Для укупорки вина в бутылках использовалась только пенька, и эту пробку пропитывали маслом». Это утверждение неверно, поскольку пробки из пробки использовались в Шампани с 1665 года, то есть ещё до его прибытия в О-Вильер.
О Доме Периньоне говорят, что он является изобретателем игристого вина, родоначальником розлива в бутылки и создателем пробки из пробки.
В конце XIX века и, прежде всего, в XX веке многие вновь выдвинули на первый план «секрет знаменитого П. Периньона», намекая, что он касался игристого вина, тогда как трактат, написанный анонимным автором под названием «О способах выращивания винограда и изготовления вина в Шампани и о том, что можно перенять в других провинциях, для совершенствования вин (издание 1722 года), на который они ссылаются, явно доказывает, что это был лишь эмпирический рецепт, направленный на улучшение качества тихих вин в бочках:
Остаётся лишь рассказать о секрете знаменитого Дом Периньона [...]. Один весьма заслуживающий доверия человек утверждал, что этот монах доверил ему свой секрет за несколько дней до своей смерти; как бы ни было трудно в это поверить, мы приведём здесь этот секрет в том виде, в каком, по словам этого человека, он записал его под диктовку монаха, когда тот находился на смертном одре. В примерно одной чопине вина необходимо растворить одну фунт сахарного песка, добавить пять или шесть персиков, очищенных от косточек, примерно четыре соля измельчённой корицы и один мускатный орех, также в виде порошка: после того как всё тщательно перемешано и растворено, добавляют полсетье (0,23 л) хорошей перегрядиной. Полученный настой процеживают через тонкую и чистую ткань, а затем в бочку с вином добавляют именно настой, а не осадок, что придаёт вину нежность и свежесть. На каждую бочку требуется столько всего вышеперечисленного, и наливать его следует как можно горячее, сразу же после того, как вино в бочке перестанет кипеть.
Использование этой «колятуры», как её называет трактат, имеет определённую аналогию с винизацией, однако в то время люди с осторожностью относились к добавлению слишком большого количества бренди из-за опасений испортить вино или лишить его естественных свойств. Этот метод, который приписывают дому Пьеру, в то время был довольно широко распространён в регионе; подходящий как для белых, так и для красных вин, отвар, в который выжимали сок пяти или шести персиков, несомненно, способствовал приданию вину из Эя этого персикового вкуса, «самого изысканного», по словам маркиза де Сен-Эвремона. Вино, обработанное таким образом и разлитое по бутылкам, возможно, привлекло внимание благодаря исключительной яркости или прекрасному образованию пены. Как бы то ни было, следует отметить, что брат Пьер ни словом не упоминает о секрете, который мог бы принадлежать его учителю и предшественнику.
В соответствии с принципом, что «заимствуют только у богатых», это достижение было приписано Д
