Spezialist für Champagner-Terroirs, vermehrt der Reimer Geoffrey Orban seine Aktivitäten mit den Winzern, in den Weinbergen, am Fuße von Bodengräben. Seine taktile und olfaktorische Analyse mehrerer Bodenhorizonte liefert eine genaue Diagnose.
Tatsächlich verraten die Wurzelsituation und das unterirdische Leben viel über das Profil der zukünftigen Weine.
Geoffrey, wird man Sie oft als « Der Mann, der die Erde schmeckt » dargestellt – ärgert Sie diese Vereinfachung ?
Nein, weil ich es tue, ja, weil meine Analyse (Kartographie, multidisziplinäre Kenntnisse Geologie, physische Geographie, Mikrotoponymie, Regionalgeschichte, Paläontologie, Entomologie, Bodenkunde, Mikrobiologie, Pflanzenanatomie und Physiologie, Zellsignalisierung, Weinbau, Önologie, Sommelerie) benötigt. Aber ich bleibe diskret.
Mein Ansatz ist wissenschaftlich, da er auf einer Hypothese, einer Methode, einem reichhaltigen und wiederholbaren Experiment basiert. Es fehlt mir die Charakterisierung von Stein-Wein-Markern, aber ich habe das Protokoll. Es fehlt mir ein Labor, eine Finanzierung, und ich gehe auf einen Kreuzzug ! Darüber hinaus sind die Ziele vielfältig: eine oder mehrere Parzellen auswählen, um mit der Manipulation zu beginnen, eine Parzelle verstehen, die in mehrere Assemblage-Cuvées eingehen, den Zusammenhang zwischen der Parzelle und ihrem Champagner-Wein herstellen, sein Parzellenmosaik und die Entwicklung der Praktiken verstehen usw. Die Analyse führt auch dazu, einen Vinifikationsweg vorzuschlagen, der die sensorische Typizität der Parzelle optimal begleiten könnte.
Welche sind die Schlüsselstufen Ihrer Expertise ?
Zuvor ermöglicht mir die Katastalnummer der Parzellen, die Einflüsse des Sektors zu erfassen.
Aber die weiße Seite ist in der Grube. Die Diskussion mit dem Winzer, das Lesen der Landschaft, die Beobachtung der verschiedenen Schichten und des Wurzelprofils bringen viele Informationen. Dann nehme ich Proben aus allen Horizonten so nah wie möglich bei den Wurzeln, mit mehreren Proben.
Anschließend führe ich eine visuelle und taktile Analyse der Proben durch (Textur, Struktur, Feuchte...).
Die Verkostung kommt.
Sie besteht darin, Proben aus jedem Horizont in ein Glas zu legen, sie zu riechen und dann Wasser hinzuzufügen, um die Bereitstellung von Aromastoffen in wässriger Lösung zu beschleunigen.
Dies erfordert Konzentration, bleibt aber für alle offen. Früher habe ich alles verkostet, jetzt mache ich es, wenn ich die Information nicht habe. Danach gibt es die « Verdauung » der Informationen, den Rückschritt und die Erstellung eines Dossiers für den Winzer.
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Ich führe eine visuelle und taktile Analyse der Proben durch (Textur, Struktur, Feuchte...).
Dann besteht die Verkostung darin, Proben aus jedem Horizont in ein Glas zu legen, sie zu riechen und dann Wasser hinzuzufügen, um die Bereitstellung von Aromastoffen in wässriger Lösung zu beschleunigen.
Welche Erkenntnisse ziehen Sie aus dieser besonderen Verkostung ?
Es gibt so viel zu sagen, ich könnte ein Buch schreiben ! Zunächst die sensorische Charakterisierung der Parzellen der Champagner-Lagen, mit Unterschieden, besonders in der Weinkonzentration, dem Redoxpotential (Anm. d. Red.: Indikator für die Vitalität eines lebenden Milieus) und dem Entwicklungspotential im Laufe der Zeit. Es gibt auch die Typizität der Rebsorten je nach Boden- oder Gesteinstyp.
Und dann kommen die Gerüche der Erde und der Steine: Orange, Mandarine, Kiwi, Paprika, Zitrone, Zitronengras, getrocknete Erbsen, Linse, Johannisbeere, Pfeffer, Mandel, Pistazie, Hülsenfrucht, weiße Früchte, gelbe Früchte, metallisch, usw. Mit ihren unverwechselbaren Geschmäckern und taktilen Typizitäten, die die Grundlage meiner Überlegung zur geo-sensorischen Verkostung bilden, die ich für alle Weine und alle Steine verwende, die ich in Frankreich und anderswo verkostet habe.
Jetzt liegt die Wahrheit woanders.
Es ist höchste Zeit, sich für die Stoffwechselprozesse und unterirdischen Austausche zu interessieren, die mit den oberirdischen Teilen interagieren und die Typizität der Weine beeinflussen. Wenn das Wurzelsystem im Untergrund gut entwickelt ist, stellt man immer fest, dass die sensorische Typizität der Weine denen der erkundeten tieferen Schichten entspricht, und dennoch den am wenigsten nährstoffhaltigen. Die Verkostung bestätigt auch die Entwicklung der Kultivierungspraktiken: Bodenarbeit ist zunächst pflanzlich und muss die unterirdischen Gleichgewichte respektieren, besseres Verständnis für Krankheiten, ständige Überwachung der Reben...»).
Stellen Sie bei der Verkostung eines Champagners die Kultivierungspraktiken des Winzers fest ?
Das Ergebnis der Praktiken kann auch ohne Expertise in der Verkostung geschätzt werden. Die innewohnende Frische der Weine, die Art der Salzigkeit, die Typizität und die taktile und aromatische Vibration der Steine sind gute Indikatoren. Je mehr sich diese Empfindungen durchsetzen, desto mehr sind Sie über die Wurzelsituation und das unterirdische Leben informiert. Und je mehr Sie wissen, dass der Erzeuger sie nicht durch zu starken önologischen Interventionismus verdeckt (was an sich nicht schlecht ist, aber andere Verkostungsperspektiven bietet).
Können Sie einige Winzer nennen, die Sie kontaktiert haben ?
Kürzlich Antoine und Clément Bouret vom Champagne Pertois-Lebrun in Cramant.
Ich hatte auch das Glück, die Böden von Pascal Lejeune in Moussy, Champagne Rémy Lequeux in Passy-sur-Marne, Benoit Venu in Fossoy, Francis Orban in Leuvrigny zu kosten. Arnaud Gounel in Chigny-les-Roses, Edouard Duval in Bligny oder Phlippe Lancelot in Cramant.
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« Die Natur ist stärker als wir »
« Es gibt Winzer, die eine neue Herangehensweise an ihre Böden und das Leben haben, und die Böden danken es ihnen. Nicht alle haben die gleiche Erfahrung oder den Rückblick. Aber sie stellen sich die gleichen guten Fragen. Die Bodenarbeit ist zunächst pflanzlich und muss die unterirdischen Gleichgewichte respektieren. Ein besseres Verständnis für Krankheiten, die ständige Überwachung der Reben, Behandlungen mit Raupenschleppern oder mit präziser Ausrüstung, ja sogar neue Techniken sind zu fördern. Wir müssen ständig experimentieren angesichts der Klimaherausforderung, in dem Wissen, dass die Natur stärker ist als wir. » |
Text: Thierry Perardelle - Fotos: Frédéric Leroux
