Джеффри Орбан — раскрывает «ДНК» почв и будущих шампанских вин

Джеффри Орбан из Реймса,специалист по терруарам Шампани, всё чаще проводит консультации с виноделами прямо на виноградниках, у подножия ям для исследования почвы. Его тактильный и ольфакторный анализ различных слоёв подпочвы позволяет поставить точный диагноз.
Действительно, состояние корневой системы и подземная среда во многом определяют профиль будущих вин.

Жоффрей, вас часто представляют как «Человека, который пробует землю» — раздражает ли вас такое упрощённое определение?
Нет — не потому, что я этим занимаюсь, а потому, что мой анализ опирается на (картографию, междисциплинарные знания в области геологии, физической географии, микротопонимии, региональной истории, палеонтологии, энтомологии, почвоведения, микробиологии, анатомии и физиологии растений, клеточной сигнализации, виноградарства, энологии, сомелье). Но я предпочитаю не афишировать это.

Мой подход носит научный характер, поскольку основан на гипотезе, методе и обширных воспроизводимых экспериментах. Мне не хватает определения характеристик маркеров «породы-вина», но у меня есть протокол. Мне не хватает лаборатории и финансирования — и я отправлюсь в крестовый поход! Кроме того, цели разнообразны: выбрать участок или участки для начала экспериментов, понять участок, урожай с которого входит в состав нескольких купажей, установить связь между участком и производимым на нём шампанским, разобраться в особенностях участка и эволюции методов ведения хозяйства и т. д. Анализ также позволяет предложить технологический маршрут виноделия, который сможет наилучшим образом раскрыть сенсорную типичность данного участка.

Каковы ключевые этапы вашей экспертизы?

Прежде всего, кадастровый номер участков позволяет мне оценить влияние окружающей местности.
Однако настоящая работа начинается уже в выемке. Беседа с виноделом, изучение ландшафта, наблюдение за различными слоями почвы и профилем корневой системы дают много информации. Затем я беру пробы из всех горизонтов, максимально близких к корням, разделяя их на несколько образцов.
Затем я провожу визуальный и тактильный анализ образцов (текстура, структура, влажность и т. д.).
Наступает этап дегустации.
Она заключается в том, чтобы поместить образцы из каждого горизонта в бокал, понюхать их, а затем добавить воду, чтобы ускорить выделение ароматических веществ в водный раствор.
Это требует концентрации внимания, но доступно каждому. Раньше я пробовал всё, а теперь делаю это только в том случае, если у меня нет необходимой информации. Затем следует «осмысление» полученных данных, анализ ситуации с более широкой точки зрения и составление отчёта для винодела.

Я провожу визуальный и тактильный анализ образцов (текстура, структура, влажность…).
Затем дегустация заключается в том, чтобы налить образцы из каждого слоя в бокал, понюхать их, а затем добавить воду для ускорения перехода ароматических компонентов в водный раствор.

Какие выводы вы делаете из этой особой дегустации?

Здесь можно сказать так много, что я мог бы написать целую книгу! Прежде всего, это сенсорная характеристика участков, на которых выращиваютсясорта винограда для шампанских вин, с учетом различий, в частности, в концентрации вин, окислительно-восстановительном потенциале (Примечание редактора: показатель жизнеспособности живой среды) и потенциале развития с течением времени. Кроме того, следует отметить типичность сортов винограда в зависимости от типа почвы или горных пород.
Далее идут ароматы почвы и горных пород: апельсин, мандарин, киви, перец, лимон, лемонграсс, горох, чечевица, чёрная смородина, перец, миндаль, фисташка, бобовые, белые фрукты, жёлтые фрукты, металлические нотки и т. д. Их характерные вкусовые оттенки и тактильные особенности лежат в основе моего подхода к геосенсорной дегустации, который я применяю ко всем винам и ко всем породам, которые я пробовал во Франции и за её пределами.

Однако истина лежит в другом.

Настало время обратить внимание на подземные метаболические процессы и обмен веществ, которые взаимодействуют с надземной средой и определяют типичность вин. Когда корневая система хорошо развита в подпочве, всегда можно заметить, что сенсорная индивидуальность вин перекликается с особенностями исследованных глубоких слоёв, которые, тем не менее, являются наименее питательными. Дегустация также подтверждает эволюцию методов ведения виноградарства: обработка растительного слоя почвы с соблюдением подземного баланса, более глубокое понимание болезней, постоянный мониторинг виноградников...»).

Дегустируя шампанское, можете ли вы определить, какими методами ведет виноградарство винодел?

Результаты этих методов можно оценить при дегустации даже без специальных знаний. Внутренняя свежесть вин, характер солености, типичность, а также тактильные и ароматические оттенки, напоминающие горные породы, являются хорошими индикаторами. Чем ярче проявляются эти ощущения, тем больше вы узнаёте о состоянии корневой системы и подземной жизни. И тем больше вы убеждаетесь, что производитель не маскирует их чрезмерным энологическим вмешательством (что само по себе не является проблемой, но открывает иные перспективы дегустации).
Не могли бы вы назвать несколькихвиноделов, которые недавно обращались к вам?
Совсем недавно — Антуан и Клеман Буре из дома «Champagne Pertois-Lebrun» в Краманте.
Мне также посчастливилось продегустировать вина из виноградников Паскаля Лежуна в Мусси, «Шампань Реми Лекё» в Пасси-сюр-Марн, Бенуа Вену в Фоссой, а также Франсиса Орбана в Лёвриньи. Арно Гунель из Шиньи-ле-Роз, Эдуард Дюваль из Блиньи и Филипп Лансело из Крамана.

Текст: Тьерри Перардель — Фотографии: Фредерик Леру