Esperto dei terroir della Champagne, Geoffrey Orban, originario di Reims, è sempre più impegnato a lavorare con i viticoltori, tra i vigneti, ai piedi delle fosse pedologiche. La sua analisi tattile e olfattiva di diversi profili del sottosuolo offre una diagnosi precisa.
Infatti, la situazione delle radici e la vita sotterranea dicono molto sul profilo dei futuri vini.
Geoffrey, ti presentano spesso come «L’uomo che assaggia la terra»: questa definizione ti dà fastidio?
No, non perché lo faccio, ma perché la mia analisi si avvale di (cartografia, conoscenze multidisciplinari: geologia, geografia fisica, microtoponimia, storia regionale, paleontologia, entomologia, pedologia, microbiologia, anatomia e fisiologia vegetale, segnalazione cellulare, viticoltura, enologia, sommelleria). Ma cerco di non darlo troppo in vista.
Il mio approccio è scientifico, poiché si basa su un’ipotesi, un metodo e una sperimentazione ricca e riproducibile. Mi manca la caratterizzazione dei traccianti roccia-vino, ma ho il protocollo. Mi mancano un laboratorio e i finanziamenti, e poi partirò per la mia crociata! Inoltre, gli obiettivi sono vari: scegliere l’appezzamento o gli appezzamenti su cui iniziare a lavorare, capire un appezzamento che entra in diverse cuvée di assemblaggio, stabilire il legame tra l’appezzamento e il suo vino di Champagne, comprendere la sua storia e l’evoluzione delle pratiche, ecc. L’analisi porta anche a proporre un percorso di vinificazione in grado di valorizzare al meglio la tipicità sensoriale della parcella.
Quali sono le fasi chiave della tua perizia?
Innanzitutto, il numero catastale delle parcelle mi permette di cogliere le influenze del territorio.
Ma il vero lavoro inizia nella fossa. Il dialogo con il viticoltore, l’osservazione del paesaggio, l’analisi dei diversi strati e del profilo radicale forniscono tantissime informazioni. Poi prelevo campioni da tutti gli orizzonti il più vicino possibile alle radici, raccogliendone diversi.
Successivamente effettuo un’analisi visiva e tattile dei campioni (consistenza, struttura, umidità...).
Poi arriva la degustazione.
Consiste nel mettere dei campioni di ogni strato in un bicchiere, annusarli e poi aggiungere acqua per accelerare il rilascio degli elementi aromatici in soluzione acquosa.
Ci vuole concentrazione, ma è alla portata di tutti. Prima assaggiavo tutto, ora lo faccio solo se mi mancano le informazioni. Poi c’è la «digerizione» delle informazioni, il prendere le distanze e la stesura di un rapporto per il viticoltore.
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Faccio un’analisi visiva e tattile dei campioni (consistenza, struttura, umidità...).
Poi, la degustazione consiste nel versare campioni di ogni provenienza in un bicchiere, annusarli e poi aggiungere acqua per accelerare il rilascio degli elementi aromatici in soluzione acquosa.
Cosa impari da questa particolare degustazione?
C’è così tanto da dire che potrei scriverci un libro! Innanzitutto, la caratterizzazione sensoriale delle parcelle deicru della Champagne, con differenze, in particolare, nella concentrazione dei vini, nel potenziale redox (N.d.R.: indicatore della vitalità di un ambiente vivente) e nel potenziale di evoluzione nel tempo. C’è anche la tipicità dei vitigni in base al tipo di terreno o di roccia.
E poi ci sono i profumi della terra e delle rocce: arancia, mandarino, kiwi, peperone, limone, citronella, piselli spezzati, lenticchie, ribes nero, pepe, mandorla, pistacchio, legumi, frutta bianca, frutta gialla, note metalliche, ecc. Con i loro sapori distintivi e le loro tipicità tattili, che sono alla base della mia riflessione sulla degustazione geosensoriale che applico a tutti i vini e a tutte le rocce che ho degustato in Francia e altrove.
Ora, la verità è altrove.
È ora di interessarsi ai metabolismi e agli scambi sotterranei che interagiscono con quelli aerei e determinano la tipicità dei vini. Quando l’apparato radicale è ben sviluppato nel sottosuolo, si nota sempre che la tipicità sensoriale dei vini rispecchia quella degli strati profondi esplorati, che pure sono i meno ricchi di sostanze nutritive. La degustazione conferma anche l’evoluzione delle pratiche colturali: lavorazione del terriccio che rispetta gli equilibri sotterranei, migliore conoscenza delle malattie, monitoraggio costante dei vigneti...»).
Quando assaggi uno champagne, riesci a percepire le pratiche colturali del viticoltore?
Il risultato di queste pratiche si può apprezzare in degustazione anche senza essere esperti. La freschezza intrinseca dei vini, il tipo di salinità, la tipicità e la vibrazione tattile e aromatica delle rocce sono ottimi indicatori. Più queste sensazioni si fanno evidenti, più sei informato sulle condizioni delle radici e sulla vita sotterranea. E più capisci che il produttore non le maschera con un intervento enologico troppo marcato (il che non è grave di per sé, ma offre altre prospettive di degustazione).
Puoi citare alcuniviticoltori che ti hanno contattato?
Di recente, Antoine e Clément Bouret dello Champagne Pertois-Lebrun a Cramant.
Ho anche avuto la fortuna di assaggiare i vini di Pascal Lejeune a Moussy, dello Champagne Rémy Lequeux a Passy-sur-Marne, di Benoit Venu a Fossoy e di Francis Orban a Leuvrigny. Arnaud Gounel a Chigny-les-Roses, Edouard Duval a Bligny o Philippe Lancelot a Cramant.
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«La natura è più forte di noi»
«Ci sono viticoltori animati da un nuovo approccio nei confronti dei propri terreni e della vita, e questi li ricompensano ampiamente. Non tutti hanno la stessa esperienza o la stessa visione d’insieme. Ma si pongono le stesse, giuste domande. La lavorazione del terreno è innanzitutto una questione vegetale e deve rispettare gli equilibri sotterranei. Una migliore conoscenza delle malattie, il monitoraggio costante dei vigneti, i trattamenti con il trattore o con attrezzature specifiche, o anche nuove tecniche, vanno incoraggiati. Dobbiamo sperimentare senza sosta di fronte alla sfida climatica, sapendo che la natura è più forte di noi.» |
Testo: Thierry Perardelle - Foto: Frédéric Leroux
