Christopher Merret, großer Name des Champagners
Wenn es nicht dom Perignon war, wer hat dann dem Champagner die Bläschen hinzugefügt? Nun betritt Christopher Merret (1614-1695) die Bühne, ein englischer Arzt und Gelehrter, Gründungsmitglied der Royal Society, der sich insbesondere für Glas interessierte. Anfangs stellten die Engländer es, wie die Franzosen es weiterhin taten, mit Holzöfen her, doch als König Jakob I. empfahl, die Bäume dem Schiffbau vorzubehalten, wechselten sie zu Kohleöfen. Kohle bietet jedoch höhere Temperaturen und ergibt folglich weitaus widerstandsfähigeres Glas. Damals wurde der Wein in Fässern nach England transportiert, wo er anschließend abgefüllt und verkorkt wurde. Alles in allem scheint der Schaumwein auf der englischen Seite des Ärmelkanals ein tragfähigeres Schicksal gehabt zu haben.
1662 legte Merret der Royal Society eine Abhandlung mit dem Titel: «Einige Beobachtungen über Weinbestellungen» vor (zitiert nach Tom Stevenson, Weinexperte und Autor, geboren 1951), in der er die Praxis beschreibt, große Mengen Zucker und Melasse in die Fässer zu geben, um den Wein «lebhafter» und «prickelnder» zu machen. Beim Kontakt mit dem Zucker verlassen die Hefen ihren vegetativen Zustand und setzen CO2 frei. Ob Merret den Prozess tatsächlich verstanden hat, ist nicht sicher, doch es ist die erste Beschreibung der Reaktion, die die zweite Gärung auslöst, um den Schaum zu erzeugen.
Auch in der Sprache Shakespeares findet sich die erste Erwähnung von prickelndem Champagner. In einer Komödie der englischen Restauration, Der modische Mann, oder Sir Flo-ping Flutter (1676), erwähnt der Dramatiker George Etheredge den "sparkling champaign", der wahre Wunder für die schwarze Laune schmachtender Liebender vollbringt und «den Kummer ertränkt»... «der, leider, am nächsten Tag zurückkehrt»!
Es ist möglich, dass die Engländer die Ersten waren, die die Bläschen des Champagners zu schätzen wussten, doch das bedeutet nicht, dass sie ihn erfunden haben. Schließlich waren es die Champenois, die den Wein mit seinen manchmal nicht durchgegorenen Hefen herstellten. Kann man überhaupt von einer Erfindung sprechen, wenn der Champagner das Ergebnis einer Entwicklung ist, die sich über hundertfünfzig Jahre erstreckt? Im Geiste der Entente cordiale würden wir sagen, dass der Champagner eine französisch-englische Schöpfung ist! Wie dem auch sei, in der Champagne vollzog sich der Übergang vom stillen Wein zum Schaumwein nicht über Nacht.
Die Bläschen des Champagners: eine gefährliche Laune
In der dritten Auflage der posthumen Biografie von dom Pérignon behauptet eine Anmerkung, ein «zuverlässiger Zeuge» habe gesehen, wie der Mönch seine Weine mit Pfirsichen, Trockenfrüchten und Zucker anreicherte, um die Schaumbildung zu fördern. Der arme Pierre muss sich im Grab umgedreht haben! Laut Raymond Dumay (1916-1999), Autor des ersten Weinführers: «Er kannte keinen gefährlicheren Feind als einen Wein, der "arbeitete", also einen Wein, der trotz allem entschlossen blieb, sein ganzes Leben lang zu gären und Bläschen zu bilden.» Der Champagner mit Kohlensäure galt als teuflisch, denn eine Flasche konnte unter dem Druck der Kohlensäure zerbersten und im Keller eine Kettenreaktion auslösen, die Hunderte von Flaschen zerstörte, wenn sie einem nicht direkt ins Gesicht explodierten. Ebenso wenig galt er als ernstzunehmender Wein: «das Verdienst des Schäumens, das meiner Meinung nach ein Verdienst kleiner Weine ist und eher zu Bier, Schokolade und Schlagsahne passt», schrieb der Weinhändler Bertin de Rocheret 1726. Unter Kennern, und den meisten Winzern der Champagne, hielt sich diese Meinung während des gesamten 17. Jahrhunderts. Am Hof von Versailles und in den Salons von London steigerte die launische Natur der Bläschen wahrscheinlich die Anziehungskraft des Weins. Im Prickeln liegt etwas Zufälliges, ja sogar Magisches. Ganz zu schweigen von der Spannung: Würde der Wein, sobald man den Korken aus der Flasche zog, seinen letzten Atemzug aushauchen oder fröhlich hervorsprudeln? Und für manche steigerte das Risiko, dass die Flasche explodierte, den Nervenkitzel.
Die ersten Champagner hatten keine Bläschen
In England hatte der Champagner in der Person von Charles de Marguetel de Saint-Denis de Saint-Évremond (1614-1703) seinen Botschafter, der 1662 nach London ins Exil ging. Er war ein Freund von Charles II., der ihn zum Scherz zum Hüter der Enteninsel des Teichs im St.-James-Park in London ernannte und ihm eine Pension von 300 € pro Jahr gewährte – zur damaligen Zeit ein Vermögen.
Doch Saint-Évremond war kein Verfechter des prickelnden Weins: Für ihn blieb der Champagner ein stiller Wein, ob es sich nun um den Rotwein aus dem pinot noir der Hänge des Montagne de Reims handelte oder um den Chardonnay der exzellenten Terroirs der Höhendörfer Hautvillers und Sillery.
Nicolas Brûlart (1544-1624), Marquis de Sillery, verschnitt gemeinsam mit seiner Familie die Ernte ihrer 50 Hektar mit der anderer Weinberge, um eine Cuvée zu erhalten, die als die erste Champagnermarke gelten kann – die nicht schäumend war. Der Cru war in Großbritannien sehr geschätzt, doch um eine Lizenz zu erhalten, brauchte man Kontakte vor Ort, darunter Saint-Évremond.
1695 erlitten die stillen Rotweine der Champagne einen Rückschlag, als der Arzt Ludwigs XIV. ihm empfahl, lieber Burgunder zu trinken. In den folgenden 50 Jahren führten die Champenois einen von vornherein aussichtslosen Kampf gegen die Burgunder darum, wer den besten Rotwein aus pinot noir herstellen würde. Manche Winzer aus der Champagne bereiteten ihren Wein als rosé mit der Farbe «Rebhuhnauge» oder «Zwiebelschale» zu, während andere die reduzierte Maischestandzeit von Pérignon bevorzugten, um blasse, klare Weine zu erhalten. Was die zufällig entstandenen Schaumweine betrifft, findet sich eine erste Erwähnung 1712 unter dem Namen «mousse argentine». Damals erschien es unvorstellbar, diese verfluchten Flaschen zu schätzen.
